keskiviikko 21. joulukuuta 2011

Tuuvinki eli imelletty perunalaatikko

Kuva otettu jokunen vuosi sitten
Tuuvinki on yksi lempilaatikoistani, etenkin jos se on hyvää. Siskoni tekee leivinuunissa parasta tuuvinkia mitä olen saanut, mutta minun on pärjättävä sähköllä. Imellän perunat yleensä yön yli, joten se on tehtävä aina sen verran hyvissä ajoin, etteivät laatikot vie uunia kinkunpaistolta. Minä seuraan lämpötilaa mittarin avulla, joko uunin tai perunasurvoksen, haluan että viljan amylaasilla (tärkkelystä pilkkova entsyymi) on optimaaliset olosuhteet, eli yli 50 astetta mutta alle 75 astetta. Minä tähtään yleensä n. 60 asteeseen, uuni vaihtelee sen verran lämpötilaa, että koko ajan pysytään sopivassa lämpötilassa. Perunana käytän aina Pito-lajiketta, sillä siinä tärkkelyspitoisuus on suurin.

2 kg perunoita (Pito paras)
4-5 rkl vehnäjauhoja
75 g voita
8 dl maitoa
2 tl suolaa

Peruna imeltynyt n. 15 h. Lanttulaatikkokin valmisteilla.
Keitä perunat kuorineen. Kuori perunat heti kuumana, survo huolellisesti. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Voit aluksi lisätä puolet jauhoista ja muutaman tunnin päästä loput. Imellä 3-5 h tai yön yli kannen alla 50-75 °C (esim. uunissa). Minusta aamulla perunasurvos ei ollut riittävän imelää, joten lisäsin vielä 1 rkl jauhoja ja annoin imeltyä muutaman tunnin lisää. Kun perunasurvos on löysää ja makeaa, lisää voi, maito ja suola ja sekoita tasaiseksi. Tästä määrästä tulee 2 X 1.5 l vuokaa puolilleen, tai sekalainen määrä pienempiä vuokia. Paista 150 °C n. 3 h. Usein käytän pienempiä astioita, silloin paistan vähän vähemmän aikaa. Jos laatikon haluaa pakastaa, se kannattaa tehdä raakana ja paistaa vasta sulatuksen jälkeen.

15 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Taidan näillä ohjein uskaltautua kokeilemaan pitkästä aikaa imeltämistä:)

sauvajyvänen kirjoitti...

Kannattaa kokeilla, tämä on kivaa kemiaa keittiössä.

Ankerias Vipunen kirjoitti...

Minä en varmaan perunalaatikkoa tänä vuonna itse, kun oon menossa valmiisiin pöytiin, mutta sellainen limppu on ollut mielessä leipoa, johon tulis imellettyä perunaa. Tästä sainkin hyvät ohjeet imeltämiseen.

Ja tuuvinki oli minulle ihan uus sana, vaikka oon täällä Hämeessä asunut koko ikäni. Alankin käyttää sitä, kun kuulostaa niin kivalta :)

sauvajyvänen kirjoitti...

Meillä taas on aina puhuttu tuuvingista, vaikkei alkuperäisiä hämäläisiä ole kukaan :)

Campasimpukka kirjoitti...

Kerrotko vielä mikä taika siinä kuorineen keittämisessä ja sitten kuumana kuorimisessa on? Onko sekin kemiaa? Ovat niin turkasen keljuja kuoria kuumina:)

sauvajyvänen kirjoitti...

Kuoret pitävät kaiken perunan tärkkelyksen sisällään siinä muodossa, että entsyymi pääsee niitä hyvin pilkkomaan. Ja jos perunat kuorii etukäteen, suurin osa tärkkelyksestä liukenee keitinveteen, eikä perunat imelly kunnolla. Näin minä asian ajattelen, joku voi korjata jos tietää paremmin.

