Jänisragu aakkosista

Kun aina välillä iskee kokkausjumi, niin siihen minulla auttaa rutiinit. En muista koskaan olleeni niin jumissa niin pitkään kuin vuosi sitten alkuvuonna (siitä kertoo myös neljännesvuoden bloggaus-tauko). Sitä edelsi pitkä sairastaminen ja rankka edellinen vuosi. Silloin alkuvuonna päätin vetää viikot yksinkertaisesti pääasiassa keitoilla, ja kokata jotain hyvää riistasta sunnuntaisin. Se, vai aika, auttoi, ja näihin aikoihin viime vuonna kokkausinnostus oli palannut riittävästi. Huomaan että tänä vuonna riistasunnuntaista on vähän lipsuttu, enää ei ole ollut rutiineille samanlaista tarvetta.

Tässä kuitenkin tulee yksi riistarunnuntain ruoka jäniksestä. Isä sai tämän jäniksen talvella, minäkin olin silloin mökillä ja näin tämän kaadon yhdessä miehen kanssa. Valmistin nyt koivet padassa, satula odottaa vielä grillauskelejä. Ohjeen otin River Cottagen A-Z -kirjasta. Vähän modifioin ja pienensin ohjetta, alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty kokonainen jänis, minulla  tosiaan oli vain koivet ja sydän.

100 g hyvää pekonia

6 shalottisipulia (tai 2 tavallista)

2 isoa porkkanaa

1-2 sellerin vartta

(salviaa ei ollut)

tuoretta timjamia 

tuoretta rosmariinia
suolaa ja pippuria

3 rkl vehnäjauhoa

jäniksen koivet + sydän
voita/öljyä

2 rkl punaviinietikkaa

½ l hyvää riistalientä (minulla oli taivaallista jänislientä)

15 g tummaa suklaata

Ruskista pekoni valurautapadassa. Kuori ja pilko kasvikset ja lisää ne sekaan, hauduta viitisen minuuttia. Siirrä kasvikset syrjään. Sekoita mausteet ja jauhot keskenään ja pyöräytä lihat jauhoissa. Paista lihoihin hyvä pinta pekoninrasvassa, lisää tarvittaessa voita ja/tai öljyä. Lisää pekonit ja kasvikset takaisin pataan ja kaada nesteet päälle. Hauduta hiljaisella lämmöllä kolmisen tuntia. Nosta lihat pois padasta, lisää suklaa liemeen ja anna sen sulaa, tarkista suola ja pippuri. Irrota lihat luista ja palauta nekin pataan.

Pata syötiin pastan ja parmesanin kanssa, ja koko perhe, myös padattomalla dietillä oleva, santsasi. Hyvä annos jäi vielä pakastettavaksi, eli tämän jäniksen koivista tuli kaksi ateriaa neljälle viidelle hengelle. 

Selasin pitkästä aikaa tätä kirjaa enemmänkin sen jälkeen kun olin tarkistanut, että mitä siellä sanotaan jäniksestä (hare). Ja täältähän löytyy vaikka mitä, en tiedä miksi olen unohtanut tämän kirjan vähäksi aikaa. Tämä jänisresepti oli Tim Maddamsin käsialaa, häneltä olen löytänyt loistavia ja toimivia riistareseptejä aiemminkin.

Vaalea juurileipä River Cottagen neuvoilla

Minä olen leiponut elämäni onnistuneimmat leivät Englannissa River Cottagen neljän päivän kurssin leivontapäivänä. Niitä en ole pystynyt ylittämään koskaan kotona, mutta ihan kelvollista juurileipäää saan kuitenkin aikaiseksi nykyään kotonakin Kahvelon juurella. Kirjaan tähän ylös summittain sen, miten teen vehnäleipää vehnäjuurella. Tämä tapa on suunnilleen sellainen mitä kurssilla opin, vähän olen lisäoppia saanut mm. Kahvelosta.

Aamulla sekoita astiassa

50 g juurta
50 g vettä
50 g hyvää vehnäjauhoa/hiivaleipäjauhoa

Peitä astia ja anna käydä päivän ajan. Periaatteessa esitaikinan tulisi kasvaa kaksinkertaiseksi, mutta ei minulla aina kasva, kuplii kuitenkin iloisesti. (Jos ei juuressa ole tässä vaiheessa eloa, jatka ruokkimista, leipominen ei kannata muuta kuin hyvinvoivalla juurella)

Alkuillasta jatka taikinan tekemisellä:

esitaikina
350 g vettä
500 g jauhoa (esim. 100 g täysjyvävehnää, 100 g 00-jauhoa, 300 g karkeaa vehnäjauhoa)

Sekoita kaikki riittävän isossa astiassa nopeasti sekaisin, peitä kulho, anna seistä puoli tuntia. Lisää

1 tl suolaa

Ripottele suola taikinan päälle, kastele käsi ja sekoita suola nopeasti taikinan joukkoon. Anna taikinan levätä puolisen tuntia.

Tämän jälkeen on aika vaivata taikina. Käännä taikina neljä kertaa niin, että otat yhdestä "kulmasta", käännät keskelle, ja taas seuraava. Tämä lasketaan yhdeksi käännökseksi. Anna kohota peitettynä 20-30 minuuttia. Toista kääntely vielä viisi kertaa, samanlaisin välein, eli tähän vaiheeseen menee aikaa vähintään kaksi tuntia, entintään kolme tuntia. 

Sen jälkeen muotoile leipä. Nosta taikina vähän jauhotetulle pöydälle, ja nostele kulmia sisään niin kauan, että saat pyöreän leivän. Käännä leipä pyöreä puoli ylöspäin. Anna leivän levätä pöydällä vähintään viisi minuuttia ja korkeintaa puoli tuntia. Sen jälkeen muotoile leipää vielä nostelemalla kämmensyrjillä leipää altapäin. Laita leipä jauhotettuun leipäkoriin "ylösalaisin", eli niin että taittelut jäävät ylöspäin. Anna kohota muutama hetki, ja siirrä leipä koreineen muovipussissa kohoamaan jääkaappiin yön yli tai seuraavaan iltaan. Tai kohota leipää nelisen tuntia huoneenlämmössä (kylmäkohotus toimii minulla paremmin).

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos paistat leivän padassa, lämmitä myös pata kansineen, tai jos paistat pellillä, lämmitä pelti valmiiksi. Lisää ennen leivän paistamista uuniin vähän vettä joko kupissa tai alatasolla olevalle pellille; jos paistat padassa, vettä ei tarvita. Kaada leipä korista pataan (tai pellille), tee siihen muutama viilto terävällä veitsellä ja paista n. 35-40 minuuttia. Laske vajaan puolen tunnin päästä lämpö n. 200 asteeseen. Jos paistat padassa, ota kansi pois viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi.

Tämä aikataulutus sopii hyvin työpäiviin, aamulla ennen töihin lähtöä esitaikina tekeytymään, töiden jälkeen taikinan vaivaus ja muotoilu, ja nostatus jääkaapissa seuraavan päivän kotiinpaluun, jolloin iltapalalle saa lämmintä leipää. Tai viikonloppuun/lomaan, jolloin tuoretta leipää saa aamulla. 

Savustettu jäniksen satula ja hyvä kastike

Minä teen jäniksen useimmiten padassa. Se on oikein hyvä tapa, ainakin koiville ja kyljille. Mutta kyllä jäniksen satula kannattaisi valmistaa aina erikseen, kuten nyt tein. Satulassa on fileet ja se on mureaa lihaa, ihan erilaista koostumukseltaan kuin koivet. Satula kannattaa jättää vähän roseeksi, sillä se kuivahtaa helposti rasvattomuuttaan.

