sunnuntai 22. huhtikuuta 2018

Savustettu jäniksen satula ja hyvä kastike


Minä teen jäniksen useimmiten padassa. Se on oikein hyvä tapa, ainakin koiville ja kyljille. Mutta kyllä jäniksen satula kannattaisi valmistaa aina erikseen, kuten nyt tein. Satulassa on fileet ja se on mureaa lihaa, ihan erilaista koostumukseltaan kuin koivet. Satula kannattaa jättää vähän roseeksi, sillä se kuivahtaa helposti rasvattomuuttaan.

Tämä oli mökin jäniksen satula, koivet olin valmistanut hiihtolomalla tuoreeltaan heti raakakypsytyksen jälkeen maailman parhaaksi padaksi. Pakastin silloin satulan kanssa kylkiluut, sillä niistä saa hyvän liemen josta saa erinomaisen kastikkeen. Tämän sunnuntain riistaruokana söimme siis jäniksen satulaa savustettuna. Idean ja ohjeen satulan valmistukseen otin River Cottagen käsikirjasta nro 15, joka on Tim Maddamsin Game. Kirjassa on vähän reseptejä, mutta minulle ihan uusia, upeita oivalluksia, kuten esimerkiksi tämä.

Kastikkeen tein simppelisti kuten aina: yksinkertainen tapa, vaatii vähän aikaa, mutta maku on niin hieno ja intensiivinen että pieni suunnitelmallisuus kannattaa. Nyt keitin liemen aamulla muiden puuhastelujen ohessa, ja ruuan valmistin sitten iltapäivällä.

Jänisliemi

jäniksen kylkiluut
vettä
1 sipuli
1 varsisellerin varsi
2 pientä porkkanaa
pieni pala palsternakkaa
1 tl kokonaisia valko- ja mustapippureita (yhteensä)
½ tl katajanmarjoja

Aloita kastikkeen teko keittämällä pieni liemi. Laita kylkiluut kattilaan, lisää vettä niin että ne peittyvät hyvin. Nosta vesi kiehuvaksi, ja anna poreilla hiljalleen. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, ainakin vartti siihen meni nyt. Lisää sen jälkeen pilkotut kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen puolitoista tuntia. Siivilöi liemi ja keitä sitä vielä vähän kasaan. Minulla lientä tuli 8 dl, ja redusoin sen puoleen, eli valmista lientä oli 4 dl.

Jäniskastike

1½ dl lientä
1½ rkl vehnäjauhoa
pippuria, suolaa myllystä
1 rkl omena-karhunvatukkahyytelöä (tai musta/punaviini- tai pihlajanmarjahyytelöä)
½ dl kermaa

Laita liemi puhtaaseen kattilaan, vatkaa vehnäjauho sekaan niin ettei tule paakkuja. Keitä niin että kastike saostuu, mausta pippurilla, suolalla ja hillolla. Viimeistele pikkulorauksella kermaa ja anna kiehua hiljalleen vielä hetkisen.

Savustettu jäniksen satula

1 jäniksen satula
muutama mustapippuri
muutama katajanmarja
2 tl fariinisokeria
2 tl suolaa

30 g voita
1 rosmariininokasa

Sekoita mausteet morttelin kautta ja hiero jäniksen satulaan. Anna maustua vartin verran, jonka jälkeen huuhtele mausteet pois. Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla. Savusta kuumassa savustimessa n. 6 minuuttia. Lihan ei ole tarkoitus kypsyä kokonaan, vaan saada vain savun makua. Sulata voi melko kuumalla pannulla ja lisää rosmariininoksa kun voi ei enää sihise. Paista satulaa pannulla n. 10 minuuttia, kääntele muutaman minuutin välein. Kääri satula folioon ja anna lämmön tasaantua.

