Neljän päivän River Cottage - lihapäivä

Huomatkaa teksi lapussa: face bacon (possun poskea)

Tänään oli kurssin kolmas päivä eli lihapäivä. Päivä alkoi taas pikkupurtavalla, tällä kertaa meidän eilen savustamista kaloista tehdyllä tahnalla täällä leivotun leivän päällä. Sen jälkeen päästiin päivän teemaan. Pöydälle tuotiin puolikas sika, toisen puolen käytti Pig in a day -kurssi, ja sen lisäksi roikkumaan tuotiin kokonainen lammas. Tällä kertaa emme syöneet kaikkea itse, voitteko kuvitella, vaan suurin osa meni keittiön käyttöön. Paloittelimme eläimet yhdessä, meille kerrottiin paljon eläinten kasvatuksesta, eläinroduista ja ihan kaikesta lihaan liittyvästä. Eipä taida Suomessa monellakaan olla mahdollista tuntea "omaa lihakauppiasta/teurastajaa" niin kuin täällä päin. 

Omien ruokien lisäksi keittiö valmisti meille pikkupurtavaa possun korvista ja lampaan aivoista. Jälkimmäistä en maistanut, sillä aivot on yksi niitä harvoja asioita mitä en syö enkä aio syödä. Saimme myös vinkkejä pekonin tekoon (aion todellakin kokeilla sitä mallaspossusta!), makkaroihin, savustukseen ja vaikka mihin vielä. Ja minä sain henkilökohtaisesti spesiaalivinkkejä (hirven) sydämen ja kielen valmistamiseen. Tänään meillä oli kokkiopena Andy, aivan loistava kokki ja ihana persoona hänkin! Andy vetää myös huomisen leipäpäivän, huomista varten laitoimme sekä juurileivän alulle että teimme chorizo-makkaramassan maustumaan. Ja sulatimme possunrasvaa, maustoimme sen pekonilla ja kasviksilla ja jätimme asettumaan. Siitä saamme huomiselle hyvää leivänpäällistä, niin Andy lupasi.

Nopeaksi lounaaksi valmistimme tortillat joiden täytteenä oli yrttistä jogurttia, juuri haettuja salaatinlehtiä ja mausteista maksaa. Toimiva kokonaisuus, aivan loistava lounas. Ja miten helppoa oli tehdä tortillalätyt itse.

Olimme aloittaneet kokkaamisen paistamalla possun mahaa pannulla ja laittamalla sen mausteiseen liemeen hautumaan pariksi tunniksi. Lounaan jälkeen valmistimme ihanan keiton, pohjalla raastettua porkkanaa ja kesäkurpitsaa, päälle liha, kevätsipulia ja sopivasti lientä. Ihan mahtava keitto, yksi lemppareista koko kurssilla.

Olimme laittaneet aamulla myös lampaan niskan (kuudenteen kylkikuuhun asti) uuniin kypsymään. Mitkä ihanat mausteet, upea maku. Tästä kaikki saivat maistaa vähän ihan sellaisenaan, kuva otettu siinä vaiheessa kun moni oli jo hakenut oman maistiasen. Yksi parhaista lihoista tänään, jossei paras.

Lopuksi valmistimme myös lampaan filettä kasvispedillä. Meille oli kerätty herneitä ja salaattia valmiiksi, mutta jokainen kävi hakemassa keittiöpuutarhasta lisäksi haluamiaan yrttejä, saimme vapaat kädet toteuttaa ruuan kuten halusimme. Jos eilinen kala oli vähän ylikypsää, kompensoin sen sillä että tänään lammas oli lähempänä raakaa kuin mediumia. Mutta mikä maku, ihan loistavaa!

Päivän lopetti ihana keittiöstä tullut jälkkäri, kevyttä ja raikasta kaiken lihan jälkeen. Sorbettia, vaniljaista jugurttia, karviaisia ja leivänmuruja.

Sen verran pelkuri olen, etten aloittanut postausta tällä kuvalla. Tässä on paloiteltu porsaan puolikas ja lampaan takapää. Nämä menivät keittiön käyttöön, paitsi tuosta porsaan päästä keitimme liemen, sen jälkeen kun posket oltiin laitettu tulemaan pekoniksi ja aivot otettu talteen. Minä joka olen luullut tietäväni kaiken tietämisen arvoisen liemistä huomasin, että aina voi oppia uutta, odottakaahan vaan. Joitain asioita on vaan eri asia nähdä itse kuin lukea kirjoista tai kuulla jonkun kertovan. Possun paloista näkee myös sen, kuinka paljon rasvaa on hyvin, joskin hitaasti kasvaneessa, vähän alle vuoden ikäisessä possussa.

Tämäkin päivä on ollut oppia täynnä. Minulle itse paloittelu oli tuttua puuhaa, sen verran olen paloitellut tai ollut mukana paloittelemassa kaikenlaisia eläimiä ja tiedän muutenkin anatomian suht hyvin. Mutta siihen, mitä kaikkea eläimestä voikaan valmistaa, siihen on tullut vaikka mitä uutta ideaa. Ihana päivä kertakaikkiaan, tämäkin.

ps. Tänään tapasin Steven Lambin, hänen kanssaa juttelin aika pitkään. Jos joku ei tiedä, Steven on kirjoittanut River Cottage käsikirjan "Curing and smoking". Jes tästäkin.

Karitsan sisäfile paistettuna

Minä olin tilannut Reinin lihasta kotimaisia karitsan sisäfileitä tätä sunnuntaita varten. Olen tehnyt niitä aiemminkin, mutta en yhtään muista miten, enkä löytänyt oikein hyviä ohjeitakaan mistään. Paitsi sitten eilen, mikä täydellinen ajoitus, Ripaus tryffeliä -blogissa oli tehty yrttisiä karitsan sisäfileitä. Ei ole ensimmäinen kerta, kun löydän sieltä täydellisellä ajoituksella itselle sopivan upeasti toimivan reseptin. Tein nämä fileet vähän sinne päin, tärkeintä oli paistamiseen kaipaamani neuvot. Hienot kuvat ja tarkempi resepti kannattaa katsoa sieltä, minä nappasin vain häthätää yhden kuvan ennen kuin käytiin pöytään.

n. 500 g karitsan sisäfileitä

n. 1-2 rkl rypsiöljyä

2 valkosipulin kynttä

tuoretta timjamia ja rosmariinia

suolaa

Laita kulhoon fileet, öljy ja pilkotut valkosipulit ja yrtit. Anna maustua pari tuntia jääkaapissa ja sen jälkeen tunnin verran huoneenlämmössä. Lämmitä valurautapannu kunnolla kuumaksi. Poista valkosipulin palat lihoista jotteivat valkosipulit pala kitkeräksi. Lihoissa on riittävästi öljyä pinnalla, joten paista ne sellaisenaan kuumalla pannulla, kaksi minuuttia kummaltakin puolelta. Ripottele päälle suolaa ja anna vetäytyä foliossa kymmenisen minuuttia.

Näistä tuli ihan täydellisiä. Pienemmät fileet olivat riittävän kypsiä kypsemmän lihan ystävälle, ja isommat olivat riittävät mediumeja muille. Söimme fileet Hawksmooren perunoiden ja pinaatti-paprika-kurkku-pinjansiemensalaatin kanssa, ihana sunnuntaiateria. Jos olisi malttanut kuvata, olisi saanut kauniin kattauskuvankin. Jälkiruokana oli mango-appelsiinirahkaa, hyvää ja kaunista sekin. 