Tämä oli mökin jäniksen satula, koivet olin valmistanut hiihtolomalla tuoreeltaan heti raakakypsytyksen jälkeen maailman parhaaksi padaksi. Pakastin silloin satulan kanssa kylkiluut, sillä niistä saa hyvän liemen josta saa erinomaisen kastikkeen. Tämän sunnuntain riistaruokana söimme siis jäniksen satulaa savustettuna. Idean ja ohjeen satulan valmistukseen otin River Cottagen käsikirjasta nro 15, joka on Tim Maddamsin Game. Kirjassa on vähän reseptejä, mutta minulle ihan uusia, upeita oivalluksia, kuten esimerkiksi tämä.

Kastikkeen tein simppelisti kuten aina: yksinkertainen tapa, vaatii vähän aikaa, mutta maku on niin hieno ja intensiivinen että pieni suunnitelmallisuus kannattaa. Nyt keitin liemen aamulla muiden puuhastelujen ohessa, ja ruuan valmistin sitten iltapäivällä.

Jänisliemi

jäniksen kylkiluut

vettä

1 sipuli

1 varsisellerin varsi

2 pientä porkkanaa
pieni pala palsternakkaa

1 tl kokonaisia valko- ja mustapippureita (yhteensä)

½ tl katajanmarjoja

Aloita kastikkeen teko keittämällä pieni liemi. Laita kylkiluut kattilaan, lisää vettä niin että ne peittyvät hyvin. Nosta vesi kiehuvaksi, ja anna poreilla hiljalleen. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, ainakin vartti siihen meni nyt. Lisää sen jälkeen pilkotut kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen puolitoista tuntia. Siivilöi liemi ja keitä sitä vielä vähän kasaan. Minulla lientä tuli 8 dl, ja redusoin sen puoleen, eli valmista lientä oli 4 dl.

Jäniskastike

1½ dl lientä

1½ rkl vehnäjauhoa

pippuria, suolaa myllystä

1 rkl omena-karhunvatukkahyytelöä (tai musta/punaviini- tai pihlajanmarjahyytelöä)

½ dl kermaa

Laita liemi puhtaaseen kattilaan, vatkaa vehnäjauho sekaan niin ettei tule paakkuja. Keitä niin että kastike saostuu, mausta pippurilla, suolalla ja hillolla. Viimeistele pikkulorauksella kermaa ja anna kiehua hiljalleen vielä hetkisen.

Savustettu jäniksen satula

1 jäniksen satula

muutama mustapippuri
muutama katajanmarja

2 tl fariinisokeria

2 tl suolaa

30 g voita

1 rosmariininokasa

Sekoita mausteet morttelin kautta ja hiero jäniksen satulaan. Anna maustua vartin verran, jonka jälkeen huuhtele mausteet pois. Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla. Savusta kuumassa savustimessa n. 6 minuuttia. Lihan ei ole tarkoitus kypsyä kokonaan, vaan saada vain savun makua. Sulata voi melko kuumalla pannulla ja lisää rosmariininoksa kun voi ei enää sihise. Paista satulaa pannulla n. 10 minuuttia, kääntele muutaman minuutin välein. Kääri satula folioon ja anna lämmön tasaantua.

Irrota liha rangasta, leikkaa se paloiksi ja siirrä lämmitetylle lautaselle. Syötiin kastikkeen, perunamuusin, tomaatti-sipuli-salaatin ja keitettyjen parsa- ja kukkakaalien kanssa. Liha meni kaikki, niin hyvää se oli.


ps. Jaoin ylijääneen liemen kahteen osaan, joista toisen pakastin myöhempää käyttöä varten, ja toisen käytän jäniskeittoon. Rankaan jäi sen verran lihaa, että keitin sen vielä, irrotin lihat ja lisäsin kylkilihat pieninä paloina. Lihoista, riittävästä määrästä kasviksia ja liemestä saan vielä hyvän keiton koko perheelle. Näin mökillä hyvin syötetystä jäniksestä koko perhe vähän laajennettuna on saanut 4-5 ateriaa.

Kanavartaita ja kasviksia maapähkinäkastikkeella

Tänään meillä oli kanapäivä. Löysin muuta etsiessäni River Cottage Meat -kirjasta hyvänkuuloisen maapähkinäkastikkeen ohjeen. Tämä ei ole varsinainen satay-kastike, sillä tässä ei ole ollenkaan mm. kookosmaitoa, mutta hyvä maapähkinäkastike silti. Tulee tehtyä toistekin, nopea yksinkertainen ruoka.

400 g broilerin rintapaloja

2 rkl soijakastiketta

½ limen mehu

1 tl raastettua inkivääriä

1 rkl öljyä

Pilko broilerin rintapalat sopiviksi paloiksi. Sekoita kulhossa soijakastike, lime, inkivääri ja öljy. Lisää kananpalat ja anna marinoitua puolisen tuntia tai vähän kauemmin. Uita varrastikkuja vedessä samaan aikaan.

Pujota kananpalat varrastikkuihin, ja grillaa ne kypsäksi tai kypsennä uunissa grillivastuksen alla kymmenisen minuuttia tai kunnes ovat kypsiä.

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

1 rkl öljyä

2 rkl soijakastiketta

1 tuore chili (minulla nyt mieto Aji Fantasy)

1 limen mehu

1 rkl fariinisokeria

125 g maapähkinävoita

vettä tarpeen mukaan

Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Kuullota niitä öljyssä hetki. Lisää pannulle kaikki muut aineet, sekoita ja anna kiehua hetki. Lisää vettä tarvittaessa niin, että saat sopivan paksuisen kastikkeen. 

Nauti kananpalat, kauden kasvikset ja riisi kastikkeen kanssa, korianteria lisänä sille joka siitä tykkää.

Tää nyt vähän toistaa itseään, mutta aikuisten mielestä hyvää, esikoinen maistoi vähän mutta ei tykännyt "kun ei ole oikea satay-kastike", ja kuopus maistoi ehkä puolikkaan millin verran kastiketta ja sanoi isoon ääneen yök. Alan olla aika kyllästynyt tähän ruuanlaittoon, mitä tahansa tekee, niin aina on vähintään yksi joka ei tykkää eikä syö. Lasken siis itseni yhdeksi, en halua syödä makaronilaatikkoa tai kinkkukiusausta tai pasta bolognesea aina. Eilisen härkiskastikkeen jälkeen (joka oli muiden mielestä hyvää), yksi juoksi pöydästä huutaen omaan huoneeseen ja jäi sinne. Onnistumisia kasvatuksessa ja onnistumisia ruuanlaitossa todellakin. 

Parasta parsaa: se oli parsasesonki

Tiedättekö että parsa maistuu mansikalle? Ainakin silloin, kun sen katkaisee parsapenkin vieressä ja syö suoraan sellaisenaan, noin sekunnin parin päästä katkaisusta.

Minun parsapenkki tuotti tänä vuonna sen verran satoa, että kolmesta vanhimmasta juurakosta söin pari parsaa jokaisesta, yhteensä siis kuusi. Koska satoa oli sen verran vähän saatavilla, nautin sen sillä parhaalla tavalla, jonka opin River Cottage -kirjoista eli suoraan sellaisenaan. 

Nyt saa loput parsat kasvattaa kunnon lehvät ja kerätä paljon voimia ensi vuotta varten. Ensi vuonna on tarkoitus vähintään tuplata, ellei jopa triplata sato. 

Helmikuusta lähtien some on tursunnut parsasesonkia, minun parsasesonki osui tänä vuonna helatorstain ympärille. Jep, olen parsanirso, mutta tällä hetkellä onnellinen sellainen.

