Kasvisliemi

Syysloman toriostoksista ja kasviskokkailuista jäi ainekset hyvään liemeen. Tällaisen lieme voi tehdä oikeasti ihan mistä kasviksista sattuu olemaan, tämä postaus on lähinnä muistutus itselle ja muille, että kannattaa keittää hyvä kasvisliemi ennen kuin siirtää kuoret ja kannat bioroskikseen. Käytän lientä keittoihin, risottoihin, kastikkeisiin ja ja patoihin. 

porkkanan kuoret ja kannat

sipulin kuoret ja kannat

nauriin kuoret

purjon vihreät ehdet

sellerin varsi

kukkakaalin kannat

timjamia

persiljan varsia

vettä

Laita kasvikset ja yrtit kattilaan, lisää vettä niin että kaikki peittyvät. Keitä kasviksia puolisen tuntia tai vähän yli. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja keitä vielä kasaan reilusti. Käytä heti tai pakasta ylimääräinen liemi myöhempää käyttöä varten. 

Sorsaliemi

Juuri liemestä nostetut rangat lihan irrottamista varten

Blogissa on useampi sorsaresepti, jossa on yhtenä osana juuri sitä ruokaa varten keitetty sorsaliemi. Olen tehnyt monenlaista sorsaa ja lientä, mutta tässä tulee sellainen hyvä tapa tehdä liemi useammasta sorsasta; näin teen nykyisin aina, jos käytettävissä on useampi sorsa. 

Leikkaan sorsasta rintafileet erikseen, ja muun osan lintua käytän tähän liemeen. Olen pyytänyt metsästäjää jättämään kaulankin kiinni rankaan, sillä siitä tulee hyvää makua liemeen, vaikkei siinä syötävää olekaan. Tämä resepti on viidelle linnulle, mutta toki määrä on sellainen millainen saalis on.

5 (nyljettyä) sorsaa rintalihat poistettuna

3-4 l vettä (niin että kaikki peittyy ja vähän päälle)

2 tl suolaa

Keitä sorsia vedessä ja poista vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, yleensä noin vartin verran.

2-3 keskikokoista sipulia

2-3 pienehköä porkkanaa

1 pienehkö/keskikokoinen palsternakka

1 varsisellerin varsi

1 tl kokonaisia musta-, valko- ja viherpippureita kutakin

muutama kokonainen maustepippuri

2 laakerinlehteä

muutama oksa timjamia

oksa rosmariinia

pieni nippu persiljaa

Lisää (kuoritut ja) pilkotut kasvikset, mausteet ja yrtit. Peitä kattila kannella ja jatka keittämistä hiljalleen poreillen reilu tunti.

Nosta sorsat pois liemestä ja irrota koipi- ja siipilihat sekä kaikki muu rankaan jäänyt liha talteen. Siirrä rangat ja irronneet luut takaisin kattilaan ja keitä ilman kantta vähintään toinen reilu tunti, tämä aika ei ole niin tarkkaa.

Siivilöi liemi ja keitä sitä vielä tarvittaessa kokoon. Voit käyttää liemen heti tai pakasta se sopivissa erissä myöhempää käyttöä varten.

Sorsaliemi on yksi suosikkiliemistäni, ihan parhaita riistaliemiä. Minä keitän liemen reilusti kokoon ja yhdestä isosta jääpalakuutiollisesta saa n. litran hyvää lientä. Käytän lientä

• sellaisenaan juotuna esim. sienipiirakan kanssa
• risotoissa
• kastikkeissa
• keitoissa

Kerään kypsät koipilihat useammasta sorsasta, neljästä, viidestä sorsasta saa ihan riittävästi neljän hengen ruokaan. Nopeaa arkiruokaa joka on kuitenkin vähän enemmän, esim.

• risotto
• keitto
• kastike
• pasta
• wokki

Rintafileet paistan joko pannulla sellaisenaan, grillaan tai viipaloin kastikkeesen, sellaista vähän parempaa arki- tai pyhäruokaa.

Kokonainen jänis grillissä

Oikealla jauhelihapihvit, josta kaikki alkoi

Oikeammin otsikossa pitäisi lukea kokonainen rusakko paloiteltuna kamadossa, mutta noin sen kuitenkin kirjoitin. Enhän minä sitä kokonaisena grillannut, mutta samalla kertaa kaikki osat, ja valmistin vielä liemen rangasta ja vielä siitä liemestä soosin koiville. 

Koko grillaus tuli vähän kuin sivussa. Meillä on pakastimessa vielä riistaa viime kaudelta (ja uusi alkaa pian), ja olihan siellä pötkö ylämaan karjan burgerilihaakin, joka oli siis alunperin tarkoitus grillata hampurilaisiksi. Mutta eihän sitä nyt voi vaan neljää pihviä grillata, joten sulatin kokonaisen rusakon siinä samalla grillattavaksi. 

Lämmitin siis kamadon kuumaksi, ja kuumalla hiilloksella grillasin hampurilaispihvit, jotka muuten olivat ihan mielettömän hyvät! Mutta ennen pihvien grillaamista aloitin jäniksellä:

1) Grillaa rusakon selkäranka ja kylkiluut todella kuumassa grillissä 5-10 minuuttia niin, että saavat ihan kunnolla väriä, melkein mustuvat.

⇨ nämä liemeksi

⇨ rankaan jäänyt liha kannattaa nyppiä talteen liemen keittämisen jälkeen ja käyttää esim. pastan seassa

2) Grillaa jäniksen fileet heti perään samalla todella kuumalla grillillä, ohuempi sisäfile pari minuuttia, paksummat seläkkeet n. kymmenen minuuttia tai vähän alle, vähän koosta riippuen. Kääri fileet folioon tasaantumaan. Fileet olivat olleet ennen grillaamista tunnin verran tilkassa yrttiöljyä, öljyn seassa suolaa, vähän tuoretta  rosmariinia sekä katajanmarjaa ja pippureita morttelin kautta. 

⇨ nämä voi syödä sellaisenaan, tai käyttää esim. salaattiin, pastaan tai wokkiin. Hyvää, mureaa maukasta lihaa.

(Tässä välissä grillasin ne 4 jauhelihapihviä, edelleen upeasti hehkuvilla hiilillä)

Tämän jälkeen laitoin kamadon kaikki luukut kiinni ja grillasin Poppamiehen kuivarubilla maustetut koivet seuraavanlaisesti:

3a) Grillaa etukoivet 30 min, käännä puolessa välissä. Kääri koivet folioon ja jatka grillaamista vielä 1 h 30 min, käännä puolen tunnin välein.

3b) Grillaa takakoivet 1 h, käännä niitä tässä vaiheessa vartin välein. Kääri takakoivetkin folioon ja jatka grillaamista vielä  2 h 30 min, käännä koipia n. 30 min välein. Anna koipien jäähtyä vähän, ja ota liha talteen. Se oli aavistuksen kuivaa, ei samalla tapaa revittävää kuin vaikka rasvainen possu, mutta mureaa silti, ja erittäin hyvän makuista. 

⇨ nämä revittynä ja mausteisen liemen kanssa voi syödä esim. riisin tai nuudeleiden kanssa (tai toisella tavalla maustettuna vaikka perunoiden kanssa). Tai syödä hodareissa, täytetyissa leivissä tai hampurilaisissa. Tai wokissa tai ihan miten vaan. Maukasta ja tummaa lihaa.