Hirvi-tartar

Olen tullut paljastaneeksi joissain kommenteissa muiden blogeissa millaisista tartar-pihveistä pidän eniten, joten tulkoon se nyt vihdoin selväksi tässäkin. Tiedänhän minä kyllä senkin, millainen tartar-pihvin kuuluu olla. Tavallisimmin se valmistetaan hyvästä naudanlihasta, tosin minä olen syönyt hirvenlihasta tehtyä tartaria enemmän kuin mitään muuta tartaria. Etenkin tuollaisena minun pelkistettynä versiona.

hyvää hirvenfilettä tai jauhelihaa

munankeltuainen

silputtua sipulia

worcestershire-kastiketta

kuivattua kaprista (tai tavallista)

suolaa, pippuria myllystä

Revi hyvää filettä haarukalla tai raaputa veitsellä pieneksi silpuksi, tai käytä jauhelihaa. Muotoile lihasta pihvi lautaselle. Laita munankeltuainen joko erikseen tai pihvin päälle. Silppua sipulia, laita se lautaselle ja lisää muutama tippa worcershire-kastiketta päälle. Ripottele lihan päälle kuivattua kaprista, rouhaise vähän mustapippuria ja lisää muutama kide hyvää suolaa. Näin tehden jokainen voi tehdä sellaisen sekoituksen lautasellaan kuin haluaa. Kuivatun kapriksen sijaan voi laittaa tavallisia kapriksia lautaselle.

tai

hyvää hirvenfilettä (tai mitä muuta hirvenlihaa onkaan)

suolaa (ei välttämätön)

Leikkaa liha sopiviksi paloiksi ja ripottele päälle vähän suolaa. Nauti pelkistetystä "tartar-pihvistä" ihan sellaisenaan.

Ja ettei kenellekään jää epäselväksi, minä pidän eniten tästä pelkistetystä versioista. Mutta ei kerrota kenellekään.

Joulumakkara Juuren ohjeella

Tämä resepti löytyy Ravintola Juuren Juuri Nyt -keittokirjasta. Kirjassa on useampi makkaraohje, joita on ihan pakko kokeilla, erityisesti arvostan että moniin erilaisiin makkaratyyppeihin löytyy kirjasta ohjeet. Siitä on hyvä jatkaa omia kokeiluja. Mutta koska nyt ekalla kerralla oli tarkoitus tehdä makkaroita juuri joulua varten, oli tietysti joulumakkara listalla ensimmäisenä kirjan ohjeista. Tämä ei ole niin lihaisa makkara kuin muut tekemäni (sydänmakkara ja tulinen possumakkara), mutta hyvää se oli, todella hyvää. Ja liemi kannattaa ehdottomasti tehdä, se todellakin kruunasi makkaran maun.

500 g porsaan jauhelihaa

2 dl ohrasuurimoita

250 g pekonia

500 g sipulia

2,5 dl hanhenrasvaa (tai silavaa)

2 dl rusinoita (käytin niiden sijaan rusinapyrettä n. 1 dl)

1 dl taateleita

½ ruukkua persiljaa

1 tl timjamia

1 tl rouhittua mustapippuria
2 tl jauhettua inkivääriä
½ tk kanelia (unohtui)

½ tl jauhettua neilikkaa

½ tl muskottia

2½ dl kermaa

1 rkl suolaa

½ plo Porteria (Koffin, oma huomio)

Keitä ohra suolatussa vedessä kypsäksi, jäähdytä. Kuori ja silppua sipulit, hienonna persilja ja taatelit. Sulata hanhenrasva pannulla, ja kuullota sipuli, mausteet ja yrtit sekä rusinat ja taatelit. Lisää ne ohran joukkoon. Kuutioi pekoni, ja lisää se ja kerma ohraseokseen. Kuumenna seos ja kiehauta sitä minuutin ajan, jäähdytä. Sekoita suuressa kulhossa jauheliha, suola ja portteri. Lisää ohraseos, sekoita hyvin ja anna massan tekeytyä puolisen tuntia huoneenlämmössä. Paista koepala pannulla ja mausta lisää tarvittaessa. Valmista makkara. Ohjeen mukaan makkara kypsennettiin uunissa, mutta minä kypsensin lisäksi osan keittämällä liemessä 20 minuuttia, jonka jälkeen pakastin makkaran, ja paistoin tänään uunissa n. 35 minuuttia 180 astetta.

Makkaran keitinliemeen:

½ plo Portteria

lihalientä

persiljaa

rosmariinia

maustepippureita
1 tähtianis

Liemi kruunasi makkaran

Sesongin lihaliemi makkaroiden lisäksi:

5 dl lihalientä (minulla oli nyt vahvaa villisikalientä)
1 rkl fariinisokeria
muutama oksa rosmariinia
1 tl maustepippureita
1 tähtianis
1 dl glögiä
2 cl madeiraa
1 rkl voita

Paahda sokeri kattilassa kunnes se alkaa tummua. Lisää rosmariini, pippurit, tähtianis ja glögi, varo roiskeita kuuman sokerin kanssa. Lisää lihaliemi ja keitä kokoon n. 15 minuuttia, kunnes lientä on jäljellä puolet. Siivilöi liemi astiaan (tarkista suola), lisää madeira ja voi, sekoita sauvasekoittimella. Tarjoa joulumakkaran kanssa. Tämä liemi kannattaa ehdottomasti tehdä, niin älyttömän hyvää se oli, ja täydensi makkaranmakua ihan uudelle tasolle, vaikka hyvää makkara oli jo sellaisenaan. Ihana liemi, voi hyvä tavaton miten ihana.

Tarjosin lisäksi tavallista perunasalaattia ja lämmintä perunasalaattia (ja keitettyjä perunoita lapsille). Lisäksi tein ruusukaalia karpaloilla, niin uskomattomalta kuin tuntuukin, mutta ruusukaalit kävin hakemassa aamulla palstalta. Loppuloman vihreät löytyvätkin sieltä, lehtikaalia ja ruusukaalia vielä yllin kyllin. Kuten jouluvieras totesi, että jaahas, tästä se alkoi sitten se jouluherkuttelu. 

Hain ruusukaalit TÄNÄÄN palstalta

Jauhelihamureke

Meillä jauhelihamureke on kiireisten päivien ruokaa, sellaisten ettei ole kauheasti aikaa tehdä ruokaa, mutta kuitenkin sen verran että on aikaa odottaa ruuan kypsymistä. Tänään oli juuri sellainen päivä. Oli pakko saada mehunkeitto käyntiin työpäivän jälkeen, mutta jotain oli syötävä, mielellään sellaista jos perhe saa syödäkseen seuraavanakin päivänä kun minä en ole paikalla.

Maustan murekkeen aina vaihdellen, mutta muuten teen kuitenkin aika samaan tapaan. Ensin ajattelin ettei tämä ole edes postauksen arvoista (en edes kuvaa ottanut kaiken kiireen keskellä, mureke on mureke), mutta koska joudun aina jostain etsimään että kauankos sitä pitikään paistaa ja missä lämmössä niin ajattelin kirjata tähän ylös. Eli nyt ainakin tiedän mistä sen löydän. Netissä on paljon samanlaisia/tyylisiä ohjeita, eikä missään ole varsinaisia lähteitä mainittu, mutta minä teen murekkeen vähän eri tavalla. Marttaliiton sivujen ohjetta tuntuu olevan monessa paikkaa, yhteistä kaikille on tietty määrä korppujauhoa ja kermaa per puoli kiloa jauhelihaa.

Minulla on muutama perusperiaate murekkeen kanssa. Teen sen aina vähintään kilosta jauhelihaa, samalla uunin lämmittämisellä tulee useamman päivän ruoka. En jatka lihaa korppujauholla (2 dl/n. puoli kiloa lihaa on minusta paljon), syödään leipä leipänä ja liha lihana (kasviksilla kyllä jatkan sitä usein, mutta se on eri asia), enkä yleensä laita kermaakaan. Sipulin kuullotan jos ehdin, yleensä en ehdi sillä tämä on sitä kiireisen päivän ruokaa. Ja tosiaan, mitään sääntöjä tässä ei ole, vaikka kovasti nyt julistetaan mitä pitää olla ja mitä ei saa olla. Mausteita maun ja mielialan mukaan.