Kuhafileet ja tartar-kastike

Tämä viikko on ollut varsinainen kalaviikko, Tiistaina syötiin esikoisen toiveesta perinteistä lohikeittoa, se olikin todella mieluinen ruoka kaikkien mielestä. Torstaina kävin Maxin kalassa, josta ostin torstaiksi savulohta sellaisen määrän kuin yleensäkin, tällä kertaa se loppui kesken kun oli kaikkien mielestä niin hyvää. Siikaa ostin graavattavaksi, kylmäsavulohta helpoksi leivänpäälliseksi, ja olihan sitä pakko ostaa vähän katkarapusalaattiakin. Muikut näyttivät hyvältä, joten eilen illalla syötiin muikkukukkoa. Tälle päivälle jäi vielä kuhafileet, jotka ajattelin paistaa ihan yksinkertaisesti.

Selailin River Cottagen Fish book -kirjaa, ja löysin sieltä kivan ohjeen kampelalle, kuha sai käydä yhtä hyvin. En ole ennen tehnyt tällaista tartar-kastiketta, joten oli kiva löytää jotain vähän uutta.

2 isoa kuhafilettä

jauhoa

suolaa pippuria

1 iso muna tai 2 pienempää

hyviä korppujauhoja

reilusti öljyä

Leikkaa fileet kahtia. Mausta jauhot reilusti suolalla ja pippurilla, ja jauhota kalafileet. Riko muna lautaselle ja hajoita rakenne haarukalla. Laita korppujauhot toiselle lautaselle. Kasta jauhotetut fileet ensin munassa, sitten korppujauhossa. Laita pannulle reilusti öljyä, niin että sitä on n. 1 cm verran. Lämmitä se melko kuumaksi ja paista sen jälkeen kaloja 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, tai kunnes kypsiä ja rapeita.

Tartar-kastike

2 rkl majoneesia

2 keitettyä kananmunaa hienonnenttuna

1 rkl persiljaa silppuna

1-2 tl tilliä silppuna

1 pieni suolakurkku hienonnettuna

2 tl kapriksia hienonnettuna

½ sitruunan mehu

Sekoita kaikki kastikkeen aineet keskenään, anna makujen vähän tasaantua.

Tarkoile kala kastikkeen, pinaatin ja keitettyjen perunoiden kanssa. Tai miten haluatkaan. Tuskin on yllätys, ettei lapset edes maistaneet kastiketta. Ja minun täytyy todeta, että pidän enemmän voissa paistetusta kalasta, tosin voi olla ettei öljy ollut riittävän kuumaa ja kalasta ei tullut niin rapeaa kuin olisin toivonut.

ps. On tällä viikolla syöty peuraakin parina iltana, eli ei sitä ihan pelkällä kalalla ole menty.

Paahdettua keltajuurta ja saksanpähkinää jogurttikastikkeessa

Sanon aina että puoli kiloa kasviksia päivässä on helppo saada kasaan. Etenkin jos laskee marjat ja hedelmät mukaan, mutta ilmankin niitä. Aina vaan teot eivät ole yhtä simppeleitä kuin sanat. Tammi-helmikuu on mennyt sellaisessa pyörityksessä, että tajusin ettei puoli kiloa kasviksia ole täyttynyt joka päivä, ei ehkä ihan joka toinenkaan. Tässä on vielä sesonkinsyöjän kaksi ankeinta kuukautta edessä, joten asiaan täytyy kiinnittää huomiota erityisesti. 

Aloitin asian korjaamisen selaamalla pitkästä aikaa River Cottagen Veg Everyday -kirjaa. Mielessä oli se puoli kiloa keltajuuria jääkaapissa jotka näyttivät siltä, että ne olisi hyvä käyttää aika pian. Ilokseni löysin houkuttelevan punajuurireseptin, jonka nyt toteutin siis keltajuurista. Kirjassa ohje oli kilolle, mutta puolitin ohjeen ja tein vähän soveltaen näin:

500 g keltajuuria (tai punajuuria)
2 valkosipulin kynttä
muutama timjamin oksa
1 laakerinlehti
2 rkl öljyä
suolaa ja pippuria myllystä

n. 35 g saksanpähkinöitä

½ pienen sitruunan mehu (vajaa jos isompi)
2 tl öljyä
suolaa ja pippuria

Pese keltajuuret ja laita ne uunivuokaan. Kuori valkosipulit, lisää ne, mausteet ja öljy keltajuurien sekaan, sekoita keskenään. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Peitä vuoka foliolla ja paista 200 asteessa n. tunnin verran, pieniä keltajuuria vähän vähemmän ja isompia vähän enemmän. Laske uunin lämpö 180 asteeseen, lisää pähkinät ja jatka paahtamista ilman foliota vielä n. 7 minuuttia. Anna keltajuurien jäähtyä niin, että voit käsitellä niitä. Kuori ja pilko ne puhtaaseen kulhoon neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Lisää suurin osa pähkinöistä joukkoon, minä pilkoin niitä vähän veitsellä, ja sekoita. Purista lämpimien keltajuurien ja pähkinöiden päälle sitruunamehua, lisää öljyä ja mausta vielä suolalla ja pippurilla, sekoita. Anna jäähtyä kokonaan.

Kastike:

2 rkl paksua maustamatonta jogurttia
1 rkl ranskankermaa
1 pieni valkosipulin kynsi murskattuna
pieni nippu ruohosipulia pilkottuna

salaattia viimeistelyyn

Sekoita kastikkeen aineet keskenään. Sekoita kastike ja keltajuuret keskenään. Siirrä keltajuuret tarjoiluastiaan ja koristele lopuilla pähkinöillä ja ruohosipulilla. Lisää salaattia reunoille.

Ihana lisäke minkä tahansa seuraksi, tai syötäväksi ihan sellaisenaan. Sellaista hyvän mielen ruokaa, suosittelen. Minä söin tuosta puolet ruuaksi, lisäksi 100 g porkkanatikkuja ja 50 g naurista. Aiemmin päivällä meni reilusti kurkkua ja 50 g pinaattia smoothiessa, eli helpostihan se puoli kiloa kasviksia kertyy päivän mittaan. Todella helposti.

Veriappelsiinimarmeladi

Nyt on paras aika ostaa veriappelsiineja. Halusin kokeilla marmeladia niistä, tosin minun ostamat Taroccot olivat hyvin keltaisia, ja väri onkin melkein yhtä oranssinkeltainen kuin tavallisissa appelsiineissa. Mutta maku on kyllä todella hyvä, tästä tuli ihana marmeladi. 

Ohjeen otin River Cottagen Preserves-käsikirjasta, kirjan on tehnyt Pan "The Jam" Corbin. Kaikki hänen ohjeillaan tekemäni hillot ovat onnistuneet, myös vaikka olisin vähän muunnellut ohjetta kuten nyt. Pienensin veden ja sokerin määrää, enkä käyttänyt kaikkia kuoria sillä pidän sileästä marmeladista. Sitrushedelmien pektiini on lähinnä kuoressa, ei niinkään itse hedelmälihassa. Ohjeessa käytettiin tavallista sokeria ja paljon kuoria, mutta koska minä halusin vain aavistuksen kuoria, käytin sokerina hillosokeria johon on lisätty pektiiniä. Täytyy kyllä sanoa että näin tehden kuoret eivät haitanneet edes minua, päinvastoin, joten ensi kerralla ehkä lisään niitä enemmän.

1 kg veriappelsiineja

1 l vettä

1 kg hillosokeria

1 dl sitruunamehua

Pese appelsiinit hyvin. Halkaise ne ja purista mehu talteen. Viipaloi sen jälkeen kuoret sen kokoisiksi kuin haluat, minä tein niin ohuita suikaleita kuin osasin. Ohjeen mukaan käytä kaikki kuoret, minä otin vain muutaman appelsiinin kuoret. Laita kulhoon kuorenpalat, mehu ja vesi. Anna seistä yön yli, tai korkeintaan 24 h. 

