Hanhenmaksapatee

Nyt oli sellaista luksusta, että samalla kertaa tuli useampi hanhenmaksa. Normaalisti olemme paistaneet hanhenmaksan suoraan pannulla ja nauttineet paistetun sipulin kanssa, mielestäni ehkä yhtä suurinta riistaherkkua mitä on. Koska maksaa oli vähän enemmän, metsästäjä pyysi tekemään maksapateeta. Ja minähän tein. 

Aloitin googlailemalla, enkä löytänyt (ainakaan helposti) suomalaisia ohjeita pateelle (saa vinkata jos on hyvä kotimainen ohje tiedossa) joten vaihdoin kielen englantiin. Löysinkin hyvän ja helpon kuuloisen ohjeen Franchi food academylta. Tämä oli siitäkin hyvä ohje, että maksa kypsennetään nopeasti pannulla, eikä tarvita pitkiä uunituksia vesihauteessa eli resepti sopii energiapihillekin.

Tein ohjeen puolikkaana, sillä sen verran minulla oli nyt maksaa käytössä, ja vähän muutenkin muutin reseptiä (kuka käyttäisi brandyä kun voi käyttää Jaloviinaa?), tein myös loppuosan ohjeesta vähän eri tavalla.

125 g hanhenmaksaa

öljyä

suolaa, pippuria

125 g voita

pieni sipuli tai puolikas

1 dl portviiniä

1 rkl jaloviinaa 

Paista maksa kuumalla pannulla öljyssä, suolaa ja pippuroi se reilusti. Minä paistoin maksaa pari minuuttia puoleltaan melkein kypsäksi. Siirrä maksa kapeaan korkeaan astiaan, sellaiseen johon sauvasekoitin juuri mahtuu. Soseuta maksa ja lisää pehmeää voita lusikallinen kerrallaan sekaan ja anna sauvasekoittimen käydä niin, että saat tasaisen tahnan.

Laita pannulle vähän lisää öljyä ja ihan hienoksi pilkottu sipuli, kuullota hetki. Lisää neste ja anna nesteen haihtua melkein kokonaan. Paseeraa sipuli astiaan maksan joukkoon harvan siivilän läpi ja soseuta vielä neste nesteen pateen sekaan (alkuperäisessä ohjeessa koko seos vedettiin siivilän läpi). Siirrä purkkiin ja purkki kylmään. Valmista muutaman tunnin päästä, tai seuraavana päivänä. Ohjeen mukaan säilyy viikon jääkaapissa. 

Hyvää vaalean leivän tai suolakeksien päällä, minulla oli lisänä vielä puolukkahyytelöä. Hyvää, voi että miten hyvää.

Maksapaella

Mies kaatoi viikonloppuna hirven. Se tietää aina herkullisia hetkiä, tuli metsältä hirven maksa, sydän ja kieli mukanaan. Maksa on parasta heti tuoreeltaan, vaikka tulee siitä aina osa pakastettua myöhempää käyttöä varten, sen verran kokoa hirven maksalla on.

Kun olin pieni/nuori, äiti teki aina hirvestysaikaan (ja tietysti joskus muulloinkin) maksapaellaa. Se oli lapsena suurta herkkua ja usein toivottua ruokaa, samaa mieltä oli siskokin. Ja tiedoksi samoin kuin kasarityylin risoton kohdalla, tämä ei tietenkään ole mikään oikea paella, vaan ihan ehtaa kasariruokaa. Kuten mies totesi, että on tässä sellainen vieno kylmän sodan tuulahdus (he-ma-pa). Riisi oli tietty tavallista puuroriisiä, eiköhän se ollut yleensä Risellaa.

Tämä annos on kahdelle, sillä lapset eivät syö maksaa edelleenkään. Saivat sitten kauriskastiketta eiliseltä, eivät valittaneet. Söimme tämän miehen kanssa kokonaan, annos oli juuri sopiva.

3 dl vettä

1½ dl puuroriisia

voita

1 isohko sipuli

350 g (hirven)maksaa

suolaa, pippuria

1½-2 dl vettä

100 g herne-maissi-paprikaa (tai muita kasviksia, tai koko pussi)

Kiehauta vesi. Lisää riisi kiehumaan, keitä vartin verran, Sillä välin laita voita (valurauta)pannulle ja ruskista silputtu sipuli siinä (siis ruskista, älä vain kuullota). Siirrä sipulit riisin joukkoon. Lisää vähän voita uudestaan pannulle ja ruskista maksaviipaleet hyvällä lämmöllä, suolaa ja pippuroi reilusti. Siirrä viipaleet kattilaan riisin ja sipulin joukkoon. Kaada pannulle vettä ja kaavi kaikki maut talteen, kaada tämä kiehuva vesi kattilaan. Lisää myös kasvikset sekaan ja anna lopunkin nesteen imeytyä riisiin. Nauti sellaisenaan tai salaatin kanssa.

