tiistai 17. tammikuuta 2023

Peuran sisäfile pannulla


Tämä vuosi on meidän perheessä melkoinen juhlavuosi. Juhliminen alkoi heti tammikuussa viiskymppisillä (ei sentään minun: omat meni jo pandemian aikana). Varsinaisena juhlapäivänä kummmallakin oli pitkähköt työpäivät joten illallinen piti miettiä helpon ja nopean kaavan mukaan. Päädyin peuran sisäfileeseen ja uuniperunoihin ja -kasviksiin. Ja nauratin miestä sillä, että edellispäivänä herkuttelimme savukalalla ja mädillä lisukkeineen koska Suomessahan juhlitaan aina aattonakin. 

Minulla oli kolme peuran sisäfilettä, kaksi aikuisen ja yksi vasan, yhteensä reilu kilo (taisi olla ensimmäinen kerta kun peuran sisäfilettä jokainen sai riittävästi).  Sisäfileet olivat sulamassa jääkaapissa ja töistä lähdettyäni pyysin kuopusta ottamaan lihat huoneenlämpöön. Kotiin tullessa laitoin syvälle lautaselle vähän rypsiöljyä, timjamia, pippureita morttelin kautta sekä suolaa ja lihat maustumaan siihen. 

Kuorin ja pilkoin perunat ja punajuuret, siirsin ne öljyn, suolan ja mausteiden kautta uunipellille 250 asteeseen uuniin. Perunoille timjamia, punajuurille siirappia ja balsamicoa. Jatkoin kuorimalla ja pilkkomalla porkkanat ja palsternakan, niille vaahterasiirappia ja omenaviinietikkaa. Lisäsin nekin pellille ja jatkoin paistamista niin, että perunoille ja punajuurille tuli 30 minuuttia täyteen, muille vähän vähemmän.

Kun kasvikset olivat uunissa, paistoin sisäfileet pannulla voin ja öljyn seoksessa. Laitoin kaikki kolme filettä yhtä aikaa pannulle ja paistoin kaikkia puoli minuuttia puoleltaan lämmön ollessa täysillä. Sitten laskin lämpöä 6/9, paistoin viitisen minuuttia, käänsin puolessa välissä. Tämän jälkeen otin pienemmän vasan fileen pannulta pois, laitoin sen lämmitettyyn astiaan folion alle. Isoja fileitä paistoin vielä toisen viitisen minuuttia, käytin pannulla kantta tässä vaiheessa, käänsin taas kerran. Näiden kokonaisten fileiden kypsyys oli sellainen medium/medium+ vetäytymisen jälkeen.

Kun olin siirtänyt isommatkin fileet astiaan folion alle (en siis käärinyt lihoja folioon) valmistin kastikkeen. Kun oli juhlasta kyse, lisäsin pannulle voita ja jauhoa, annoin vähän ruskistua ja lisäsin purkillisen kermaa. Maustoin kastikkeen kriikunahillolla ja suolalla sekä vielä lopulsi lihasta valuneella nesteellä (sitä ei ollut paljoa). Keitin myös pavut samalla ja maustoin ne voilla ja soijakastikkeella, nämä ovat koko perheen herkkua. 

Tästä syntyi juhla-ateria reilussa puolessa tunnissa pitkähkön työpäivän jälkeen, maistui kaikille, ja vaikka kattaus ei ollut tuon juhlavampi niin kyllähän ne lihaöverit peuran sisäfileestä on juhlaa.


Jälkiruokana oli hillapavlova, olin paistanut edellisiltana marengin, väliin tuli Jymyn vaniljajäätelöä ja hyvää hillaa. Vitonen hajosi, mutta kyllähän sen vielä vitoseksi tunnistaa.