Siirrä neste kuorineen kattilaan ja keitä seosta n. 2 tuntia. Nestettä tulisi haihtua n. 1/3 tänä aikana. Lisää sokeri ja sitruunamehu. Keitä marmeladia n. 15 minuuttia, kunnes se jähmettyy lusikkaan. Anna marmeladin jäähtyä hetki ja purkita steriloituihin purkkeihin. 

Minulla ei ollut purkkeja riittävästi, joten laitoin osan kulhoon josta marmeladi käytetään ensimmäisenä. Hyvää tuoreen sämpylän päällä, ja muutenkin aamiaspöydässä. Tarkoitus on käyttää muuhunkin, katsotaan miten onnistuu. Ihana marmeladi, voittaa kaupan marmeladit mennen tullen.

Rukiinen omenapiirakka

Tästä tuli ihanan raikas ja maukas omenapiirakka, sellainen mihin ei Suomessa ole tottunut, mutta onneksi on mahdollista tottua. Resepti löytyy tämän vuoden lempikeittokirjastani, eli Gill Mellerin kirjasta Gather. Minulla oli vielä jäljellä vähän Antonovkaa, joten leivoin piirakan mökkiherkuksi. Tästä tulikin sellainen tunteita herättävä piirakka johon moni sukulainen osallistui, joskin tietämättään. Omenat olivat tädin omenatarhasta, upea omenamehu enolta ja ruisjauhot siskolta (viimeisen voi ainakin kuvitella). Ja minä leivoin kakun.

400 g omenoita

1 sitruunan mehu ja kuori

150 g voita

100 g fariinisokeria

100 g sokeria (ohjeessa 200 g light brown sugar)

3 munaa

100 ml omenamehua (ohjeessa siideriä)

150 g vehnäjauhoa

100 g ruisjauhoa

2 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

vähän tuoreen timjamin lehtiä

2 pientä makeaa omenaa

2 rkl ruokosokeria

Kuori ja pilko omenat pieniksi kuutioiksi. Tai jos haluat oikoa (kuten minä) raasta kuoritut omenat karkeaksi raasteeksi. Sekoita joukkoon sitruunamehu ja -kuori. Vatkaa voi ja sokeri(t) vaahdoksi kulhossa. Lisää muna kerrallaan voinakkaasti vatkaten, lisää myös omenamehu (tai siideri). Lisää keskenään sekoitetut jauhot ja suola ja sekoita taikina tasaiseksi. Lisää sitruunaiset omenat ja timjaminlehdet joukkoon. Levitä taikina voideltuun ja leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halkaisija n. 24 cm). Leikkaa makeat omenat ohuiksi viipaleiksi ja astettele ne taikinan päälle. Ripottele päälle vielä sokeria. Paista 175 asteessa n. 55 minuuttia.

Piirakka maistui herkulliselta ihan sellaisenaan, mutta kyllä vaniljakastike tai -jäätelö tai -kerma kruunaa tämänkin omenaherkun.

Peuraliemi aasialaisella vivahteella

Minä olen tänä vuonna saanut hyviä juotavaksi tarkoitettuja lihaliemiä, ensin Dario Cecchinin illassa, jossa lihaliemi oli yksi suosikeistani, ja sen jälkeen River Cottagen kurssilla saimme keittiön valmistamaa tulista lientä. Juotavat lihaliemet ovat olleet minulle uusi ja miellyttävä tuttavuus. Vaikka keitänkin liemiä ja käytän niitä vaikka mihin, ihan sellaisenaan niitä ei ole tullut nautittua, ei ainakaan usein. Tänään keitin peuraliemen ja sen valmistuttua keitin siitä myös aasialaista lientä River Cottagen ohjeilla.

Peuraliemi

peuran luita

2 porkkanaa

2 palsternakkaa

2 sipulia

2 vartta varsiselleriä

2 laakerinlehteä

pippureita (valko- musta- ja maustepippuria)

persiljaa pieni nippu

lipstikkaa pari lehteä

Paahda peuran luita uunissa 20 minuuttia 250 asteessa. Minulla oli nyt peuran selkäranka, jonka sahasin kahtia. Kuori porkkanat ja palsternakat, viipaloi reiluiksi paloiksi. Pilko sipulit kuorineen muutamaksi lohkoksi, pilko myös varsiselleri. Laita luut isoon kattilaan ja lisää vettä niin että ne peittyvät, minulla meni nelisen litraa tällä kertaa. Nosta liemi hiljalleen kiehuvaksi ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä tulee. Kun luut on hyvin paahdettu, vaahtoa ei juurikaan tule. Lisää kasvikset ja mausteet ja anna poreilla hiljalleen n. 5 tuntia, aika ei ole tarkka kunhan se on pitkä.

Siivilöi liemi, keitä sitä tarvittaessa kasaan ja pakasta sopivissa erissä. Minä pakastin litran verran lientä ja vajaasta litrasta lientä tein 

Juotava liemi aasialaisittain

muutama kevätsipuli
ruukku korianteria

1 sitruunaruohon varsi

pikkupala inkivääriä

1 valkosipulin kynsi

1 miedohko chili (Aji Cristal)

2 kaffir limen lehteä

1 tl kalakastiketta (nyt ei ollut)

1 rkl riisiviinietikka

2 tl tummaa sokeria

1 rkl soijakastiketta

8 dl hyvää (peura)lientä

1 limen mehu

Pilko kevätsipulit reiluiksi paloiksi. Leikkaa korienterin varret, jätä lehdet talteen, voit käyttää ne valmiiseen liemeen (tai tehdä vaikka salsaa). Leikkaa sitruunaruoho reiluiksi paloiksi ja riko varsia painelemalla veitsen kahvalla. Kuori ja pilko inkivääri ja valkosipuli, pilko chili muutamaan osaan. Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä kymmenisen minuuttia tai vähän yli. Siivilöi liemi, lisää lime ja tarkista maku. Liemestä riippuen voit joutua lisäämään vähän suolaa ja/tai soijakastiketta. Jos joku näistä aineista puuttuu, ei se haittaa, liemi on silti varmasti hyvää. Nauti kupeista heti kuumana, erityisen hyvää sen jälkeen kun on ollut ulkona syksyisessä viimassa useamman tunnin esim. kääntämässä savimaata.

River Cottage A-Z ja keittokirjajuttua

Samalla kun tilasin Gill Mellerin Gatherin, tilasin myös Hugh Fearnley-Whittingstallin uusimman kirjan. Kyseessä on massiivinen teos River Cottage A to Z. Kirjaa on kirjoittanut Hugh:n lisäksi River Cottagen huipputiimi, mukaanlukien Gill Meller. Suotta kirja on jäänyt Gillin kirjan hehkutuksen varjoon, A-Z on ihan loistava kirja. Paljon kokattavaa, vielä enemmän tietoa ja mielenkiintoisia tarinoita, kaikki mahdolliset ja mahdottomat raaka-aineet käyty läpi ja jokaisesta hieno resepti. Tieto on sovellettavissa Suomeenkin, vain muutamia raaka-aineita ei Suomesta saa. Ihana kirja, käyttöä ja iloa on vuosikausiksi eteenpäin. Ja visuaalisesti upea, ihania vesimärimaalauksia kirja täynnä.