Liemi tuloillaan, kasvikset palstalta

4) Keitä liemi rangasta:

ranka ja kylkiluut paahdettuna

sipuli

pari porkkanaa

musta- ja valkopippureita

rosmariinia

katajanmarjaa

½ kuivanutta chiliä

Laita paahdetut rangat kattilaan, lisää vettä niin että peittyvät. Nosta kiehuvaksi, ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, vajaa vartti siihen meni. Lisää kasvikset ja mausteet ja keitä n. 3 tuntia, tai minkä verran nyt on aikaa. Siivilöi liemi ja käytä joko heti tai pakasta. 

(Muilla ei varmaan käy niin, mutta minulla oli pöydällä puolikas kuivunut chili, jäänyt jostain ruuasta siihen ja oli nätisti kuivunut. Hyvin tuli käytettyä tässä liemessä, moninkertaista hävikistä herkuksi.)

Makea liemi nyhtöjänikselle

n. ½ litraa ylläolevaa jänislientä

1 tlk Coca-colaa (330 ml)

1 rkl riisiviinietikkaa (tai punaviini- tai mitä nyt onkaan)

2 tl suolaa

1 tl pippureita

kuivattua ja savustettua Aji Cristalia

kuivattua ja savustettua chipotlea ja rocatoa

Mittaa kaikki aineet kattilaan. Käytä chilejä maun mukaan. Keitä lientä kasaan niin, että sitä jää jäljelle n. 2 dl. Sekoita liemi revityn lihan sekaan ja anna maustua seuraavaan päivään (tai syö heti). Seuraavana päivänä lämmitin lihan kattilassa, ja liha liemineen syötiin briossi-sämpåylöiden ja lisukkeden kanssa. Tästä ruuasta ei ole kuvaa, mutta hyvää oli, niin todella hyvää. 

Koipilihaa jäi vielä reilusti viideltä syöjältä, joten siitä ja fileistä on tulossa toinen ruoka viidelle. Ja alkuperäistä lientä jäi vielä kolmen ruuan pohjaksi. Tätä tämä minun kokkaus on, pienestä ideasta/alusta tulee aina monta uutta ideaa ja ruokaa. Eikä mitään hukata, ei edes grillin lämpöä.

Paistettu jäniksen file ja hyvä kastike

Nyt on tarjolla poikkeuksellista jänistä, nimittäin tämä ruoka on valmistettu miehen ensimmäisestä jousella ampumasta jäniksestä (rusakosta siis). Jänis oli koon perusteella aika nuori, ehkä viime kesän poikasia, mutta kolme-neljä todella hyvää ateriaa siitä riittää nelihenkiselle perheelle kun tarkasti kokkaa, ja lientä vielä vähän päälle. Tämä ruoka syötiin lauantaina, samalla valmistin koko jäniksen niin, että seuraavat ateriat tulevat helposti.

Jänisliemi

jäniksen kylkiluut, ranka ja niska

vettä

1 sipuli

porkkana

pala palsternakkaa

varsisellerin varsi

kokonaisia valko- ja mustapippureita

muutama maustepippuri

2 laakerinlehteä

muutama varsi timjamia

Laita lihaisat luut kattilaan, lisää vettä niin, että kaikki peittyvät. Nosta kiehuvaksi ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Pilko sipuli (saa olla kuorineen), kuori ja pilko juurekset sekä pilko varsiselleri. Lisää kasvikset ja mausteet kattilaan ja keitä lientä n. 2 tuntia. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja keitä sitä kasaan n. puoleen. 

Irrotta kaikki lihat luista ja ota talteen. Niistä voi myöhemmin tehdä vaikka jänispastan, ne eivät tule tähän ruokaan. 

Jäniskastike

1-2 dl lientä

1 rkl vehnäjauhoa

1 rkl mustaherukkahilloa

1 dl kermaa

pannulta huuhdotut maut lihojen paistamisen jälkeen

Kaada vahvaa lientä kattilaan, vatkaa vehnäjauhot joukkoon. Mausta hillolla ja lorauksella kermaa. Anna kiehua kasaan samalla kun paistat lihat. Kun lihat on paistettu ja poistettu paistinpannulta, laita loraus kiehuvaa vettä pannulle ja raaputa kaikki maut talteen ja kaada kastikkeen joukkoon. Siirrä kuumalla vedellä lämmitettyyn kastikekannuun.

Paistettu jänisfilee

jäniksen fileet suupaloina

voita ja öljyä

tuoretta rosmariinia 

suolaa, mustapippuria myllystä

Pilko lihat suupaloiksi. Laita pannulle voita ja öljyä sekä rosmariinia. Kun pannu on sopivan kuuma, poista rosmariinit ja paista lihat nopeasti kuumalla pannulla yrttivoissa. Siirrä lihat lämmitetylle lautaselle folion alle ja viimeistele kastike huuhtomalla pannu. 

Tarjoa lihat kastikkeen ja perunamuusin kanssa, lisänä oli nyt mustaherukka- ja suppilovahverohilloa.

Hyvä ruoka, niin tosi hyvä ruoka. Ihan kuin jousella ammuttu jänis olisi vielä parempaa, ainakaan ei tarvitse huolehtia hauleista. Lihaa ei tällä aterialle paljoa tullut, mutta ihan riittävästi kuitenkin. Kaikki tykkäsivät todella paljon, kuopus totesi vielä illemmalla, että kyllä oli hyvää ruokaa.

Miehen ottama kuva

Juomia ennen joulua 1. Lihaliemi ja peurapiirakka

Tämä on jo kuudes joulunodotuskalenteri blogissa. Ensimmäisen vuoden jälkeen olen miettinyt kalentereihin jonkun teeman, niin tänäkin vuonna. Edelleen oma lempikalenterini on se toinen, vuoden 2016 kalenteri jouluisista kirjoista. Mutta oli se viimevuotinenkin kiva. Tämä on juuri sopiva joulukalenterin tahti minulle, neljä postausta on sopivasti minulle, ja toivottavasti seuraajillekin.

Tänä vuonna mietin neljää sopivaa juomaa joulunaikaan. Kaikki eivät ole perinteisiä drinkkejä, vaan mukaan mahtuu monenlaista. Aloitan nyt lihaliemellä, olen jo aiemmin kirjoittanut juotavasta liemestä, mutta tässä tulee vähän perinteisempi versio. 

 

Olin päättänyt aloittaa liemellä jo aiemmin, mutta kuinka sattuikaan: mies "tilasi" uusimmassa  Metsästäjä-lehdessä (6/2020) olevan peurapiirakan. Ohje on Akseli Herlevilta, ja siinä kehoitettiin nauttimaan piirakka sherryllä maustetun liemen kanssa. Ehdotin ensin, että tekisin piirakan puolikkaana, mutta sehän oli oikeasti tosi huono idea, ainakin metsästäjän mielestä. Vaikka ei saadakaan syötyä piirakkaa oman perheen voimin kerralla, voi sitä pakastaa ja ottaa mukaan metsästysreissuille. 

Juotava lihaliemi

6 dl lihalientä kuumennettuna

suolaa tarpeen mukaan

loraus sherryä

persiljaa

timjamia

Lämmitä lihaliemi kattilassa. Minun lihaliemi oli redusoitu reilusti, eli käytin 1½ dl lihalientä ja 4½ dl vettä. Mausta suolalla tarpeen mukaan. Kun liemi lähes kiehuu, mausta sherryllä ja lisää vähän pilkottua persiljaa ja muutama timjamin lehti koristeeksi. Sherryn voi jättää poiskin. Nauti kuumuutta kestävästä lasista tai mukista.