1 sipuli

2 tl worcestershire-kastiketta

2 tl sinappijauhetta

1 rkl yrttisuolaa

1 rkl paprikajauhetta

valkopippuria, mustapippuria

3 munaa

1 rkl psyllium-jauhetta

500 g hirven jauhelihaa

500 g hyvää sika-nautajauhelihaa

Silppua sipuli ihan ihan pieneksi. Siirrä se kulhoon, lisää päälle mausteita maun mukaan. Minulla oli tänään nuo mausteet, eli mieto makumaailma. Sekoita mausteet sipulin joukkoon, jottei jää maustekönttejä. Sekoita munat joukkoon (nyt oli pieniä munia, käytin kolme, jos on oikein isoja, kaksikin riittää) ja ripottele psylliumjauho (tai pieni määrä korppujauhoa) sekaan. Lisää jauhelihat joukkoon ja sekoita hyvin mutta sopivan vähän kuitenkin. Siirrä jauhelihaseos pitkulaiseen leipävuokaan, taputtele tasaiseksi. Paista tämän kokoista mureketta 200 asteessa n. 40 minuuttia. Anna murekkeen tasaantua hetki ja leikkaa se paloiksi.

Tästä riittä isollekin porukalle, tai pienemmälle porukalle parin kolmen päivän ruuaksi. Mureketta voi myöhemmin murustella pastan joukkoon, samanlainen hitti lasten keskuudessa kuin lihapullapastakin,

Wokki hevosesta sadonkorjuuaikaan

Onhan tämä aika vuodesta aika mahtavaa. Pakastimesta otetaan lihapala ja liemi sulamaan ja kävellään korin kanssa palstalle. Tullaan sieltä täyden korillisen kanssa takaisin ja aletaan tehdä ruokaa. Tällä kertaa tein wokkia hevosesta ja kaikesta mahdollisesta mitä löysin palstalta (parsakaalin sain palstanaapurilta).

öljyä

500 g hevosen paistia (vähempikin riittää)

jauhoa

karkkipossun keitinlientä (tai soijaa, ketjap manisia, osterikastiketta...)

punaviinietikkaa, fariinisokeria

1 sipuli

1 nauris

4 porkkanaa

1 pieni kesäkurpitsa tai pala isommasta

lehtikaalia

parsakaalia

herneenpalkoja

chiliä

nuudeleita

Laita öljy kuumenemaan wokki-pannuun. Lisää siihen suikaloidut lihat vähän kerrallaan, ruskista niihin hyvä pinta ja lisää vähän jauhoa, lientä ja halutessa etikkaa ja sokeria vähän. Siirrä lihat odottamaan. Laita suikaloidut kasvikset vähä kerrallaan kuumalle pannulle, anna vähän kypsyä ja siirrä syrjään. Lopuksi yhdistä kaikki aineet uudestaan pannuun, lisää vähän lientä ja nuudelit ja anna kypsyä joku minuutti. Syödään sellaisenaan (lapset) tai lisätään riisiviinietikaan silputtua chiliä (aikuiset).

Perheen possufanit olivat sitä mieltä että possu-wokki on parempaa, minä taas tykkään tummasta lihasta eli minusta tämä oli todella hyvää. Ja perheen ekaluokkalainen(!) ei-lihafani tykkäsi lihasta niin, että kasvikset jäivät kakkoseksi tällä kertaa, kehui että on ihan parasta lihaa ja söi kaikki.

Amerikkalaiset pikkuhampurilaiset

 

Nämä pikkuhampurilaiset löytyvät Pioneer Womanin Juhlakirjasta Ison Pelin alta. Nimeltään ovat slidereita, eli pikkuhampurilaisia. Pieniähän ne ovat, kun pihvin koko on "vain" 75 g ohjeen mukaan. Minulla oli vähän enemmän jauhelihaa, joten pihvitkin olivat vähän isompia, ehkä sellaisia juuri 100 g painoisia. Mutta vaihteeksi vähän erilaista hampurilaista. Kastikkeen tein toisella tapaa, sillä minulla ei ollutkaan jäänyt kesältä mitään bbq-soossia. Mutta hyviä olivat näinkin.

1 kg jauhelihaa

1 tl suolaa ja pippuria myllystä

muutama roiskaisu Worcestershire-kastiketta

vähän voita

1 sipuli

1 dl viskiä (jätin pois)

(5 dl bbq-kastiketta):

minulla sen sijaan 2 rkl vaahterasiirappia, 1 rkl punaviinietikkaa, 1 rkl soijaa, 1 rkl HP-kastiketta ja vähän  Worcestershire-kastiketta (ja kannattaisi lisätä vähän jauhoa)

12 pikkusämpylää

Käytä hyvää naudanlihaa pihveihin. Lisää suolaa ja pippuria ja vähän Worcestershire-kastiketta ja sekoita ne jauhelihan joukkoon. Muotoile jauhelihasta 12 pihviä ja paista ne pannulla melkein kypsiksi. Siirrä lautaselle odottamaan. Lisää pannulle vähän voita ja pilkottu sipuli. Anna paistua muutama minuutti. Lisää pannulle viskiä jos käytät sitä, anna porista muutama minuutti. Lisää bbq-kastike joukkoon, tai sitten tuollainen maustekastike kuin minulla oli. Sekaan kannattaisi sekoitta teelusikallinen pari jauhoa, jotta kastike jäisi paremmin pihvien päälle. Laita pihvit takaisin pannulle ja valele kastikkeella. Anna paistua viitisen minuuttia. 

Syö pihvit sipulikastikkeen kanssa sämpylöiden välissä. Minä en laittanut nyt muita lisukkeita, hyvää oli tuollaisenaankin.

Olipa harvinaisen jännä peli, ei voi muuta sanoa!

Hirvipata hirven niskasta

Tältä näyttää hirvivasan niska oltuaan uunissa reilu 4 tuntia

On hyviä hirvipatoja, on parempia hirvipatoja, ja sitten on tämä. Minulla on tässä blogissa vaikka kuinka monta hirvipadan ohjetta, ja googlettamalla niitä löytää pilvin pimein. Postaan tämän siitä ilosta että pata oli niin kertakaikkisen hyvää. Totean myös, että hirven niskasta saa minusta varmemmin hyvää pataa kuin vaikka paistista, niin upean makuista tämä liha oli. Myös perheen ei-lihansyöjä söi ison annoksen lihaa, kastiketta ja perunaa.

Minä en laita pataan läheskään aina lientä, jotenkin ajattelen että johan sitä makua tulee lihasta, luusta ja kasviksista, joten neste saa olla vettä. Mutta tämä ruoka taas oli hyvä muistutus, että kyllä vaan kunnon liemi antaa ihan eri syvyyttä padalle. Nyt minulla oli liemenä puoli litraa noiden villisian kylkiluiden lientä, joka oli ihan sanoinkuvaamattoman hyvää. Eli sellaisenaan tämä ruoka ei ole helposti toistetettavissa, mutta  mikä tahansa hyvä liemi ajaa saman asian.

Tästä padasta tuli sunnuntain päivällinen, toinen reilu annos pataa meni pakastimeen (odottamaan lapsenvahtia) ja vielä reilu 3 dl tiukkaa lientä seuraavan padan pohjaksi. Padan voi syödä sellaisenaan, tai sitten keittää kastikkeeksi, kuten minä tein tänään. Eli kun pata oli valmis, irrottelin lihat luista, laitoin niistä vajaa puolet kattilaan, lisäsin lientä, kasviksia, suurustin vehnäjauholla ja lisäsin vielä pikkulorauksen kermaa. Maustoin suolalla, ja suorastaan juhlava kastike oli valmis keitettyjen perunoiden kanssa nautittavaksi. Maistui hyvin ihan kaikille.

voita

1,8 kg hirvivasan niskaa

katajanmarjaa, viherpippuria, yrttisuolaa

2 isoa porkkanaa

1 pieni lanttu

pala juuriselleriä

1 iso punasipuli (tai pari pienempää)

½ l villisikalientä (tai muuta hyvää lientä)

1 rkl vaahterasiirappia

1 rkl hyvää kuivaa balsamicoetikkaa

n. 2-3 dl vettä tai tarpeen mukaan

Ruskista liha kuumassa valurautapadassa. Mausta vähän murskatuilla katajanmarjoilla ja viherpippureilla sekä yrttisuolalla. Kuori ja pilko juurekset ja sipuli, lisää pataan. Lisää liemi, vähän vaahterasiirappia ja etikkaa. Lisää vettä niin, että liha on vähintään puoleen väliin nesteen peitossa. Laita pata uuniin 250 asteeseen noin 15 minuutiksi. Laske sen jälkeen lämpö 125 asteeseen ja anna hautua nelisen tuntia. Nosta liha padasta ja irrottele liha luista ja revi lihaa haarukalla vähän pienemmäksi. Laita liha takaisin pataan ja nauti pata keitettyjen perunoiden kanssa. Tai tee padasta kastike kuten minä tein puolikkaasta. Jos käyttää koko padan, lientä kannattaa ottaa erikseen talteen, sitä on ihan reilusti.