Tätä miettiessä tajusin että suhtautumiseni keittokirjoihin on muuttunut, tai oikestaan olen palannut samaan mitä ajattelin aiemmin. Olin siis vielä muutama vuosi sitten sitä mieltä, että aika on ajanut keittokirjoista ohi, sillä kaikki ja enemmän löytyy netistä. En juurikaan käyttänyt keittokirjoja, sillä jos tein jotain uutta, etsin reseptin netistä blogeista, kokkien sivuilta ja ohjelmien alta. Hakusanojen käyttö oli helppoa ja kaikkea mahdollista oli helppo löytää, jos ei suomalaisena ohjeena niin englanniksi sitten. 

Mutta sitten jossain vaiheessa tuli tunne, etten enää löydäkään niin helposti käyttökelpoisia reseptejä, hukkasin vanhoja jo kerran löytämiäni reseptejä, blogeja lopetti (Ankerias tule takaisin) jne. Tai kun löysin reseptin, se ei toiminutkaan käsissäni tai maistunutkaan hyvältä. Huomasin ärsyyntyväni väärästä tiedosta ja/tai tietämätömyydestä (älkää ymmärtäkö väärin, minua ei haittaa oppimishaluisen tietämättömyys, päinvastoin, mutta väärän tiedon/tietämättömyyden levittäminen ärsyttää). Lisäksi sisältöyhteistyö lisääntyi, ja yhä usemmat blogit ovatkin sisältä päin kirjoitettuja mainoksia. Liian usein tuli törmättyä väkisin väännettyyn ohjeeseen joka ei sitten oikeasti tuntunut toimivan, tai se tunne kun lukee reseptiä, johon käy muka vain yhden merkkinen kerma. Mainoksessa sen ymmärtää, mutten jaksa innostua siihen sisältäpäin kirjoitettuna.

Samoihin aikoihin törmäsin useampaan hyvää uuteen keittokirjaan (=ostin siis), sellaiseen joiden tiesi kestävän aikaa. Kirjoihin, joihin voi luottaa että reseptit toimivat eikä tarvitse arpoa että toimiiko reseptit omissa käsissä. Ja tietysti hyllyssä oli valmiiksi iso rivi kirjoja, joihin pystyi aina palaamaan, niihin muuttuneet algoritmit tai kuolemat eivät pysty. Uusia kirjoja tuli esim. Juuri Nyt, Murun keittokirja ja suurin osa River Cottageista (näistä siis osa minulle uusia, vaikka olivatkin vanhempia). Ja vanhat luotettavat mysilahtiset, juliachildit ja jaakkokolmoset löytyivät hyllystä tietysti. Kaikille näille kirjoille on yhteistä se, että kirjat ovat huolella ja ajan kanssa tehtyjä, reseptit ovat raaka-ainelähtöisiä, ne ovat huolella toimitettuja eikä niistä löydy virheitä. Näitä kirjoja ilmestyy verkkaiseen tahtiin, mutta tällä iällä ehtii/on ehtinyt odottaa, joten mukava kokoelma on käytössä. Ostamisen arvoisia kirjoja ilmestyy harvoin, mutta riittävästi.

Niinpä en enää ole sitä mieltä että keittokirjoilla ei olisi käyttöä. Minulla kuluu  yhä vähemmän aikaa ohjeiden etsimiseen netistä ja yhä enemmän kuluu aikaa (taas) kirjojen lukemiseen ja tutkailuun. Toisaalta mitä voi odottaa ihmiseltä joka on lapsena/nuorena lukenut/selannut Spectrum-tietosanakirjasarjan aasta ööhön. Juuri nyt luen keitto/tietokirjaa aasta tsetaan, ja nautin suunnattomasti. Maailma muuttuu, kirja pysyy.

ps. Kaipaan kyllä hyvää suomalaista riistakeittokirjaa. Sellainen on edelleen hakusessa, eikä oikein mikään tunnu riittävän kattavalta ja toimivalta. Siis niiden jaakkokolmosten lisäksi.

Ihana omenapiirakka

Mökin Antonovka alkaa olla melkein kypsää, sellaista että hyvin kelpasi piirakkaan. Halusin kokeilla kuuman veden piirakkataikinaa, samaa jota käytin kyyhkypiirakkaan. Ja hyvinhän se toimi makeassakin leivonnassa. Tämä on vähän toisenlainen omenapiirakka, mutta en muista aikoihin näin hyvää syöneeni. Tein nyt korkeaan vuokaan, ensi kerralla teen ehkä kuitenkin perinteisesti matalammaksi. 

Osa tekstistä on kopioitu tuosta kyyhkypiirakan postauksesta. 

500 g jauhoa

1 tl suolaa

200 g voita

200 ml vettä

1 muna

Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Sulata voi kattilassa, lisää vesi. Kun ne kiehuvat, kaada ne jauhojen joukkoon, sekoita haarukkavatkaimella. Sekoita joukkoon lopuksi yksi muna. Anna taikinan jäähtyä ennen kuin alat kaulia sitä. 

n. 1 kg omenia pilkottuna (Antonovka) (n. 1,4 kg kokonaisia)

330 g hillo- ja marmeladisokeria (tai vähemmän)

3 tl kanelia

2 tl kardemummaa

2 tl vaniljasokeria

Pilko omenat pieniksi kuutioiksi. Laita ne kattilaan, kaada päälle sokeri ja mausteet, voit lisätä myös pienen lorauksen vettä (alle ½ dl). Anna hautua hetki, niin että sokeri sulaa kuutioiden joukkoon.

1 muna voiteluun

Valmista piirakka. Ota taikinasta vajaa 1/3 erilleen, kauli loppu taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Nosta taikina suorakaiteen muotoiseen vuokaan, vuoka kannattaa vuorata leivinpaperilla niin piirakka on helpompi nostaa siitä pois. Taikinan pitää olla riittävän paksua joka kohdasta, paikkaile taikinan paloilla tarvittaessa. Kaada omenat vuokaan, kauli loppu taikinasta kanneksi. Voitele reunat munalla, laita kansi päälle ja puristele kansitaikina hyvin kiinni. Tee päälle ristiviillot ja nosta reunat ylös.

Paista piirakkaa 200 asteessa 20 minuuttia, laske lämpö 180 asteeseen ja jatka paistamista 30 minuuttia. 

Anna piirakan jäähtyä kunnolla. Kun se on jäähtynyt, omenahillo sisällä on hyytynyt ja piirakasta voi leikata paloja. Ehkä paras piirakka mitä on aikoihin syöty, kaikki tykkäsivät. Tätä tulee varmasti tehtyä uudestaam.

Parsakaalia ja härkäpapua anjoviskastikkeessa

Tämä resepti pohjaa siihen ihanaan seifileeseen, jota tehtiin neljän päivän kurssin kalapäivänä. Kokki Matt kertoi silloin, että hän valmistaa usein parsakaalia tällä tavalla kun siitä tulee niin tosi hyvää. Ja totta tosiaan, en yhtään ihmettele, ehkä parasta parsakaalia mitä olen syönyt. Tai ainakin mitä muistan. Ihana ruoka, vaikkakin arvaan että tämä maistuu meidän perheessä vain minulle. Mutta se ei haittaa, välillä voi/pitää kokata ihan vain itseä varten. Nuo ohjeen määrät ovat suuntaa-antavia n. neljän hengen annokseen, minä tein oman annoksen pienempänä, paitsi oli minulla kokonainen parsakaali, aika pieni sellainen. Teen ehkä ensi viikolla tätä uudestaan.

1 parsakaali

nuoria tuoreita härkäpapuja

(125 g) voita

(n. 4-6) anjovisfileitä

n. puolikkaan sitruunan mehu

hyvää leipää

Pilko parsakaali suupaloiksi. Irrota härkäpavut paloista. Pienistä härkäpavuista ei tarvitse ottaa pavun "nahkaa" pois. Laita pannulle reilu nokare voita, lisää anjovisfileet. Kun voi ja fileet ovat sulaneet, lisää parsakaali ja härkäpavut. Sekoittele niitä pannulla muutama minuutti ja purista reilusti sitruunamehua päälle. Syö sellaisenaan leivän kanssa, minä dippasin kastikkeen leivällä viimeistä pisaraa myöten.