Peurapiirakka levynä

100 g (puuro)riisiä

4 keitettyä kananmunaa

800 g peuran jauhelihaa

suolaa ja pippuria reilusti, timjamia

2 isoa sipulia

voita/öljyä

200 g ranskankermaa

120 g smetanaa

2 pkt voitaikinaa, á 600 g (ohjeessa 500 g)

1 munankeltuainen

Keitä riisi kypsäksi, valuta ylimääräinen vesi pois. Keitä kananmunat kypsäksi. Paista kuumalla pannulla peuran jauheliha kypsäksi muutamassa erässä, mausta reilusti suolalla ja pippurilla, lisäsin myös timjamia. Siirrä kulhoon odottamaan. Kuullota pilkottu sipuli pannulla voissa tai öljyssä, siirrä sekin kulhoon. Sekoita kulhossa riisi, hienonnetut kananmunat, jauheliha, sipuli, hapankerma ja smetana sekaisin.

Kauli toinen voitaikina pellin kokoiseksi levyksi. Levitä täyte tasaiseksi pohjan päälle. Kauli toinen levy pellin kokoiseksi, siirrä piirakan päälle ja "sulje" reunat. Tasoita piirakka takaisin pellin kokoiseksi. Voitele piirakka munankeltuaisella. Paista 180 asteessa n. 30-40 minuuttia. Anna jäähtyä vähän aikaa ja leikkaa paloiksi.

Tarjoile piirakka lihaliemen kanssa. Ihana ruoka tähän vuodenaikaan.

Lämmintä ja turvallista joulunodotusta kaikille!

Liemi hirvenluista

 

Yhtenä viikonloppuna keitin lientä hirvenluista. Minulla oli käytössä pari isoa muovikassillista luita, jotka isä toi hirvien paloittelusta. Keitin niistä kaksi kymmenen litran kattilallista lientä. Ensimäiseen laitoin selkärangan (kuva), jonka olin paahtanut nuotiossa kunnon liekeissä. Keräsin lopuksi myös lihat keittoa varten talteen. Toinen satsi oli luisempaa, mutta paahdoin luut samalla tavalla kunnon liekeissä ja lopputuloksena oli toinen aivan upea liemi. Näissä liemissä luut (ja liha) olivat pääosassa, en käyttänyt mitään yrttejä enkä mausteita, ja kasviksiakin hyvin niukasti suhteessa luihin. Tästä huolimatta ihan parhaat liemet mitä olen tehnyt, epäilen salaisuuden olevan luiden lisäksi noisssa marraskuisissa nuotioissa.

hirven selkärankaa ja/tai muita luita

3 sipulia

3 porkkanaa

varsisellerin varsi

vettä

Paahda luita nuotiossa niin, että liha paistuu kunnolla ja luutkin saavat saada väriä reilusti. Paahda myös kasvikset, jossei nyt ihan mustiksi niin melkein kuitenkin. Siirrä kaikki isoon kattilaan ja kaada vettä niin että kaikki peittyy. Nosta kiehuvaksi, ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Anna kiehua hiljalleen sen jälkeen rauhassa vähintään kuusi tuntia, tai minkä verran nyt haluatkaan. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan, ja keitä vielä kokoon, minä redusoin noin kolmannekseen. Pakasta sopivissa erissä ja käytä keitoissa, padoissa, kastikkeissa ja sellaisenaan. Ihan paras liemi!

Aleksis Kiven päivä 2020 ja sorsakastike

Tänään on Aleksis Kiven päivä, sydämessä tärkeä juhlapäivä! Ja koska on lauantai, oli kerrankin aikaa tehdä hyvää riistaruokaa hartaudella ja juhlistaa juhlapäivää riista-aterialla vanhan metsämiehen kunniaksi. Kourusuolta veljekset saivat sorsia, ja kova linnustaja oli Aleksiskin, aikansa kovimpia. Jo perinteiseen tapaan, kymmenennen kerran, blogista löytyy juhlapostaus.

Tänään on ollut muutenkin puuhakas päivä: aamulla kävin kääntämässä savimaata muutaman tunnin, valmistin penkin valkosipulille valmiiksi sekä nostin ison kassillisien porkkanaa, palsternakkaa ja perunaa, sekä keräsin vielä yhden syötävän kukkakimpun juhlapöytää koristamaan. Satoa on valmistumassa monella tapaa talven varalle, tästä myöhemmin. Paiskoin hommia T-paidassa, lämpöä riittää edelleen, vaikka ei niin kuuma ollutkaan kuin viime viikonloppuna.

Käytin ruokaan yhden sorsan jolla oli kaksi sydäntä ja kivipiiraa (tämä on minusta hilpeää joka kerta), tottakai normaalisti niitä on vain yhdet. Tämä kastike riitti juuri neljälle, ei sitä mitenkään liikaa ollut. Valmistin kastikkeen näin:

Sorsaliemi

1 sorsa (tämä oli 650 g)

2 sydäntä, 2 kivipiiraa

voita/öljyä

mustapippuria myllystä

suolaa

1 porkkana

1 sipuli

pala varsiselleriä

persiljan varsia reilusti

muutama timjamin oksa

Käsittele sorsa tarvittaessa. Leikkaa rintafileet irti mahdollisimman tarkasti, siirrä syrjään odottamaan. Paista sorsan ranka ja koivet kuumalla pannulla voin ja öljyn seoksessa, suolaa ja pippuroi ne. Kuori ja pilko kasvikset, paahda nekin kuumalla pannulla. Siirrä koivet ja ranka kattilaan, lisää vettä niin, että peittyvät. Nosta kiehuvaksi, kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää sen jälkeen myös kasvikset ja yrtit kattilaan, keitä vajaa kaksi tuntia. Siivilöi liemi ja keitä sitä kasaan niin, että jäljelle jää noin puolet. Ota talteen lihat koivista ja rangasta sekä samoin sydämet ja kivipiirat myöhempää käyttöä varten, näistäkin lisää toisella kertaa.Pakasta myös ylijäänyt liemi muita ruokia varten (aivan käsittämättöman upea liemi!).

Sorsakastike

voita/öljyä

1 sorsan rintafileet

½ tl suolaa

1 tl viherpippuria morttelin kautta

½ tl kuivattua timjamia

1 reilu rkl vehnäjauhoa

2½ dl vahvaa sorsalientä

1 dl kermaa

Leikkaa fileet ohuiksi suikaleiksi, kannattaa leikata vähän tasaisemmin kuin minä nyt tein. Paista ne voin ja öljyn seoksessa kuumalla pannulla, mausta suolalla, viherpippurilla ja kuivatulla timjamilla. Ripottele päälle vehnäjauhoa, sekoita niin, että se on tasaisesti lihojen päällä, anna jauhon vähän ruskistua. Lisää lientä, mausta kermalla ja anna kiehua hiljalleen niin, että kastike saostuu. 

Syötiin perunamuusin, höyrytettyjen kasvisten, puolukkahyytelön ja suppilovahverohillon (vain minä) kanssa. Ihana koko ruoka, mutta ehkä parasta oli tällä kertaa kastike, se meni viimeistä pisaraa myöten.

 

 

Hyvää Aleksis Kiven päivää kaikille!

Keitetty teeri ja teerikastike

Tänään loppiaisena joulu on siivottu pois, ei ole enää kuusta eikä joulukoristeita (oli haikeaa tänä vuonna) ja mies on vielä metsällä, ainakin yksi jänis on tulossa. Arkeen laskeutuminen alkoi tänä aamuna piimällä, puolukalla ja talkkunalla, ja lapsille on keitetty välipalakiisseli huomiselle, olen siis valmis.

