Osso buco alla milanese

Voi näitä lokakuun lopun kuvia

Minä ostin muutama viikko sitten Charolais-rodun naudanlihaa Siiriäisen luomutilalta. Ihastuin kesällä rotunaudan makuun niin paljon, että halusin järjestää menoni siten, että lihatilaus onnistuisi, ja onnistuihan se hienosti teurastamon lähellä. Jauhelihat pakastin heti, ja muut lihat ovat nyt raakakypsyneet niin, että ne voi pakastaa tai valmistaa ruuaksi.

Minua on vaivannut pidemmän aikaa ruokajumi, sellainen tympeä olo, ettei meinaa keksiä kokattavaa. Tai vaikka keksisi, niin ei ole aikaa tai jaksamista tehdä mitään ihmeitä (tähän sitten se ihmettely että miten niin ei ehdi/jaksa käyttää aikaa ruuanvalmistamiseen). Lapset ovat tyytyväisiä näihin minun jumeihin (=enemmän pastaa ja jopa ranskalaisia), mutta minä en todellakaan. Jotenkin tuntuu että aina pitää jaksaa miettiä koko viikon ruokia, ja että mitä ehtii tehdä missäkin ajassa minäkin päivänä. Se on yleensä ihan jees, mutta just viime aikoina (koko vuonna?) ei ole ollut. Kotisunnuntait ovat helposti ruuanlaitto- ja siivousmaratoneja, niin tämänkin sunnuntain piti olla. Paitsi ei huvittanut. Niinpä sitten päätin käyttää tuota hienoa lihaa ja valmistaa osso buco -kiekoista yksinkertaisen mutta maistuvan ruuan miettimättä että mitä syödään ensi viikolla sekä jättää siivoamatta, toivun ilmeisesti vieläkin syysloman urakoista. 

Googlailin netistä vinkkejä ja päätin tehdä yksinkertaisen milanolilaisen version, joka yleensä tehdään vasikasta. Luottoblogistani eli Ripaus tryffeliä - blogista löysin vahvistusta ajatukselle, että teen ruuan yksinkertaisena ja ilman tomaatteja. Muistin merkinneeni River Cottage Meat -kirjasta reseptin aikoja sitten, eli kaivoin taas kirjan esiin. Otin kirjasta ohjeen sekä pataan että risottoon, aavistuksen muokkailin niitä.

n. 1 kg naudan osso bucoa -kiekkoja

vehnäjauhoa

voita, öljyä

1 valkosipulin kynsi

2 sipulia

2 sellerin vartta

1 porkkana

2 dl valkoviinia

suolaa, pippuria myllystä

n. 4½ dl hyvää vaaleaa lientä (hanhilientä tällä kertaa)

Pyöräytä lihat jauhossa ja ruskista ne padassa voin ja öljyn seoksessa. Siirrä syrjään ja kuullota pilkottuja kasviksia kunnes pehmenevät. Siirrä lihat takaisin pataan ja kaada viini päälle, mausta suolalla ja pippurilla. Anna viinin poreilla niin, että määrä vähenee n. puoleen. Lisää liemi ja anna hautua pari tuntia kannen alla. Käännä lihapaloja muutama kerta kypsymisen aikana. Kun liha on mureaa, poista kansi ja anna kiehua vähän voimakkaammin niin, että liemi kiehuu vähän kasaan.

Risotto alla milanese 

(ohjeen mukaan kolmen annos, meillä riittää n. viiteen annokseen)

n. 7½ dl hyvää lientä

40 g voita

1 pieni sipuli

(20 g naudan luuydintä)

200 g hyvää risottoriisiä

1½ dl kuivaa valkoviiniä

(sahramia)

20 g parmesania

Lämmitä liemi kiehuvaksi, pidä se kiehuvan kuumana kattilassa. Laita puolet voista toiseen kattilaan ja kuullota hienoksi silputtua sipulia (ja luuydintä) niin kauan että sipuli on pehmeää. Lisää riisi ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Lisää viini ja anna sen imeytyä riisiin melkein kokonaan. Lisää kiehuvaa lientä kauha kerrallaan, anna sen imeytyä riisiin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Suunnilleen 15 minuutin jälkeen lisää sahrami niin halutessa (minä en käyttänyt sillä en pidä sahramista). Kun riisi alkaa olla sopivaa (yleensä n. 18-20 min), lisää liput voista ja raastettu parmesan, sekoita, ja nauti heti.

