Peuran ulkofile uunissa

Viikonloppuna söin parasta lihaa, mitä olen aikuisiälläni syönyt. Mies oli saanut palan peuran ulkofilettä kyttäyskopin vuokrana ja minä valmistin sen juhlapäivälliselle. Liha oli mureaa ja niin hyvänmakuista, etten samanlaista ole syönyt. Tiesin että liha on ainutlaatuista, ja nyt täytyy myöntää, että vähän minua jännitti kuinka se onnistuu. Ja sehän onnistui ihan täydellisesti, ainakin meille aikuisille. Lapsille paistoin filettä pihveinä vielä hetken pannulla, etenkin esikoinen on kypsän lihan ystävä.

Liha raakakypsennettiin huolella. Hirvieläimille suositellaan n. 40 vuorokausiastetta, tämä file sai 84. Vuorokausiaste lasketaan siten, että jokaisen vuorokauden lämpötila lasketaan summaan mukaan. Esim. jos pitää juuri kaadettua lihaa (mielellään vakuumipakattuna, ettei liha kuivu) +4-asteisessa jääkaapissa, 40 astetta täyttyy kymmenessä vuorokaudessa. Tarkemmin asiasta voi lukea vaikka Terveiset Ravintoketjun huipulta -blogista. 

Sankari toivoi että liha valmistettaisi kokonaisena fileenä uunissa. Onneksi Ripaus tryffeliä -blogissa oli tehty peurafilettä juuri niin, eli otin sieltä mallia. Ihan identtinen ohje tämä ei ole, mutta hyvin samankaltainen, kiitokset hyvistä neuvoista.

n. 2-3 rkl rypsiöljyä

2 oksaa rosmariinia

tuoretta timjamia

suolaa, pippuria myllystä

peuran ulkofile (840 g tällä kertaa)

voita paistamiseen

Kaada loraus öljyä kulhoon. Pilko yrtit sekaan ja pyöräytä file kauttaaltaan yrttiöljyssä. Rouhi suolaa ja pippuria fileelle, ja paista kuumalla valurautapannulla hyvä pinta kauttaaltaan. Laita paistomittari fileeseen ja laita liha uunivuokaan. Paista kunnes saat halutun kypsää lihaa. Minä paistoin filettä 20 minuuttia 200 asteessa, mittari näytti 61 astetta, mutta liha oli kyllä punaisempaa kuin nuo asteet antavat ymmärtää (joko mittari ei ole oikein kalibroitu, tai anturi ei ollut ihan keskellä). Uunista ottamisen jälkeen käärin fileen folioon ja annoin lämmön tasaantua vielä n. 15 minuuttua. Minulle tämä oli ihan täydellisen kypsää (=raa'ahkoa), mutta kuten sanoin, niin lapsille paistoin pihvejä vielä hetken pannulla. 

Sillä välin kun file oli tasaantumassa, valmistin kastikkeen samalla paistinpannulla millä olin ruskistanut lihan:

½ dl makeaa väkevää omenaviiniä

1 dl vettä

1 rosmariininoksa

muutama timjaminoksa

½ tl hunajaa

paistinliemet

suolaa

Kaada pannulle vähän viiniä ja vettä, lisää yrttioksat. Raaputa lastalla kaikki maut talteen, anna vähän aikaa kiehua. Siivilöi nesteet pieneen kattilaan ja jatka keittämistä. Lisää kaikki lihasta mahdollisesti irronneet nesteet joukkoon ja keitä kastiketta kasaan. Lisää tarvittaessa suolaa. Loppujen lopuksi kastiketta jäi vajaan desin verran, ehkä parasta kastiketta mitä olen eläessäni syönyt.

Leikkasin fileen pihveiksi, ja liha syötiin kastikkeen, lohkoperunoiden ja cole slawn (ilman pähkinöitä, punakaalista tällä kertaa) kanssa. Tästä ei ateria parane: näin hyvää, vaikkakin yksinkertaista, ruokaa saa harvoin. Ja mikä tärkeintä, sankari oli tyytyväinen. Ja ei-niin-lihasta-pitävä kuopus söi reilun annoksen lihaa koska se oli niin hyvää.