Rendang-pata

Syksyisin ja talvisin tulee syötyä paljon pataruokia. Ne ovat hyviä, kaikki omalla ja samalla tapaa. Patoihin saa laitettua kaikki "jämä"lihat, upotettua paljon juureksia, ja usein vielä padasta jää vähän lientä joka on todella hyvää kastikkeen tai keiton pohjaa. Mutta kun välillä tuntuu siltä, että pataruuat ovat hallinneet jokaisesta vuodesta keskimäärin puolet jo vuosikymmenten ajan, niin jokainen uudenlainen pataresepti on aina juhlan arvoinen. Ei sillä, että niissä katajanmarjoilla ja timjamilla maustetuilla, porkkanoin, sipulein ja lantuin höystetyissä hirvipadoissa olisi mitään vikaa, ne vaan ovat niin hyvää mutta niin tavallista. Se päivä, kun löysin Nannan blogista tämän ohjeen, tiesi tulevaa juhlaa: sitä niin tehtäisiin seuraavana viikonloppuna. Joka on siis nyt.

Ohje on kopsattu melko suoraan sellaisenaan, vähän muutin aineiden määriä, osin sen mukaan mitä oli, ja osin sen takia, että pata olisi riittävän miedon makuista lapsillekin. Ihan turhaa, ei ollut. Neljäsluokkalainen söi kyllä lihaa, kehui että se on hyvää ja mureaa, mutta kastike sai tyrmäyksen. Eskarilaisen kommenttia en viitsi edes tähän laittaa, kun se oli oikeasti painokelvoton. Söi kyllä kaksi palaa lihaa ja reilusti riisiä ketsupilla (jep), mutta kumpikin iloitsi kanssani siitä, että saan monta todella hyvää ja maukasta lounasta töihin. Sillä minusta tämä oli, kuten Nannakin totesi, ihan koukuttavan hyvää. Minulla vaan pata ei tummunut samalla tapaa kuin Nannalla, eikä öljy erottunut padan pinnalle, mutta suolaa sain minäkin lisätä lopussa ihan reilusti. Koukuttavan hyvää tämä oli, tosi hyvää. Kannattaa lukea Nannan postaus, siellä on taustaa enemmän, ja ihailla samalla kuvia sieltä.

Kookosmaitoja/kermoja löytyy monenlaisia. Minä suosin sellaista, missä ei ole mitään muuta kuin vettä ja kookosta, löysin ViiVoanista hyvää kookoskermaa, samalla kun ostoskoriin päätyi paljon muutakin tarpeellista. Olen aina sanonut, etten saa kasvatettua korianteria, se ei joko idä tai sitten intoutuu tekemään siemeniä heti ennen kuin on kunnolla edes lehdessä. No nyt sitä oli sitten kylväytynyt kumpaankin kasvulaatikkoon reilusti, ja sainkin kerättyä syksyllä melkein puoli litraa siemeniä. Eipä tarvitse korianterinsiemeniä ostaa kaupasta. Tämä pata kannattaa tehdä riittävän isossa padasa, sillä se kuohuu aika lailla (joo, pesin uunin puolessa välissä). En tehnyt kaikkea ihan siinä järjestyksessä mitä Nanna oli tehnyt, mutta ei kai se haitannut.

1 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

mustapippuria myllystä

reilu 1 kg naudan paistikuutioita

öljyä

2 sipulia

1 vakosipulin kynsi

pala inkivääriä

1 tl kurkumaa

2 sitruunaruohoa

2 tl korianterin siemeniä jauhettuna

2 Aji Fantasy-chiliä, tai jotain vastaavaa mietoa chiliä

mustapippuria

vähän kanelia

3 limen lehteä

3 rkl tummaa siirappia

2 tlk kookosmaitoa (yht. 800 m)

1 limen mehu

korianteria, keitettyä riisiä

Sekoita kulhossa maisstärkkelyksen sekaan suolaa ja pippuria. Pyörittele paistikuutiot tärkkelyksessä ja ruskista ne erissä öljyssä. Siirrä pataan odottamaan. Laita pannulle vähän lisää öljyä ja kuullota silputtua sipulia hetki. Lisää sipulin joukkoon kuorittu ja pilkottu valkosipuli ja inkivääri. Lisää kurkumaa ja morttelissa rouhittua korianteria, pilkottua chiliä ja kanelia, jatka kuullottamista minuutti pari. Kaada sipulit mausteineen pataan. Lisää vielä tilkka öljyä, lisää muutamaan osaan pätkityt ja veitsen kahvalla vähän hakatut sitruunaruohot sekä limenlehdet ja siirappi. Anna siirapin vähän kuohahtaa, lisää kookosmaidot. Kun maito alkaa kiehua, kaada nesteet pataan ja sekoita kaikki sekaisin. Pata on tässä vaiheessa ihan vaaleaa. Siirrä pata 150 asteeseen uuniin, ja anna hautua kannen alla kolmisen tuntia, jonkun kerran voi sekoittaa välissä. Kolmen tunnin päästä ota kansi pois, ja anna hautua uunissa vielä tunti pari. Lisää limen mehu ja sekoita pataa, lisää tuoretta korianteria päälle. Syö hyvän riisin kanssa.

Lammaslihapullat ja jämä-bruschetat

Lammaslihapullat ovat meilllä koko perheen herkkua, etenkin lapset toivovat niitä usein. Sinänsä jännä, että lammas ei maistu heille missään muussa muodossa, mutta lihapullat ovat niin suurta herkkua. Nykyisin teen lammaspullat todella yksinkertaisesti, lampaan jauhelihaa, muna, vähän korppujauhoa ja kermaa ja maltillisesti mausteita. Syödään usein pita- tai naanleipien kanssa, joskus riisin, ja lisänä sitten yksinkertaista tzatzikia ja salaattia tai jotain sellaista. 

Minulla jäi juhlista muutama pika-bruschetta yli, ja ne alkoivat olla jo vettyneitä ja tomaatit valuneet pitkin lautasta, eli ei tehnyt mieli syödä niitä sellaisenaan. Toiveena oli ollut lammaspullia tälle päivälle, joten ajattelin käyttää leivät korppujauhon ja kerman sijaan. Raaka-aineiden määrät ovat suuntaa antavia, tein näin koska näitä oli.

5 paahtoleivän siivua joissa päällä tomaattia, basilikaa ja oliiviöljyä

1 kg karitsan jauhelihaa (Reinin lihasta saa tosi hyvää)

2 munaa

oreganoa, timjamia, musta- ja valkopippuria

2 tl yrttisuolaa

Aja leivät päällisineen sileäksi joko tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Sekoita leipäseos, liha, munat ja mausteet tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan tasaantua hetki, ja pyörittele sen jälkeen sopivan kokoisia pullia. Paista 225 asteessa n. 20 minuuttia, pullien koosta riippuen. Syötiin riisin, tzatzikin, tomaatin ja tikkujuuresten kanssa. Hyvää oli kaikkien mielestä.

ps. Marraskuun juhlasesonki alkaa olla voiton puolella. Eskarilla oli juuri niin villit synttärit kuin pelkäsinkin. Tarjoilut osuivat kuitenkin nappiin, lapset tekivät pikkupizzat itselleen, söivät 1½ kg juureksia ja vihanneksia (sipsit jäivät kulhoon) sekä karkkia ja esikoisen tekemiä mokkapalamuffineja, jotka kokosin kakuksi. Karkkikioski oli menestys, samoin miehen ideoma leikki, jossa piti hakea pallo huoneesta jossa oli liikkeentunnistin. Puolitoista tuntia sisällä oli ihan sopiva (lue: maksimi) aika.