Nosta risottoa lautaselle, lisää liha, kasviksia ja lientä päälle. Lisää vähän persiljaa ja raastettua sitruunankuorta. Nauti maukkaasta ja hienosta ruuasta. Upea liha, hieno ohje ja sopiva viini. Paras ateria minkä olen aikoihin syönyt, tätä on hyvä ruoka.

Limanuljaska sitruunarisotossa

Limanuljaska on nimestä huolimatta hyvä syötävä sieni. Se on helppo tunnistaa mm. sitruunankeltaisesta jalan tyviosasta. Sieni on aavistuksen työläs kerättävä ja se kannattaa nylkeä jo metsässä. Minä halkaisen sienen keskeltä kahtia ja samalla limainen pintakelmu on helppo irrottaa. Sieni kannattaa kerätä omaan pussiin sillä se värjää muut sienet (ja korin) mustaksi.

Sieni on miedon ja miellyttävän makuinen. Joidenkin mielestä se kuulemma maistuu liian happamalta, mutta minusta sen maku on pelkästään miellyttävä. Minä paistoin pilkotut sienet voissa pannulla, maustoin suolalla ja pippurilla. Hyvää sellaisenaan, hyvää risotossa ja ehkä parasta voileipägrillissä kuumennetussa kerrosleivässä Jukolan cheddarin kanssa. 

Risoton tein kahdelle, tästä jäi vähän yli.

1 sipuli 

voita

2 dl risottoriisiä

1 sitruuna

n. 5½ dl hyvää lientä

riittävästi parmesanjuustoa raastettuna

suolaa ja pippuria

voita

limanuljaskaa

suolaa, pippuria

Kuori ja pilko sipuli. Kuullota sipuli voissa, lisää myös risottoriisi ja raastettua sitruunankuorta. Purista puolikkaan sitruunan mehu riisin päälle (tai koko sitruunan). Lisää kiehuvaa lientä vähä kerrallaan, anna edellisen liemen imeytyä ennen uuden erän lisäämistä. Kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, raasta joukkoon sopivasti parmesania. Tarkista suola ja rouhi vähän pippuria.

Paista pilkotut sienet voissa kypsäksi, lisää suola ja pippuri. Maistele vähän pannulla, ja lisää sopivasti risoton joukkoon.

Sitruunarisotto jyräsi ehkä aavistuksen sienen maun yli, mutta hyvää oli. Ensi kerralla teen ehka tavallisen risoton ilman sitruunaa.

Tattirisotto pakastetuista herkkutateista

Blogista löytyy monia risotto-ohjeita (se kasaririsottokin löytyy), mutta halusin kirjata tämän ylös vielä tattiaikaan (vai menikö se jo?) muistutukseksi, että tatteja voi pakastaa sellaisenaan, ilman että ne ensin haudutetaan lötköiksi. Käytännössä ohje on melkein sama kuin tuon herkkutattirisoton tuoreista tateista.

Minusta paras tapa säilöä tatit on kuivata ne. Hyvin kuivattuna tatit säilyvät monta vuotta, joten runsas herkkutattisato kantaa tatittomien vuosien yli. Pidän erityisesti siitä mausta mikä tulee kuivattuihin tatteihin, se on minusta aavistuksen erilainen kuin tuoreena.

