Kukkoa viinissä Julia Childin mukaan

Viikko sitten mies ja kuopus olivat mökillä isän kanssa. Kuopuksen sanoin kävivät hakemassa kukkoa, meni pari tuntia. Pistivät seitsemän kukkoa patakuntoon, palkkioksi kumpikin saivat pari kukkoa ja pullot punaviiniä. Ensimmäisestä kukosta piti tehdä kukkoa viinissä, ja tietysti Julia Childin ohjeen mukaan.

Laitoin silloin viikko sitten toisen kukon suoraan pakastimeen. Toisen jätin raakakypsymään, se sai olla jääkaapissa koko viikon. Tänään oli sitten hyvä päivä valmistaa kukkoa viinissä. Laitoin tähän riista-tägin, sillä liha oli tummaa ja riistaisaa, ihanaa maalla hyvin kasvanutta lintua.

1 kukko (tai kana jos ei ole kukkoa), painoa n. 1½ kg

100 g hyvää pekonia (Pajuniemi)

2 rkl voita

½ tl suolaa (ensi kerralla 1 tl)

muutama ripaus valkopippuria

½ dl (leikattua) konjakkia

n. 6 dl hyvää punaviiniä

2-3 dl hyvää lihalientä (tai kana-)

½ rkl tomaattisosetta

1 iso valkosipulin kynsi

timjamia

laakerinlehti

3 rkl jauhoja

2 rkl voita

silputtua persiljaa

paistettuja herkkusieniä

ruskeaksi paistettuja sipuleita

Pilko lintu kahdeksaan osaan. Ruskista isossa padassa hyvää silputtua pekonia. Siirrä syrjään. Lisää rasvaa ja ruskista lihat kuumalla pannulla, mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää pekonit takaisin pataan ja anna hautua kymmenisen minuuttia miedommalla lämmöllä, käännä lihat kerran. Kaada konjakki lihojen päälle. Sytytä konjakki palamaan, ravistele edelleen niin kauan kunnes liekit sammuvat.

Kaada viini pataan ja lisää lihalientä niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää myös tomaattisose, pilko valkosipuli ja lisää mausteet joukkoon. Anna hautua n. 30-40 minuuttia kunnes liha on mureaa (tämä olisi ehkä voinut olla hetken kauemminkin). 

Kaada liemi kattilaan ja anna sen kiehua niin, että jäljelle jää n. 5 dl. Sekoita jauhot pehmeään voihin. Vatkaa suurus kastikkeeseen voimakkaasti ja anna kastikkeen kiehua hiljallee muutama minuutti.

Paista herkkusienet voin ja öljyn seoksessa muutaman minuutin ajan, kunnes saavat hyvän värin. Paista sipuleita voin ja öljyn seoksessa kymmenisen minuuttia. Lisää sen jälkeen 1 dl nestettä (viiniä tai hyvää lientä), suolaa, pippuria ja maustekimppu. Anna hautua kannen alla n. 40 minuuttia (valmista nämä sillä aikaa kun pata hautuu).

Siirrä lihat lämmitettyyn vuokaan ja lisää sienet ja sipulit. Kastiketta voi kaataa päälle, tai tarjota erikseen kannusta, jos esim. lapset eivät halua kastiketta. Jälkiruuaksi/iltapalaksi esikoinen paistoi lettuja, melko täydellinen sunnuntaiateria.

Ranskalainen sipulikeitto Julia Childin mukaan

Olen haaveillut sipulikeiton teosta pitkään. Jostain syystä toteutus on vaan jäänyt ajattelun tasolle. Nyt oli hyvä syy tehdä keittoa, kun sain nuo ihanat pikkupadat. Ja tietysti ohje piti kaivaa Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuuksista. Vähän jouduin muuttamaan ohjetta sillä eihän minulla ollut valkkaria (käytin valkoviinietikkaa vähän), eikä tummaa lihalientä, sen sijaan käytin villisikalientä. Tämä ei ole mitään pikaruokaa, mutta on kyllä kaiken vaivan arvoista.

n. 550 g keltasipulia (minulla oli 4 isoa sipulia)

45 g voita

1 rkl öljyä

1 tl suolaa

1/4 tl sokeria

3 rkl jauhoa

2 l kiehuvaa lihalientä (tai mitä lientä haluaakaan käyttää)

1 dl valkoviinia (minulla ei ollut, laitoin 1 rkl valkoviinietikkaa sen sijaan)

suolaa ja pippuria maun mukaan

3 rkl konjakkia (=Jaloviinaa)

paahdettua leipää (valkosipuliöljyä jos haluaa)

juustoraastetta

Viipaloi sipulit ohuisiksi suikaleiksi. Hauduta hyvin miedolla lämmöllä niitä isossa kattilassa voissa ja öljyssä kannen alla vartin verran (15').