Eilen juhlittiin perinteisesti, etenkin lohileivät ja pororullat maistuivat kaikille, pika-bruschettaa jäi yli. Puolukkajäätelö (esikoisen kakku) oli kaikkien suosikki, sacher-kakkua (kuopuksen kakku) jäi reilusti yli. Pistaasipullat olivat parempia kuin perinteiset korvapuustit. Lunta oli onneksi sen verran, että lapset kahta kuopusta lukuunottamatta viihtyivät pari tuntia pulkkamäessä tai jossain. Enää yhdet juhlat jäljellä ja sitten voi alkaa miettiä joulua.

Chili con carne

Olin ihan varma että olen kirjannut ylös chilin ohjeen, mutta en näköjään ollut. En käytä normaalisti mitään ohjetta, vaan teen aina vähän sen mukaan mitä raaka-aineita ja chilejä sattuu olemaan. Nyt ajattelin kuitenkin kirjata yhden version ylös, tein tämän satsin yhtenä iltana tulevia kiireisiä arkipäiviä varten. 

Jos joku ruoka, niin chili kuuluu nuoruuteeni. Sitä tuli tehtyä paljon parikymppisenä, se oli bileruokaa, se oli liharuokaa kaikkien sipuli-, peruna- ja sieniruokien ohella (köyhä opiskelija, juunou), yleensä tehtynä hirven jauhelihasta. Chiliä syötiin lempielokuvissani (en vaan enää muista missä leffoissa), se oli hyvä keskustelunaihe jne. Silloin söin chilini aina vaalean leivän/patongin kanssa, sillä korianteri ja ranskankerma tuli kuvioihin vasta paljon myöhemmin jenkkivuosien aikana, riisi tuli lasten myötä. Jos en inhoaisi sanaa lohturuoka, ja boikotoisi yleensäkin siihen liittyvää ajatusta tunnesyömisestä, niin chili olisi varmaan minulle se juttu.

En yleensä ole ruokien suhteen puristi, ja ymmärrän että eri paikoissa/perheissä tehdään samat ruuat eri tavalla, ja se on ihan jees. Mutta on ehkä kaksi asiaa missä pieni puristi nousee pintaan, ja toinen niistä on chili con carne (ja toinen on karjalanpaisti, johon ei siis kuulu porkkanoita eikä lanttua, jos niitä on, on silloin kyse lihapadasta).Chili ei todellakaan ole minusta sitä, että laitetaan jauhelihaa, papuja ja tomaattimurskaa ja maustetaan aavistuksella chilihjauhetta, vaan silloin kyseessä on tietysti maustettu jauhelihakastike/pata. Chiliin kuuluu ehdottomasti jeera, se on se mikä tuoksuu esim. valmiissa chilimausteseoksissa, jeera tuo chilille sen ominaisen maun. Toinen mitä oikea chili vaatii, on se, että käytetään useampaa chililajiketta, sekä kuivattuna että tuoreena (tuoreesta chilistä voi hätätilassa tinkiä) niin, että makumaailma on kokonaisuus, jossa on etupotkua ja takapotkua ja sopiva keskimaku. Se on chiliä se.

Tämä chili on tehty aika miedoksi, sillä lapsetkin syövät tätä. Lisäämällä tulisempia chilejä saa kunnolla poltetta, jokainen käyttää juuri sellaisia chilejä kuin haluaa. Lista aineista näyttää pitkältä, mutta kun käyttää kaikkea sellaista mitä on helposti käsillä, ruoka vamistuu kuin itsestään.

ölyä/voita
1 kg hyvää naudan jauhelihaa

3 tl savupaprikajauhetta
3 tl paprikajauhetta

musta- ja valkopippuria

2-3 tl kuivattuja savustettuja chilejä (Ajit Cristal ja Fantasy)
cayennepippuria

1-2 tl jeeraa
2-3 tl yrttisuolaa

3 isoa sipulia
2-3 valkosipuin kynttä

4 tlk tomaattimurskia (minulla sekaisin Muttia ja Ciriota, murskaa ja kokonaisia tomaatteja)

2 tlk papuja (nyt tölkki valkoisia ja tölkki tummia papuja)
2 rkl tummaa sokeria
1-2 rkl punaviinietikkaa

2 pientä vartta varsiselleriä (sellerikammoiset voivat jättää tämän pois)

tuoretta chiliä, nyt 1 Aji Fantasy ja 1 Aji Angelo

hapankermaa

korianteria
limen lohkoja

Paista huoneenlämpöinen jauheliha pienissä erissä voissa/öljyssä. Mausta jokainen erä mausteilla. Kuori ja pilko sipulit, paista nekin rasvassa. Kaada kaikki kattilaan, jossa on tomaattimurskat ja huuhdotut pavut, lisää sokeri ja viinietikka. Pilko selleri ja chilit pieneksi, kaada nekin kattilaan. Anna hautua vähintään tunnin verran, sekoittele välillä. Chilin voi valmistaa etukäteen, se ei kärsi lämmityksestä eikä pakastuksesta.

Tarjoile chili hapankerman, korianterin ja mahdollisesti limen kanssa. Lisukkeena voi olla riisiä tai vaaleaa leipää. Leipää pitää olla ainakin sen verran, että sillä saa kaalittua viimeisetkin pisarat lautaselta. Hyvän mielen ruokaa joka lämmittää sekä fyysisesti että psyykkisesti.

Juuren lihaliemi

Lihaliemet ovat lopussa tähän aikaan vuodesta, kyyhkykausi alkaa muutaman päivän päästä, joten kohta pääsee toivottavasti lintuliemienkin keittoon. Mutta hyvää lientä saa muustakin lihasta, kuten naudasta. Juuri nyt -kirjassa löytyi ohjeet Ravintola Juuressa käytettäviin liemiin. Aika samalla tavalla minäkin liemet aina keitän, mutta nyt oli kiva kokeilla ihan tarkkaan ohjeen mukaista lientä. Ja hyväähän siitä tietysti tuli. Minäkin teen liemet suolattomina, joten ruokaa valmistaessa on täysi vapaus suolan suhteen. Lihana minulla oli nyt sekä häränhäntiä että liemiluita, jotka olin tilannut Reinin lihasta Kauppahalli24:n kautta. Kaikki kasvikset olivat omalta palstalta, juuriselleri on vielä pikkurillin pään kokoista, joten käytin suosiolla varsiselleriä.

2 kg naudanhäntää ja/tai liemiluita (minulla 1 kg kumpaakin)

2 sipulia

3 porkkanaa

1 palsternakka

1 mukulaselleri (minulla varsiselleriä)

1 purjo

3 laakerinlehteä

1 rkl mustapippureita

½ ruukkua timjamia

1 ruukku persiljaa

Laita kaikki aineet mausteita ja yrttejä lukuunottamatta uunipellille tai vuokaan. Paahda uunissa 220 asteessa 20 minuuttia. Kaada sen jälkeen kaikki isoon kattilaan, minulla oli 10 l kattila. Lisää vettä niin että kaikki peittyvät hyvin. Anna lämmetä hissukseen ja kun liemi alkaa kiehua, kuori kaikki vaahto pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää mausteet ja yrtit joukkoon. Anna kiehua ihan hiljalleen muutama tunti. Siivilöi liemi ja käytä heti tai pakasta sopivan kokoisissa annoksissa.