Heti toiseksi paras tapa säilöä tatit on pakastaa ne viipaloituina tuoreeltaan. Minä viipaloin tatit ohuiksi suikaleiksi ja pakastan ohuena levynä, muutama kerros korkeintaan, isossa pakastuspussissa. Siitä on helppo taittaa sen verran kuin kerrallaan tarvitsee, eikä tilaakaan mene kauhean paljoa. 

voita

1 pieni (puna)sipuli

1 dl hyvää risottoriisiä

1 rkl hyvää kuivaa balsamicoa

n. 3 dl tattilientä

parmesania raastettuna

suolaa tarvittaessa

pakastettuja herkkutatteja

voita

suolaa

Valmista risotto: kuullota sipuli voissa, lisää riisi ja hetken päästä balsamico. Ala lisätä kiehuvan kuumaa tattilientä vähän kerrallaan niin kauan kuin riisi imee nestettä itseensä, riisissä saa olla pieni purutuntuma. Lisää vähän raastettua parmesania, anna juuston sulaa risoton sekaan. Tarkista suola.

Samaan aikaan paista jäiset herkkutatit rapeiksi pannulla. Lisää paistetut sienet risoton päälle ja nauti heti.

Tattirisotto on minulla ehkä yleisin etäpäivän lounas. Siitäkin minulle naurettiin, saattaa kuulemma olla aavistuksen erilaiset etäpäivien lounaat kuin kollegoillani.

Kanarisotto kasarityyliin Muurikalla

Sanon heti, että tämähän ei ole mikään oikea risotto. Ennen kuin siis alkaa lynkkaus että eihän tämä ole risottoa nähnytkään. Mutta käsi ylös kaikki kasarinuoret/lapset/aikuiset, jotka muistavat sen risoton, jossa oli paistettua kanaa tai muuta lihaa, keitettyä riisiä ja hernemaissipaprikaa. Jep, sitähän se silloin oli. Tämä ei sinänsä ole ihan aito kasaririsotto, sillä tässä on myös mausteita. Ja jotta saadaan lisää kasarimuistoja, teen vielä joskus sitä maksapaellaa mitä äiti aina teki hirvestysaikaan.

Mutta koska muurikka on käyttökunnossa, oli ihan pakko tehdä tätä vanhanaikaista ruokaa. Mökkiruokaa parhaimmillaan, nopea, helppo, ja maha tulee varmasti täyteen. Lisäksi vain uudesta kaalista salaatti, ja päivän ruoka oli siinä. Ja vaikka sanon kana, oikeastihan kyseessä on broileri. Jokainen ostaa sellaista kuin itselle sopii, minä ostin nyt sitä mitä sattui pikkukaupungin kaupasta saamaan sunnuntai-iltana. Tästä annoksesta söi viisi ihmistä, kaikki meni, mutta kenellekään ei jäänyt nälkä.

900 g kanansuikaleita

4 rkl soijakastiketta

2 rkl osterikastiketta

1 rkl (vahvaa) curry-maustetta

1 rkl viherpippureita morttelin kautta

1 tk chiliä

2 tl suolaa

2½ dl riisiä (esim. jasmine)

5 dl vettä

1 tl suolaa

2 isoa sipulia

1 pss pakastemaissia

1 pss pakastettuja herneenpalkoja (tai vajaa litra tuoreita)

öljyä paistamiseen

Mausta broilerin suikaleet halutulla tavalla, minulla oli nyt nuo mausteet. Keitä riisi ohjeen mukaan melkein kypsäksi.

Tee muurikan alle tulet. Pilko sipuli, ja tarvittaessa muut kasvikset (tai avaa pussit valmiiksi). Lisää kuumalle pannulle öljyä, paista lihat siinä. Lisää sipulit, paista niitä hetki, lisää muut kasvikset. Kääntele lopulta riisit joukkoon ja anna paistua hetken. Syö ulkona hyvän salaatin kanssa.

ps. Vesi on lämmennyt 18 asteeseen. Tein vielä vähän kasvimaata lisää, kylvin siihen tänään mangoldia ja krasseja. Saa nähdä miten vielä ehtii. Pikkujänis söi salaatit ja osan punajuurista. Kanahaukka söi pikkujäniksen. Kylvin uutta salaattia. 