Riistakokkailut jatkuvat. Löysin kuin löysinkin sen teeren, mitä etsin jo aiemmin. Lintu saattoi olla ylivuotinen, mutta ei kerrota kenellekään, ettei kukaan paheksu, täysin priimaa edelleen. En muista, että lapsuudessani meillä olisi lintuja keitetty vaan tehtiin aina pataa. Kati Pohja kertoi Riistaa lautasella -kirjassaan (sama kirja jota käytin juuri tehtyyn jänikseen) hyviä vinkkejä keitetyille linnuille, joten minäkin ajattelin kokeilla keittämistä. Vähän taas sovelsin keitto-ohjetta (yhdistelin parista ohjeesta ja käytin aineita mitä oli). Liha oli todella mureaa ja maukasta, teen kyllä toistekin näin.

Keitetty teeri

reilu litra vettä

1 teeri (nyljetty) (+ kivipiira + sydän)
1 tl suolaa

2 porkkanaa

1 varsisellerin varsi

1 sipuli

3 laakerinlehteä
rosmariinin varsi

pippureita

Lisää lintu (+kivipiira ja sydän jos tallessa) kiehuvaan veteen, ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, nyt meni vajaa 10 min. Lisää sen jälkeen kuoritut ja pilkotut kasvikset sekä mausteet. Keitä n. tunti, enemmän jos lintu on iso. Nosta lintu lautaselle, anna vähän jäähtyä ja irrota siitä kaikki lihat tarkasti irti. Siivilöi keitinliemi ja keitä sitä vähän kasaan puhtaassa kattilassa. Pakasta ylimääräinen liemi myöhempää käyttöä varten, käytä osa kastikkseeseen. Jos pakastat liemen, muista merkitä että siinä on suolaa.

Kypsän lihan voisi pakastaa, mutta minä valmistin siitä heti kastikkeen seuraavasti:

Teerikastike

1 sipuli

1 porkkana
voita/öljyä

1 teerin lihat
suolaa ja pippuria myllystä
1 rkl vehnäjauhoa

2 dl lientä

1-2 dl kermaa

Kuori ja pilko sipuli ja porkkana. Kuullota kasviksia voin ja öljyn seoksessa hetki. Leikkaa lihat tarvittaessa suupaloiksi, lisää ne pannulle, mausta suolalla ja pippurilla ja ripottele vehnäjauhot päälle, anna jauhon saada vähän väriä. Lisää liemi, anna saostua. Mausta kermalla, tarkista suola. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja puolukkahyytelön kanssa (tai esim. mustaviinimarjahillon).

Tämä muistetaan ruokana, jota kuopus kehui kovasti ja söi kaksi iso perunaa kastikkeen kanssa (en liioittele paljoa kun sanon, että saman verran perunaa kuin koko viime vuonna yhteensä kotona).

Teeri kiehumassa, kasvikset juuri lisätty

Peurakeitto ja peuraliemi ulkotulilla

Mies sai peuranvasan viime viikonloppuna, meille tuli siitä puolikas sekä maksa ja sydän. Maksa syötiin heti maanantaina perunamuusin, sipulin ja puolukan kanssa, osa sisäfileestä saattoi mennä pelkistettynä tartarina eläintä pilkkoessa. Tämä peura on ehkä parasta lihaa mitä voi saada, vasa on tässä vaiheessa vuotta kasvanut lähestulkoon pelkällä maidolla. Mietoa mutta maukasta, täysin rasvatonta lihaa. Paloittelimme lihat aiemmin tällä viikolla, otin silloin talteen myös kaikki luut, selkärangan puolikkaan sekä etulavan, josta lihat oli irroitettu jauhelihaksi. 

Minulla on meneillään oma syyslomaviikko, alkuviikko meni kotihommissa ja loppuviikko mökillä kuten viime vuonnakin. Tulin eilen mökille luut mukanani. Tänään keitin luista liemen ja sain vielä aikaiseksi hienon keiton, syömme siitä isän kanssa pari päivää. Vastaavia reseptejä löytyy tästä blogista aiemminkin, tuossa on linkit kaikkiin blogista löytyviin peuraliemiin. Tämän liemen juju on avotulella paahdetut luut ja kasvikset. Yksi pieni tiilikasa on tuottanut tänä kesänä suunnattomasti iloa ja hyvää makua, tästäkin tuli aivan erityisen hyvä liemi.

Keräsin kasvimaalta kaikki raaka-aineet, eli tästä tuli sellainen liemi ja keitto kuin sattui tulemaan, ruokaa maasta ja metsästä. Liemeen voi hyvin käyttää juuri niitä kasviksia mitä on saatavilla. Liemenkeitto vie vähän aikaa (joskaan ei aktiivista), mutta on silti yksi palkitsevimpia keittiöpuuhia. Erityisen mukavaa se on ulkona, jolloin ei tarvitse miettiä sitä, että tuoksuuko koko koti lihaliemeltä pari päivää.

Peuraliemi avotulella paahdetuista luista

puolikkaan peuranvasan luut ja selkäranka

3 pientä sipulia

muutama pieni porkkana

muutama pieni palsternakka

muutama pieni varsi selleriä

muutama litra vettä

kourallinen persiljaa, timjamia ja lipsikkaa

ruokalusikallinen kokonaisia pippureita (musta-, mauste- ja valko-)

Paahda luut hyvällä hiilloksella. Kuori porkkanat ja palsternakat, paahda kasviksiakin niin, että saavat vähän väriä. Laita luut ja kasvikset isoon kattilaan ja lisää vesi. Nosta kiehuvaksi ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää sen jälkeen yrtit ja pippurit. Anna liemen kiehua neljä viisi tuntia tai kauemminkin. Siivilöi liemi ja ota lihat tarkasti talteen. (Lientä voi keittää reilusti kasaan. Anna jäähtyä ja kuori rasva pois.)

Peurakeitto

1 l lientä

3 tl suolaa

6 perunaa

muutama porkkana

muutama palsternakka

1 iso sipuli

kourallinen papuja

liemenkeiton lihat

persiljaa

Laita liemi kattilaan, lisää suola. Lisää kuoritut ja pilkotut perunat, porkkanat, pasternakat ja sipuli. Keitä hetki, lisää pilkotut pavut ja liha sekaan. Lisää tarvittaessa vettä. Keitä kunnes kasvikset ovat kypsiä, yhteensä taisi mennä vartin verran. Mausta reilulla persiljalla.

Keitto syötiin ruisleivän ja maidon kanssa hyvässä seurassa. Melko täydellinen ruoka kylmään ulkona vietettyyn syyspäivään. Aamulla oli maa valkoisena, Kymi 13 astetta. 

Olin tänään melkein koko päivän sienimetsässä, marjaan ei tänä vuonna tarvitse mennä. Sieniä on, mutta todella vähän. Kuvassa on parin tunnin saalis. Limanuljaskat syötiin lounaaksi isän kanssa, tatit menevät huomenna piirakkaan. Toisella reissulla sain sen verran rouskuja että joulun sienisalaatti on turvattu, ja kaksi kantarellia.  

Tumma jänisliemi

Minä käytin muutaman hetken jänisjauhelihan tekoon. Irrotin lihat luista, jonka jälkeen tein lihoista jauhelihaa. Luista saa hienon liemen, joten ne kannattaa ehdottomasti hyödyntää. Lisäksi luiden ympärille jää aina lihaa vaikka kuinka huolella tekisi. Otan aina myös sen lihan talteen keittämisen jälkeen, vaikka se onkin luovuttanut makunsa liemeen. Lihasta saa kuitenkin ihan hyvän nopean keiton tai kastikkeen, ja makua ruoka saa vahvasta liemestä. Paljon kasviksia lisäksi, niin liha riittää useampaankin ateriaan. Näin koko eläin tulee käytettyä ravinnoksi kuten pitääkin. 