Muistelimme tänään siskon kanssa että miten tämä tehtiinkään, tähän päädyttiin. Toki nykyisin käyttäisin muita kasviksia, mutta halusin tehdä tämän aitoon tyyliin sellaisena kuin se oli 1980-luvulla (ehkä siinä oli välillä sekavihanneksia). Täytyy sanoa että autenttiselta maistui, tuli ihan lämmin ja nostalginen fiilis. Myös mies tykkäsi ruuasta. Kuva ei ole houkuttelea, mutta eikö näytä siltä kuin olisi suoraan 1980-luvun keittokirjasta otettu. Luulisin myös tietäväni mistä keittokirjasta äiti oli ottanut ohjeeseen ideaa (minä en tätä muistanut, mutta sisko muisti). Ohjeessa oli mm. hummeria, sinisimpukkaa ja sahramia, luovaa kokkausta vai mitä.

Savustettu siika ja savustettu hauen maksa

Niin kauan kuin muistan, olen pitänyt huolen, että meillä syödään vähintään kerran viikossa kalaa. Kalaa pitäisi syödä vähintään kaksi kertaa viikossa, ja toinen kerta tulee syötyä töissä/hoidossa/koulussa, ja toinen kerta kotona. Viime aikoina olen kuitenkin huomannut, että kouluissa kala-ateriat taitavat olla välillä vähän mitä sattuu, ja siksi olen nostanut kotona syötävien kalaruokien määrän keskimäärin vähintään kahteen joka viikko, sitä se on tosin ollut muutenkin aika usein jo aiemmin. Tällä hetkellä etsinkin kaikenlaisia mahdollisia kalareseptejä, sillä kalaa tulee niin helposti tehtyä aina kuten ennenkin. Aivan kuten tein eilenkin, savustin siikafileitä perinteisesti; mutta millaisista fileistä, aivan upeista kertakaikkiaan.

Olen asunut Espoossa kohta 13 vuotta, mutta ehkä parasta mitä tänä aikana Espoossa on tapahtunut on Maxin kala. Lehdet ja some ovat kohisseet koko alkuvuoden Espoon Kauklahdessa olevasta kivijalkakaupasta, Maxin kalasta. Kalakauppias Max Grönholm kyllästyi huonoon kalatarjontaan ja ratkaisi asian perustamalla oman kalakaupan meidän kaikkien muidenkin iloksi. Facebookin kautta on mahdollista seurata päivän tarjontaa. Kaupassa asioidessa kannattaa varautua jonoihin, mutta sekään ei haittaa kun kala on niin kertakaikkisen upeaa. 

Minä kävin kaupassa lauantaina aika iltapäivästä, ja jäljellä ei ollut enää paljoa vaihtoehtoja. Ostin kuitenkin kaksi upeaa siikafilettä sekä talon katkarapusalaattia. Valmistin niiden ympärille sunnuntaille upean ruuan: savustettua siikaa, katkarapusalaattia, parsakaalisalaattia, keitettyä kukka- ja parsakaalia, juurestikkuja ja perunamuusia. Maistiaiseksi savustettua hauen maksaa jonka isä toi aikaisemmin. Sunnuntairuokaa parhaimmillaan. 

Talvella tulee käytettyä savustinta harvemmin. Siksi kirjoitankin ylös, kuinka savustin siikafileen Opa-Muurikan sähkösavustimella kun ulkona oli muutama aste pakkasta:

Laitoin sähkösavustimen päälle ja pohjapellille purut ja yhden sokeripalan, kansi kiinni. Lämmitin savustinta 10 minuuttia, jonka jälkeen avasin kannen ja laitoin fileet ja maksan sisään, samalla ensimmäiset kitkerämmät savut tulivat ulos. Savustin 25 minuuttia, jonka jälkeen avasin luukun ja nostin kalat pois. Olisi ollut hyvä antaa kalan vähän kuivahtaa kansi auki, mutta se unohtui tällä kertaa. 

Hyvä savu, hyvä kypsyys kalassa, ehkä 20 minuuttia olisi riittänyt ja 5 minuuttia kuivatusta päälle. Hauen maksa oli vähän kuivahko, sille voisi riittää vaikka vartti tai vähemmänkin.

Kauriin maksa

Tänään söin ensimmäisen kerran elämässäni kauriin maksaa. Se oli parasta maksaa mitä olen eläessäni syönyt, no ehkä sen yhden hanhen maksa oli yhtä hyvää. Paistoin puolet ihan sellaisenaan pannulla ja puolet maustoin vehnäjauhon ja mausteiden seoksella. Lisänä paistettua sipulia reilusti, porkkanaraastetta ja ruisleipää (Asikkalan ratas, tämän hetken lempileipä meidän perheessä). Tästä ei arkiruoka parane. Lapset söivät ruisleipää, kylmäsavulohta ja porkkanaraastetta, olivat myös tyytyväisiä. En kirjoita tähän mitä sanoivat maksasta.

kauriin maksa

voita, öljyä

suolaa pippuria

1 rkl vehnäjauhoja

n. 1 rkl mausteita

Viipaloi tuore maksa n. ½ cm paksuiksi viipaleiksi. Minä en poistanut ohuen ohutta kalvoa, mutta halutessa sen voi poistaa. Kuumenna pannulla voita ja öljyä. Paista viipaleet sellaisenaan n. minuutti puoleltaan ja rouhi suolaa ja pippuria päälle. Nauti heti. Tai pyöräytä maksaviipaleet vehnäjauhojen ja mausteiden seoksessa ja paista sen jälkeen samalla tapaa. Yksinkertaisen hyvää, suorastaan loistava ruoka.