T-luupihvi - grillattua hirvenvasaa

Aina kun ajattelen T-luupihviä, näen mielessäni Lucky Luken ja Piikkilankoja preerialla. Hirven vasasta ei kuitenkaan saa samanlaisia T-luupihvejä mitä ne karjankasvattajat söivät, etenkin kun sisäfileet otetaan muuten talteen. Minulla oli pakastimessa eripaksuisia ja kokoisia T-luupihvejä 4 kpl, yhteensä 950 g, jotka ajattelin grillata eilisen auringon innoittamana. Pakastimessa on myös vielä jokunen iso Porterhouse steak, niihin palaan myöhemmin (ehkä).

Niin se kasvukauden ensimmäinen aurinkoinen päivä oli ja meni, ja tämä aamu valkeni harmaana ja sateisena. Koko päivän on satanut ja tuullut kovaa. Tuuli kävi niin, että heitti kaikki vedet grillin päälle, siinä kastui niin grilli, ruoka kuin grillaajakin. Grillasin kuitenkin urhoollisesti pihvit, lampaanjauhelihapihvit ja muutaman tomaatin. Kun kerran aurinko katosi, taioin sen pöytään: lihojen lisäksi pöydässä oli Katukeittiön naan-leipää, cole-slawta (ilman pähkinöitä), tomaatti-sipuli-basilika-oliiviöljy-salaattia (samat aineet kuin tuolla, ei leipää) ja salaattia palstan antimista+tomaattia+kurkkua.

En muistaakseni ole ennen grillannut vasan T-luupihvejä, tai mitään muitakaan. Halusin valmistaa lihan ihan yksinkertaisesesti, ja hainkin rohkaisua loistavasta Ripaus Tryffeliä -blogista, siellä T-luupihvit grillattiin juuri sillä tavalla kuin halusinkin tehdä ne.

T-luupihvi(t)

suolaa

pippuria

kuuma grilli

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöiset pihvit. Laita lihat kuumaan grilliin ja ota hyvä pinta kummallekin puolelle. Minä grillasin pihvejä muutaman minuutin puoleltaan, ohuemmat ehtivät suunnilleen kypsiksi siinä ajassa, paksuin jäi kunnolla mediumiksi (minulle olisi vähempikin grillausaika riittänyt). Kääri lihat folioon ja anna lämmön tasaantua vartin verran. Syötiin salaattien kanssa, lapset söivät lähinnä jauhelihapihvejä ja naan-leipää.

Porsaan sisäfile uunissa

Välillä on hienoa huomata olleensa totaalisen väärässä. Kun itse viettää lumetonta hiihtolomaa sumussa ja vesisateessa, niin usko kaikkiin talvilajeihin on ollut koetuksella. Mutta turhaan, tälle päivälle yksi hopea, yksi kulta, ja tärkeä jääkiekkovoitto Venäjästä palauttaa luottamuksen, plussakeleistä huolimatta. Juuri kerroin lapsille, kuinka ankeaa omassa lapsuudessa oli katsoa jääkiekkoa, kun hävisimme punakoneistolle aina. Muistan sen ahdistavan tunteen, kun kiekon perässä tuntui olevan aina vähintään kolme neljä punapaitaa sitä yhtä sinivalkoista pelaajaa kohden. Vasta myöhemmin ymmärsin mitä eroa oli Suomen ei-ammattilaisilla ja Neuvostoliiton ei-ammattilaisilla. Ihanaa ettei omien lasten tarvitse tuntea samaa ahdistusta ;)

Pyhäruokaa siis tiedossa: porsaan sisäfilettä, perunamuusia sekä sienikastiketta niille, jotka sienistä tykkäävät.

porsaan sisäfile (670 g)

1 rkl hunajaa

½ rkl öljyä 

½ rkl soijakastiketta

1 tl viherpippuria

1 tl suolaa

½ tl sinappijauhetta

1 tl jauhettua Aji Fantasya (tai muuta mieleistä chiliä)

Anna sisäfileen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Sekoita marinadin aineet keskenään ja levitä fileen pintaan. Laita paistomittari fileen paksuimpaan kohtaan, ja paista 175 asteeessa puolisen tuntia, kunnes mittari näyttää 70-72 astetta. Minulla meni tuon kokoisella fileellä 35 minuuttia. Kääri liha folioon ja anna vetäytyä 10-15 minuuttia.

Ennen jauhoja ja kermaa

Laita kuoritut perunat muusia varten kiehumaan samalla kun laitat lihan uuniin. Ne valmistuvat samassa ajassa kun lihakin. Kun olet laittanuyt lihan folioon, siirä vuoka levylle (jos siis käytät metallivuokaa)  ja kaada liuotetut herkkutatit nesteineen siihen. Kaavi kaikki lihanesteet talteen, sihtaa vähän vehnäjauhoa joukkoon ja kaada loraus kermaa. Anna kiehua samalla kun liha vetäytyy ja teet perunamuusin loppuun.

Liha oli kuulemma vähän liian pippurista (voi vähentää chiliä), minusta se oli oikein hyvää. Minusta sienikastike oli ihan täydellistä, perheen toinen sienifani oli sitä mieltä että maistui liikaa lihaisalta. Mutta söi kyllä ison annoksen, eli hyvin ruoka maistui "puutteista" huolimatta.

Porsasta hapanimeläkastikkeessa

Muistan vieläkin sen tunteen kun tein ensimmääistä kertaa porsasta hapanimeläkastikkeessa. Se oli sitä ankeahkoa 80-lukua, olin muistaakseni yläasteella. Kaikki ruoka oli tutun makuista, vaikkakin hyvää, mutta silti aina "sitä samaa". Makumuisto laittaessani ensimmäisen haarukallisen itsetekemää hapanimeläkastiketta on jäänyt aivojen sopukoihin ja muistan siis sen tunteen vieläkin, niin hyvää ja erilaista ruoka oli. Enää en tee samalla ohjeella kastiketta, teen yleensä sen mukaan mitä sattuu kaapissa olemaan. Mutta joskus on kiva käyttää keittokirjaa ihan tuttuihinkin ruokiin ja palata takaisin päin.

Minulla on Helsingin Sanomien Ruokatorstai-kirja, joka koostuu Eeva Salosen ohjeista. Se paras noista Hesarin ruokakirjoista, ainoa minkä olen itsellekin hankkinut. Aina välilllä sitä on kiva lukea ja etsiä juuri siihen kuukauteen sopivia ohjeita. Tämä ei ole sellainen ohje, jolla tein silloin aikoinani, mutta makumaailma on kuitenkin sama. Tämä resepti löytyi helmikuun kohdalta, tosin löysin sen tällä kertaa raaka-aineen, en ajan perusteella. 

Nykyään katsokaas on vaikea saada suosittuja ruhonpaloja, sen sijaan nämä vähemmän suositut kuten fileet ja pihvit ovat helpommin saatavilla. Tilaamani luomukassler muuttui luomusisäfileeksi, sillä kassleria ei ollut saatavilla. Tähän on tultu, ei olisi 10 v sitten uskonut. Ja arvatkaako onko netistä vaikea löytää ohjetta sisäfileelle! Löytyy kyllä niskaa ja lapaa ja poskea ja kaikkea mahdollista, mutta ei sitä hyljeksyttyä sisäfilettä. Ja silloinhan ne vanhat keittokirjat pelastavat kuten nyt :)

600 g porsaan sisäfilettä (tai ulkofilettä tai paistia)

4 rkl soijakastiketta

1 tl pippuria (minulla musta- ja viher-)

Kastike:

2½ dl omenamehua (ohjeessa ananas- tai appelsiini-)

3 rkl tomaattisosetta (minulla pyrettä, Muttia tietty)

1 rkl omenaviinietikkaa

1 tl soijakastiketta

3 rkl fariinisokeria (ohjeessa sokeri)

pala tuoretta inkivääriä raastettuna

1 rkl perunajauhoa

vähän tuoretta chiliä niin halutessa

3 rkl perunajauhoa

1-2 paprikaa (ohjeessa 3)

1 sipuli (ohjeessa purjo)

öljyä riittävästi (ohjeessa 1 dl, ei minulla niin paljoa mennyt)

Leikkaa liha pieniksi suikaleiksi tai kuutioiksi. Mausta soijakastikkeella ja pippureilla, jätä marinoitumaan pariksi tunniksi. 