Siinä on taikaa, ensinnäkin keittää hajoavat perunat kypsiksi niin, etteivät hajoa (siksi en käytä Puikulaa, vaikka sekin olisi hyvä laatikkoon) ja seuraava haaste tulee sitten siinä, että saa ne kuumina kuorittua. Minulla menee aina vähän perunaa hukkaan sen kuumuuden takia, kuorin sillai vähän huijaten lautasen päällä.

Campasimpukka kirjoitti...

Nyt on imellys käynnissä:) Tosin kattila joutui päivällisen tieltä pois uunista, mutta kun uuni on jäähtynyt, palautan kattilan lämmittelemään. Tökkäsin lämpömittarin anturin perunamassaan ja sillä seuraan lämpötilaa. Se on nyt 55... Muut laatikot ovat valmiiksi sekoitettuina, ulkona peiteltyinä ja paistan ne huomenna!

Käytin ohuita kumihanskoja kuorimiseen, saatoin vähän paremmin pyöritellä perunoita näpeissäni. Mutta oli se aikaa hottia hommaa:)

sauvajyvänen kirjoitti...

Ystäväni imeltää perunat lavuaarissa, laittaa siis kuumaa vettä sinne, ja sitten perunakattilan sinne. Sitäkin voisi kokeilla, jos uuni ei ole käytössä.

Campasimpukka kirjoitti...

Nyt on laatikko kohta uuniin menossa. Luulen, että jonkunlaista imeltymistä tapahtui:) Vaikka tunnustankin nyt, etten oikein tiedä mitä se tarkoittaa. Jonkunlaista makeutumista(han)? Väri ja koostumus muuttuivat ja sain melko helpolla siitä maidon kanssa velliä. Sittenpähän nähdään:)

sauvajyvänen kirjoitti...

Makeutumistahan se imeltyminen on. Tärkkelys pilkotaan glukoosiksi, joka maistuu makealta. Onnistuiko laatikko? Minä en edelleenkään saa niin hyvää kuin siskoni tekemä, ensi vuonna pitää laittaa varmaan vähän enemmän maitoa, ainakin niihin laatikoihin, jotka vielä lämmitetään.

Campasimpukka kirjoitti...

Kyllä se aika hyvin onnistui, rakenne oli oikeanlainen. Hautuivat kaikki laatikot melkein neljä tuntia uunissa ja tuoksu oli kyllä ihan huumaava:) Olin kyllä oikein tyytyväinen. Ja kinkku sieltä ystävän leivinuunista, se on niin hyvää! Ei jää kyllä hernekeittoon laitettavaksi.

sauvajyvänen kirjoitti...

Kiva että laatikot onnistuivat. Josko ensi vuonna uskaltaudut kokeilemaan maksalaatikkoakin? ;)

Anonyymi kirjoitti...

Hämeessä, ainakin Hauholla, tämä on mokkolooraa.

Unohda Alle 60 Astetta Kun Imellytät kirjoitti...


Vuosikymmeniä vanha perusääntö on imelletyn perunalaatikon valmistamisen kulmakivi.

"Soseen lämpötila ei saa missään vaiheessa laskea hapattamislämpötilaan, eli alle 60 asteen".

60 asteessa imeltyminen on varsin hidasta. Vain beetta-amylaasi toimii, mutta alfa-amylaasi jää lähes kokonaan. Alfa-amylaasi on imeltymisen lopputuloksen kannalta erittäin tärkeä. Sähköuunissa beetan ja alfan hallitsee helposti. Jos sose on jäähtynyt noin 60 asteeseen niin silloin voi uunin säätää 70 asteeseen ja 1-2 tunnin kuluttua 80 asteeseen. Näin toimien imellysaika on 2-6 tuntia. Varmista maistamalla.

Unohda Alle 60 Astetta Kun Imellytät kirjoitti...

Perunat voi kuoria tai ei. Sillä ei ole imeltymisen kannalta merkitystä.

Kun keittää kuoritut perunat niukassa vedessä, niin silloin perunat ja jauhon voi soseuttaa veteen. Näin veteenliukenemistappioita ei muodostu.