Irrota liha rangasta, leikkaa se paloiksi ja siirrä lämmitetylle lautaselle. Syötiin kastikkeen, perunamuusin, tomaatti-sipuli-salaatin ja keitettyjen parsa- ja kukkakaalien kanssa. Liha meni kaikki, niin hyvää se oli.


ps. Jaoin ylijääneen liemen kahteen osaan, joista toisen pakastin myöhempää käyttöä varten, ja toisen käytän jäniskeittoon. Rankaan jäi sen verran lihaa, että keitin sen vielä, irrotin lihat ja lisäsin kylkilihat pieninä paloina. Lihoista, riittävästä määrästä kasviksia ja liemestä saan vielä hyvän keiton koko perheelle. Näin mökillä hyvin syötetystä jäniksestä koko perhe vähän laajennettuna on saanut 4-5 ateriaa.

perjantai 20. huhtikuuta 2018

Tex-mex-kyyhkykeitto vuosikertakyyhkyistä


Tämä on hyvä kyyhkykeiton ohje, vähän muutakin makua vaihteeksi kuin pelkistettyä riistaa. Mietin kuitenkin tovin, että postaanko tätä, tai ainakin että kerronko mitä tähän tulee. Muistan silloin monta vuotta sitten kun hävikistä herkuksi -kampanja alkoi ja monet postasivat ohjeita tyyliin että minulla on tämä hyvä banaani ja tein siitä jotain ennen kuin se menee huonoksi. Tai pelastin viime kesän marjat pakastimesta maaliskuussa, ja nämä olivat sitten "hävikistä herkuksi". Ja minusta se oli outoa, kun eihän ne olleet hävikkiä sillä hetkellä, tavallista raaka-ainetta vaan.

Nyt minullakin oli raaka-ainetta pakastimessa, jonka pelastin ruokaan jota nimitän hävikistä herkuksi. Arkkupakastimen pohjalta nimittäin löytyi kolme kyyhkyä vuosien takaa. En kerro että kuinka monen, mutta enemmän kuin yksi tai kaksi. Yhdestä oli vakuumi pettänyt, kaksi oli vielä priimassa vakuumissa. Tässä vaiheessa kuulin Aihisen Kapen sanovan korvan juuressa että mitä tää on, miks nää on tääll. Muistin myös jonkun kokin ja toisen bloggaajan ihmettelyn että miten riistaa voi syödä muulloin kuin riista-aikana, että kuka hullu sitä nyt pakastaa (no meillä pakastetaan aina, sillä sitä tulee yleensä koko vuoden tarpeeksi). Näin nyt kuitenkin oli, unohtunut muutama lintu liian pitkäksi aikaa, mutta totesin että linnut ovat vielä aivan syötäviä, vaikka ehkä maku on saattanut vähän kuivahtaa vuosien aikana. 

Linnut ovat aikanaan eläneet hyvän elämän, lentäneet Ranskasta tänne ja mies on ne lopulta saalistanut ja käsitellyt. Näin arvokasta lihaa ei vaan voi jättää käyttämättä, olkoonkin että olivat unohtuneet pakastimeen. Lämpimissä maissa liha maustetaan voimakkaasti mm. makuvirheiden korjaamiseksi, sama tehtäköön kylmänkin takia. Niinpä valmistin linnut maukkaaksi keitoksi. Keitin kyyhkyt ensin ja käytin sitten liemen ja lihat varsinaiseen keittoon, lientä pakastin vielä toiseenkin ruokaan. Keitto oli hyvää, ja siitä syötiin kaksi ateriaa.

3 kyyhkyä 
1 iso sipuli
1 iso porkkana
pala palsternakkaa
1 tl kokonaisia valko- ja mustapippureita
2 maustepippuria
1-2 tl kuivattua savuchilirouhetta
vettä

kyyhkyn lihat
1 iso sipuli
1 iso porkkana
pala varsiselleriä
2½ dl kyyhkylientä
400 g tomaattimurskaa
4 dl vettä
1 pss pakastemaissia
1 chili (tulisuus maun mukaan)
suolaa

korianteria
limen lohkoja
maissilastuja
hapankermaa

Laita puhdistetut kyyhkyt kattilaan, lisää kasvikset, mausteet ja vettä niin että kaikki peittyy. Keitä reilu tunti, alle kaksi. Siivilöi liemi ja keitä sitä vähän kasaan, noin puoleen. Irrota kyyhkyn lihat luista.