Ahvenen mäti ja maksa paistettuna

Sain viikonlopun verkoilta ison ahvenen ja keskikokoisen hauen, loput kaloista menivät muille. Isä huolehti että sain ahvenen sekä fileoi kalat minulle, suuret kiitokset taas. Sain myös mätipussit ja maksat näistä kaloista. Hauen mädin pakastin, siitä lisää myöhemmin. Maksat ja ahvenen mädin paistoin isän ohjeiden mukaan. Mätipussi eli rommi oli tällä kertaa isosta ahvenesta, ja sen paistamiseen meni paljon aikaa. Parhaiten tämä ohje toimii minusta pienien ahvenien mätipusseista, silloin selviää nopeammin. Pimeä ehti juuri tulla valmistuksen aikana, joten kuva jäi taas surkeaksi. 

vehnäjauhoa, suolaa, pippuria myllystä

1 muna

korppujauhoa

kalan maksaa ja mätipusseja (ahven ja hauki)

voita

sitruunaa

Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa ja mausta se suolalla ja pippurilla. Riko toiselle lautaselle kananmuna ja sekoita munan rakenne tasaiseksi haarukalla. Laita kolmannelle lautaselle korppujauhoja tai ruisjauhoja. Pyöritä kalan maksat ja rommi/t ensin vehnäjauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista voissa pannulla miedolla lämmöllä niin, että maksa ja rommi kypsyvät sisältäkin. Tällä kertaa rommin paistamiseen meni n. 20 minuuttia, pienemmät mätipussit kypsyvät nopeammin. Maksoissa ei kauaa mennyt, ovat sen verran littania. Nauti sitruunan kanssa joko ihan sellaisenaan tai kala-aterian (tällä kertaa paistetut ahvenfileet ja perunamuusi) lisukkeena. 

Näin tehden kalan maksa on todellista herkkua, ja myös mäti maistuu hienolta. Lapsuuden herkkuja, jonka päälle omat lapset eivät meinaa ymmärtää. Mietin että laitanko tähän hävikistä herkuksi tägin, sillä olen kuullut että jotkut heittävät kalojen maksat ja mädit pois, mutta luotan että tämän blogin lukijat eivät moista tekisi. Eikö niin ;)

Hirvimaksamakkara itse tehden

Hirven maksaa ei kannata pakastaa pitkää aikaa, tai oikeastaan ei kannattaisi pakastaa ollenkaan, mutta niin vaan sitä oli vielä vähän pakastimessa. Niinpa halusin kokeilla hirven maksamakkaraa viikon takaisissa makkaratalkoissa. Martat ovat ennen myyneet pientä keittokirjasta makkaroista. Sitä ei enää valitettavasti ole saatavilla, mutta onneksi sain selata kirjaa makkarakurssilla. Siellä oli useampikin ohje, jotka kiinnostivat, tämä maksamakkara oli yksi niistä, tosin olen ohjetta jonkin verran muuttanut, perusidea on kuitenkin sieltä lähtöisin. Osin tämän makkaran ainesosiin vaikutti myös se, että mitä nyt sattui olemaan. Ensi kerralla makkara voi taas olla hieman toisenlainen. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin nautaa ja naudan maksaa, ja suhteessa maksaa oli enemmän kuin nyt. Minä halusin tehdä makkaran hirven jauhelihasta ja maksasta. Lisäsin kuitenkin vähän porsasta jotta maku ei olisi ihan niin voimakasta.

Minä taisin tykätä tästä makkarasta eniten, sekä siskolla että miehellä tuli mieleen lähinnä maksalaatikko (onneksi en sentään laittanut rusinoita tähän kuten alkuperäisessä ohjeessa oli). Lapset eivät edes maistaneet. Sisko tosin kommentoi, että seuraavana päivänä tämä maistui todella herkulliselta, kun ei ollut valmiiksi ähkyssä muiden makkaroiden maistelusta, ja tämä makkara taisi olla heidän perheessä se suosituin. Minulla taitaa olla useampikin työlounas tiedossa, saan nauttia tämän varmaan omineni, mutta mikäs sen parempaa kuin tämä makkara puolukkahillon kanssa.

Minä käytin joulumakkaraan kaupan ohrasuurimoja, kun silloin ei ollut muuta saatavilla. Tällä kertaa vaihdoin makkara-ainekset Vääksyn Myllyn jauhoihin ja ryyneihin, hyvä vaihtokauppa kummankin mielestä. Käytin nyt siis Vääksyn Myllyn rikottuja ohrasuurimoita, ja täytyy sanoa että eroa oli kuin yöllä ja päivällä. Toki liemikin oli nyt oikein hyvää, mutta kyllä nämä suurimot olivat sekä rakenteeltaan että maultaan ylivertaisia. Vaikea kuvitella että tämän kontrastin jälkeen voisin enää mitään muuta käyttää. Olisi tehnyt mieli syödä kyyhkyliemessä keitetyt ohrat ihan sellaisenaan. Nyt ollaan sellaisen äärellä, että kannattaa nähdä vähän enemmänkin vaivaa, että saa käsiinsä Vääksyn Myllyn ohrasuurimoita. Helsingissä Vääksyn Myllyn tuotteita saa Kaartin kotikaupasta. Ja Vanha Vääksy on kaunista seutua, sinne kannattaa ajella vähän kauempaakin, vaikkei sattuisikaan sukulaisia asumaan sillä suunnalla.

