Makkaratalkoot: Peuramakkara

Tämä tuli vähän yllättäen, mutta pidimme tiistaina miehen kanssa makkaratalkoot. Mies oli saanut vajaa 6 kg peuraa, josta piti tehdä makkaraa. Ostin lisäksi neljä kiloa possua, ja valmistimme lihoista makkaraa ja hampurilaispihvejä. Aikaa meni viitisen tuntia siivouksineen päivineen. Ehkä aavistuksen iso homma tässä vaiheessa vuotta, mutta oli kyllä mukava tehdä yhdessä iso määrä ruokaa meille ja muille.

6 kg jauhettua peuraa, 2 kg jauhettua possun silavaa ja kylkeä

Valmistin kahta erilaista makkaraa, toinen miedommilla mausteilla suolaisempana, ja toinen vähän mausteisempana. Loput lihoista ajoin massaksi jonka maustoin maltillisesti, ja siitä mies puristi valmiita pihvejä, jotka pakastimme hampurilaisia varten. 

Makkaraa tulee tehtyä sen verran harvoin, ettei meinaa muistaa mitä on tehnyt, jossei sitä kirjaa ylös. Muistiksi itselle: tuo määrä on maksimimäärä joka sopii minun yleiskoneeseen (Ankarsum), eli isompaa määrää kerrallaan minun ei kannata tehdä.  

Makkara menossa uuniin

Liemi oli sekalaisia liemikalikoita pakastimesta, siinä oli ainakin paria peuraa, jänistä ja kyyhkyä. Osa oli vähän vanhempiakin, sain kaikki jämät käytettyä tähän. Käytin lisäksi reilusti tuoreitä yrttejä, timjamia, rosmariinia ja persiljaa sekä muutama tuore laakerinlehti. Keitin lientä yrttien kanssa tovin, jonka jälkeen poistin yrtit. Käytin lientä makkaramassan kostuttamiseen, sekä keitin osan makkaroista siinä. 

1,5 kg peuran jauhelihaa

500 g possunjauhelihaa (mahdollisimman rasvaista)

500 g possun kylkeä ja silavaa karkeasti jauhettuna

200 g sipulia hienoksi pilkottuna ja paistettuna

3 rkl perunajauhoa

2½ rkl suolaa (vähän vähempikin voi riittää)

2 tl jauhettua mustapippuria

2 tl kuivattua timjamia

2 rkl paprikajauhetta

½-1 dl jaloviinaa

2-3 dl vahvaa lientä

Laita lihat ja sipuli yleiskoneeseen (tai isoon kulhoon). Ripottele perunajauhot ja mausteet päälle ja vaivaa kaikki sekaisin. Lisää nestettä niin, että saat vähän kosteampaa massaa. Jatka vaivaamista vielä n. 15 min. Jäähdytä massa sen jälkeen mahdollisimman kylmäksi. Pursota makkara porsaan suoleen, solmi päät. Makkaran voi paistaa uunissa 180 astetta n. 30-40 minuuttia, tai keittää liemessä n. 20 minuuttia. Ajat ovat vähän sinnepäin. Keittäessä voi makkaroita pistellä terävällä tikulla, jos niihin on jäänyt ilmaa. 

Toinen satsi oli muuten samanlainen, mutta jaloviinan tilalla oli omenaviinietikkaa ja saman verran hunajalikööriä, sekä mausteita lisäksi 2 tl jeeraa, 1 rkl chorizoa, 1 rkl savupaprikaa sekä ½ tl Fataliin kuivattua rocotoa ja chipotlea kumpaakin.

Nämä makkarat saivät jäähtyä yön yli, ja seuraavana päivänä mies vakumoi ne. Ensimmäiset on jo paistettu pannulla, oli kuulemma mausteet kohdillaan. 

Laitan vielä jauhelihapihvien ohjeen ylös, oli kuulemma hyviä nekin:

2 kg peuran jauhelijaa

1 kg possua (jauhelihaa sekä kylkeä ja silavaa jauhettuna)

1½ rkl suolaa

2 tl mustapippuria

2 tl timjamia

2 rkl perunajauhoa

2 rkl omenaviinietikkaa

2 dl vahvaa lientä

Vaivaa kaikki hyvin sekaisin n. 15 min. Muotoile massassa sopivan kokoiset pihvit (nyt 150 g) ja pakasta ne siten, että väleissä on voipaperia, laitoin aina neljä pihviä samaan kasaan.

Hirvi-chorizo

Tein viime viikolla haukimakkaraa isälle hänen tuomasta melkein nelikiloisesta hauesta. Minulla jäi lampaansuolta ylimäärin eikä arvokasta suolta voinut jättää käyttämättä joten tein nopeasti yhden makkarasatsin. Pursotus ei sujunut tällä kertaa ihan mallikkaasti, mutta lopputulos oli maukas ja hyvä kuitenkin.

Tällä kertaa kaipasin mausteista makkaraa, joten tein chorizoa hirvestä. Chiliä voisi olla enemmänkin, tällaisena makkara maistui myös lapsille. Käytin vuoden takaista ohjetta esikuvana, ja tästä tulikin ehkä paras hirvimakkara minkä olen tehnyt. Samalla muistelin kuinka mukavat makkaratalkoot meillä oli vuosi sitten siskon kanssa. Täytyy sanoa että siinä(kin) mielessä blogin pitäminen on mukavaa, että aina etsiessä omia vanhoja reseptejä tulee mukavia muistoja mieleen.

