Ruisleipä

Minä tein opiskeluaikoina ja sen jälkeenkin juureen tehtyä ruisleipää aika usein, sitten tekeminen jäi vähäksi aikaa kunnes aloin taas leipoa jenkeissä uudestaan. Satunnaisesti olen tehnyt ruisleipää sen jälkeenkin. Aina välissä juuri on hävinnyt jonnekin, viimeksi olen tehnyt siskolta saadusta juuresta. Sisko saa sillä leivinuunissa mielettömän hyvää leipää, mutta minä en ollut oikein koskaan ihan tyytyväinen sähköuunissa paistamaani leipään. Nyt sain tädiltäni juuren, jolla hän on tehnyt vuosia kaiken leipänsä, ja nimenomaan sähköuunissa paistaen. Käytin myös hänen käyttämäänsä ohjetta, joka löytyy tuolta. Nostatus- ja paistoajat minulla on  vähän erilaiset, lähinnä siitä johtuen että meillä on aika viileää.

Raski:

8 dl vettä (40 C)

6 dl ruisjauhoja (minulla Vääksyn Myllyn riihiruista = maailman parasta ruisjauhoa)

Raski

1 dl juurta

Taikina:

raskiin lisätään

3 dl vettä (40 C)

n. 15 dl ruisjauhoja

1 rkl hienoa merisuolaa

Aloita raskin teolla. Vatkaa isossa kulhossa vesi, jauhot ja juuri. Peitä liinalla ja anna tekeytyä 14 h lämpimässä paikassa. Raskia voi sekoittaa välillä. Ota 1 dl talteen seuraavaa kertaa varten. Voit lisätä siihen jauhoja, jotta se on taikinainen, tai säilyttää tuollaisena vellinä. Juuren voi säilyttää jääkaapissa (viikko-parikin), tai pakastaa.

Leivät menossa uuniin

Sekoita raskiin suola, vesi ja jauhot. Lisää jauhot pikkuhiljaa ja vaivaa samalla jotta saat sopivan pehmeää mutta kiinteää taikinaa. Anna taikinan kohota melkein kaksinkertaisesti, minä kohotan noin 4-6 h. Vanha kansa siunasi leivän tekemällä kämmensyrjällään ristin taikinan päälle, siitä myös näki milloin taikina on kohonnut riittävästi. Minä teen aina perheen sukunimen kirjaimen taikinan päälle, se on minun tapani. Kun merkki on hävinnyt, on taikina kohonnut riittävästi ja leivän leipominen voi alkaa, paitsi ei se merkki minulla yleensä ikinä häviä kokonaan.

Leivo taikinasta 2-4 limppua pöydällä pyöritellen. Laita ne pellille kohoamaan, jauhota pinta ja peitä liinalla. Ohjeen mukaan pitäisi nostaa vähintään tunti lämpimässä paikassa, mutta minä nostatin leipiä yön yli, 8-9 h, ainakin näin talvisin kun meillä on viileää. Laita leivät 250 asteeseen uuniin. Sähköuunissa on hyvä pitää kupillinen kiehuvaa vettä pohjalla jotta uuni on kosteampi. Laske lämpö 200 asteeseen ja paista tunti. Laske vielä lämpöä, 150 asteeseen ja paista n. 30 minuuttia. Paistoajat ja lämpötilat riippuvat uunista, joten vähän voi joutua kokeilemaan omalle uunille sopivia lämpötiloja ja aikoja.

Sirpa Kähkönen on kuvannut kirjassaan Neidonkenkä ruisleivän leipomista sellaisella hartaudella että kyyneleet silmissä luen sen joka kerta. Olen kirjasta lukenut sen kohdan vaikka kuinka moneen kertaan, ja aina se kolahtaa samalla tapaa. Ruisleivän leipomisessa on vähän samaa kuin villasukan kutomisessa: sitä todella tuntee olevansa osana sukupolvien ketjua.