2 dl rikottuja ohrasuurimoja

1 l lientä (nyt oli kyyhkylientä)

250 g sipulia

voita

300 g jauhettua maksaa (hirvi)

840 g jauhelihaa (hirvi) (500 g oli ohjeessa)
200 g porsaan jauhelihaa

400 g porsaan silavaa jauhettuna

1 rkl suolaa

2 tl mustapippuria

3 tl kuivattua meiramia

1½ kyyhkylientä (tai muuta nestettä)

Keitä ohrasuurimot liemessä kypsäksi, jäähdytä kylmäksi. Kuullota pieneksi pilkottua sipulia voissa pannulla, jäähdytä. Sekoita kaikki aineet keskenään, lisää lientä notkistamaan massaa tarvittaessa. Paista pieni koepala pannulla, lisää mausteita tarvittaessa. Pursota massa siansuoleen ja paista 200 asteessa uunissa 1 tunti. Nauti puolukkahillon kanssa.


ps. Tähän makkaraan meni viimeiset omat sipulit. Eli nyt ollaan ostosipuleiden varassa kesään saakka.

pps. Tässä on nyt tullut melkoinen postaussuma makkaroita, mutta halusin kirjoittaa nämä kaikki ylös, jotta saa taas uusia ideoita seuraavaa rupeamaa varten. Makkaroiden teko on kivaa, ja erityisen hauskaa se on yhdesä. Samalla vaivalla tekee isonkin määrän mutta makkarat saa jaettua perheiden kesken. Suosittelen yhdessä tekemistä, se on kivaa. 

Maksalaatikko Juuren ohjeella

Meillä maksalaatikko kuuluu joulupöytään, taitaa olla miehen lempilaatikko jouluisin. Minä olen tehnyt aina maksalaatikon äidiltä saadulla ohjeella. Halusin nyt kuitenkin kokeilla Juuri Nyt -kirjan ohjeella tehtyä, kun porkkanalaatikkokin on kirjan ohjeella niin hyvää, että se pääsee nykyään joulupöytään, toisin kuin ennen.

Tein maksalaatikon kirjan ohjeen mukaan. Laatikosta riittää hyvin joulupöytään pariinkin kattaukseen sekä sunnuntain ruuaksi. Koska maksalaatikko ei juurikaan maistu lapsille, sain vielä pari ylimääräistä annosta pakastimeen. Maksalaatikko on helppo tehdä, ja se olisi hyvä lisä arkiruokiin, kun vaan maistuisi lapsille.

1½ l maitoa

500 g rikottuja ohrasuurimoja

öljyä

1 sipuli

1 ruukku meiramia

500 g jauhettua naudanmaksaa

6 kananmunaa

3 dl siirappia

ripaus kuivattua inkivääriä

1 rkl suolaa

250 g rusinoita

5 dl omenamehua

Kuumenna maito kattilassa. Lisää ohrasuurimot ja hauduta puolisen tuntia, kunnes puuro on valmista. Anna jäähtyä vähän. Kuullota pilkottu sipuli öljyssä. Silppua meirami. Sekoita kaikki laatikon aineet puurokattilassa (tai kulhossa). Kaada seos uunin kestävään tarjoiluvuokaan, tai sitten leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan ja paista 180 asteessa n. 40-50 minuuttia. Minulla tuli tuo iso vuoka, ja sen lisäksi muutama vähän pienempi vuoka joulupäytään.

Valmista rusinapyree keittämällä rusinoita omenamehussa niin kauan kuin melkein kaikki neste on haihtunut. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi ja tarjoa maksalaatikon kanssa. Syötiin nyt puolukoiden ja rusinapyreen kanssa, joulupöydässä tarjolla on lisäksi voisulaa.

Laatikko oli hyvää, ei maistunut niin maksaiselle kuin vanhalla ohjeella tekemäni, oli myös vähän kuivempaa, se ei ole kuitenkaan huono asia. Hyvä ohje, tulee käytettyä toistekin. Ja rusinapyree oli hauska juttu, maistui paremmalta kuin rusinat maksalaatikossa, vaikka ne kuuluvatkin maksalaatikkoon. Näköjään rusinat kannattaa ulkoistaa.

Mysi Lahtisen mademuhennos

Kävin hakemassa Hakaniemen hallista mateen, tämän talven ensimmäisen. Pyysin mateen nahkoineen, sekä mädin ja maksan mukaan. Huomasin että kalatiskillä nousi pari peukkua pystyyn, hih, salaa kuulin että sen merkiksi että kuulemma oikeat mateen ystävät valmistavat mateen aina nahkoineen :) Minä teen kuten isä on aikoinaan opettanut, eli niin että made keitetään nahkoineen päivineen soppaa varten.

Olin ajatellut etukäteen, että voisin katsoa mitä sanottavaa Mysi Lahtisella on mateesta. Olin nimittäin juuri aamulla ajatellut, että kuinka minun Mysi Lahtis-kirjasto (kirjoja joista Tammi ei tunnu ottavan uusintapainoksia kerjuukirjeistä huolimatta) on kasvanut aivan huimasti kaikkien niiden ihanien ihmisten ansiosta, jotka ovat minulle Mysin kirjoja antaneet lahjaksi tai kahveja vastaan (joita en vielä ole päässyt tarjoamaan), eli suuret kiitokset ex-naapurille, Campasimpukalle ja luimupupulle! 