600 g hirven jauhelihaa

500 g rasvaista siankylkeä jauhettuna (Mallaspossua tai muuta hyvää possua)

100 g hienoksi silputtua sipulia  reilussa voissa/öljyssä paistettuna

2 chiliä hienoksi pilkottuna (Aji Cristalia)

1½ rkl perunajauhoa

4 tl chorizo-mausteseosta (tai paprikaa ja chilijauhetta)

2 tl korianterin siemeniä morttelin kautta

1 rkl suolaa

3 rkl punaviinietikkaa

1½-2 dl hyvää lientä

Vaivaa kaikki aineet hyvin sekaisin, jatka vaivaamista kymmenisen minuuttia. Paista koepala, lisää mausteita tarvittaessa. Anna massan kylmentyä uudestaan vähintään pari tuntia. Pursota  massa lampaansuoleen (tai possun). Paista n. 25 minuuttia 200 asteessa uunissa ja nauti hyvän perunasalaatin kanssa. Hyvä makkara, todella hyvä.

Haukihodari ja hauenmätiä

Jos haukimakkara on loistavan makuista, siitä tehdyt hodarit ovat vielä ihan uusilla leveleillä (kuten ekaluokkalainen sanoi). Tein hodarisämpylät hamparilaissämpylöiden luottoreseptillä. Käytin haukimakkaraa sekä tein lisukkeiksi nopeita etikkakurkkuja ja hauenmätilisuketta. Lapset tosin vaihtoivat mätilisukkeen ketsuppiin kuten arvata saattoi. 

Haukimakkaraa

Hodarisämpylöitä

Hauenmätiä kermaviilin ja sipulin kanssa

2 rkl hauenmätiä pakastettuna, kalvot poistettuna ja suolattuna

1 rkl kermaviiliä (olisin käyttänyt smetanaa jos olisi ollut)

1 pieni punasipuli, tai puolikas isommasta, hienoksi pilkottuna

mustapippuria myllystä

Tuore hauenmäti pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi vähintään -18 asteeseen ennen käyttöä. Sen jälkeen sulata mäti hitaasti, poista siitä kalvot joko "lypsämällä" mäti ulos pussista, tai sitten vatkaamalla runsaassa kylmässä vedessä. Suolaa mäti miedosti, lisää kermaviili (tai smetana tai hapankerma) ja hienoksi pilkottu sipuli. Sekoita kaikki sekaisin. Tarkista suola, lisää pippuria myllystä (jos muistat). Anna makujen tasaantua hetki jääkaapissa.

Kurkkua etikkaliemessä

Siivuta kurkkua ihan ohueksi esim. juustohöyllä tai mandoliinilla. Leikkaa viipaleet vielä suikaleiksi. Laita kulhon pohjalle vähän etikkaa, vähän enemmän vettä, pieni ripaus suolaa ja vähän isompi ripaus sokeria. Sekoita kurkkusuikaleet etikkaliemeen ja anna maustua hetki jääkaapissa.

Haukihodari

Kokoa hodari. Leikkaa sämpylä auki toiselta puolelta, laita kurkkua reilusti, haukinakki (tai kaksi) ja lopuksi vielä mätiseosta. Nauti, nauti oikein kunnolla. Toistaiseksi elämäni paras hodari (en ole kyllä vieläkään käynyt esim. Hodarissa&Hummerissa).

Haukimakkara

Makkarat paistettu uunissa, pannulla tulisi tummempi pinta

Vihdoinkin minulla on sekä yleiskone jossa lihamylly (ollut jo pidemmän aikaa) sekä haukifileitä viikonlopulta. Nyt oli siis mahdollista kokeilla haukimakkaraa, se tulikin nopeasti, sillä annos ei ollut suuren suuri, enkä tehnyt kuin tämän yhden makkarasatsin. Eipä ole pakko pitää aina isoja talkoita, onnistuu se makkaranteko pienestikin.  Olen haaveillut tekeväni haukimakkaraa siitä saakka kun ostin Juuri Nyt -keittokirjan vajaa kaksi vuotta sitten. Ja kyllä kannatti haaveilla, haukimakkara on niitä hyvän mielen tuojia eli onnistumisia keittiössä, onnistumisia isosti!

Fileet jauhettu kahteen kertaan

Tein nyt oman version Juuri Nyt -kirjan haukimakkarasta, muutin ohjeen koon sen mukaiseksi minkä verran minulla oli haukifileitä. Jauhoin haukifileet suomustettuine nahkoineen kahteen kertaan pienireikäisimmällä lihamyllyn levyllä. Monissa ohjeissa fileet tehdään tehosekoittimessa massaksi, minusta jauhaminen on helpointa. Käytin fileet nahkoineen isän neuvosta, sillä siitä tulee vielä makua lisää. Ja ottaen huomioon kuinka hyviä makkaroista tuli, täytyy kyllä todeta että kalaviisaus asuu vanhoissa (anteeksi) miehissä.