Ota kansi pois, lisää suola ja sokeri ja nosta lämpöä. Keitä/hauduta niitä reilu puoli tuntia usein sekoittaen, niin että saavat hyvän kullanruskean sävyn (35-40').

Lisää jauhot, ota kattila pois hellalta ja sekoita kolmisen minuuttia (3-5').

Lisää kiehuva liemi, viini ja mausteet. Keitä hiljalleen, kansi raollaan reilu puoli tuntia, tai niin kauan kuin haluat. Välillä keittoa voi joutua kuoria, varmaan riippuu vähän liemestä. Lisää jaloviina juuri ennen tarjoilua (35-60').

Paahda leipä (minulla oli paahtoleipää), sivele sitä vähän valkosipuliöljyllä jos haluat. Laita leipä tarjoiluastian pohjalle ja kaada keitto päälle. Julia ohjeistaa tarjoamaan juustoraasteen erikseen (kuva alla), mutta mikään ei estä laittamasta sitä keiton ja leivän päälle ja ruskistamaan nopeasti grillivastuksen alla (kuva yllä).

Anteeksi vaan kaikki ravintolat ja kyläpaikat joissa olen sipulikeittoa syönyt, mutta tämä oli ihan ehdottomasti paras sipulikeitto mitä olen eläessäni syönyt! Jos sipulikeittoa tekee, kannattaa nähdä kaikki se vaiva johon Julia meitä ohjeistaa.

Voikastike kalalle Julia Childin mukaan

Siitä lähtien kun luin Julia Childin kirjan My life in France, olen halunnut tehdä tätä voikastiketta. Hän kertoi niin mukavasti kastikkeesta, sen reseptin saamisesta ja kaikesta muusta siihen liittyen, joten tämä on ollut niitä ruokia mitä on ihan pakko tehdä. Ja nyt kun sattui niin sopivasti, että Rouva Raadelmasta haastoi bloggaajat kokkaamaan ranskalaisen keittiön saloja Julia Childin 100-vuotispäivän kunniaksi.  Enkä ole edes myöhässä (vaikka täpärälle meni marja- ja sieniajan ollessa kiivaimmillaan), vaan postaus osuu juuri Julian syntymäpäivään. Tässä on siis ruoka, jossa kastike on pääosassa. Lisukkeena oli sitten paistettua nieriää ja uusia perunoita. Tämä kastike on erityisesti tarkoitettu hauelle, mutta sopii hyvin muillekin kaloille, parsalle ja muille vihanneksille Bon appetit!

½ dl valkoviinietikkaa
½ dl sitruunamehua (tai valkoviiniä)
1 rkl ihan pientä sipulisilppua
1/4 tl suolaa
valkopippuria
350 g kylmää voita nokareina

Keitä nesteitä ja sipulisilppua niin kauan, että lientä on jäljellä n. 1½ rkl. Ota kattila pois lämmöltä, ja vatkaa joukkoon 2 nokaretta voita vatkaimella. Kannattaa pilkkoa voi pieniksi paloiksi, muuten kastike voi roiskua kun isompi nokare menee vatkamen väliin. Kun voi pehmenee ja kuohkeutuu liemessä, lisää uusi nokare voita. Laita kattila ihan miedolle lämmölle, vatkaa koko ajan ja lisää voita nokare kerrallaan. Siirrä kattila pois lämmöltä kun voi on käytetty, vatkaa mausteita maun mukaan. Tarjoa heti kalan tai kasvisten kanssa. Kastike ei tainnut olla ihan oikeaoppisen vaaleaa, mutta ihan mielettömän hyvää!

ps. tein kastikkeen puolikkaana tuosta ohjeesta. 350 g voita nelihenkiselle perheelle, juuei. Loppu kastikkeesta taitaa päätyä kanttarelliskastikkeeseen.

Kanaviillokki

Viimeksi tein suomalaista versiota kanaviillokista, tai ainakin sellaista kuin minä sen ajattelen olevan. Tällä kertaa tein kanaviillokin Julia Childin ohjeen mukaan, siis sen "oikeaoppisen" viillokin, kuten Julia meitä opastaa.  Viillokissahan kana pitää ensin paistaa, ja sitten vasta hauduttaa. Minä kyllä oioin tällä kertaa monessa kohtaa, ei taida suomalaisen työäidin aika olla ihan samanlaista kuin ranskalaisen (tai amerikkalaisen).