Tee kastike: sekoita aineet keskenään ja anna kiehahtaa, lisää halutessa tuoretta chiliä joukkoon, tai ohjeen mukaan chilijauhetta tai Tabascoa.

Kun liha on maustunut riittävästi, sekoita perunajauhot lihapalojen pintaan. Leikkaa paprikat ja sipulit suikaleiksi. Kuumenna öljyä wokkipannulla ja paista lihat suunnilleen neljässä erässä ja siirrä kulhoon odottamaan, pidä levy täysillä koko ajan. Lisää öljyä, laita sipulisuikaleet pannulle. Anna paistua hetki, lisää paprikat ja paista minuutti pari. Lisää lihat takaisin pannuun ja kaada kastike päälle. Anna kiehahtaa ja tarjoa riisin kanssa. 

Oli ihan älyttömän hyvää. Lapset tykkäsivät, samoin aikuiset. Esikoinen toivoi pian uudestaan samaa ruokaa, mies totesi että kerrankin hyvää ruokaa (puolustukseni pitää sanoa että kuulen sitä melko usein). Sekä esikoinen että mies kysyivät lihasta, että mitä se oli kun oli niin tosi hyvää. Suosittelen siis käyttämään näitä vähemmänkin suosittuja lihoja :)

Paistettua ankanrintaa karpalokastikkeella

Minä olen käyttänyt Kauppahallli24:n palvelua nyt vajaan puolen vuoden ajan melko säännöllisesti, ja kuten olen aiemmin jo todennut, niin se on tuonut ison helpotuksen arkeen. Välillä koko asiaa ei edes ajattele, ja välillä sellainen hykerryttävä helpotuksen tunne valtaa koko mielen, kuten torstaina tällä viikolla. Takana kiireinen aika, hiihtoloma pikkuhiljaa alkamassa, minä yksin lasten kanssa kotona pitkän viikonlopun, ja ylipitkän työpäivän jälkeen ovelle kannetaan neljä isoa kassillista ruokaa. Tiedättehän, se tieto ettei tarvitse viikonloppuna/viikkoon lähteä lasten kanssa kaupoille vaan saa ihan vaan olla...

Koko tämän ajan olen myös seurannut Tuoretorin tarjontaa, ja miettinyt että jossain vaiheessa pitää kokeilla sitäkin. Heidän tuotteita saa joko itse noutaa Teurastamolta, tai sitten tilata perjantaiksi kotiinkuljetuksen pääkaupunkiseudulle. Minulla on pitkään ollut mielessä kotimaisen ankan kokeilu, ja nyt siellä sattui olemaan tarjouksessa Suomen Riistalinnun ankkaa, joten oli hyvä aika kokeilla.

Tuoretorin tilaukset pitää tehdä viimeistään saman viikon maanantaina. Heti kun olin tehnyt tilauksen, aloin etsiä hyvää ankkareseptiä. Toisin kuin yleensä, mikään keittokirjan resepti ei sykähdyttänyt, mutta sen sijaan löysin herkullisesta Ripaus Tryffeliä -blogista aivan loistavalta kuulostavan seikkaperäisen ohjeen Ankanrintaa viikunakastikkeella, joten ajattelin tehdä ensimmäisen(?) ankanrinnan sillä ohjeella. Luin ohjeen nopeasti silloin alkuviikosta, perjantaina kävin ostamassa viikunoita Hakaniemen hallista, ja tänään vasta huomasin että niidenhän piti olla kuivattuja, postauksen lopussa todettiin että kuivatut toimivat paremmin kuin tuoreet. No, hätä ei ole tämän näköinen, keksin heti viikunoille muuta käyttöä, ja ajattelin kokeilla karpalokastiketta. Kuivatut karpalot sopivat täydellisesti kyyhkyn kanssa, niin miksei sitten ankankin. Tein hyvin pitkälle ohjeen mukaan, mutta suosittelen lämpimästi tutustumaan tuohon alkuperäiseen ohjeeseen. 

2 ankan rintafilettä (nyt 680 g, toinen selvästi isompi kuin toinen)

vettä

1 tl voita

100 g kuivattuja karpaloita

1+1 tl hunajaa

2 rkl balsamicoa

suolaa, pippuria myllystä

Vedä fileiden nahkaan ristikkäisviillot, mutta älä viillä lihaa. Rouhi karpaloita vähän, kiehauta kattilassa vähän vettä ja voita. Lisää karpalot ja anna niiden pehmetä vedessä, lisää 1 tl hunajaa ja sekoita.

Laita ankan rintafileet kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin. Nosta lämpöä pikkuhiljaa ja paista n. 15 minuuttia, painele lihaa aina välillä. Kaikki rasva tihkuu tällä välin pannulle, ja nahkasta tulee ihanan rapea. Kaada suurin osa rasvasta talteen, ja käytä vaikka murumaisiin broilerinsydämiin. Nosta pannun lämpöä reippaasti, ja paista fileitä toiselta puolelta viitisen minuuttia, suolaa ja pippuroi fileet. Kääntele vähän että fileet kypsyvät joka puolelta. Kääri ne folioon odottamaan kastikkeen valmistumista. Näin tehden fileet jäävät roseeksi, paista kauemmin jos haluat kypsempää lihaa.

Kaada pannulle vähän vettä ja raavi kaikki maut talteen. Lisää balsamico ja anna kiehua parisen minuuttia, lisää sen jälkeen karpalot ja 1 tl hunajaa, anna kiehahtaa ja maista, lisää suolaa maun mukaan. Hyvää riisin kanssa. Ja täytyy sanoa että tämä oli yhtä parhaista lihoista mitä olen ikinä syönyt; tätä tehdään uudestaan!

Sain 2 € aamiaisen tänään. Porkkanatikut puuttuvat kuvasta.

Hirvikäristys

Tein nyt vasta ensimmäistä kertaa käristystä hirvestä, aina yleensä on tullut tehtyä poronkäristystä. Ei meillä tehty käristystä silloinkaan kun olin lapsi, en ainkaan muista, asia mitä mies jaksoi ihmetellä. Otin ison lapapaistin sulamaan ja ajattelin käyttää siitä reilut puolet hirvikäristykseen, ja lopun annoin sulaa ja tein siitä itämaisen lihapadan.

Mies on tarkka siitä, että liha leikataan oikein, ja hän tulikin hyvän puukon kanssa vuolemaan jäisen paistin, opetti samalla esikoiselle kuinka se tehdään. Eli jäisestä paistista vuollaan ohuen ohuita siivuja, sellaisia parin millin ohuita. Minä tein nyt yksinkertaisen käristyksen näin:

n. 1.5 kg jäistä hirvipaistia

n. 150 g hyvää porsaan savukylkeä (miedosti savustettua, ei niitä vakuumipekoneita)

voita

1 tl katajanmarjoja

1 tl kokonaisia musta- ja valkopippureita yhteensä

2 laakerinlehteä

vettä niin että kaikki peittyy

merisuolaa

Vuole jäisestä paistista lähes paperinohuita siivuja. Paista ne kuumalla valurautapannulla erissä savukyljen kanssa voissa. Siirrä lihat pataan, lisää mausteet perään. Laita vettä pannulle, raaputa kaikki maut talteen, kaada vesi pataan. Lisää vettä niin, että kaikki liha juuri ja juuri peittyy. Hauduta käristystä miedolla lämmöllä parisen tuntia. Tarjoa puolukkasurvoksen ja perunamuusin kanssa, nyt oli lisänä myös mainiota punajuurisalsaa. Hyvää, niin perushyvää ruokaa. Ylijääneen liemen otin pohjaksi seuraavaan pataan.