Ja löytyihän siitä iki-ihanasta Intohimot hellallani - suomalaisen keittiön ylistys -kirjasta mademuhennoksen ohje. Ja millainen! Ohje nimittäin alkaa sanoilla: "Pane puhdistettu, nylkemätön made kattilaan." Niin sitä pitää, kyllähän se olisi pitänyt arvata että Mysi taitaa nämä ikiaikaiset totuudet.

Tein melkein ohjeen mukaan. Made oli minulla vähän pienempi, Mysillä oli ollut 2-kiloinen kala, minulla 1.5 kg, ja siitä vielä mäti vei osansa (on muuten pakastimessa tällä hetkellä, täytyyhän sitä bottargaa eli suolakuivattua mätiä tehdä tänäkin vuonna). Valkoviiniä minulla ei ollut, käytin Mysin vinkistä sitruunamehua. Minä tein mademuhennoksen siis näin:

1 made (1.5 kg, ohjeessa n. 2 kg) ja maksa
riittävästi vettä (n. 2 l)

1 sipuli
1 laakerinlehti
5 maustepippurimarjaa (ohjeessa 10)
2 tl suolaa
1 rkl sitruunamehua (ohjeessa 1 dl valkoviiniä)

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
aavistus raastettua muskottia
lientä sopivasti

Pane puhdistettu, nylkemätön made kattilaan (voiko ohje hienommin alkaa?). Kaada kylmää vettä niin, että kala peittyy kokonaan. Keitä kalaa hiljalleen viitisen minuuttia ja kuori vaahto tarkkaan pois. Sen jälkeen lisää silputtu sipuli ja mausteet joukkoon. Keitä toiset (vajaa) viisi minuuttia, lisää maksa kattilaan ja lisää sitruunamehu (tai viini). Keitä vielä 10 minuuttia.

Nosta kala ja maksa reikäkauhan avulla vadille. Irrota lihat ja viipaloi maksa ja asettele ne voideltuun uunivuokaan. Peitä vuoka jotta kala pysyy lämpimänä. Laita ruodot ja pää takaisin kattilaan, ja keitä lientä reippaasti ilman kantta niin, että nesteen määrä suunnilleen puolittuu. Maista, ja jos kaipaat lisää makua, jatka keittämistä. Siivilöi liemi talteen.

Sulata voi puhtaassa kattilassa, sekoita vispilällä jauhot joukkoon. Lisää kerma ja raasta muskottipähkinää joukkoon ja vispaa muutaman minuutin ajan. Lisää kalalientä vähä kerrallaan ja anna kastikkeen vähän kiehahtaa. Minulla taisi mennä vähän liikaa lientä, mutta ei se kamalasti haitannut että kastiketta tuli aika reilusti. Lopun liemen pakastin. Kaada kastike kalojen päälle ja paista vuokaa 200 asteessa noin 15 minuuttia kunnes pinta on kauniin värinen.

Syötiin keitettyjen perunoiden kanssa kuten Mysi ehdotti, tai tarjoa vaikka perunamuusin jos haluat. Taisi tulla parasta madetta mitä olen eläessäni valmistanut, tai oikeammin:edes syönyt missään. Suosittelen!

 

Paistettu hanhenmaksa

Tämä on ollut satoisa viikonloppu. Keräsin ämpärillisen suppilovahveroita, saman verran lampaankääpiä sekä vähän kanttarelleja ja mustia torvisieniä. Metsässä näyttää siltä, että taisi tulla tämän vuoden viimeiset sienet. Suppilovahveroita vielä olisi, mutta sain niitä ihan riittävästi tänä viikonloppuna. Puolukoita ei tänä vuonna tullut ollenkaan, se on iso harmi. Nostin mökin kasvimaalta ämpärillisen juureksia, ne pääsevät hyvään kellariin hoitoon vähäksi aikaa. Otin myös viimeiset kesäkurpitsat talteen.

Mutta siis se, miksi olen niin hyvillä mielin, on vesilintusaalis. Kuistilla roikkui neljä sorsaa ja yksi hanhi. Sorsia ei ole muutaman vuoteen tullut, ja hanhi on miehen ensimmäinen. Esikoinen oli miehen kanssa vaihtamassa riistakameraan korttia, ja palattuaan esikoinen tuli innoissaan näyttäen suurta sienisaalistaan: nuo kolme pienen pientä kanttarellia maksan päällä ja vieressä. Mies tuli yhtä iloisena, ja hänellä oli saaliina hanhi! Hanhi tuli samalta pellolta jossa niitä oli ollut jo viime viikonloppuna.

Minä sain noutaa elämäni ensimmäisen sorsan lauantaina :D Sorsa oli vedessä niin, ettei sitä saanut uimatta talteen. Mies tuli hakemaan minut apuun ja niin vaan pulahdin veteen, uin ja toin sorsan rannalle. Hih, tästä kuullaan vielä.

Tänään söimme ruuaksi hanhenmaksaa. Lisänä oli paistettuja kanttarelleja ja mustia torvisieniä, marinoitua ja grillattua lampaankääpää ja grillattua silpulia. Tästä ei sunnuntairuoka parane. Maksa oli parasta maksaa mitä olen eläessäni saanut, ja hyvin korkealla kaikessa muussakin mitä olen koskaan syönyt.