Kirsikkapiirakka parhaalla pohjalla

Onnistumiset keittiössä jatkuvat. Silloin kun tein loistavan mustikkapiirakan, tein salaa taikinan kaksinkertaisena. Puolet käytin siihen piirakkaan, ja puolet pakastin. Kokeilin sitten myöhemmin kuinka piirakka onnistuu pakastetusta taikinasta. Ja se kuulkaas onnistui ihan yhtä hyvin kuin tuoreestakin. Aion siis jatkossa tehdä pohjataikinan vähintään tuplana, tai nelinkertaisena kuten alkuperäinen ohje oli, ja pakastaa loput. Sitten milloin tahansa voi tehdä piirakan helposti ja nopeasti, ei enää niitä valmistaikinoilta maistuvia piirakanpohjia kiireessä.

Kirsikoita tuli tänä vuonna vähän, mutta tuli kuitenkin. Sain kirsikoista tämän piirakan ja yhden satsin hilloa, olin ihan tyytyväinen tähänkin.

Kopioin tähän pohjan ohjeen mustikkapiirakan ohjeesta:

Pohja:

115 g voita

160 g jauhoa

vähän suolaa (alle tl)

60 ml vettä

Pilko todella kylmä voi pieniksi kuutioiksi. Nypi voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi, lisää suola ja vesi ja työstä kaikki hyvin sekaisin taikinaksi, sellaiseksi kimmoisaksi. Laita taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja ala kaulia. Kauli taikina paksuksi levyksi, taittele ylhäältä noin 1/3keskelle, alhaalta samoin. Taittele vielä toinen sivu puoleen väliin, ja toinen sivu päälle, nyt sinulla on korkea pieni neliö. Kauli se taas alkuperäisen kokoiseksi, toista taittelut. Toista yhteensä nelisen kertaa. Taputtele/kauli lopuksi taikina vähän littanammaksi, kelmuta se ja pistä jääkaappiin vähintään tunniksi, pidempi aika käy myös hyvin (kurssilla teimme taikinan aamupäivälllä ja iltapäiväivällä leivoimme sen).

Jos pakastat taikinan, laita se kelmutettuna pakastimeen. Ota hyvissä ajoin sulamaan ja kauli normaalisti piirakan pohjaksi.

Täyte:

n. 4-5 dl kirsikoita kivet poistettuna

1½ dl hillosokeria

2 rkl perunajauhoa

Poista kirsikoista kivet. Lisää hillosokeri ja perunajauhot ja sekoita hyvin. Kauli taikina vähän vuokaa isommaksi ja siirrä se piirakkavuokaan. Kaada kirsikkatäyte päälle. Jos taikinaa jää yli, siitä voi tehdä ristikon tai muita kuvioita kirsikoiden päälle. Paista 175 asteessa n. 40 minuuttia tai kunnes reunat ovat saaneet vähän väriä ja täyte on kiinteytynyt.

Ihana piirakka. Jopa lapset söivät "koska pohja on niin hyvää".

Nyyttikalaa

Tällaista kalaa tehtiin River Cottagen kalapäivänä kampelasta. Tykästyin kalaan ja kasviksiin, ja halusin kokeilla kotonakin. Olen tehnyt jo pari kertaa nyyttikalaa kuten lapset ruuan nimesivät. Kuopus, joka ei ole suuri kalan ystävä, tykästyi tähän. Kurssilla käytimme kampelaa, kotona ensimmäisellä kerralla oli pieniä kuhafileitä, toisella kerralla vähän isompia kuhafileitä. Kysennysaika ei ollut ihan riittävä paksulle fileelle, eli kannattaa suosia pienehköjä kaloja tai vaikka halkaista paksu kalafile. Kasviksina voi käyttää mitä haluaa tai lähinnä että mitä juuri silloin on saatavilla.

Neljään nyyttiin:

n. 500 g kalaa (kuhaa, ahventa, siikaa, kampelaa)

reilu kourallinen herneenpalkoja

muutama pikkuporkkana

2 sipulia varsineen

pala inkivääriä

vähän (paljon) chiliä

loraus soijakastiketta

Poista ruodot kalafileistä. Laita leivinpaperiarkille kasvikset ja niiden päälle kalafileet, tuon määrän jaoin neljälle. Lorauta vähän soijakastiketta päälle ja kääri leivinpaperi nyytiksi. Paista 225 asteteessa n.10 minuuttia. Avaa nyytti ja ripottele päälle pilkottuja sipulinvarsia (jos muistat) ja syö suoraan kääreestä. 

Loistava mustikkapiirakka osittain River Cottagen ohjeella

Mieli hyrisee onnesta sillä olen löytänyt piirakkataikinan ohjeen, joka toimii käsissäni, on miellyttävä ja helppo työstää ja joka maistuu oikeasti hyvältä sekä on rakenteeltaan suorastaan loistava. Tätä varten piti matkustaa Englantiin ja mennä River Cottagen neljän päivän kurssille, mutta jo pelkästään tämän, ja sen suolaisen piirakkataikinan, takia matka oli kaiken sen rahan ja vaivan arvoinen. Taustatiedoksi sen verran, että minusta lähes kaikki tekemäni piirakkataikinat ovat joko vaikeita käsitellä tai pahan tai vähintään ei-minkään makuisia, tai yleensä ainakin rakenne on ollut kehno.

Minusta edelleen paras mustikkapiirakka on pullataikinaan tehty, mutta siitä huolimatta en muista näin hyvää mustikkapiirakkaa syöneeni. Ihan huippu vaikka itse sanonkin. Pohja on siis samanlainen jota käytettiin neljän päivän kurssin kasvispäivän raparperipiirakkaan. Päälle laitoin mustikoita sekä kerman ja pavlovasta jääneiden munankeltuaisten seoksen joka toimi ihan älyttömän hyvin. Ainoa hankala asia tässä piirakassa on malttaa antaa sen jäähtyä kokonaan ennen kuin syö sen. Tätä voisi tarjota vaikka millaisissa juhlissa vaikka kenelle, niin hyvää se oli.

Alkuperäisessä reseptissä pohjataikina oli nelinkertainen tuosta. Tuo määrä on kuitenkin sopiva sellaiseen tavallisen kokoiseen piirakkavuokaan (halkaisija n. 26 cm). Minä en tehnyt taikinaa aivan niin hienosti kuin teimme kurssilla, mutta tämä yksinkertainen tyyli toimi ihan yhtä hyvin kuin kurssillakin, eli näin teen jatkossakin. 

Pohja:

115 g voita
160 g jauhoa
vähän suolaa (alle tl)
60 ml vettä

Pilko todella kylmä voi pieniksi kuutioiksi. Nypi voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi, lisää suola ja vesi ja työstä kaikki hyvin sekaisin taikinaksi, sellaiseksi kimmoisaksi. Laita taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja ala kaulia. Kauli taikina paksuksi levyksi, taittele ylhäältä noin 1/3keskelle, alhaalta samoin. Taittele vielä toinen sivu puoleen väliin, ja toinen sivu päälle, nyt sinulla on korkea pieni neliö. Kauli se taas alkuperäisen kokoiseksi, toista taittelut. Toista yhteensä nelisen kertaa. Taputtele/kauli lopuksi taikina vähän littanammaksi, kelmuta se ja pistä jääkaappiin vähintään tunniksi, pidempi aika käy myös hyvin (kurssilla teimme taikinan aamupäivälllä ja iltapäiväivällä leivoimme sen).