Pieni hirvenpaisti uunissa

Pakastimessa oli pieni, reilun kilon kokoinen hirvenpaisti. Tein sen nyt uunissa kokonaisena, kun viime aikoina on tullut tehtyä paljon kastikkeita ja patoja. Otin lihan sulamaan edellisenä päivänä, seuraavan aamuna hieroin mausteseoksen pintaan ja annoin vielä lihan maustua ja tasaantua huoneenlämpöön pöydällä. Meillä kotona tehtiin hirvenpaistit aina tällä tavalla, usein päälle laitettiin vain vähän pippuria ja suolaa, en muista että juurikaan koskaan olisi marinoitu missään liemessä paisteja. Hauska sattuma, että Hiidenuhma postasi samana päivänä naudan ulkopaistin, jonka valmisti samaan tapaan kuin olin tekemässä tätä. Lisäsin vielä vettä vähän pohjalle hänen ohjeen mukaan, yleensä en ole sitä tehnyt, olen kyllä kerännyt valuneet nesteet kastiketta varten, ja lisännyt vettä sitten kastikkeen tekovaiheessa. Mutta todella hyvin toimi tuo pieni vesilisäys heti alussa, niin varmaan teen jatkossakin.

1.4 kg hirvenpaisti

1 tl katajanmarjoja

½ tl kokonaisia mustapippureita (vajaa)

½ tl kokonaisia valkopippureita (vajaa)

1 tl viherpippuria

1 tl kuivattua timjamia

1 tl paprikajauhetta

1 tl kuivattua ja jauhettua Aji Fantasy-chiliä

1 tl suolaa

nokare voita

1 dl vettä

Ota paisti tarvittaessa sulamaan edellisenä päivänä. Poista siitä kalvot ja taputtele liha kuivaksi talouspaperilla. Hiero katajanmarjat ja pippurit hienoksi morttelissa, lisää muut mausteet ja sekoita hyvin. Hiero mausteet lihan pintaan, ja anna maustua vähintään muutaman tunnin. Sen jälkeen paista lihan pinta kauttaaltaan kuumalla valurautapannulla ja siirrä liha juuri sopivaan uunivuokaan. Kaada vesi valurautapannulle, ota siitä maut talteen ja kaada vesi pannulta uunivuokaan. Laita lihamittari lihan paksuimpaan kohtaan ja paista lihaa 125 asteisessa uunissa kunnes mittari näyttää 60 astetta. Kääri sen jälkeen liha folioon ja peitä vielä parilla keittiöpyyhkeellä tai pannulapulla. Anna lihan vetäytyä vähintään 20 minuuttia ennen kuin leikkaat sen. Vuokaan jääneestä liemestä voi keittää hyvän kastikkeen lisäämällä siihen vähän kermaa (n. 1 dl) ja vehnäjauhoja (n. 1-2 rkl) ja keittämällä vähän aikaa. Kastikkeeseen voi lisätä myös jotain mieleistä alkoholia, kuten jaloviinaa, portviiniä, madeiraa, mitä vaan mistä tykkää.

Syötiin hanhenrasvassa paistettujen juuresten ja perunoiden kanssa. Hyvää juhlaruokaa :)

Lihapullat tomaattikastikkeessa - helppoa ja nopeaa

Melkein unohtui ottaa kuva

Kaikki tuntuvat puhuvan tomaattikastikkeesta nyt. Sinänsä hassua, että vaikka olen törmännyt tyhjiin Mutti-hyllyihin harva se kerta kun niitä olen yrittänyt tässä vuosien aikana ostaa, vasta nyt siitä on tullut iso juttu. No toivotaan ettei jatkossa tarvitsisi tuijottaa tyhjää hyllyä, jos vaikka sattuu haluamaan jotain tietynmerkkistä tomaattimurskaa.

Minulla on melkein aina lihapullia pakastimessa, sillä teen niitä aina ison satsin kerrallaan ja pakastan loput, mitä ei sillä kertaa syödä. Joskus niitä tehdään ruskeassa kastikkeessa, joskus lampaasta ja joskus vaikka pihveiksi pullien sijaan, joskus niihin tulee tungettua vaikka lehtikaalia. Mutta siis ne ovat ihan parasta pikaruokaa silloin, kun tulee ryytyneenä perjantai-iltana kotiin. Nopea tomaattikastike sillä aikaa kun pasta kiehuu, lihapullat palasiksi joukkoon ja lopuksi kastike valutetun pastan kanssa sekaisin. Ja juu, en hauduttele kastiketta tunteroista kuten Henri, mutta hyvin on maistunut siitä huolimatta. Näin yksinkertaisesti minä teen arkisen, nopean tomaattikastikkeen lihapullille, joka riittää neljälle hengelle ja vielä jää yksi annos tai sinne päin.

400 g pastaa

1 rkl öljyä

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 tlk tomaattimurskaa (no sitä Muttia tietysti)

1 tl fariinisokeria

1 korkillinen punaviinietikkaa

suolaa ja pippuria myllystä

lihapullia sopivasti (nyt oli 12 kun oli aika pieniä)

Laita pasta kiehumaan hyvin suolattuun veteen. Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi ja kuullota niitä öljyssä. Minä annan niiden kuullottua yleensä sillä aikaa kun odotan että pastavesi alkaa kiehua. Lisää tomaattimurska, fariinisokeri ja punaviinietikka, lisää vähän suolaa ja pippuria. Anna hautua välillä sekoitellen sen aikaa kun pasta kiehuu. Leikkaa lihapullat pienemmiksi ja laita kastikkeen joukkoon juuri vähän ennen kuin pasta on kypsää. Valuta pasta, sekoita lihapullakastike hyvin joukkoon ja nauti parmesanin kanssa. Ja basilikan, paitsi jos se basilikapuska on juuri kyykähtänyt tässä armottomassa harmaudessa.

p.s. Lihapullat tomaattikastikkeessa voi tehdä myös samalla tapaa kuin tuon makkarapastan. Makkarapastan ohjeella olen viimeaikoina tehnyt kaikki jämälihapadat ja -kastikkeet. Kinkunkin jämät sai siihen hyvin upotettua, loistava idea kuopuksen kummilta :). Ihan huippuohje!

Osso buco porosta

Minulla oli pakastimessa kilon verran poron potkakiekkoja. Ajattelin tehdä sunnuntaiksi Osso buco -padan niistä. Googlailin vähän reseptejä, huomasin että suurin osa kirjoittaa onton luun "osso bucco", minäkin olen tainnut sitä muotoa ennen käyttää, ja että alkuperäisessä milanolaisessa reseptissä ei ole tomaattia, mutta nykyisin suurin osa käyttää tomaattia. Tälläisen padan minä tein, minusta yksi parhaista poropadoista mitä olen tehnyt tähän saakka, mutta lapset eivät pitäneet liemestä. Kuten 5-vuotias asiantuntevasti totesi, että kaikki eivät pidä samoista ruuista.

1 kg poron potkakiekkoja

vehnäjauhoa ja suolaa

voita

2 isoa sipulia

2 porkkanaa

2 palsternakkaa

pätkä varsiselleriä

1 tlk kirsikkatomaatteja (esim. Mutti) tai tuoreita jos löydät hyviä kypsänä poimittuja

5 dl hyvää lihalientä (tai vähän vähemmän)

2-3 laakerinlehteä

n. 10 katajanmarjaa

n. 5 musta- ja valkopippuria

persiljaa

Pyörittele potkakiekot vehnäjauhon ja suolan seoksessa ja ruskista ne voissa, siirrä pataan. Lisää kuoritut ja pilkotut kasvikset sekaan, kaada tomaattitölkki liemineen sekaan. Lisää hyvää lihalientä ja mausteet joukkoon. Hauduta hellalla 2-3 tuntia välillä sekoittaen. Perinteisesti osso buco kai syötäisi risoton kanssa, mutta koska kyseessä on poro ja kataja, me söimme perunamuusin ja puolukkasurvoksen kanssa, päälle voi poimia persiljaa vähän väriä ja makua antamaan.