Laita puhtaaseen kattilaan lihat, pilkotut kasvikset, vähän lientä ja tomaattimurska. Lisää vettä niin että saat sopivan keiton. Anna kiehua n. 15-20 minuuttia, lisää pussillinen maissia sekä pilkottu chili ja tarkista suola, anna vielä kiehahtaa. Tarjoile korianterin. limen, maissilastujen ja hapankerman kanssa. Hyvä keitto, todella hyvä. Ja hyvä mieli kun sai käytettyä unohdetut linnut.

sunnuntai 15. huhtikuuta 2018

Kukkoa viinissä Julia Childin mukaan


Viikko sitten mies ja kuopus olivat mökillä isän kanssa. Kuopuksen sanoin kävivät hakemassa kukkoa, meni pari tuntia. Pistivät seitsemän kukkoa patakuntoon, palkkioksi kumpikin saivat pari kukkoa ja pullot punaviiniä. Ensimmäisestä kukosta piti tehdä kukkoa viinissä, ja tietysti Julia Childin ohjeen mukaan.

Laitoin silloin viikko sitten toisen kukon suoraan pakastimeen. Toisen jätin raakakypsymään, se sai olla jääkaapissa koko viikon. Tänään oli sitten hyvä päivä valmistaa kukkoa viinissä. Laitoin tähän riista-tägin, sillä liha oli tummaa ja riistaisaa, ihanaa maalla hyvin kasvanutta lintua.

1 kukko (tai kana jos ei ole kukkoa), painoa n. 1½ kg
100 g hyvää pekonia (Pajuniemi)
2 rkl voita
½ tl suolaa (ensi kerralla 1 tl)
muutama ripaus valkopippuria
½ dl (leikattua) konjakkia
n. 6 dl hyvää punaviiniä
2-3 dl hyvää lihalientä (tai kana-)
½ rkl tomaattisosetta
1 iso valkosipulin kynsi
timjamia
laakerinlehti

3 rkl jauhoja
2 rkl voita

silputtua persiljaa

paistettuja herkkusieniä
ruskeaksi paistettuja sipuleita

Pilko lintu kahdeksaan osaan. Ruskista isossa padassa hyvää silputtua pekonia. Siirrä syrjään. Lisää rasvaa ja ruskista lihat kuumalla pannulla, mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää pekonit takaisin pataan ja anna hautua kymmenisen minuuttia miedommalla lämmöllä, käännä lihat kerran. Kaada konjakki lihojen päälle. Sytytä konjakki palamaan, ravistele edelleen niin kauan kunnes liekit sammuvat.

Kaada viini pataan ja lisää lihalientä niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää myös tomaattisose, pilko valkosipuli ja lisää mausteet joukkoon. Anna hautua n. 30-40 minuuttia kunnes liha on mureaa (tämä olisi ehkä voinut olla hetken kauemminkin). 

Kaada liemi kattilaan ja anna sen kiehua niin, että jäljelle jää n. 5 dl. Sekoita jauhot pehmeään voihin. Vatkaa suurus kastikkeeseen voimakkaasti ja anna kastikkeen kiehua hiljallee muutama minuutti.

Paista herkkusienet voin ja öljyn seoksessa muutaman minuutin ajan, kunnes saavat hyvän värin. Paista sipuleita voin ja öljyn seoksessa kymmenisen minuuttia. Lisää sen jälkeen 1 dl nestettä (viiniä tai hyvää lientä), suolaa, pippuria ja maustekimppu. Anna hautua kannen alla n. 40 minuuttia (valmista nämä sillä aikaa kun pata hautuu).


Siirrä lihat lämmitettyyn vuokaan ja lisää sienet ja sipulit. Kastiketta voi kaataa päälle, tai tarjota erikseen kannusta, jos esim. lapset eivät halua kastiketta. Jälkiruuaksi/iltapalaksi esikoinen paistoi lettuja, melko täydellinen sunnuntaiateria.

sunnuntai 8. huhtikuuta 2018

Maailman paras jänispata

Pavut kaupasta

Jäniksiä on on taas viime vuosina alkanut näkyä enemmän kuin aiemmin, ja meillä syödäänkin jänistä aika usein. Kun huomasin somessa kysymyksen jänisresepteistä, ja toisen ystävällisen neuvon etsiä blogistani, havahduin, etten ole niitä montaa tänne kirjannut ylös, etenkään niitä tavallisimpia. Pitää korjata puute (vaikka kuvaa ei ollut muuta kuin tuo instaa varten räpsästy lautaskuva), ja aloittaa tällä hiihtolomalla tehdyllä padalla, joka oli kyllä kaikkien mielestä ehkä paras jänispata mitä olemme syöneet, padan yksinkertaisuudesta huolimatta. 