Massa menossa jääkaappiin tekeytymään

750 g haukifileitä

½ ruukkua tilliä tai enemmän

½ ruukkua ruohosipulia

5 dl kermaa

1½ tl suolaa

vähän valkopippuria

vähän enemmän chilijauhetta (Aji Cristalia ja cayennepippuria)

lampaansuolia

Jauha haukifileet pariin kertaan lihamyllyssä. Hienonna yrtit, lisää ne, mausteet ja kerma jauhettun hauen joukkoon. Sekoita massa tasaiseksi. Anna tekeytyä muutama tunti kylmässä. Pursota massa lampaansuoleen. Käytin nyt pienintä suutinta, sillä lampaansuolet ovat pienempiä kuin porsaansuolet. Paista 200 asteessa uunissa n. 20 minuuttia. Makkarat jäävät vielä vaaleaksi, mutta olivat kypsiä sisältä. Jos haluat tummempaa pintaa, kannattaa paistaa pannulla.

Makkarat valmiina uuniin

Näistä tuli aivan upeita makkaroita. Ei varmastikaan jää viimeiseksi kerraksi. Makkarat olivat miedon mutta erittäin maukkaan makuisia. Aavistus chiliä toi mieleen, että haukimakkarasta kannattaa tehdä myös tulisempaa versiota, pakko kokeilla esim. aasialaistyyppistä makumaailmaa. Tämä oli kyllä ihan mieletön resepti, kiitos Ravintola Juuren.

Mietin jo, että hauki taitaa olla kalamaailmassa vähän sama kuin jänis on metsämaailmassa; moni väittää ettei siitä saa hyvää ruokaa, mutta se taitaa oikeasti olla vaan taidoista (=reseptiikasta) kiinni. Tästä ei kalaruoka parane.

Hirvimaksamakkara itse tehden

Hirven maksaa ei kannata pakastaa pitkää aikaa, tai oikeastaan ei kannattaisi pakastaa ollenkaan, mutta niin vaan sitä oli vielä vähän pakastimessa. Niinpa halusin kokeilla hirven maksamakkaraa viikon takaisissa makkaratalkoissa. Martat ovat ennen myyneet pientä keittokirjasta makkaroista. Sitä ei enää valitettavasti ole saatavilla, mutta onneksi sain selata kirjaa makkarakurssilla. Siellä oli useampikin ohje, jotka kiinnostivat, tämä maksamakkara oli yksi niistä, tosin olen ohjetta jonkin verran muuttanut, perusidea on kuitenkin sieltä lähtöisin. Osin tämän makkaran ainesosiin vaikutti myös se, että mitä nyt sattui olemaan. Ensi kerralla makkara voi taas olla hieman toisenlainen. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin nautaa ja naudan maksaa, ja suhteessa maksaa oli enemmän kuin nyt. Minä halusin tehdä makkaran hirven jauhelihasta ja maksasta. Lisäsin kuitenkin vähän porsasta jotta maku ei olisi ihan niin voimakasta.

Minä taisin tykätä tästä makkarasta eniten, sekä siskolla että miehellä tuli mieleen lähinnä maksalaatikko (onneksi en sentään laittanut rusinoita tähän kuten alkuperäisessä ohjeessa oli). Lapset eivät edes maistaneet. Sisko tosin kommentoi, että seuraavana päivänä tämä maistui todella herkulliselta, kun ei ollut valmiiksi ähkyssä muiden makkaroiden maistelusta, ja tämä makkara taisi olla heidän perheessä se suosituin. Minulla taitaa olla useampikin työlounas tiedossa, saan nauttia tämän varmaan omineni, mutta mikäs sen parempaa kuin tämä makkara puolukkahillon kanssa.

Minä käytin joulumakkaraan kaupan ohrasuurimoja, kun silloin ei ollut muuta saatavilla. Tällä kertaa vaihdoin makkara-ainekset Vääksyn Myllyn jauhoihin ja ryyneihin, hyvä vaihtokauppa kummankin mielestä. Käytin nyt siis Vääksyn Myllyn rikottuja ohrasuurimoita, ja täytyy sanoa että eroa oli kuin yöllä ja päivällä. Toki liemikin oli nyt oikein hyvää, mutta kyllä nämä suurimot olivat sekä rakenteeltaan että maultaan ylivertaisia. Vaikea kuvitella että tämän kontrastin jälkeen voisin enää mitään muuta käyttää. Olisi tehnyt mieli syödä kyyhkyliemessä keitetyt ohrat ihan sellaisenaan. Nyt ollaan sellaisen äärellä, että kannattaa nähdä vähän enemmänkin vaivaa, että saa käsiinsä Vääksyn Myllyn ohrasuurimoita. Helsingissä Vääksyn Myllyn tuotteita saa Kaartin kotikaupasta. Ja Vanha Vääksy on kaunista seutua, sinne kannattaa ajella vähän kauempaakin, vaikkei sattuisikaan sukulaisia asumaan sillä suunnalla.