Maksa oli jääkaapissa yön yli, otin sen ajoissa lämpimään niin, että se oli huoneenlämpäistä. Irrotin maksasta ohuen kalvon. Se pitää tehdä varovasti, sillä kalvo on ohutta ja maksa hajoavaista, ainakin paljon hauraampaa kuin hirven tai naudan maksa. Sen jälkeen viipaloin maksan n. ½ cm ohuiksi siivuiksi. Paistoin nopeasti kuumalla valurautapannulla riittävässä voissa, meni ehkä n. minuutti per puoli, tai sinne päin. Lautasella ripottelin vähän suolaa päälle, ja muuta ei tarvinnutkaan. Rakenne ja maku oli mitä parasta ihan sellaisenaan.

ps. Vesi oli 11 astetta

Paprikassi hirven sydämestä ja maksasta

Nyt kyllä on ruualla hassu nimi. Piti ihan sanakirjasta katsoa, kun River Cottage Meat -kirjassa oli ruoka nimeltä Paprikash of hearts, livers and tongues, mutta eihän sanakirjasta mitään käännöstä löytynyt. Tuo on siis samankaltainen ruoka kuin gulassi (gulash), joten ajattelin että se kääntyy suomeksi paprikassi (paprikash), välittämättä siitä kuinka hassulta se kuulostaa. 

Miinulla ei ollut kieltä pakastimessa, mutta puolikas hirven sydän ja pala maksaa kuitenkin löytyi, joten ajattelin kokeilla tätä ruokaa, vaikka olin aavistuksen skeptinen etukäteen. Laitan taas ohjeen suunnilleen sellaisena kuin se oli kirjassa, ja perään sulkuihin omat muutokset.

2 lampaan tai sian sydäntä (minulla siis ½ ison hirven sydän)

4 lampaan kieltä jos on (ja ei ollut)

500 g maksaa (minulla oli hirven maksaa)

2 rkl jotain rasvaa (minulla voita, ohjessa laardia tai öljyä)

1 kg sipulia (minulla oli 4 isoa)

1 rkl paprikajauhetta, sitä makeaa mietoa "unkarilaista" (minulla oli 1½)

1 rkl savustettua paprikajauhetta (minulla ½)

2 tl tulista paprikajauhetta (minulla 1 tl)

200 g hyvää tomaattimurskaa

2 dl vettä

suolaa ja pippuria

lisäksi hapankermaa ja perunoita jossain muodossa

Pilko sydän ja maksa reiluiksi palasiksi. Kuori ja pilko sipulit ja paista niitä pannulla kunnes ovat läpikuultavia. Lisää paprikat sipuleiden päälle, sekoita hyvin ja paista vielä muutama minuutti, siirrä sipulit pataan. Paista sydämen ja maksan palasia muutama minuutti niin että saavat väriä joka puolelta ja kaada sipulien joukkoon pataan. Lisää tomaattimurska ja vesi. Anna hautua hyvin miedolla lämmöllä vähintään pari tuntia, kääntele välillä lihoja ja lisää tarvittaessa vettä. Minun ei tarvinnut lisätä, ja ulkoiluaikatauluista johtuen pata kypsyi kolme tuntia.

Syödään keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa. Kastikkeeseen voi sekoittaa hapankermaa, tai laittaa sen tarjolle erikseen kulhoon, josta jokainen voi laittaa sitä halutessaa. Minulla oli jäänyt blini-illalliselta smetanaa, joten sitä oli tarjolla.

Täytyy sanoa, että epäilyistä huolimatta oli ihan todella hyvää ruokaa. Sydän ja maksa olivat sopivan pehmeitä ja maukkaita, ja kastike oli aivan ihanaa sellaisenaankin. Tämän ruuan voi periaatteessa tehdä mistä tahansa lihasta, mutta sisäelimiä käytettäessä siihen tule kyllä erinomaisen hyvä maku. Ja mikä parasta, tästäkin tuli parin päivän ruoka. Sunnuntaina syötiin sellaisenaan (kuva ylhäällä), ja tänään tein tästä metsästäjän piirasta (kuva vieressä): laitoin kastiketta pienien uunivuokien pohjalle ja päälle maidolla notkistettua perunamuusin jämää. Paistoin 30 minuuttia 225 asteessa. Maukas, nopea ja helppo arkiruoka Vielä jäi kastiketta yli, sen laitoin pakastimeen, ja teen josku helpon ja maukkaan lihakastikkeen siitä, lisään vain paistettua lihaa ja annan kiehua vähän aikaa.

Savustettu made

Made ja maksa höyryävän kuumana juuri savustusuunista tulleena

Kuten blogia seuranneet ovat saattaneet huomata, en aina toteuta kovinkaan ripeästi asioita joita haluan tehdä. Melkoisen tarkkaan vuosi sitten Talven iloja -postaukseen Iskä kokkaa -blogin Iskä suositteli savustettua madetta sen "ainaisen keiton" sijaan. Jokainen voi tulkita ihan miten haluaa, että olinko nyt ripeä vai en, kun tein tänään savustettua madetta (ja huom, alle vuosihan tässä meni ;) ).