Valmista sillä välin täyte:

2 dl kermaa

vaniljatanko

3 munankeltuaista

½ dl sokeria (tai vähän yli jos pidät makeasta)
1 tl maissitärkkelystä

n. 5-7 dl mustikoita

Laita kerma lämpiämään kattilaan, laita sinne vaniljatanko ja siitä raaputetut siemenet mukaan. Anna kerman juuri ja juuri kiehahtaa, siirrä se syrjään jäähtymään noin kymmeneksi minuutiksi. Poista vaniljatanko. Vatkaa keltuaiset ja sokeri hyvin sekaisin, lisää maissitärkkelys ja valuta lämmin kerma koko ajan vatkaten. Laita seos jäähtymään jääkaappiin (ei ole pakko, minulla oli muuta tässä välissä).

Kauli taikina vähän suuremmaksi kuin piirakkavuoka, nosta taikina vuokaan ja leikkaa reunat tasaiseksi. Kaada munakermaseos ja lisää haluttu määrä mustikoita. Paista 175 asteessa n. 35 minuuttia, tai kunnes täyte on hyytynyt ja piirakan reunat ovat saaneet väriä. Anna piirakan jäähtyä ja nauti.

Sanoinko jo, että onpahan ihan mielettömän hyvä mustikkapiirakka. 

Kyyhkypiiras River Cottagen possupiirakan ohjeella

Neljän päivän River Cottagen kokkauskurssilla mukavin työ taisi olla possupiirakka. Opin sen myötä hienon kuuman veden piirakkataikinan, minä joka aina taistelen piirakkataikinoiden kanssa. Nyt on huippuresepti hallussa! Sellainen jota on helppo työstää ja joka myös maistuu hyvälle. Ja oli hauska kokata jotain ihan aidosti englantilaista. Meillä on kalakukko, siellä on possupiirakka. Ja mikä onnistuminen piirakka olikaan, possupiirakan kuvaa voi ihailla leivontapäivän postauksestani. Tuossa alla on sama piirakka matkalla uuniin. Nyt pitää vielä jostain löytää tuollainen kätevä pieni piirakkavuoka omien isojen vuokien lisäksi.

Sain tuotua piirakan onnistuneesti kurssilta kotiin, Lontoon pysähdyksestä huolimatta. Minulla ei ollut hotellihuoneessa jääkaappia, mutta pariin kertaan tuotu säkillinen jäitä lavuaarissa ajoi saman asian. Söimme kurssin jälkeen sunnuntaipäivälliseksi piirakan viimeistä murua myöten ja kaikki tykkäsivät siitä kovasti, niin lapset kuin aikuisetkin. Ja toiveena oli tehdä sitä pian uudestaan.

Tälle sunnuntaille en tehnyt possupiirakkaa, vaan tein kyyhkypiirakan sen sijaan. Uusi kyyhkykausi on alkamassa kuukauden päästä, mutta vielä pakastimesta löytyi kuusi kyyhkyä. Tuplasin meidän kurssilla käytetyn ohjeen ja tein piiraan isoon vuokaan. Possua voisi laittaa vielä vähän enemmän, lihan määrä tuohon isoon vuokaan voisi olla kilon verran. Tein piiraan näin:

Täyte:

600 g kyyhkyn fileitä

250 g possun kylkeä tai muuta rasvaista kohtaa possusta

katajanmarjaa

maustepippuria

valkopippuria

muskottipähkinää

timjamia

2 tl suolaa

Jauha lihat melko karkeaksi jauhelihaksi. Mausta sopivasti ja sekoita kaikki, jätä odottamaan. Tähän isoon vuokaan 1 kg lihaa olisi ollut sopiva määrä, ensi kerralla lisään vähän possun määrää. 

Taikina:

500 g jauhoa

1 tl suolaa

200 g voita

200 ml vettä

1 muna

Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Sulata voi kattilassa, lisää vesi. Kun ne kiehuvat, kaada ne jauhojen joukkoon, sekoita haarukkavatkaimella. Sekoita joukkoon lopuksi yksi muna. Anna taikinan jäähtyä ennen kuin alat kaulia sitä. Tämä oli sopiva määrä tuohon isoon vuokaan, vähän jäi taikinaa yli. Puolet pienempi määrä riittää pienempään vuokaan.

1 muna voiteluun

Liemi:

kyyhkyjen rangat

2 porkkanaa

2 sipulia

sellerinvarsi

2 laakerinlehteä

oksa rosmariinia

persiljaa

mustapippuria

valkopippuria

Keitä liemi kyyhkyn rangoista (tai käytä valmista lientä), voit lisätä myös porsaan luita jos niitä sattuu olemaan. Laita luut kattilaan, lisää vettä niin että kaikki peittyy. Anna poreilla ja kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää kasvikset ja mausteet ja anna kiehua tunnin verran. Siivilöi liemi ja ota siitä talteen 2-3 dl (pakasta loput myöhempää käyttöä varten).

2-3 dl lientä

3-4 liivatelehteä

Jos liemi ei enää ole kuumaa, lämmitä neste ja liuota liivatteet siihen (liuota liivatteita ensin kylmässä vedessä muutama minuutti ja purista vesi pois). Minä en saanut kyyhkypiirakkaan menemään niin paljon lientä kuin possupiirakkaan, tämä oli tiiviimpi koostumukseltaan.

Valmista piirakka. Ota taikinasta vajaa 1/3 erilleen, kauli loppu taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Nosta taikina voideltuun suorakaiteen muotoiseen vuokaan. Voit myös leipoa pieniä piirakoita jos haluat. Taikinan pitää olla riittävän paksua joka kohdasta, paikkaile taikinan paloilla tarvittaessa. Painele lihatäyte vuokaan, kauli loppu taikinasta kanneksi. Voitele reunat munalla, laita kansi päälle ja puristele kansitaikina hyvin kiinni. Tee päälle ristiviillot ja nosta reunat ylös. Voit myös koristella kannen haluamallasi tavalla, kurssilla osa teki taikinasta kukkia ja/tai lehtiä kannen päälle.

Paista piirakkaa 200 asteessa 20 minuuttia, laske lämpö 180 asteeseen. Paista pienempää piirakkaa n. 20 minuuttia lisää, tätä isoa piirakkaa paistoin 30 minuuttia. Sisälämpötilan tulisi olla possupiirakalle 75 astetta, kyyhkypiiraan jätin 70 asteeseen.

Nosta piirakka vuuasta ja voitele se kauttaaltaan munalla ja paista vielä kymmenisen minuuttia ilman vuokaa. Nosta piirakka jäähtymään. Kun se on vähän jäähtynyt, kaada lientä piirakan sisään niin paljon kuin mahtuu. Anna jäähtyä, kääri sen jälkeen leivinpaperiin. Syötiin huoneenlämpöisenä.

Kyyhkyn maku hävisi vähän piirakassa, mutta mielettömän hyvää piirakka oli tälläkin kertaa. Piirakkaa tulee tehtyä varmasti muulloinkin, ja on vielä monta versiota kokeiltavana. Jo tämän piirakan takia kannatti lähteä Englantiin.

Karviaisella kypsennetty kala

Tässä tulee yksi simppeli ruuanlaittoruoka, jota tehtiin neljän päivän River Cottage -kurssilla, tai siis kokkimme Matt valmisti sen meille sen jälkeen kun kävimme poimimassa raakoja karviaisia pensaista. 

Kalaa voi kypsentää myös hapolla, ei pelkästään lämmöllä. Alhainen pH denaturoi kalan proteiineja, samaan tapaan kuin korkea lämpötila. Tavallisesti ihmiset käyttävät sitruunaa tai limeä happona, mutta myös muuta voi käyttää, kuten raakaa karviaista. Eipä olisi tullut mieleen ilman tuota kurssia. Tosin täytyy sanoa että englantilainen karviaislajike oli vähän mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin meidän Hinnonmäen keltainen, mutta hyvää tuli näinkin. 