1 jäniksen luut

1 iso sipuli

2-3 porkkanaa

1 palsternakka

2 varsisellerin vartta

lipstikan lehti tai pari

Laita luut isoon uunivuokaan. Pese ja kuori kasvikset tarvittaessa ja lisää nekin vuokaan. Paahda luita ja kasviksia 250 asteessa puolisen tuntia tai vähän yli, niin, että lihaa tummuu jo ihan kunnolla. Siirrä kaikki isoon kattilaan ja lisää vettä niin että luut peittyvät. Heitä lipstikan lehti tai pari joukkoon ja anna liemen poreilla vähintään 3-4 tuntia. Siivilöi liemi, ja pakasta joko sellaisenaan, tai keitä vielä lientä reilusti kasaan, kuten minä teen pakastimen tilaa säästääkseni.

Tämä oli aivan mahtava liemi. Jos en olisi sanonut jo niin monta kertaa että ihan paras liemi, sanoisin sen taas.

Ota myös lihat talteen luiden ympäriltä, lihaa tuli yhteensä 350 g. Minä pakastin lihat nyt kahdessa erässä, eli saan perheelle kaksi ruokaa. Käytän lisänä vahvaa lientä ja paljon kasviksia keittoon ja/tai kastikkeeseen, tällöin pienikin määrä lihaa riittää ja ruoka on maukasta ja täyttävää. 

Kyyhkykastike paistetusta kyyhkystä

Viime vuodet eivät ole olleet kovin kummoisia kyyhkyvuosia, eikä tämäkään vuosi taida olla poikkeus. Mutta kyllähän sitä saalista tulee, ja taitaa tulla muillekin, sillä joka vuosi 10.8. kyyhkyreseptit alkavat kivuta ylöspäin katsotumpien reseptien joukkoon. Meillä syödään useimmiten ihan tavallisesti paistettua kyyhkynrintaa, esim. yrttivoissa paistettuna, tai salaattina kuten tuo isäinpäivän kyyhkysalaatti tai sesonkisalaatti. Kastiketta olen tehnyt myös keitetystä kyyhkystä. Tällä kertaa tein kastikkeen paistetuista fileistä ja ilman kermaa, hieno kastike tämäkin. Ja lasten mielestä voittaa kyyhkypadat (ihmepadassa, haudutuspadassa, keittomaisena)  mennen tullen.

4 kyyhkyn rintafileet
voita
rosmariinin oksa tai pari
muutama katajanmarja

öljyä
1 sipuli
1 iso porkkana
3-4 dl lientä (kts. alla)
1 rkl vehnäjauhoa
suolaa, pippuria myllystä

Irrota fileet rangoista. Paista fileet kuumalla pannulla yrteillä maustetussa voissa muutama minuutti puoleltaan, siirrä sivuun odottamaan.

Lisää samalle pannulle vähän öljyä. Kuullota pilkottu sipuli pannulla, lisää myös karkeasti raastettu porkkana joukkoon. Lisää hetken päästä lientä ja vehnäjauhoa, sekoita niin ettei tule paakkuja. Viipaloi paistetut fileet ja lisää kastikkeen joukkoon, mausta suolalla ja pippurilla. Syötiin keitettyjen perunoiden ja keltajuurien sekä avomaan kurkun kanssa, sellainen vanhanaikainen hyvä arkiruoka.

Nopea kyyhkyliemi

voita/öljyä
4-5 kyyhkyn rangat
1 iso porkkana
pikkupala palsternakkaa
1 sipuli
rosmariinin ja timjamin oksat
vettä niin että kaikki peittyy

Paista kyyhkyn rankoja kuumalla pannulla niin, että ruskistuvat kauttaaltaan. Siirrä ne kattilaan, lisää myös pilkotut kasvikset ja yrtit joukkoon. Kaada vettä päälle niin, että kaikki peittyy. Keitä tunnin verran, siivilöi liemi, ja käytä kastikkeeseen. Jos lientä jää yli, pakasta se myöhempää käyttöä varten.

ps. Kuten arvata saattaa, mies on ottanut ylemmän kuvan.

Rapujen keittäminen, päivitetty versio

Tänä vuonna jo ensimmäisenä viikonloppuna rapusaalis ylitti koko viime vuoden saaliin. Saimme  nimittäin yhdeksän rapua kolmelle syöjälle. Olen vähän päivittänyt sitä ensimmäistä ohjettani, en niinkään keittämisen vaan liemen jäähdyttämisen osalta. Vettä käytin taas reilusti, vaikka rapuja ei ollut enempää, vähempikin vettä olisi riittänyt, mutta tulipahan kaikille ravuille nopea kuolema.

5-6 l vettä

3 kourallista merisuolaa

1 rkl sokeria, vähän reilu

reilusti tilliä

rapuja

Laita vesi, suola ja sokeri isoon kattilaan. Nosta vesi kiehuvaksi ja laita ravut kunnolla kiehuvaan veteen, isoimmat ensin. Lisää tillit rapujen jälkeen. Keitä rapuja kymmenisen minuuttia, riippuen rapujen koosta. 

Ravut kiehumassa ulkona

Viilennä keitinvesi niin nopeasti kuin mahdollista. Minä nostan nykyisin kattilan rapuineen ja liemineen isoon saaviin (jos lientä on oikein reilusti, kaadan siitä osan pois), ja lasken kylmää kaivovettä saaviin niin, että saavin vesi pysyy jääkylmänä. 

Rapukattila jäähtymässä isossa saavissa

Säilytä ravut kylmässä keitinliemessä 6-12 tuntia tuoreen tillin kanssa. Me emme kylläkään aina malta odottaa niin kauan, vaan syömme ravut pian jäähtymisen jälkeen. 

Kuoret ja kasvikset paahtumassa kattilassa

Kuoret otin talteen, ja keitin niistä liemen, tietysti, samaan tapaan kuin viimeksikin, paitsi ilman laakerinlehteä kun en muistanut. Tähän aikaan kasvimaalta saa hyviä harvennusporkkanoita ja -palsternakkoja, tillikin on komeaa tänä vuonna. Liemi on ihan parasta esim. kalakeitossa.

Tämä liemi on menossa isoiksi jääpalakuutioiksi

Savustettu jäniksen satula ja hyvä kastike

Minä teen jäniksen useimmiten padassa. Se on oikein hyvä tapa, ainakin koiville ja kyljille. Mutta kyllä jäniksen satula kannattaisi valmistaa aina erikseen, kuten nyt tein. Satulassa on fileet ja se on mureaa lihaa, ihan erilaista koostumukseltaan kuin koivet. Satula kannattaa jättää vähän roseeksi, sillä se kuivahtaa helposti rasvattomuuttaan.

Tämä oli mökin jäniksen satula, koivet olin valmistanut hiihtolomalla tuoreeltaan heti raakakypsytyksen jälkeen maailman parhaaksi padaksi. Pakastin silloin satulan kanssa kylkiluut, sillä niistä saa hyvän liemen josta saa erinomaisen kastikkeen. Tämän sunnuntain riistaruokana söimme siis jäniksen satulaa savustettuna. Idean ja ohjeen satulan valmistukseen otin River Cottagen käsikirjasta nro 15, joka on Tim Maddamsin Game. Kirjassa on vähän reseptejä, mutta minulle ihan uusia, upeita oivalluksia, kuten esimerkiksi tämä.

Kastikkeen tein simppelisti kuten aina: yksinkertainen tapa, vaatii vähän aikaa, mutta maku on niin hieno ja intensiivinen että pieni suunnitelmallisuus kannattaa. Nyt keitin liemen aamulla muiden puuhastelujen ohessa, ja ruuan valmistin sitten iltapäivällä.