2 dl rikottuja ohrasuurimoja

1 l lientä (nyt oli kyyhkylientä)

250 g sipulia

voita

300 g jauhettua maksaa (hirvi)

840 g jauhelihaa (hirvi) (500 g oli ohjeessa)
200 g porsaan jauhelihaa

400 g porsaan silavaa jauhettuna

1 rkl suolaa

2 tl mustapippuria

3 tl kuivattua meiramia

1½ kyyhkylientä (tai muuta nestettä)

Keitä ohrasuurimot liemessä kypsäksi, jäähdytä kylmäksi. Kuullota pieneksi pilkottua sipulia voissa pannulla, jäähdytä. Sekoita kaikki aineet keskenään, lisää lientä notkistamaan massaa tarvittaessa. Paista pieni koepala pannulla, lisää mausteita tarvittaessa. Pursota massa siansuoleen ja paista 200 asteessa uunissa 1 tunti. Nauti puolukkahillon kanssa.


ps. Tähän makkaraan meni viimeiset omat sipulit. Eli nyt ollaan ostosipuleiden varassa kesään saakka.

pps. Tässä on nyt tullut melkoinen postaussuma makkaroita, mutta halusin kirjoittaa nämä kaikki ylös, jotta saa taas uusia ideoita seuraavaa rupeamaa varten. Makkaroiden teko on kivaa, ja erityisen hauskaa se on yhdesä. Samalla vaivalla tekee isonkin määrän mutta makkarat saa jaettua perheiden kesken. Suosittelen yhdessä tekemistä, se on kivaa. 

Chorizo itse tehden

Nyt on kuulkaas makkarassa maku kohdillaan, on todellakin. Tämän ohjeen esikuva on Marttojen makkarakurssilta, mutta vähän olen ohjetta muuttanut. Ja lisäsin perunajauhoa miehen vihjeestä, se kannatti, aivan kuten pidempi massan vaivaaminenkin. Tämä oli yksi kolmesta makkarasta, joita tehtiin siskon kanssa. Sisko hoiti kaiken pilkkomisen, hän teki todella huolellista työtä ja se kyllä maistui tässä makkarassa. Tulisuus on kohdallaan sellaiselle, joka tykkää kunnolla maustetusta ruuasta, mutta mitään överitulista tämä ei ollut. Chilien lajikkeita vaihtamalla sekin onnistuu. Tämä makkara oli kaikkien paikallaolevien aikuisten mielestä paras kolmesta valmistamastamme makkarasta, sellainen jota varmasti tulee tehtyä uudelleen, ehkä piankin.

1 kg nautasikajauhelihaa

400 g rasvaista siankylkeä jauhettuna

250 g sipulia pilkottuna ja pannulla kuullotettuna

3 tuoretta chiliä pilkottuna

3 valkosipulinkynttä pilkottuna

2 rkl perunajauhoa

4 tl Chorizo-mausteseosta jenkeistä (tai chili- ja paprikajauhetta)

1½ tl korianterin siemeniä morttelin kautta

2 rkl suolaa

2 rkl punaviinietikkaa

2½ dl punaviiniä

Sekoita kaikki aineet keskenään, vaivaa massaa jonkun aikaa. Kylmennä se uudestaan. Pursota massa siansuoleen ja paista 200 asteessa uunissa n. 45 minuuttia. Nauti perunasalaatin ja lopun punaviinin kanssa. Tai miten vaan. Tätä makkaraa tulee varmasti tehtyä toistekin.

Kyyhkymakkara

Ylhäällä hirven maksamakkara, keskellä kyyhkymakkara, alhaalla chorizot

Tänään taisi olla yksi mukavimmista lauantaista vähään aikaan. Sisko tuli meille yhden lapsen kanssa makkaratalkoisiin. Valmistimme kolmea erilaista makkaraa, söimme niitä hyvien salaattien kanssa ja nautimme jälkiruuaksi serkusten tekemää hedelmäsalaattia ja jäätelöä. Oli mukava puuhastella yhdessä ja vaihtaa kuulumisia samalla. Lapset touhusivat omiaan, olivat pulkkamäessä ja auttoivat keittiössä. Mukavaa yhdessäoloa koko päiväksi ja illan lopuksi jaoimme makkarat, kumpikin perhe saa monta ateriaa päivän aherruksesta. Minä vaihdoin makkara-aineet Vääksyn Myllyn jauhoihin, loistava diili, ja taas on jauhovarasto kunnossa.

Silloin kun jauhoin kyyhkyä jauhelihaksi ensimmäistä kertaa, taisin saada idean, että haluan tehdä makkaraa itse. Vähän siitä on aikaa, alle vuosi kuitenkin, niin tässä sitä ollaan. Mies oli lukenut lisää makkarateon saloista, neuvoi meitä, ja  niin päätimme kokeilla tähän makkaraan massan vaivaamista yleiskoneessa. Se kannatti, massa toimi paremmin ja makkara oli todella hyvää myös rakenteeltaan.

1,1 kg kyyhkyn jauhelihaa

400 g possun jauhelihaa

115 g (Hauhalan) hanhenrasvaa
200 g jauhettua silavaa

250 g sipulia pilkottuna ja kuullotettuna pannulla ja jäähdytettynä

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

3 tl viherpippuria morttelin kautta

1 tl valkopippuria

2 tl katajanmarjoja morttelin kautta

1 rkl suolaa

1½ dl makeaa omenaviiniä

Irrota kyyhkyn rintafileet rangoista, jauha fileet jauhelihaksi. Käytä lintujen rangat liemeen, ohje alla. Sekoita kaikki yleiskoneen kulhossa ja vaivaa taikinaa 15 minuuttia, kylmennä massa uudestaan. Paista pieni koepala, lisää tarvittaessa mausteita (ei tarvinnut). Pursota täyte siansuoleen. Keitä makkarat kyyhkyliemessä, johon on lisätty persiljaa ja rosmariinia 20 minuuttia. Tämän jälkeen makkarat voi joko pakastaa, tai paistaa heti 200 asteessa uunissa puolisen tuntia. Jos pakastat makkarat, paista ne samalla tapaa uunissa tai pannulla sulatuksen jälkeen.