Herkkutattirisotto

Minä olen ollut sitä mieltä, että kyyhkyliemeen tehty risotto on parasta. Sienirisoton teen useimmiten kuivatuista tateista, mutta koska löysin vielä kaksi pientä, vain aavistuksen kämästä herkkutattia, tein itselleni risoton tuoreista sienistä. Tein risoton nyt tattiliemeen, ja täytyy todeta että kyyhkyliemi on kohdannut voittajan, ihan parhaita risottoja mitä olen koskaan tehnyt. Tämä annos on siis yhdelle:

pikkunokare voita

1 sipuli

1 dl hyvää risottoriisiä

1 rkl todella kuivaa balsamicoa

n. 3 dl tattilientä

pieni kourallinen raastettua parmesaania
suolaa tarvittaessa

pikkunokare voita

viipaloitua herkkutattia

suolaa, pippuria myllystä

Laita voi kattilaan ja kuullota siinä silputtua sipulia. Lisää riisi ja kuullota sitäkin hetki. Lisää kuiva balsamico ja sekoita hyvin. Lisää kiehuvaa tattilientä vähän kerrallaan niin, että edellinen lisäys on imeytynyt riisiin ennen kuin lisäät uuden pienen määrän lientä. Kun riisi on sopivan kypsää, lisää vielä juusto ja anna sen sulaa joukkoon. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.

Samalla kun keität risottoa, paista pannulla viipaloidut herkkutatit, mausta suolalla ja pippurilla. Laita risotto lautaselle, kaada sienet päälle. Hyvää, ihan älyttömän hyvää!

Katkarapurisotto

Ostin hyvää risottoriisiä Hellasta & Herkusta ja keksin, että teen pitkänperjantain kalalle kaveriksi äyriäisrisottoa. Suunnitelmat muuttuivat aavistuksen, sillä ostamani jokiravun pyrstöt maistuivat vähän oudoille, ei ainakaan hyville, simpukat olivatkin savustettuja (enkä nyt halunnut savun makua) eikä kalalientäkään ollut enää pakastimessa. Viimeinen taisi olla onni, käytin nimittäin aika neutraalia kanalientä, ja lopputulos oli mitä mainioin. Jäljelle jäi siis katkaravut ja se kanaliemi. Nappasin risoton ohjeen Annalta mukaan, tosin muutin sitä vähintäänkin kohtuullisesti. En mm. käytä valkoviiniä risotossa, koska a) emme yleensä saa juotua loppuun b) lapset eivät pidä valkoviinin mausta ja c) olen oppinut korvaamaan sen aivan loistavalla kuivalla balsamicolla (myös Annan kaupasta, häneltä sain tämän vinkin jo aikaisemmin).

Risotosta tuli aivan ihanan kermaista ja maukasta, ja se maistui kaikille paitsi kuopukselle. Kirjoitan tähän ohjeen sellaisena kuin sen tein, tämä ohje olisi neljälle, tosin nyt jäi yli, kun yksi neljästä ei syönnytkään. Perusohjeessa ei tietenkään ollut katkarapuja ja siinä käytettiin viiniä, mutta minä tein näin:

2 rkl öljyä

nokare voita

1 sipuli

300 g hyvää risottoriisiä

1 rkl hyvää kuivaa balsamicoa

½ rkl sitruunamehua (voi jättää poiskin)

n. 1 l kanalientä

suolaa

nokare voita

1 dl raastettua parmesania

300 g katkarapuja (oikeastio vähän vähemmän kun joku oli syönyt kuormasta)