Jänisliemi

jäniksen kylkiluut

vettä

1 sipuli

1 varsisellerin varsi

2 pientä porkkanaa
pieni pala palsternakkaa

1 tl kokonaisia valko- ja mustapippureita (yhteensä)

½ tl katajanmarjoja

Aloita kastikkeen teko keittämällä pieni liemi. Laita kylkiluut kattilaan, lisää vettä niin että ne peittyvät hyvin. Nosta vesi kiehuvaksi, ja anna poreilla hiljalleen. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, ainakin vartti siihen meni nyt. Lisää sen jälkeen pilkotut kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen puolitoista tuntia. Siivilöi liemi ja keitä sitä vielä vähän kasaan. Minulla lientä tuli 8 dl, ja redusoin sen puoleen, eli valmista lientä oli 4 dl.

Jäniskastike

1½ dl lientä

1½ rkl vehnäjauhoa

pippuria, suolaa myllystä

1 rkl omena-karhunvatukkahyytelöä (tai musta/punaviini- tai pihlajanmarjahyytelöä)

½ dl kermaa

Laita liemi puhtaaseen kattilaan, vatkaa vehnäjauho sekaan niin ettei tule paakkuja. Keitä niin että kastike saostuu, mausta pippurilla, suolalla ja hillolla. Viimeistele pikkulorauksella kermaa ja anna kiehua hiljalleen vielä hetkisen.

Savustettu jäniksen satula

1 jäniksen satula

muutama mustapippuri
muutama katajanmarja

2 tl fariinisokeria

2 tl suolaa

30 g voita

1 rosmariininokasa

Sekoita mausteet morttelin kautta ja hiero jäniksen satulaan. Anna maustua vartin verran, jonka jälkeen huuhtele mausteet pois. Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla. Savusta kuumassa savustimessa n. 6 minuuttia. Lihan ei ole tarkoitus kypsyä kokonaan, vaan saada vain savun makua. Sulata voi melko kuumalla pannulla ja lisää rosmariininoksa kun voi ei enää sihise. Paista satulaa pannulla n. 10 minuuttia, kääntele muutaman minuutin välein. Kääri satula folioon ja anna lämmön tasaantua.

Irrota liha rangasta, leikkaa se paloiksi ja siirrä lämmitetylle lautaselle. Syötiin kastikkeen, perunamuusin, tomaatti-sipuli-salaatin ja keitettyjen parsa- ja kukkakaalien kanssa. Liha meni kaikki, niin hyvää se oli.


ps. Jaoin ylijääneen liemen kahteen osaan, joista toisen pakastin myöhempää käyttöä varten, ja toisen käytän jäniskeittoon. Rankaan jäi sen verran lihaa, että keitin sen vielä, irrotin lihat ja lisäsin kylkilihat pieninä paloina. Lihoista, riittävästä määrästä kasviksia ja liemestä saan vielä hyvän keiton koko perheelle. Näin mökillä hyvin syötetystä jäniksestä koko perhe vähän laajennettuna on saanut 4-5 ateriaa.

Kolmen päivän peuraliemi

Mies sai peuranvasan joka jaettiin puoliksi metsästyskaverin kanssa. Nyt pakastimessa on fileet ja pari kiloa jauhelihaa, upea kinkku lähti palvattavaksi. Näiden lisäksi sain lientä varten luut sekä ison pätkän selkärankaa ja niskaa sen jälkeen kun näistä oli lihat poistettu niin pitkälle kuin mahdollista. Minäkin olin mukana paloittelemassa eläintä, tein kyllä muita hommia, mutta ehdin ottaa välissä yhden kuvan. Ja ystävällisesti minulle näytettiin miltä peuran ribsit näyttävät luuhun saakka, eli en enää tunne huonommuutta siitä, etten onnistu saamaan niistä kovinkaan hyviä. Ja varmistuksen siihen, etten niitä enää aio edes yrittää valmistaa, saa mennä vaikka liemiaineiksi.  

Blogissa on monta riistaliemen ohjetta, peuraliemiäkin löytyy ainakin savustettua, tummaa, vaaleaa, parasta ja aasialaisella vivahteella. Tällä kertaa minun piti keittää liemi viikolla, jolloin kotiintulon ja nukkumaanmenon väliin ei jäänyt paljoakaan aikaan. Siksi jaoin liemenkeiton monelle päivälle, nyt on kokeiltu, että sekin toimii todella hienosti. Upea liemi lopputuloksena, päiviä kului, mutta aikaa ei juurikaan.

Paahdoin luut yhtenä päivinä ja keitin liemen toisena päivänä. Koska tällä kertaa minusta maku alkoi vasta kehittyä siinä neljän tunnin kohdalla (ja oli ihan pakko mennä nukkumaan), kiikutin kattilan vielä yhdeksi yöksi ulos ja jatkoin kolmantena päivänä. Lihaa oli rangassa ihan mukavasti kiinni, joten keräsin lihat talteen soppaa varten, sellaisen sopan ohje löytyy tuon vaalean liemen kohdalta. Hyvä liemi, todella upea.

useampi kilo peuran luita, rankaa ja niskaa

vettä

3 porkkanaa

2 palsternakkaa (pienehköjä)

2 sipulia

3 varsisellerin vartta

1 tl kokonaisia mustapippureita

2 tl kokonaisia valkopippureita

½ tl kokonaisia maustepippureita

4 laakerinlehteä

1. päivä:

Paahda peuran luut uunissa, 250 astetta ja n. 30 minuuttia. Käännä luita kerran paahtamisen aikana. Siirrä luut isoon kattilaan ja säilytä kylmässä (marraskuun jääkaappilämpötila oli oikein sopiva).

2. päivä

Lisää kattilaan vettä niin, että luut peittyvät kunnolla. Nosta hiljalleen kiehuvaksi, kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Silloin kun lihat on paahdettu hyvin, vaahtoa ei tule paljoa. Lisää kuoritut juurekset pilkottuna, kuorineen lohkotut sipulit ja varsiselleri pätkittyinä kattilaan. Lisää myös mausteet. Anna liemen poreilla ihan hiljalleen nelisen tuntia, siirrä kattila kylmään yön yli. Tai jos on aikaa, keitä tässä vaiheessa loppuun, n. 6-8 tuntia jos mahdollista.

3. päivä:

Kuori rasva pinnalta. Tässä vaiheessa ei haittaa jos kovettuneen rasvan mukana tulee kasviksia ja/tai mausteita pois. Nosta liemi hitaasti kiehuvaksi ja siivilöi liemi. Käytä heti, tai anna jäähtyä ja pakasta. Tai jos pakastimessa on vähän tilaa, keitä lientä kokoon niin, että jäljelle jää alle puolet, anna jäähtyä ja pakasta. 

Ota kaikki ylikypsä liha talteen rangasta ja niskasta. Lihasta saa ihan hyvän keiton tai kastikkeen, vaikka maku onkin siirtynyt paljolti liemeen. Hävikistä herkuksi tämäkin.

Kuten osumasta anatomiaa tuntevat voivat päätellä, loppu koitti nopeasti, ja lisäksi tämän vasan liha on aivan priimaa, parempaa ei voi olla.