Viikonloppuna juhlittiin vielä sankarin lähisuvun kanssa nauttien hyvästä ruuasta ja mukavasta yhdessäolosta. Sankari sai hienoja lahjoja, ruokaa riitti ja paikka oli juuri sopiva meidän juhlille,
 

 
Kokki valmisti savustettua hirven ulkofilettä sekä kastiketta miehen ampumasta peuran ulkofileestä, lisänä perunoita, paahdettuja kasviksia ja salaatteja (salaatit eivät näy näissä kuvissa, hyvää vihersalaattia ja upeaa savulohisalaattia). 
 

 
Jälkiruokana oli amerikkalaista suklaakakkua, jäätelöä ja hillaa. Ja sankarin ylioppilaslahjaksi (yli 30 v sitten!) saamaa viskiä.  Olipahan meillä juhlat!

sunnuntai 8. tammikuuta 2023

Matsutake-jäätelö ja puolukkakastike

 
Creme brulee matsutakeista oli todella upea jälkiruoka, mutta niin on tämä jäätelökin. Tein pienehkön annoksen, mikä vähän harmittaa koska olisihan sitä syönyt enemmänkin, ensi kerralla teen tuplaten tuon annoksen. Söin jäätelöä puolukkakastikkeen kanssa, maut sopivat todella hyvin yhteen, hyvää jäätelö oli sellaisenaankin. 

Valmistin jäätelön glukoosisiirapin avulla, tämä on minusta hyvä perusohje jonka voi maustaa millä tavalla haluaa. Mutta kyllähän tämä matsutaken hieno maku maustaa jäätelön ihan parhaiten, mitään muuta ei tarvitse. Teen kyllä uudestaan, aion kokeilla myös kuivatuista tateista, arvelen että tattijäätelö olisi hyvää sekin.


Matsutake-kerma

½ dl kuivattua matsutakea
2 dl kuohukermaa
 
Laita sienet ja kerma pieneen kattilaan ja kiehauta. Siirrä kattila pois hellalta ja anna kerman jäähtyä ja maustua kannen alla pari tuntia. Siivilöi kerma talteen, käytä sienet johonkin muuhun, kuten keittoon

Matsutake-jäätelö

2 munankeltuaista
½ dl sokeria
n. 1,75 dl matsutake-kermaa
½ dl glukoosisiirappia
 
Vatkaa munankeltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Lämmitä matsutakekerma ja glukoosisiirappi kattilassa. Kaada seos hitaasti keltuaisvaahtoon. Pakasta seos, sekoita/vatkaa sitä muutama kerta ensimmäisten tuntien aikana. Anna jäätelön jäätyä kokonaan.

Puolukkakastike

1 dl vettä
3 dl puolukkaa
2 rkl sokeria

Mittaa kattilaan vesi ja puolukat, keitä minuutti pari kannen alla. Paseeraa mehu puhtaaseen kattilaan, lisää sokeri. Sokeria voi lisätä enemmänkin jos haluaa makeampaa kastiketta. Keitä kastiketta n. 10 minuuttia, tai niin että kastike vähän sakenee lisää. Käytä joko kuumana heti tai kylmänä myöhemmin.

torstai 5. tammikuuta 2023

Kermainen matsutakekeitto

 
Valmistin sienikermaa matsutakeista eli tuoksuvalmuskoista. Tällä kertaa kerman valmistus oli pääasiassa, mutta tietysti käytin sienet ruuaksi. Koska en ole vielä paljoa matsuja käyttänyt, halusin tehdä todella pelkistetyn keiton, jossa sienet olivat pääosassa. Kermassa liuotetuista sienistä tuli yllättävän kermainen keitto (ehkä ei muille olisi ollut yllätys), mutta olihan tämä ihan älyttömän hyvää. Sienissä on kiinteä koostumus ja keitto oli todella maukas ja täyttävä. Tämä on ehkä yksikertaisin sienikeitto minkä olen tehnyt ja myös ihan parhaita. Ja toihan tuo loistava (vaikka itse sanonkin) teeriliemi hienoa lisämakua keittoon. Yksinkertainen ulkonäkö, mutta maku oli jotain ihan omalla tasollaan. 
 