Made menossa savustusuuniin

1 made

suolaa

Perkaa made, älä nylje sitä. Ota mäti ja maksa talteen. Kummatkin voi savustaa, tai käyttää jollain muulla tavalla: nyt pakastin mädin blinien kaveriksi, maksan savustin.

Meillä oli muutama aste pakkasta, joten lämmitin savu-uunia viitisen minuuttia etukäteen. Sillä välin suolasin mateen ja laitoin ritilälle. Laitoin purut savustimen pohjalle, kalan uuniin ja ja savustin 1 kg kokoista madetta tässä pikkupakkasessa 40 minuuttia. Maksaa savustin reilun 10 minuuttia, eli öljysin aavistuksen pintaa (ettei jää kiinni ritilään) ja laitoin sen uuniin n. puolen tunnin kohdalla.

Kala oli todella hyvää ja maukasta, ja maksa suorastaan suli suuhun, maistuen vienosti savulle. Hyvä ruoka, kiitos Iskälle hyvästä ideasta!  Tämä on bloggauksen suolaa: ilman sitä yhtä kommenttia tuskin olisi tullut tehtyä savustettua madetta.

Madekeitto

Tämä on aavistuksen monimutkaisempi versio kuin viime vuoden helppo madekeitto. Mutta vain aavistuksen. Vajaan kilon made oli vaan vähän pieni meidän perheelle, sillä mätiä oli niin paljon. Tokaluokkalainen halusi omana toivekeittopäivänään madekeittoa, ja keitin sen nyt näin:

vettä

1 made perattuna mutta nahkoineen

1 pienehkö sipuli

1-2 tl yrttisuolaa kalalle (tai merisuolaa)

1 laakerinlehti

muutama valkopippuri

4 perunaa

1 porkkana

mateen mätipussi kokonaisena

mateen maksa

1-2 dl kermaa

Laita perattu made nahkoineen veteen, muista poistaa kidukset. Pilko sipuli joukkoon ja lisää mausteet. Anna kiehua kymmenisen minuuttia, vähän kalan koosta riippuen. Nosta kala reikäkauhalla lautaselle jäähtymään ja perkaa kala puhtaaksi ruodoista (muista ottaa myös poskilihat) vähän jäähtyneenä samalla kun jatkat liemen keittämistä. Lisää pilkotut perunat ja porkkana liemeen, anna kiehua kymmenisen minuuttia. Lisää mateen mätipussit (rommi), anna kiehua muutama minuutti. Lisää maksa ja kerma, anna edelleen kiehua muutama minuutti, lisää lopuksi kala joukkoon. Syötiin ruisleivän kanssa.

Meillä muut ei tykkää maksasta eikä rommista, lapsuudessa sen sijaan tuli aina vähän "riitaa" että millaiset palat niitä onnistuu saamaan. Minä tosin tykkäsin enemmän maksasta ja sisko rommista, eli siinä mielessä jako oli helpompaa. Nyt meni maksa kokonaan, mutta rommia jäi, mateella on tähän aikaa vuodesta todella isot mätipussit.

Suklainen maksakastike

Tämän resepti löytyi Kotiliedestä 19/2012. Lehdessä oli lukijoiden lähettämiä suklaisia reseptejä, joista jokainen on kokeilemisen arvoinen. Aloitin kuitenkin tästä maksakastikkeesta, sillä sain sopivasti hirvenmaksaa (ohjeessa käytettiin naudanmaksaa). Kaapissa minulla oli vielä Kultasuklaan chilisuklaata, jonka ajattelin sopivan tähän hyvin. Ihan vähän muutin ohjetta ja tein sen näin:

600 g hirven maksaa (tai naudan)

1 salottisipuli

2 rkl voita

suolaa, mustapippuria, paprikajauhetta

1 rkl vehnäjauhoa

2 dl vihanneslientä

2 dl kermaa

40 g chilisuklaata

Leikkaa maksa kuutioiksi. Hienonna sipuli ja paista sitä voissa. Lisää maksat joukkoon, ruskista ne ja mausta. Ripottele vehnäjauhot joukkoon ja sekoita hyvin, anna jauhojen saada vähän väriä. Lisää nesteet ja suklaa, hauduta viitisen minuuttia. Syötiin perunoiden, puolukkahyytelön ja lantturaasteen kanssa. Kastike oli hyvää ja yllättävän suklaista, mutta taidan silti tykätä enemmän ihan perinteisestä maksakastikkeesta. Ja suklaasta huolimatta ei uponnut lapsiin.

Maksapihvit

Paistettu maksa on hyvää sellaisenaan, ihan vaan voissa paistettuna, ja tarjottuna pasitetun sipulin, puolukan ja perunamuussin kanssa. Joskus on kuitenkin kiva kokeilla vähän eri tavalla tehtyä maksaa. Löysin hyvän reseptin  River cottagen Hugh Fearnley-Whittingstallin River cottage everyday-kirjasta. Alkuperäinen resepti oli possun maksaa salvian kanssa, mutta minulla oli hirven maksaa, eikä salviaa ollenkaan, joten laitoin vähän hentoista timjamia valmiiseen annokseen. Ihan vähän muutin muutenkin ohjetta, mutta en paljoa.

hanhenrasvaa (tai öljyä tai voita)
2 sipulia

500 g maksaa

3 rkl jauhoa

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1 dl balsamiviinietikkaa
timjamia

Hauduta sipuleita rasvassa pannulla  n. 20 min kunnes ovat sopivan pehmeitä. Ohjeessa käytettiin pikkusipuleita, mutta minä viipaloin kaksi isoa sipulia. Sekoita jauhot, suola ja pippuri lautasella. Leivitä 1 cm paksuiset maksapihvit jauhoissa ja paista pari minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä lämpimälle lautaselle odottamaan, ja kaada viinietikka pannulle. Raaputa kaikki maut talteen, ja annan kiehua kunnes jäljellä on vähän nestettä. Kokoa lautaselle sipulia, maksaa, kastiketta ja perunamuussia, ripottele päälle vähän timjamia. Oli hyvää, todella hyvää.