Savustettu peuraliemi

Peura- ja kaurisjahti on juuri alkanut, mutta pakastimessa oli vielä yksi peuran selkäranka palasina edelliseltä jahtikaudelta. Tähän aikaan vuodesta palsta tuottaa huimat määrät juureksia ja yrttipenkki yrttejä, joten tänään oli mitä paras päivä valmistaa vahva savuisa peuraliemi. Tämä liemi oli hyvin liha/luuvoittoinen, kasvikset lähinnä korostivat lihan ja savun makua liemessä.

peuran selkärankaa

1 iso sipuli

3 pientä porkkanaa (tai yksi iso)

3 pientä palsternakkaa (tai yksi iso)

2 varsisellerin vartta

vettä

3 laakerinlehteä

2 oksaa rosmariinia

muutama oksa timjamia

1 tl kokonaisia valkopippureita

Kuumenna grilli kunnolla kuumaksi, minä lämmitin kamadon lähes 300 asteeseen. Laita hiilien päälle omenapuun kiekko. Laita rangan palat ritilälle, samoin reiluiksi kuoritut ja pilkotut kasvikset. Sipulia ei tarvitse kuoria, mutta ainakin porkkana kannattaa kuoria. Paahda luita n. 20 minuuttia, käännä ne ja jatka paahtamista toiset n. 20 minuuttia. Kun liha jon paahtunut kunnolla, siirrä rangat ja kasvikset isoon kattilaan. Lisää vettä niin että kaikki peittyy, vettä oli kolmisen litraa. Nosta hiljalleen kiehuvaksi, kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää mausteet ja anna kiehua vähintään 5 tuntia tai reilusti ylikin. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja keitä lientä kasaan jos haluat. Minä redusoin liemen neljäsosaan, koska pakastimessa ei koskaan ole liikaa tilaa. Anna liemen jäähtyä ja nosta rasva pois. Pakasta liemi sopivissa erissä ja käytä patoihin, keittoihin ja kastikkeisiin, tai ihan sellaisenaan (laimennettuna) yrttien kanssa.

Liemi oli vahvaa ja maukasta, siinä maistui myös savu hienosti. Upea liemi!

Parempi herkkutattiliemi

Tein viime vuonna ensimmäisen kerran tattilientä, ja se nousi kerralla lempiliemien joukkoon. Alkuperäinen ohje on Ripaus tryffeliä -blogista.

Tänä vuonna tatteja riittää, sanoisin että taas on ihan uskomaton tattivuosi muutaman nihkeän vuoden jälkeen. Aamulla kävin keräämässä korillisen herkkutatteja ihan mökin läheltä ennen aamiaista. Aamiaisen jälkeen lähdin sitten vakipaikalle pyörämatkan päähän. Tajusin heti, että pitää olla todella ronkeli, ettei tarvitse heti lähteä pois astiat täynnä. Keräsin siis siistejä pikkutatteja, ja jätin huiman määrän sieniä metsään. Toisena vuotena olisin kerännyt sellaisetkin tatit, tänä vuonna ei tarvinnut. 

Löysin myös muutaman litran kantarelleja sekä vähän torvisieniä ja lampaankääpiä. Lampaankäävät syötiin tänään timjamin ja valkosipulin kanssa paistettuna. Kantarellit paistoin pannulla myöhempää käyttöä varten,.

Tämän päivän tatit menivät/menevät kaikki kuivaukseen. Huomenna käyn hakemassa vielä yhden satsin muulla tavalla käytettäväksi, siitä lisää myöhemmin. Tänä vuonna olin vaihteeksi vähän tarkempi sienien perkaamisen kanssa, joten minulla jäi ensiluokkaista perkuutattia myös lientä varten. Keitin liemen vähän eri tavalla kuin viimeksi, enemmän samalla tapaa kuin Merja omassa ohjeessaan. Tämä on kyllä upea liemi, sellainen hymyilyttävän hyvä.

herkkutatin perkeitä

vettä

pari oksaa timjamia

oksa rosmariinia

vähän persiljaa

pari ihan pientä valkosipulin kynttä

Laita herkkutatin perkeet kattilaan. Lisää vettä niin, että sienet peittyvät. Lisää yrtit ja valkosipuli mukaan ja keitä ihan hiljaisella lämmöllä puolisen tuntia. Vähempikin riittää, mutta minulla meni tuo aika vadelmapuskassa. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja keitä lientä kasaan niin, että jäljelle jää n. kolmasosa lientä, tai jopa vähemmän. Anna jäähtyä ja pakasta esim. jääpalakuutioina. 

Käytä kokoonkeitettyä lientä padoissa, kastikkeissa, keitoissa ja risotoissa. Tämän hienompaa lientä on vaikea löytää. 

Kaurisliemi

Tässä on tullut melkoinen suma liemipostauksia, mutta olen kirjannut näitä ylös pikkuhiljaa muistiin tulevaisuutta varten. Nyt on ollut nautittavan poikkeuksellinen tilanne, sillä olen saanut uusia raaka-aineita kokattavaksi. Mies sai ensimmäisen kauriin tuossa vähän aikaa sitten, ja sillä on päästy jo herkutelemaan, maksa syötiin miehen kanssa, ja koko perheelle tein hampurilaispihvit yhdestä erästä jauhelihaa, olihan muuten hyvät pihvit. Hampurilaisista löytyy kuva instasta. Mies toi lihojen lisäksi kauriin selkärangan. Keitin siitä yksinkertaisen liemen, lihat otin talteen vasta liemen keittämisen jälkeen.

kauriin selkäranka/muita luita

n. 6 l vettä

3 porkkanaa

pieni palsternakka

2 isoa sipulia

2 varsisellerin vartta

4 laakerinlehteä

musta-, valko- ja maustepippureita

katajanmarjaa

Paahda luita lihoineen 240 asteessa n. 40 minuuttia. Käännä luut kerran niin, että ne paahtuvat hyvin kummaltakin puolelta. Siirrä luut isoon kattilaan, lisää vettä niin että ne peittyvät hyvin. Nosta vesi kiehuvaksi ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä tulee. Hyvin paahdetuista luista se ei kestä kauaa. Kuori juurekset, pilko ne, sipulit ja selleri. Lisää kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen 5-6 tuntia. Siivilöi liemi, keitä kasaan tarvittaessa ja pakasta liemi sopivissa erissä tai käytä heti. Ota liha talteen tarkasti ja käytä esim. kastikkeeseen tai piiraaseen.

Tästä tuli erityisen hieno liemi. En tiedä kuvittelenko (en myönnä), mutta kaurisliemi on vielä hienomman makuinen kuin keittämäni peuraliemet. Tämän liemen voisi varata juhlakäyttöön.

Hanhikeitto

Meillä syödään paljon keittoja. Joka viikkoon mahtuu kotona vähintään yksi keitto, yleensä useampikin. Nyt piti ihan tarkistaa, että olenko aiemmin kirjannut ylös hanhikeiton ohjetta ja huomasin että a) en ole, ja b) onhan niitä keittoreseptejä ehtinyt kertyä melkoinen määrä tähänkin blogiin. Muutamia olin jo unohtanut tehneeni, eli tuli taas uusia vanhoja ideoita mieleen.

Minä käytin hyväkseni sitä, että Martinpäivä ja isänpäivä ovat lähekkäin, ja ostin tuoreen Hauhalan hanhen Hakaniemen hallista. Hanhesta syötiin kolme ateriaa ja tein vielä jämistä keiton yhdelle ruualle. Hanhi on arvokas lintu, myös ostettuna, mutta perhe saa siitä monta ruokaa, sekä liemen josta saa vielä makua moneen keittoon, pataan ja/tai risottoon.

Aloitin keiton teon ottamalla kaikki lihanpalat rangasta irti. Niitä tuli vielä sen verran, että hyvin sai keiton neljälle aikaiseksi. Luista keitin liemen kasvisten kanssa seuraavanlaisesti:

Hanhiliemi

1 hanhen luut

3  porkkanaa

2 varsisellerin vartta

3 sipulia

2 laakerinlehteä

n. 20 valko- ja mustapippuria kumpaakin

1 tl katajanmarjoja

n. 4 l vettä

Laita hanhen luut isoon kattilaan, pilko niitä tarvittaessa. Kuori ja pilko porkkanat reiluiksi paloiksi, pilko myös selleri, lisää nämä kattilaan. Pilko sipulit kuorineen, lisää kattilaan nekin sekä mausteet. Lisää vettä niin että kaikki peittyy hyvin. Keitä vähintään 2 tuntia, mielellään 3 tuntia hiljalleen poreillen.