Olin jo huolissani, että saanko enää kotimaista Pajuniemen luomukanaa mistään, mutta löytyihän sitä pakastealtaasta heti kun kinkut olivat vähentyneet päältä riittävästi. Pitkin syksyä on saanut lukea blogeista kuinka nämä kauan odotetut kanat ovat olleet pettymys ihmisille, kelle milläkin tapaa. Totisesti niitä on saanut odottaa liian kauan, kun ihmiset eivät enää tiedä että kanaa pitää kypsentää paljon kauemmin kuin broileria, tai että kilon kana jolla on ollut muuta duunia kuin kasvattaa rintalihaksia niin ettei pystyssä pysy, ei tosiaan koostukaan siitä 800 grammasta rintalihaa. Mutta josko näille kanoille löytyisi kuitenkin muutakin käyttöä kuin kaatiksen täytettä. Vaikka kana ei olekaan niin mureaa kuin broileri, vaikka sitä saa valmistaa pitkän kaavan mukaan ja vaikka siinä ei ole niin kamalasti lihaa (voi syödä kasviksia enemmän), niin kyllä siitä maukasta ruokaa saa. Minä ainakin haluan jakaa tämän hyvän reseptin, joka pohjaa Julia Childin vaaleaan kanaviillokkiin, mutta jossa olen oikonut ja soveltanut minulle sopivasti. Varmasti työlleen saa paremman hyötysuhteen käyttämällä kunnon (ranskalaisia) syöttökanoja, mutta kun suomalaisia ei toistaiseksi ole saatavilla, näillä mennään:
 

1 kana (pitäisi siis olla syöttökana, mutta niitähän ei meillä ole, eli oli tälläinen muninut kana sen sijaan)
voita
1 porkkana
1 sipuli
pieni pala juuriselleriä
suolaa
pippuria
3 rkl vehnäjauhoa
muutama kuivattu herkkutatin viipale
puolisen litraa kanalientä tai jotain muuta vaaleaa lientä (minulla oli karjalanpaistin lientä ylimäärin)
2 dl kuivaa valkoviiniä
pieni laakerinlehti
persiljaa
timjamia

2 munankeltuaista
3/4 dl kermaa
mehua sitruunasta

Paloittele kana. Minä laitan kanan ensin puoliksi selkärängan suuntaisesti, niin, että irrotan rangan. Sitten irrotan koiven rintapalasta, samoin siiven. Koiven leikkaan vielä kahtia. Rintapalasta irrotan kylkiluut. Käytän kyllä nämä luut ja rangan padassa, sillä niistä tulee makua.

Viipaloi porkkana, sipuli ja veistele juuriselleri ohuiksi lastuiksi (eihän minulla mitään varsiselleriä ollut, mutta juurikin kävi). Hauduta niitä voissa viitisen minuuttia, siirrä padan reunalle. Ruskista kananpaloja voissa viitisen minuuttia niin, että niistä tulee kullankeltaisia. Laske lämpöä ja anna hautua kannen alla 10 minuuttia. Lisää suola, pippuri ja jauhot hyvin käännellen ja anna hautua vielä vähän aikaa.

Viillokki juuri ennen jauhojen lisäystä

Sillä välin kuumenna liemi ja viini kiehuvaksi, lisää sinne laakerinlehti, timjamia, persiljaa ja muutama kuivattu herkkutatti jos on. Minä lisäsin nuo ihan vaan sekaan, vaikka Julia tekikin hienon maustepussin. Liemi kuitenkin siivilöidään, joten miksi vaivautua (ei tarvi vastata). Julia olisi myös tehnyt hyviä herkkusieniä näiden kanssa tarjottavaksi ja käyttänyt niiden liemen kastikkeeseen, mutta eihän minulla mitään herkkusieniä ollut, ajattelin sen sijaan lisätä muutaman kuivatun herkkutattisuikaleen liemeen. Jos Julia olisi saanut poimittua lähimetsästä 8 ämpärillistä tatteja, olisi hänkin varmasti käyttänyt niitä.

Lisää kiehuva liemi kanojen päälle ja hauduta miedolla lämmöllä parisen tuntia, lisää nestettä tarvittaessa. Julian ohjeessa haudutettiin puoli tuntia, mutta eihän sellainen aika riitä meidän kuiville kanoille, jäävät vaan sitkeiksi. Nosta kananpalat astiaan odottamaan, ja siivilöi liemi. Kuori rasva pinnalta ja keitä vähän kasaan, niin että lientä on puolisen litraa. Vatkaa keltuaiset ja kerma ja lisää kuumaa lientä lusikka kerrallaan parisen desiä. Sen jälkeen tämän seoksen voi kaataa ohuena nauhana takaisin liemen joukkoon. Keitä minuutti pari ja siirrä kananpalat, sitruunamehua ja kastike pataan ja lämmitä viitisen minuuttia. Syödään riisin tai risoton kanssa.