Kyyhkyliemi:

14 kyyhkyn rangat
vettä niin että kaikki peittyy

2 sipulia

2 porkkanaa

1 palsternakka
1 varsisellerin varsi

rosmariinia

timjamia

katajanmarjoja

valkopippuria

Laita kyykyjen rangat reiluun veteen kattilaan, anna kiehua. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, sen jälkeen lisää muut aineet. Keitä lientä pari tuntia ja siivilöi liemi uuteen kattilaan. Lisää tuoretta rosmariinia ja persiljaa ja keitä makkarat siinä. Otin liemeä talteen myös toista makkaraa varten. Sen jälkeen kun makkarat on keitetty, siivilöi liemi harson läpi ja pakasta esim patojen liemeksi.

Hyvää makkaraa, kertakaikkiaan. Pitkä vaivaaminen sai aikaan koostumuksen joka pysyi hyvin kasassa. Mieto makkara, lastenkin makuun hyvä. Kyyhkyn jauhelihaa tuli reilusti, säästin 400 g vielä pihvejä varten.

Joulumakkara Juuren ohjeella

Tämä resepti löytyy Ravintola Juuren Juuri Nyt -keittokirjasta. Kirjassa on useampi makkaraohje, joita on ihan pakko kokeilla, erityisesti arvostan että moniin erilaisiin makkaratyyppeihin löytyy kirjasta ohjeet. Siitä on hyvä jatkaa omia kokeiluja. Mutta koska nyt ekalla kerralla oli tarkoitus tehdä makkaroita juuri joulua varten, oli tietysti joulumakkara listalla ensimmäisenä kirjan ohjeista. Tämä ei ole niin lihaisa makkara kuin muut tekemäni (sydänmakkara ja tulinen possumakkara), mutta hyvää se oli, todella hyvää. Ja liemi kannattaa ehdottomasti tehdä, se todellakin kruunasi makkaran maun.

500 g porsaan jauhelihaa

2 dl ohrasuurimoita

250 g pekonia

500 g sipulia

2,5 dl hanhenrasvaa (tai silavaa)

2 dl rusinoita (käytin niiden sijaan rusinapyrettä n. 1 dl)

1 dl taateleita

½ ruukkua persiljaa

1 tl timjamia

1 tl rouhittua mustapippuria
2 tl jauhettua inkivääriä
½ tk kanelia (unohtui)

½ tl jauhettua neilikkaa

½ tl muskottia

2½ dl kermaa

1 rkl suolaa

½ plo Porteria (Koffin, oma huomio)

Keitä ohra suolatussa vedessä kypsäksi, jäähdytä. Kuori ja silppua sipulit, hienonna persilja ja taatelit. Sulata hanhenrasva pannulla, ja kuullota sipuli, mausteet ja yrtit sekä rusinat ja taatelit. Lisää ne ohran joukkoon. Kuutioi pekoni, ja lisää se ja kerma ohraseokseen. Kuumenna seos ja kiehauta sitä minuutin ajan, jäähdytä. Sekoita suuressa kulhossa jauheliha, suola ja portteri. Lisää ohraseos, sekoita hyvin ja anna massan tekeytyä puolisen tuntia huoneenlämmössä. Paista koepala pannulla ja mausta lisää tarvittaessa. Valmista makkara. Ohjeen mukaan makkara kypsennettiin uunissa, mutta minä kypsensin lisäksi osan keittämällä liemessä 20 minuuttia, jonka jälkeen pakastin makkaran, ja paistoin tänään uunissa n. 35 minuuttia 180 astetta.

Makkaran keitinliemeen:

½ plo Portteria

lihalientä

persiljaa

rosmariinia

maustepippureita
1 tähtianis

Liemi kruunasi makkaran

Sesongin lihaliemi makkaroiden lisäksi:

5 dl lihalientä (minulla oli nyt vahvaa villisikalientä)
1 rkl fariinisokeria
muutama oksa rosmariinia
1 tl maustepippureita
1 tähtianis
1 dl glögiä
2 cl madeiraa
1 rkl voita

Paahda sokeri kattilassa kunnes se alkaa tummua. Lisää rosmariini, pippurit, tähtianis ja glögi, varo roiskeita kuuman sokerin kanssa. Lisää lihaliemi ja keitä kokoon n. 15 minuuttia, kunnes lientä on jäljellä puolet. Siivilöi liemi astiaan (tarkista suola), lisää madeira ja voi, sekoita sauvasekoittimella. Tarjoa joulumakkaran kanssa. Tämä liemi kannattaa ehdottomasti tehdä, niin älyttömän hyvää se oli, ja täydensi makkaranmakua ihan uudelle tasolle, vaikka hyvää makkara oli jo sellaisenaan. Ihana liemi, voi hyvä tavaton miten ihana.