Laita kattilaan öljy ja voi, lisää silputtu sipuli. Anna vähän kuullottua, lisää riisi (ensi kerralla laitan vähän vähemmän). Kuullota riisikin ja lisää balsamico ja sitruunamehu, sekoita hyvin. Lisää kiehuvaa lientä (minä laimensin sitä vähän vedellä, jotta sain liemen riittämään) kauhallinen kerrallaan. Alkuun saa lientä lisätä nopeaan tahtiin, mutta tahti vähän hidastuu mitä kypsemmäksi riisi tulee. Kun riisi on sopivasti al dente, mausta suolalla, lisää nokare voita ja raastettu parmesan. Sekoita hyvin, nosta kattila lämmöltä pois ja anna hautua minuutti pari kannen alla. Lisää ihan lopuksi sulatetut ja valutetut katkaravut, sekoita ja tarjoa heti.

Nyt syötiin yksinkertaisen kalan kanssa, esikoisen toivomaa uunilohta (lohi vuokaan, päälle vähän yrttisuolaa, 175 astetta ja n. 20-25 minuuttia uunissa) ja lisänä parsakaalia ja tomaatti-kurkkusalaattia. Yksinkertainen mutta maukas pitkänperjantain ateria oli siinä.

Sitruunainen äyriäsrisotto

Pakastimessa oli bouillabaissea varten hankituja simpukoita ja jättikatkarapuja, perheen lihansyöjät olivat muualla eikä kokkailu pitkän kaavan mukaan innostanut, joten risotto oli hyvä ratkaisu päivän ruoaksi. Tämän annoksen piti olla yhdelle, mutta melkoisen reilu se oli, eli sanoisin että se on sopiva annos kahdelle.

voita

½ hopeasipuli

1 dl risottoriisiä

3 dl hyvää vihanneslientä (tai kalalientä)

½ sitruunan mehu

raastettua parmesania

(loraus kermaa)

simpukoita

jättikatkarapuja

Laita voita kattilaan, silppua sipuli, kuullota hetki ja lisää riisit. Kuullota niitäkin pieni hetki, ja ala lisätä kuumaa lientä pieni määrä kerrallaan, uusi lisäys aina kun edellinen on imeytynyt riisiin. En avannut viinipulloa vain tätä ruokaa varten, sen sijaan puristin puolen sitruunan mehun liemen joukkoon. Kun riisi on imenyt kaiken nesteen itseensä, lisää raastettu parmesaani. Lisää pikkuloraus kermaa jos mielestäsi kerma kuuluu risottoon (ja haluat kuulla mielessäsi kuinka Sikke Sumari läksyttää sinua), tai jätä se tekemättä, jos sinusta oikeaan risottoon kerma ei kuulu. Kun juusto on hyvin sulanut joukkoon, sekoita simpukat ja katkaravut joukkoon ja tarjoile heti. Koristele korianterilla. Se sopi oikeasti niin hyvin risottoon, että kävin hakemassa sitä lisää ruuan päälle.

Risotto oli hyvää, mutta mielestäni ei kuitenkaan tattirisoton veroista.

Parsarisotto

Parsarisotto taitaa olla tämän hetken suosituin risotto. Tästä ei tullut mitenkään oikeaoppinen risotto, vaan sellainen häkivistä-herkuksi-sopiva risotto. Minulla jäi vähän parsan päitä ja kokonaisia parsoja yli toissapäivästä, kermaakaan ei ollut, sen sijaan oli puoli purkkia yrttistä kermaviilikastiketta joka jäi viikonlopulta yli. Näistä sitten tein vähän soveltaen risoton. Tämä oli ihan ok, vaikka minusta mikään risotto ei ole niin hyvää kuin kyyhkyliemeen (tai hanhi-) tehty herkkutattirisotto.

parsaa

nokare voita

silputtua sipulia

1½ dl risottoriisiä

3½ dl jotain lientä (vihannes-, kana-, hanhi-, kyyhky-...)