1 dl kuivattuja sieniä kermassa turvotettuna
3 dl hyvää teerilientä (tai mitä hyvää lientä vaan)
1 rkl vehnäjauhoa
suolaa

Liota sienet runsaassa kiehautetussa kermassa pari tuntia. Siivilöi kerma erikseen ja käytä keittoon pelkät sienet. Laita sienet ja hyvä liemi kattilaan, keitä muutama minuutti. Sekoita vehnäjauho tasaisesti joukkoon, jatka keittämistä viitisen minuuttia niin, että keitto suurustuu. Tarkista suola, riippuu liemestä että pitääkö suolaa lisätä. Nauti sellaisenaan.

keskiviikko 4. tammikuuta 2023

Matsutake creme brulee eli creme brulee tuoksuvalmuskasta

 
 
Sain sopivasti ennen joulua ihanan paketin Rovaniemeltä: ison pussillisen kuivattuja matsutakeja eli tuoksuvalmuskaa ja upeaa mustavahakasfudgea. Samana päivänä ovi kävi muutenkin tiuhaan, olin tilannut kotiin joulukalat (Maxin kala),  kukat eli kolme jouluista pikkukimppua (Kauklahden kukka) ja ruuat (Kauppahalli24). Siitä se joulufiilis alkoi, vaikka tänä vuonna olikin kuuseton ja muutenkin kukkia lukuunottamatta koristeeton joulu. 

En ole koskaan löytänyt yhtään matsutakea, luulisin kyllä tunnistavani sen jos löytäisin. Sieni on kiinnostanut minua valtavasti, ja olen lukenut siitä vaikka kuinka paljon ja katsellut tunnistuskuvia vuosien varrella. Nyt googlatessa löytyi kiva juttu muutaman vuoden takaa Suomen luonto -lehdestä, terveisiä vaan sinne Rovaniemelle 💚

Kuulin sieniviikonloppuna sieni-ikäväkurssilaisilta (sieni-ikävä viikonloppu, mikä mahtava konsepti!), että olivat tehneet siellä tattikermaa. Olin paistanut matsuja kerran pannulla ja ajattelin, että sienen aromaattinen maku sopisi hyvin jälkiruokiinkin. Niinpä sitten tein vähän isomman määrän matsutakekermaa jonka käytin mm. creme bruleeseen. Sokerin polttaminen ei tällä kertaa mennyt ihan nappiin, mutta oli tämä silti todella hyvä jälkiruoka ja maultaan paras creme brulee mitä olen ikinä syönyt, ohjeena käytin vanhaa River Cottagen ohjettani.

4 dl kuohukermaa
1 dl kuivattua matsutakea eli tuoksuvalmuskaa

Aloita valmistamalla sienikerma: mittaa kerma kattilaan ja lisää kuivatut sienet joukkoon, voit vähän murskata niitä jos haluat. Nosta kerma kiehuvaksi, siirrä kattila sivuun ja anna kerman jäähtyä kannen alla tunti pari, tai enemmänkin. Siivilöi kerma, painele vähän sieniä että saat kaiken kerman talteen, ota sienet talteen muuta käyttöä varten (niistä lisää myöhemmin).

4 rkl sokeria
4 munankeltuaista
3,4 dl matsutake-kermaa

2 rkl sokeria
 
Vatkaa sokeri ja munankeltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma joukkoon ja  kaada seos uunin kestäviin annosvuokiin, tästä määrästä tulee 3-4 annosta. Siirrä ne isoon uunivuokaan, jossa on niin kuumaa vettä kuin hanasta tulee suunnilleen kermaseoksen puolen välin korkeudella. Laita iso vuoka 150 asteeseen uuniin ja paista n. 50 minuuttia. Anna jäähtyä kunnolla ihan kylmäksi. Ennen tarjoilua lisää sokeria tasainen kerros päälle ja polta sokeri tohottimella.
 
Sokeri paahtui hymynaamaksi, mutta rapsahti ihan oikeaoppisesti. Ja maku oli ihan sanoinkuvaamattoman hieno.