Tarjosin lisäksi tavallista perunasalaattia ja lämmintä perunasalaattia (ja keitettyjä perunoita lapsille). Lisäksi tein ruusukaalia karpaloilla, niin uskomattomalta kuin tuntuukin, mutta ruusukaalit kävin hakemassa aamulla palstalta. Loppuloman vihreät löytyvätkin sieltä, lehtikaalia ja ruusukaalia vielä yllin kyllin. Kuten jouluvieras totesi, että jaahas, tästä se alkoi sitten se jouluherkuttelu. 

Hain ruusukaalit TÄNÄÄN palstalta

Tulinen savupossumakkara

Yksi kolmesta makkarasta jota tein viime lauantaina, oli vähän tulisempi savuinen possumakkara. Käytin siinä tavallista porsaan jauhelihaa, jauhettua porsaan silavaa, vähän naudan jauhelihaa sekä savustettua villisian kylkeä. Miehen metsästyskaveri oli rakentanut oman savustuminen jossa on hyvä savustaa itse metsästettyä lihaa. Saimme häneltä savustettuja kylkiluita, joita jauhoin tähän makkaraan.

800 g porsaan jauhelihaa

200 g naudan jauhelihaa

250 g jauhettua silavaa

300 g jauhettua savustettua villisian kylkeä

1½ dl portviiniä

5 tuoretta chiliä pieneksi pilkottuna

2 tl suolaa

1 rkl paprikajauhetta (tavallista ja savu-)

1 tl mustapippuria

2 tl savustettua Aji Cristalia rouheena

yht. n. 2 tl chileä jauheena (Naga Morichia, Ajeja ja Rocatoa ainakin)

Sekoita kaikki aineet keskenään. Valmista makkaraksi samalla tapaa kuin sydänmakkara. Paista koepaloja ja tarkista tulisuus ja suolan määrä. Villisian kylki oli suolaista, siksi lisätyn suolan määrä oli aika maltillinen. Paista makkarat uunissa 180 asteessa 30-40 minuuttia. Keitin osan makkaroista 20 minuuttia hirviliemessä ja pakastin sen jälkeen myöhempää käyttöä varten.

Hyvä makkara tämäkin. Tähän voi hyvin käyttää tavallista porsaan savukylkeä tai pekonia jos ei ole villisikaa saatavilla. Mausteita tuli lisättyä pariinkiin kertaan, välissä paistoin pienet palat ja lisäsin vielä chiliä. Sitä saa tosiaan olla reilusti, jos haluaa chilin maistuvan.

Sydänmakkara hirvensydämestä

Vihdoin pääsin kokeilemaan Marttaliiton kurssilla saamiani makkaranvalmistusoppeja. Tein nyt ensimmäisellä kerralla kolmenlaista makkaraa, ajattelin ettei ihan pientä määrää viitsi tehdä kerralla, sillä silloin kaiken aloittaminen ja loppusiivous olisi suhteettoman iso urakka. En kirjoita tähän kauhean tarkkaa kuvausta itse makkaranvalmistuksesta, jos tarkempia ohjeita kaipaa, niitä voi lukea vaikka Soul Kitchen -blogin kirjoituksesta, jossa Jonna, Riitta ja Anna valmistivat makkaraa. Myös Juuri Nyt -kirjassa Ilja Björs kuvailee makkaranteon saloja, hienosti kuvaileekin. 

Minulla oli lihoja yhteensä n. 4 kg ja kaikki muut aineet päälle, aikaa kaikkineen meni varmaan joku nelisen tuntia tai sinne päin. Muuten touhusin yksinäni, mutta esikoinen oli tunkemassa makkaramassaa koneeseen ja mies oli makutuomarina siinä vaiheessa kun kokeilin paistamalla sopivaa maustamista massalle. 

Ylhäällä silava ja savustettu villisiankylki, alhaalla sydän ja porsaan jauheliha

Minä olin ajatellut valmistaa makkaroita jouluviikolla, jolloin isäkin olisi paikalla, mutta kun perjantaina kävin tiedustelemassa Reinin lihasta porsaansuolta, minulle suositeltiin kaiken varoilta ostamaan tarvikkeet jo silloin, kun kaikkea vielä oli; varmuutta ei ollut että kuinka kauan vielä. Niinpä sitten ostin suolia, silavaa ja porsaanjauhelihaa. Kaikkea muuta minulla olikin kotona, illalla otin sulamaan hirvenvasan sydämen sekä savustettua villisian kylkeä (possumakkaraa varten, miehen metsästyskaverin savustamaa). Suunnittelin illalla myös kolme makkaraohjetta, joista ensimmäinen tulee tässä.