1 dl kuivaa valkoviiniä (tai parsan keitinvettä)

loraus kermaa (eikun siis kermaviiliä jossa yrttejä)

100 g raastettua parmesania

Keitä parsat nopeasti niukassa vedessä. Jos käytät tuoreita parsoja, ei niitä tarvitse kuoria. Pilko parsat sentin parin pätkiksi ja siirrä ne odottamaan. Kuullota sipuli ja riisi voissa ja ala lisätä lientä/nestettä vähä kerrallaan riisin joukkoon. Minulla oli nyt konsentroitua vihanneslientä jääpalakuutioinna, lisäsin ne parsan keitinveteen ja käytin sitä liemenä. Kun riisi alkaa olla lähellä valmista, lisää loraus kermaa (ei kun siis kermaviiliä 1 dl), juusto ja sekoita hyvin. Lisää parsat lopuksi ja nauti alkukesästä.

Vaaleaorakas-risotto

Halusin kokeilla kuivattuja vaaleaorakkaita risotossa. Tein risoton suunnilleen samoin kuin tattirisotokin, koska halusin vertailla makua. Tällä kertaa tein pienen annoksen:

nokare voita
1 pieni sipuli
1 dl risottoriisiä
3 dl vedellä laimennettua vihanneslientä
10 g kuivattuja orakkaita murskattuna
reilu loraus kermaa
50 g raastettua parmesania

Sulata voi kattilassa, lisää pilkottu sipuli ja riisi, kuullota. Lisää sienet ja vähän vihanneslientä, sekoittele ja anna riisin ja orakkaiden imeä liemi itseensä. Lisää lientä vähän kerrallaan reilun vartin kuluessa niin, että riisi jää aavistuksen kovaksi. Lisää reilusti kermaa ja parmesaania ja hauduta vielä hetki.

Tämä oli ihan hyvää, mutta ei niin pehmeän maukasta kuin tattirisotto. Tattirisotto toimii sellaisenaankin, tätä teen seuraavalla kerralla lisukkeeksi.

Tattirisotto kuivatuista herkkutateista

Risotto tulee tehtyä aina vähän sinne päin maku- ja fiilistuntumalla, joten tarkkoja mittoja siihen on vaikea antaa. Tänä vuonna runsaasta tattisadosta johtuen kuivasin ison osan tateista (tuli toinenkin viisi ämpärillistä niitä). Halusin kokeilla kuinka kuivatut tatit toimivat risotossa, aiemmin sitä on tullut tehtyä vain kuivatuista suppiksista tai torvisienistä, tai sitten pannulla paistetuista ja pakastetuista tateista. Hyvin onnistui tateistakin, nam.

Tein risoton näin yksinkertaisesti tällä kertaa:

nokare voita

1 punasipuli

2 dl risottoriisiä

6 dl vedellä laimennettua kyyhkylientä

reilu kourallinen kuivattuja herkkutatteja murskattuna

reilu loraus kermaa

kourallinen raastettua parmesania (n. 100g)

Sulata voi kattilassa, lisää pilkottu sipuli ja riisi, kuullota. Lisää tatit ja vähän kyyhkylientä, sekoittele ja anna riisin ja tattien imeä liemi itseensä. Lisää lientä vähän kerrallaan reilun vartin kuluessa niin, että riisi jää aavistuksen kovaksi. Lisää reilusti kermaa ja parmesaani ja anna niiden sulaa ja imeytyä. Päälle voi silputa persiljaa tai ruohosipulia.

Kyllä oli hyvää ja helppoa ruokaa. Pidän tattirisotosta vielä enemmän kuin suppisrisotosta, ja minusta tämä risotto oli parempaa kuin aiemmin tekenämi versiot, joissa olen käyttänyt pannulla paistettuja tatteja. Lientä menee vähän enemmän, sillä tatitkin tarvitsevat osansa. Kyyhkyliemen tilalla voi tietysti käyttää mitä lientä haluaa/on saatavilla.