Minulla oli nyt siikaa, mutta esim. kuha tai muu merestä pyydetty kala käy myös, kurssilla käytimme seitä. Minä olen mieltänyt lipstikan aina lihan mausteeksi, mutta kyllä se käy kalankin kanssa, todella hyvin käykin. Suomalainen lipstikka muuten maistuu paljon voimakkaammin kuin englantilainen, vaikka laji näyttää olevan ihan samanlainen. Meidän ihanat kesäyöt!

vaaleaa kalaa ihan ohuesti siivutettuna

suolaa

n. 2 dl raakoja karviaisia

pieni lehti lipstikkaa

Siivuta kala ihan ohueksi ja levitä lautaselle. Ripottele päälle vähän suolaa. Soseuta karviaiset tehosekoittimessa lipstikan lehden kanssa hienoksi soseeksi. Kaada seos siivilään ja anna mehun valua kalan päälle. Odota minuutti pari ja nauti hienon makuisesta kalasta.

Neljän päivän River Cottage - keittiöpuutarha

Ensimmäisenä päivänä meillä oli aikaa kiertää puutarhassa ja ympäristössä pari tuntia puutarhuri Jimin opastuksella. Oli hienoa nähdä oikeasti kaikki ne kasvimaat mitä on nähnyt vain kirjojen kuvissa tai ohjelmissa. Osa sadosta oli selvästi meitä edellä, kuten herneet, pavut, sipulit, palsternakat, punajuuret ja kaalikasvit. Toisaalta esim. porkkanat olivat aika pieniä vielä ja perunakin vasta juuri nostettavissa. Karviaiset ja viinimarjat olivat samassa vaiheessa kuin kotonakin.

Pääkeittiöpuutarha on jaettu neljään lohkoon, jossa noudatetaan normaalia neljän vuoden kiertoa. Tiedättehän, palkokasvien jälkeen kaalit, sitten sipulit ja lopuksi sekalaiset. Ja sitten taas uudestaan. Reunoilla on yhdellä sivulla hyönteisiä varten kukkia, toisella reunalla monenlaista kasvia, ja marjapensasta, kolmannella reunalla yrttipenkki. Reunan ja varsinaisen neliön välissä on vielä naruaita, jota pitkin kasvoi pilariomenapuita. 

Parsan alla krassia

Kaikki tila on siis käytetty todella tarkkaan. Parsan alla kasvaa krassia (ja sitä kasvaa muuallakin), porkkanat ja palsternakat ovat tiiviisti vuorotellen koska porkkanat kerätään keskikesällä ja sen jälkeen palsternakalle jää vielä tilaa kasvaa isommaksi, tyhjiin väleihin kylvetään nopeakasvuisia kasveja jne. Tila käytetään tarkasti hyödyksi sekä tilan että ajan suhteen. Mahtavaa.

Myös pölyttäjistä on huolehdittu. Siksi kasvimaalla on tilaa myös hyville hyönteiskasveille, yksi sivusta on täynnä houkuttelevia kukkia. Tilalla kerätään monista lajeista siemenet talteen joten pölytys on senkin takia tärkeää. Siementen kannalta tosin puutarhurin yksikin lomapäivä voi olla kohtalokas. Tilalla kasvaa harvinaista ja hienoa papulajia ja puutarhuri oli kuivattanut niitä viime vuonna seuraavan vuoden kylvöjä varten. Yhtenä ainoana yksittäisenä puutarhurin lomapäivänä kokki oli kokannut siemenistä kuuleman mukaan loistavan aterian. Onneksi puutarhuri sai uudet siemenet naapuritilalta, tässäkin nähdään että hyvää kannattaa levittää eteenpäin.

Juuri kylvetyt siemenet

Siemenet kylvetään hajakylvönä laakeisiina astioihin josta pikkutaimet poimitaan sitten yksittän omiin pikkuruukkuihin. Talveen on jo alettu valmistautua, eli ruukuissa on erilaisia lehtikaaleja. Ja yksi satsi salaattia, jota kylvetään uudestaan ja uudestaan niin että tuoretta raikasta salaattia on saatavilla koko ajan. Siemeniä ei selvästikään tuhlata.

Punajuuria kylvetään 1-3 siementä koloa kohti ja vahvin jätetään kasvamaan. Pitkän kasvukauden takia punajuuria voidaan kylvää edelleenkin.

Kaikki tilalla kasvava on luomua. Ympäristö pidetään monimuotoisena, kaikesta mahdollisesta huolehditaan hyvin, niin kasveista, sienistä, riistasta kuin eläimistä. Kaikki kiertää mahdollisuuksien mukaan, kuvassa näkyy viherkompostin kolme vaihetta.

Tehokas tilankäyttö näkyy muuallakin kuin kasvimaalla. Tässä muutama kasvulaatikollinen hernettä, ne kasvavat käytävän vieressa aitaa vasten.

Tämä ja toinen parsakaali syötiin kalan kanssa. Kahdesta parsakaalista riitti koko porukalle maistiaiset. Ja millaiset maistiaiset, parasta parsakaalia mitä olen ikinä syönyt.

Tuliaisia

Jokaiselta matkalta pitää tuoda tuliaisia. Lapset ovat jo niin isoja, että he toivoivat vaatteita Lontoosta sekä vähän karkkia mutta ei muuta. Melkein kaikilta matkoilta tulee ostettua itselle keittiövälineitä, jos vastaan tulee jotain tarpeellista. Minulla on esim. edelleen lähes joka päiväisessä käytössä leveä metallinen paistinlasta, jonka ostin aikoinani Englannista kielikurssilta vuonna 1986 (hei, sehän on 30v-juhla tänä vuonna!). 

Nyt ostin River Cottagesta essun itselleni, sen olin päättänyt ostaa jo ennen reissua. Lisäksi ostin pinon keittiöpyyhkeitä. Ja paikallista giniä ja omenaista aperitiivia. Giniä päästiin maistamaan boolissa, aperitiiviä tarjoiltiin meille yhtenä päivänä. Meille muuten tarjoiltiin joka päivä jotain hyvää paikallista juomaa, varmaan myös hyvä myyntikikka, sen verran paljon seljankukkakuohariakin tuntui ihmisten reppuihin päätyvän. 

Ostin myös kaksi leipäkoria, toivon että saan kaksi leipää mahtumaan uuniin yhtäaikaa. Tulkoon tulevista leivistä yhtä hyviä kuin niistä kahdesta mitkä jo syötiin. Ja koska ostoksia oli näin paljon, olihan minun ostettava myös iso juuttikassi. 

Kirjalahjaksi valitsin Fish-kirjan. Se oli oikeastaan ainoa kirja niistä mitä minulla ei ollut jonka halusin. Suurimmalla osalla oli muuten Everyday-kirja, ja seuraavaksi eniten oli Veg Everyday -kirjaa. Ja samat kirjat olivat vähemmän lemppareita kuin minullakin. Nyt minulla on peruskirjoista kaikki, ja vähän päälle. A-Z-kirjaa odotellessa.

Ostin reissusta myös muutamia puutarha- ja keittiöpuutarhalehtiä. Ja miehelle Somme-lehden, sopivasti kun sattui 100-vuotispäivä perjantaina. Sainkin ihmetellä univormuissa marssivia miehiä Lontoossa. Ja vielä pikkuisen suklaata ja lisää giniä lentokentältä, siinä oli tuliaiset suunnilleen kasassa. Ja siskolle tiedoksi, muistin Polon.