Kieltämättä tässä oli vähän hommaa, ja liha jäi aika vähäiseksi yhdestä munineesta kanasta, mutta toisaalta: kastike on yksi parhaista kastikkeista mitä olen tehnyt. Ja tottahan halutessaan voi käyttää vaikka niitä ranskalaisia syöttökanoja (olen niitä pakastealtaissa nähnyt) jos haluaa vähän paremman hyötysuhteen kokkailulleen.

Julia Childin ranskalainen naurispata - Uuden Mustan ruokahaaste

Uusi Musta-blogin ihana juureskuukausi lähestyy loppuaan, ja on viimeisen haasteen aika. Tällä kertaa juureksena on nauris, tuo juures joka on pitänyt suomalaiset hengissä ammoisina aikoina. Ajattelin ensin tehdä  ihanasta Native American wild game and fish and wild foods-keittokirjastani jonkun naurisruuan, mutta ainoa naurisresepti joka kirjassani oli, oli uuninauriit suolan ja pippurin kanssa. Eksotiikka ehkä vähän turhan lähellä. Niinpä sitten kaivoin esiin Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjan, josta valitsin Naurispadan ohjeen. Pekonin osalta muutin ohjetta (Pajuniemen pekonia ei todellakaan tarvitse ryöpätä) ja lihaliemen sijaan minulla oli kyyhkylientä, sipulin määrääkin vähensin ehkä hieman. Salviaa olisi tullut reseptiin myös, mutta sitä minulla ei ollut, mitä nyt yrttisuolassa sitä on aavistus.

1 kg nauriita kuorittuja ja lohkottuna
100 g pekonia
1 rkl voita
1 sipuli

1 rkl vehnäjauhoja
2 dl kyyhkylientä
ripaus fariinisokeria
yrttisuolaa
valkopippuria
persiljaa

Ryöppää nauriita viitisen minuuttia suolatussa vedessä. Paista pekonia voissa muutama minuutti, lisää silputtu sipuli ja anna hautua kannen alla viitisen minuuttia. Lisää jauhot, anna paistua muutama minuutti lisää. Lisää liemi ja halutut mausteet. Anna kiehahtaa ja lisää nauriit. Keitä nauriita kannen alla n. 30 minuuttia kunnes kypsiä. Sirottele persiljaa päälle ja tarjoile.

Burgundin pata Julia Childin tapaan

Alan olla minäkin täpinöissäni odottaessani Campasimpukan Ranskan haastetta. Aiemmin keväällä tein Burgundin pataa Julia Childin ohjeella. Sillä kertaa seurasin orjallisesti ohjetta ja kyllä kannatti, niin tuli syvän makuista ja onnistunutta pataa. Esivalmistin siis herkkusienet erikseen, haudutin sipulit erikseen jne. aivan kuten hänen kirjassaan Ranskalaisen keittiön salaisuudet neuvotaan tekemään. Annos oli sen verran iso, eikä ruoka ollut ihan lasten makuun, joten sitä jäi reilusti yli. Pakastin lopun padasta kerta-annoksiin työlounaiksi, voittaa lounaspaikkamme pöperöt mennen tullen pakkasessa käynnin jälkeenkin.

Julia Child on ihan ehdoton lempijulkkiskokkini. Tykästyin hänen ruokaohjelmiin jo vuosia sitten jenkeissä, ja nykyisin jaksan lukea hänen kirjojaan uudestaan ja uudestaan, muuten ainoina kuvattomina keittokirjoina.  Elämänkerrallinen "My life in France" on todella mukaansatempaava kirja, jota voi suositella kaikille, hänen elämänilonsa kun on niin tarttuvaa. Keittokirja-klassikko Ranskalaisen keittiön salaisuudet löytyy helposti kirjakaupoista edulliseen hintaan. Lisäksi suosittelen myös elokuvaa Julie&Julia, hyviä ruoka-aiheisia elokuvia ei ole liikaa tarjolla, vaikkakin My life in France-kirjan lukemisen jälkeen monet elokuvan oikomiset ja tulkinnat vähän harmittivat. Meryl Streep teki kuitenkin unohtumattoman hienon roolisuorituksen, jo senkin takia kannattaa elokuva katsoa.