Siivilöi liemi. Ota siitä 1 l talteen keittoa varten, pakasta loput joko sellaisenaan tai kasaan keitettynä.

Hanhikeitto

1 l hyvää hanhilientä + vettä

1 dl Malmgårdin lisäkeruista (riisi, ohra, peruna, pasta, mikä vaan käy)

3 porkkanaa

1 palsternakka

1 pieni sipuli

pala lanttua

kypsää hanhenlihaa sen verran kuin on (nyt oli 250 g)

suolaa

reilusti persiljaa

Lisää liemeen ruis, tai mikä tahansa muu lisuke mitä käytät. Ruis turpoaa lopulta nopeasti, ja tekee keitosta lähes patamaista jos keitto odottaa syöjiään. Keitä sellaisenaan siihen saakka, että kypsymistä on jäljellä n. 10 minuuttia. Kuori ja pilko juurekset pieneksi ja lisää ne sekä hanhen liha keittoon. Keitä kasvikset kypsäksi, lisää vettä tarvittaessa, tarkista suola ja silppua päälle reilusti persiljaa. Hyvä keitto ruisleivän kanssa, arkiruokaa parhaimmillaan.

Kuvan otin nopeasti siinä vaiheessa kun keitto vielä kiehui, ennen persiljan lisäämistä. Kuva ei tee oikeutta keiton maulle, eikä oikein millekään muullekaan.

Paras peuraliemi

Minä yksinkertaistin peuralientä ensimmäisestä kerrasta, ja paahdoin luita vielä kauemmin kuin viimeksi. Tästä tulikin lähestulkoon täydellistä lientä. Annoin liemen jäähtyä huoneenlämpöön ennen pakastusta, ja se oli täysin kiinteää, eli tämä sopii ihan sellaisenaan myös esim. piirakkaa täyttämään. Osan liemestä käytin heti hirvikeittoon.

Sain tämän peuran selkärangan terveisinä miehen jahtikaverilta. Hän muisti kuinka olin ollut viime vuonna tohkeissani peuran luista, ja antoi kaatamastaan peurasta luita miehen matkaan. Hieno juttu, tästä sain monta litraa aivan upeaa lientä, eli surkiitokset terveisistä.

peuran niska ja selkärankaa

3 porkkanaa

1 palsternakka

3 sipulia

2 vartta varsiselleriä

muutama lehti lipsikkaa

n. 4-5 laakerinlehteä

n. 1 rkl pippureita (musta-, valko- ja muutama mauste-)

n. 1 tl katajanmarjaa

Sahaa luita tarvittaessa niin, että mahtuvat uunivuokaan ja isoon kattilaan, minulla edelleen isoin kattila on se 10 l kattila. Paahda luita 250 asteessa (tai 230 kiertoilmauunissa) n. 40 minuuttia tai kunnes ne ovat oikein paahtuneita. Minä annoin kaiken rankaan jääneen lihan olla kiinni luissa. Laita luut kattilaan ja vettä niin että ne peittyvät. Kaavi myös uunivuuasta kaikki maut talteen. Nosta vesi kiehuvaksi ja anna poreilla hiljalleen. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu.

Kuori ja pilko porkkanat ja palsternakka reiluiksi paloiksi. Ne voi jättää kuorimattakin, mutta olen samaa mieltä Henri Alenin kanssa siinä, että kuorituilla juureksilla liemestä tulee parempaa. Lohko sipulit muutamaan osaan kuorineen, niiden kuorista tulee väriä liemeen. Pilko varsiselleri reiluiksi paloiksi. Lisää kasvikset ja mausteet siinä vaiheessa kun vaahtoa ei enää muodostu. Anna liemen poreilla hiljalleen 5-6 tuntia. Siivilöi liemi ja keitä vielä kasaan halutessa. Jäähdytä ja pakasta sopivissa erissä.

Ota vielä lihat talteen keitetyistä luista ennen kuin heität luut pois. Ja mitä niille tapahtuu, siitä kuulette toisella kerralla.

Peuraliemi aasialaisella vivahteella

Minä olen tänä vuonna saanut hyviä juotavaksi tarkoitettuja lihaliemiä, ensin Dario Cecchinin illassa, jossa lihaliemi oli yksi suosikeistani, ja sen jälkeen River Cottagen kurssilla saimme keittiön valmistamaa tulista lientä. Juotavat lihaliemet ovat olleet minulle uusi ja miellyttävä tuttavuus. Vaikka keitänkin liemiä ja käytän niitä vaikka mihin, ihan sellaisenaan niitä ei ole tullut nautittua, ei ainakaan usein. Tänään keitin peuraliemen ja sen valmistuttua keitin siitä myös aasialaista lientä River Cottagen ohjeilla.

Peuraliemi

peuran luita

2 porkkanaa

2 palsternakkaa

2 sipulia

2 vartta varsiselleriä

2 laakerinlehteä

pippureita (valko- musta- ja maustepippuria)

persiljaa pieni nippu

lipstikkaa pari lehteä

Paahda peuran luita uunissa 20 minuuttia 250 asteessa. Minulla oli nyt peuran selkäranka, jonka sahasin kahtia. Kuori porkkanat ja palsternakat, viipaloi reiluiksi paloiksi. Pilko sipulit kuorineen muutamaksi lohkoksi, pilko myös varsiselleri. Laita luut isoon kattilaan ja lisää vettä niin että ne peittyvät, minulla meni nelisen litraa tällä kertaa. Nosta liemi hiljalleen kiehuvaksi ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä tulee. Kun luut on hyvin paahdettu, vaahtoa ei juurikaan tule. Lisää kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen n. 5 tuntia, aika ei ole tarkka kunhan se on pitkä.

Siivilöi liemi, keitä sitä tarvittaessa kasaan ja pakasta sopivissa erissä. Minä pakastin litran verran lientä ja vajaasta litrasta lientä tein 

Juotava liemi aasialaisittain

muutama kevätsipuli
ruukku korianteria

1 sitruunaruohon varsi

pikkupala inkivääriä

1 valkosipulin kynsi

1 miedohko chili (Aji Cristal)

2 kaffir limen lehteä

1 tl kalakastiketta (nyt ei ollut)

1 rkl riisiviinietikka

2 tl tummaa sokeria

1 rkl soijakastiketta

8 dl hyvää (peura)lientä

1 limen mehu

Pilko kevätsipulit reiluiksi paloiksi. Leikkaa korienterin varret, jätä lehdet talteen, voit käyttää ne valmiiseen liemeen (tai tehdä vaikka salsaa). Leikkaa sitruunaruoho reiluiksi paloiksi ja riko varsia painelemalla veitsen kahvalla. Kuori ja pilko inkivääri ja valkosipuli, pilko chili muutamaan osaan. Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä kymmenisen minuuttia tai vähän yli. Siivilöi liemi, lisää lime ja tarkista maku. Liemestä riippuen voit joutua lisäämään vähän suolaa ja/tai soijakastiketta. Jos joku näistä aineista puuttuu, ei se haittaa, liemi on silti varmasti hyvää. Nauti kupeista heti kuumana, erityisen hyvää sen jälkeen kun on ollut ulkona syksyisessä viimassa useamman tunnin esim. kääntämässä savimaata.