Mökillä asusteli kesällä jänisperhe. Pikkuhiljaa poikaset vähenivät (mm. haukka), mutta riittävästi pupuja riitti tekemään isojakin tuhoja kasvimaalle ja nuorille puille. Nämä söivät mm. kaikki pavut, osan salaateista, punajuurista ja herneistä, lopulta peurat viimeistelivät tuhot niin, ettei viime vuonna satoa juurikaan mökin kasvimaalta saatu. Sanoin jo kesällä, että jos mökin jänis saadaan, tarjoan sen papujen kanssa.

Isä sai jäniksen sopivasti ennen hiihtolomaamme, ja kysyi että voinko valmistaa sen. No todellakin voin! Tein padan isän luona, jossa mm. maustekaappi on melkoisen pelkistetty. Kaupasta kävin ostamassa pavut lisäkkeeksi sekä kermapurkin, muuten menin sillä mitä kaapeista löytyi.

Osin siis lihan hyvän maun saattaa selittää se, että tämä jänis on syönyt ihan parasta ravintoa, ei ole niukkuutta nähnyt huononakaan kesänä. Jänis oli kooltaan todella iso, ja käytinkin tähän ruokaan, josta tuli lähes 10 annosta, vain koivet ja niskan. Satulasta ja kyljistä kuullaan myöhemmin. 

ison jäniksen koivet ja niska
50 g voita
1 tl paprikajauhetta
1 tl valkopippuria
1 tl inkivääriä
2-3 tl yrttisuolaa
3 sipulia
3 porkkanaa
n. 1 dl vettä
2-3 rkl vehnäjauhoa
2 dl kermaa

Ruskista koivet ja niska voissa kuumassa padassa, mausta samalla. Jänis on aika kuivaa lihaa, eli voita/öljyä voi olla ihan reilusti. Kuori ja pilko sipulit ja porkkanat, ruskista niitäkin hetki. Lisää vähän vettä, ja anna hautua hellalla kannen alla n. 3-3½ h, käännä lihoja kerran pari. Nosta lihat padasta ja irrota luista. Suurusta liemi vehnäjauhoilla, lisää kerma, sekoita hyvin. Lisää lihat takaisin pataan ja anna lämmetä. Syötiin perunamuusin, mustaherukkahilllon ja papujen kanssa. Upea pata, parasta jänistä ehkä koskaan. 

maanantai 2. huhtikuuta 2018

Sydänkäristys


Tässä taitaa tulla nyt kaikkien käristysten ylittäjä. Mies kaatoi syksyllä yhden hirven, ja sanoi silloin heti, että sydämestä tehdään käristys. Sydän on ollut pakastimessa tähän saakka, sopivaa hetkeä käristykselle ei ole tuntunut tulevan. Tänään, laiskan pääsiäisen lopuksi, oli hyvä päivä tehdä käristys; mies vuoli sydämen ja minä käristin. Tein käristyksen samaan tapaan kuin teen hirvikäristyksen, paitsi lihana oli nyt se  hirven sydän.

1 hirvensydän, nyt n. 1,7 kg
225 g Pajuniemen pekonia
voita riittävästi
n. 10 katajanmarjaa
n. 10 valko- ja mustapippuria kumpaakin
3 laakerinlehteä
hyppysellinen kuivattua ja savustettua Aji Cristalia
vettä
suolaa

Vuole jäisestä sydämestä ohuen ohuita lastuja. Paista ne kuumalla valurautapannulla pilkotussa pekonissa ja voissa. Tee aina pieni määrä kerrallaan ja siirrä pataan. Huuhtele pannua vedellä tarvittaessa, ja lisää lopuksi vettä niin että lihat peittyvät. Lisää mausteet ja suolaa maun mukaan. Anna hautua padassa miedolla lämmöllä pari tuntia tai yli. Tarjoa perunamuusin, puolukkasurvoksen ja suolakurkkujen kanssa.