Risotto hanhen maksasta ja kivipiirasta

Hanhen maksa ja kivipiira ovat isoja ja hyvänmakuisia elimiä. Sydän sen sijaan oli yllättävän pieni, suunnilleen samankokoinen kuin sorsalla. Esikoinen sai syödä sydämen, mutta kivipiira ja maksa päätyivät risottoon. Ne olivat jo kypsiä, sillä olivat paistuneet uunissa kolme tuntia (aika, mikä mm. Jaakko Kolmosen mukaan on ihan liikaa maksalle, ja onhan se). Olin pakastanut ne sen jälkeen, ja nyt tein risoton niistä:

pari ruokalusikallista hanhenrasvaa

1 punasipuli

2 dl risottoriisiä

5 dl vedellä laimennettua hanhilientä
1 dl valkoviinia

hanhen maksa ja kivipiira pieninä palasina

reilu loraus kermaa

kourallinen raastettua parmesania (n. 100g)

Sulata hanhenrasva kattilassa, lisää pilkottu sipuli ja riisi, kuullota vähän aikaa. Lisää vähän hanhilientä, sekoittele ja anna riisin imeä liemi itseensä. Lisää lientä vähän kerrallaan reilun vartin kuluessa niin, että riisi jää aavistuksen kovaksi. Lisää maksa ja kivipiira loppuvaiheessa. Lorauta reilusti kermaa ja heitä parmesaani joukkoon, anna hautua vielä hetken aikaa. Hyvää, melko voimakkaan makuista risottoa.

ps. Hanhesta on pakastimessa jäljellä vielä yksi liha-annos, josta tulee 5-6:lle hengelle ruoka. Tämän lisäksi on vielä moneen ruokaan jäljellä lientä ja rasvaa. Jos lasken pelkät ruoka-annokset, hanhelle on tullut hintaa n. 3.6 e/annos. Ei minusta paha näin hyvästä ruuasta, en tiedä mitä mieltä muut ovat. Ja tosiaan vielä liemet ja rasvat päälle, niille en osaa laskea hintaa, valmis lihaliemi ei paljoa maksaisi, mutta toisaalta hanhiliemen maun arvo on mittaamaton, sama pätee rasvaan. Meillä tullaan syömään Hauhalan hanhea jatkossakin!

Maksalaatikko

Maksalaatikossa maksan ja riisin suhde on tärkeä, ja mielestäni tämä on se ainoa oikea suhde siihen. Ihan absoluuttisena totuutena, asialla ei ole mitään tekemistä sen kanssa, että tämä on sama resepti, jolla äitini aina teki maksalaatikon :D

2 dl puuroriisiä

¾ l vettä

3 tl suolaa

300 g jauhettua naudanmaksaa
1 iso sipuli

½ l maitoa

1 muna

1½ dl rusinoita

½ dl siirappia

½ tl meiramia

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä n. 20 min. Lisää joukkoon maito, muna, pilkottu sipuli, rusinat, siirappi, maksa ja mausteet. Sekoita hyvin, seos on vaaleaa, hieman punertavan ruskeaa tässä vaiheessa. Kaada seos voideltuun suurehkoon uunivuokaan ja kypsennä 170 °C 1-1½ h.

Maksakastike

Maksa on meidän perheessä aikuisten herkkua, lapset maistavat aina pikkunokareen ja irvistävät. Minä olen tykännyt maksaruuista ihan pienestä pitäen, mutta näköjään omat lapset eivät. No eihän se haittaa, jää meille enemmän. Paistetut maksapihvit runsaan sipulin kanssa ovat suurta herkkua, samoin jauhemaksapihvit. Nyt tuli tehtyä perinteinen kermainen maksakastike:

nokare voita

2 sipulia

500 g maksaa suikaleina

1 rkl vehnäjauhoja

1 dl vettä

porkkasuikaleita

mustapippuria

suolaa

meiramia

2 dl kermaa

Ruskista sipulit voissa, lisää maksasuikaleet ja ruskista nekin. Lisää jauhot, anna saada vähän väriä ja lisää vesi, porkkanat ja mausteet. Anna kiehua 5-10 minuuttia (vähän riippuen maksanpalasten koosta) ja lisää kerma, kiehauta vielä hetki. Tarjoa puolukkasurvoksen ja perunamuussin kanssa. Tämä oli tehty hirvenvasan maksasta, mutta samalla tavalla teen naudanmaksakastikkeen. Kuinka ollakaan, Iltasanomien Ruokalassa oli juuri kehuttu maksaruokia.