1 kg hirven sydänjauhelihaa

300 g nautasikajauhelihaa (200 g nautaa, 100 g porsasta)

500 g jauhettua silavaa

pieni loraus öljyä

250 g silputtua sipulia

4 Aji Fantasya pieneksi silputtuna

2 tl kuivattua ja savustettua Aji Cristalia

½ ruukkua timjamia

½ ruukkua rosmariinia

1 tl mustapippuria

1 tl valkopippuria

1 tl katajanmarjaa

vajaa rkl suolaa

1½ dl makeaa omenaviiniä (tai omenamehua)

Jauha hirven sydän jauhelihaksi. Jauha myös muut lihat tarvittaessa. Jauha silava, minä leikkasin silavan irralleen nahasta, tuo paino on jauhetun silvavan paino (ilman nahkaa siis). Kuullota ihan pieneksi silputtu sipuli pienessä lorauksessa öljyä, voit laittaa pannulle myös vähän silavaa jos haluat. Pilko chilit ja yrtit hienoksi. Murskaa pippurit ja katajanmarjat morttelissa hienoksi. Sekoita kaikki aineet isossa kulhossa hyvin sekaisin. Paista pieni nokare makkaramassaa pannulla ja lisää mausteita jos tarvitsee. Minä olin näihin määriin tyytyväinen. 

Valmista makkara normaalisti. Minä käytin Ankarsrumin makkarapursotinta, kone toimii makkaranteossa kuin unelma, voi miten olenkaan siihen tyytyväinen (paljon miellyttävämpi käyttää kuin kurssilla käyttämäni Kenwood!). Voitele pursotin öljyllä ulkopuolelta, ja vedä suoli siihen. Laita makkaramassaa suppiloon, ja ala työstää makkaraa. Tee joko yksi pitkä pötkö, tai sitten pyöräyttele välit sopivasti, joka toinen myötä- joka toinen vastapäivään. Alakuvassa näkyy kuinka solmu aukeaa jos pyöräyttää vahingossa samaan suuntaan peräkkäin. Tee sekä alkuun että loppuun kaksi solmua.

Minä keitin makkarat ennen paistamista uunissa, sillä makkarat voi pakastaa keittämisen jälkeen. Pakastimisen jälkeen ne voi paistaa uunissa kuten alla. Paistoin nyt osan, ja loput pakastin jouluviikkoa odottamaan. 

Liemi makkaran keittämistä varten:

hirvilientä (tai muuta lihalientä) iso kattilallinen, voi jatkaa tarvittaessa vedellä

kokonaisia musta- ja valkopippureita

katajanmarjoja

½ ruukkua timjamia

½ ruukkua rosmariinia

Keitä makkaroita n. 20 minuuttia liemessä. Nosta makkarat uunivuokaan ja paista 180 asteessa n. 45 minuuttia. Pistele pieniä reikiä esim. hammastikulla, jos makkaroissa on ilmakuplia, varo suihkuavaa kuumaa rasvaa. Nauti kuumana tai haaleana esim. perunasalaatin kanssa.

Tämä oli ihan älyttömän hyvää, suorastaan liikuttavan hyvää, hyvä ettei itku päässyt. Olen kyllä tyytyväinen tähän päivään, kolme onnistunutta makkarasatsia,  ensimmäistä kertaa itse tehtynä. Tässä sydänmakkarassa oli maku niin kohdillaan, ihan parhaita makkaroita mitä olen ikinä syönyt! Voittajafiilis.

Vasemmalla possumakkara ja oikealla sydänmakkara keittämisen jälkeen

Strutsimakkarakeitto sadonkorjuuaikaan

Moni varmaan tietää, etten pidä makkarasta. Luulen sen johtuvan siitä, että ollessani n. 1- vai 2-vuotias, äitini oli opiskelemassa ja isä vastasi ruokahuollosta joka oli aika makkarapainotteinen (näin tarina kertoo, ja on minusta joku kuvakin jossa istun lattialla lenkkimakkaran pätkä kädessä). Ilmeisesti sinä aikana tuli yhden eliniän kestävä makkarakiintiö täyteen. Mutta täytyy sanoa että nykyään on makkaroita, jotka maistuvat minusta oikeasti hyvältä. Ja olen jopa menossa Marttojen järjestämälle makkarantekokurssille, jos vaikka tekisin joskus kyyhkymakkaraa tai sorsamakkaraa. Eli kyllä minä nykyisin syön makkaraa, useamminkin kuin kerran vuoteen. Mutta makkaralla on väliä. Yhteistä niille minulle maistuville makkaroille on se, että lihaprosentti on niissä siinä 80-90 prosentin hujakoilla. Siskonmakkara ja ryynimakkara, ja tietysti mustamakkara, tekevät poikkeuksen, niistä olen pitänyt aina (tosin en nyt väitä tietäväni niiden lihaprosentteja).  

Kävimme viikonloppuna taas Kilkkilän farmilla ostamassa strutsinmunia (niistä lisää myöhemmin). Samalla kuulimme, että Akateeminen kiuasseura oli palkinnut heidän grillimakkaransa oman kategoriansa parhaana. Tietysti piti ostaa palkittua makkaraa, se tosin on vielä odottamassa grilli-ilmoja, mutta sen lisäksi ostin strutsimakkaraa. Söimme sitä aiemmin kesällä, ja se oli todella hyvää, myös minun mielestä, mutta ihmekkös tuo, kun lihapitoisuuskin on n. 85%. Grillattuna ihan loistavaa, mutta maistuvaa oli tänään keitossakin.