Upea ruoka joka maistui kaikille. Jopa kuopus söi perunamuusia liemen kanssa. Tästä lähtien taidetaan tehdä kaikki sydämet tällä tapaa.

sunnuntai 1. huhtikuuta 2018

Pääsiäishirvi eli sherryhirvi vasan paistista

Pääsiäissunnuntain brunssi

Kuten blogia joskus seuranneet tietävät, meillä ei ole syöty lammasta pääsiäisenä oikeastaan koskaan. Monta vuotta perätysten tein villisian kinkkua pääsiäislauantaiksi, sen jälkeen on ollut mallaspossua, hirveä, milloin mitäkin.

Tänä vuonna aloin etsiä kadonnutta kokkausintoa uusimmista maaliskuun ruokalehdistä, luettavana oli Maku-lehti ja Glorian Ruoka&Viini. Maku-lehdessä oli sherrylampaan ohje, jota päätin kokeilla hirvelle pääsiäiseksi. Jos pakastin on metsästyskauden päätteeksi täynnä lihaa, ei ole mitään syytä ostaa sitä kaupasta.

Muuten tämä vuosi on mennyt nopeasti ja simppelisti. Alkuvuosi meni edelleen sairastaessa, sen jälkeen melkoisissa työkiireissä jotka ovat jatkuneet myllerryksenä tähän saakka, ja jatkuvat edelleen ties kuinka kauan. Viikoilla olen kokannut lähinnä keittoja (lapset valittavat nyt niistä, eli ihan sama mitä teen) tai jotain supernopeaa. Sunnuntaisin olen kokannut riistaa, välillä pitkänkin kaavan mukaan ja aina niin että sitä on riittänyt vähän viikollekin. 

Tältä vuodelta muistan ainakin täydelliset peurapullat, maailmakaikkeuden parhaan jänispadan (isä sai mökin jäniksen!) ja tex-mex-tyyliin tehdyn kyyhkykeiton pakastimesta löytyneistä kyyhkyistä. Lintujen ikään sekä terveystarkastaja että makupoliisi voisivat puuttua, mutta siitä huolimatta keitto oli niin hyvä ja maistuva, että hävikistä tuli totisesti herkkua ja sen yli, ja kaikinpuolinen voittajafiilis. Samaa keittoa tulee varmasti tehtyä muulloinkin.

Tämän vuoden pääsiäislauantain ruuaksi tein sherryhirveä vähän mukaellen Maku-lehden ohjeen mukaan:

n. 2½ kg hirven (vasan) paisti
2½ dl sherryä
½ dl ketjap manis -soijakastiketta
0,25 dl soijakastiketta (ohjeessa pelkkää Ketjap manisia, mutta minulla ei ollut enempää)
3 isoa valkosipulinkynttä (ohjeessa 6) silputtuna
2 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
2 tl kuivattua timjamia
1½ tl mustapippuria (rouhin reilusti myllystä)

Sulata hirvenpaisti. Sekoita marinadin aineet yhteen. Siirrä liha pakastuspussiin ja kaada marinadi päälle. Anna marinoitua kylmässä yön yli, kääntele välillä. Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista.

Laita paistomittari paksuimpaan kohtaan. Paista 125-asteisessa uunissa vajaa pari tuntia, kunnes paistomittari näyttää n. 62 astetta. Kääri liha folioon ja anna lämmön tasaantua vähintään puoli tuntia (ohjeen vartti ei riitä ainakaan hirvelle). Valmista sillä aikaa uuniperunat ja -porkkanat lisukkeeksi (keitä kuoritut ja lohkotut perunat ja porkkanat melkein kypsäksi n. vartti, ravista niitä voimakkaasti lävikössä, kaada uunipellillille/vuokaan, lisää vähän öljyä, yrttejä ja suolaa, ja paista 250 astetta 15-20 min).

Syötiin vihreänsalaatin, parsakaalisalaatin ja uuniperunoiden ja -porkkanoiden kanssa. Simppeliä mutta hyvää ruokaa.


ps. Kuopukselle jäi litsauksen voittomuna. Tällä kertaa perinteisestä syystä.

Pääsiäislauantain ateria