Tänään keskustelimme työkavereiden kanssa että mitähän sitä tekisi illalla lapsille ruokaa. En nyt suoraan toista millaisen vastaanoton kommenttini "srutsinmakkarakeittoa" sai aikaan, mutta aavistuksen hilpeyttä oli ilmassa. Näin siitä huolimatta, että sadonkorjuuajan strutsimakkarakeitto on todella simppeli ruoka: sitä laitetaan mitä sattuu olemaan, ja sitten sitä strutsimakkaraa. Toin mökiltä monenvärisiä porkkanoita, palsternakkaa ja muutakin kivaa, ja keitto neljälle oli helppo valmistaa näin:

vajaa 1 l vettä

1 laakerinlehti, vähän kokonaisia valko- ja mustapippureita

1 sipuli

2 keltaista porkkanaa

2 oranssia porkkanaa

1 iso palsternakka

5 hyvää pientä keittoperunaa (minulla Pink fir lady)

300 g strutsimakkaraa

suolaa maun mukaan

Laita vesi ja mausteet kiehumaan. Kuori ja pilko kasvikset, keitä niitä pari minuuttia, lisää pilkottu makkara ja keitä vielä viitisen minuuttia, niin että kasvikset ovat kypsiä ja makkara antanut makua liemeen. Lisää suolaa tarvittaessa.

Hyvä, maukas, yksinkertainen ja nopea ruoka. Kätevä emäntä teki tietysti samalla ison annoksen makaronilaatikkoa pariksi seuraavaksi päiväksi jolloin ei ehdi töiden takia ruokkia perhettä. Pullan leipomiseen palataan pian, ei voi kaikkea paljastaa kerralla.

Makkarapasta

Kulinaarimurulan Jaana oli tehnyt Hurjan hyvää makkarapastaa. Kun kävin ensimmäistä kertaa Hellassa & Herkussa, ostin muistin mukaan aineksia siihen ruokaan, eli sitä ihan parasta pastaa ja tomaattikastiketta. Kun menin seuraavan kerran H&H:un, ostin monta monta pussia pastaa ja monta monta purkkia tomaattikastiketta. Ensimmäisellä kerralla tehtyäni pastan koko perhe oli sitä mieltä että ihan mielettömän hyvää, että tässä on uusi ruokalaji meidän pikaisiin arkiruokiin. Toisella kerralla tein tupla-annoksen, edelleenkin töiden jälkeen pikaisesti, mutta vieraille tällä kertaa. 

Minä yksinkertaistin Jaanan ohjetta, ja tänään tein tupla-annoksen, mutta kirjaan tähän annoksen neljälle. Minulla oli hyvää virolaista makkaraa, mutta jokainen voi käyttää sellaista kuin haluaa. Tai vaikka pieniä lihapullia. Tai jauhelihaa. Tai kasviksia.

300-400 g hyvää linguine-pastaa (La Fabbrica Della Pasta di Gragnano)

öljyä

1 iso sipuli

n. 200 g makkaraa (tai enemmän)

180 g hyvää tomaattikastiketta (La Favorita Fish)

kourallinen kirsikkatomaatteja

1 dl kermaa

parmesania

Keitä pasta reilussa suolatussa vedessä ohjeen mukaan. Kuullota silputtu sipuli öljyssä. Pilko makkara sekaan, anna lämmetä hyvin pannulla. Lisää tomaattikastike ja puolitetut tomaatit ja lorauta kermaa sekaan. Anna hautua pannulla kunnes pasta on kypsää. Valuta pasta ja sekoita kastikkeen kanssa sekaisin. Ripottele päälle parmesania ja nauti. Herkullista pikaruokaa, todellakin.

Makkarapata haudutuspadassa

Tälle viikonlopulle oli toiveissa saada makkarapataa. Ohjeet olivat vähän ylimalkaiset, eikä tästä tullutkaan sellaista kuin kuulemma oli tarkoitus, mutta hyvää oli näinkin. Minähän en juurikaan syö makkaraa, mutta päätin uhrautua, ja kävin perjantaina Hakaniemen hallissa ostamassa kolmea erilaista makkaraa, sen lisäksi tiesin että mökillä oli tavallista Vatajan makkaraa, mistä lapset tykkäävät. Ostin chorizoa, savumakkaraa ja lammasmakkaraa, tuoremakkaroita kaikki. Kasvikset keräsin taas kasvimaalta, paitsi kotimaisen paprikan olin ostanut torilta.

reilusti makkaroita (kai n. 1½ kg tai yli)

reilusti sipuleita (puna-, salotti- ja keltasipulia)

muutama varsi selleriä

reilusti porkkanaa

reilusti palsternakkaa

paprika

vettä niin että kaikki peittyy, n. 1½ l

pippureita rouhittuna

Pilko makkarat reiluiksi paloiksi. Paista niitä pannulla hetki, siirrä ne pataan. Paista sipuleita ja sellerinvarsia pannulla, rouhi pippuria päälle, siirrä nekin pataan. Pese juurekset hyvin, pilko ne ja paprika ja laita pataan. Kaada vettä niin, että kaikki peittyy. Laita pata päälle asetukselle low, ja anna hautua kuutisen tuntia.

Syötiin syviltä lautasilta keitettyjen perunoiden kanssa. Lasten makuun oli kuulemma liian tulista, mutta minä totesin, että taisi tulla ensimmäinen makkararuoka, joka oli minusta todella hyvää.

Huomenna on tiedossa sienikastiketta. Keräsimme esikoisen kanssa yhteensä ämpärillisen herkkutatteja. Muita sieniä ei vielä näkynyt, mutta hyvä noinkin.