Hirvi-rillettes ja karviais-relissi

Tämän ruuan esikuva löytyy mainiosta River Cottage Fruit everyday -kirjasta, tosin niin muokattuna, että  ei se kyllä ihan autenttisesta käy. Ohjeessa ruoka tehtiiin kokonaisesta jäniksestä, kun minulla oli sen sijaan hirven jauhelihaa, eli maku ja tekstuuri olivat kyllä erilaisia mitä olisi pitänyt tulla. Netti tiesi kertoa, että rillettes on lihaa, joka paistetaan pitkästi uunissa, ja annetaan maustua jääkaapissa ja säilytetään pitkiäkin aikoja rasvakerroksen alla. Minulla ei kyllä rasvaa niin paljoa tullut, mutta hyvää ja säilyväistä oli. Lihasta on moneksi, tätä on syöty sämpylöiden välissä karviais-relissin kanssa (kuva yllä), tehty salaattia, peruna-jauhelihavuokaa ja kastiketta sekä syöty leikkeleen sijaan leivällä ihan sellaisenaan. Hyvästä maustamisesta johtuen lihan ei tarvitse olla ihan priimaa, ja silti se maistuu hyvältä, toki jänis tai hirvi on hyvää joka tapauksessa.

Relissi-ohjeessa käytettiin kokonaisia karviaisia, kun minulla oli pakastimessa vain sosetta; maku varmaan oli lähellä sitä mitä pitikin, mutta ihan erilaista rakenteeltaan. Ohjeessa liha syötiin paahdetun, vaalean hapanleivän päällä, kun minä täytin (liian paksun) pitaleivän. Jos joskus vielä saa jäniksiä, pitää kokeilla siitäkin.

500 g possunkylkeä tai mahaa (rasvaista kohtaa)

reilu 1 kg hirven jauhelihaa (ohjeessa kokonainen jänis)

reilusti timjamia

3 laakerinlehteä

1 valkosipulin kynsi

reilu hyppysellinen "mixed spice", minä laitoin vähän kanelia, muskottipähkinää, maustepippuria, korianterin siemeniä, cayennepippuria ja jeeraa
Ohjeessa oli myös muskotinkukkaa, mutta sitä minulla ei ollut

suolaa ja pippuria

Pilko possu kuutioksi. Laita se jauhelihan (tai jäniksen) kanssa uunivuokaan. Lisää timjami, laakerinlehti ja valkosipuli ja paista 220 asteessa 30 minuuttia. Laske lämpötila 140 asteeseen ja paista vielä 2½ h. Sen jälkeen anna lihojen jäähtyä ja lusikoi ne toiseen vuokaan, jätä laakerinlehdet ja timjamin varret pois. Lisää loput mausteet ja puristele lihoja nyrkissä niin, että saat possun- ja hirvenlihan ihan muussiksi ja mausteet hyvin sekaisin, lisää nestettä tarpeen mukaan. Sen jälkeen laita liha jääkaappiin maustumaan ainakin pariksi päiväksi.

300 g karviaisia (minulla oli soseena)

1 pieni sipuli

30 g sokeria

2 tl omenaviinietikkaa

Laita kaikki aineet pannulle ja keitä muutama minuutti. Syö lihan kanssa leivällä.

ps. Anteeksi kaikille fennofiileille kamalasta otsikosta. Minullakin ihan sydäntä kylmää.

Omenaista kanaa ja laakerinlehtiä

Tämä resepti löytyy uudesta River Cottage Fruit Everyday -kirjasta. Ohjeessa se oli tehty helmikanasta, mutta minulla oli tavallista luomumaalaiskanaa tällä kertaa. Täytyy jälleen kerran ihastella reseptin yksinkertaisuutta, mutta silti ihan älyttömän hyvin toimivaa makumaailmaa. Ja ihmetellä että miten en muka itse ole keksinyt yhdistää laakerinlehteä ja omenaa kanaan, niin hyvää tämä oli kaikkien mielestä.

1 kana (1.5 kg)

voita

suolaa ja pippuria

1 sipuli

½ sitruunaa

8 laakerinlehteä

4 kirpeää omenaa

1½ dl omenaviiniä (tai valkoviiniä kuten ohjeessa)

Levitä kanankoivet ja -siivet haralleen, suolaa ja pippuroi kana ja levitä muutama voilastu kanan päälle. Pilko sipuli reiluiksi paloiksi ja laita ne ja sitruunan puolikas ja muutama laakerinlehti kanan sisään. Laita kana uuninkestävään vuokaan ja paista 20 minuuttia 225 asteessa. Pilko sillä välin omenat ja lisää ne, viini ja loput laakerinlehdet vuokaan reunoille. Paista vielä 1 h 20 minuuttia 180 asteessa (tai kunnes kana on kypsä, riippuu vähän koosta).

Syötiin keitetyn speltin kanssa, ja oli kyllä hyvää. Jo tuoksu oli niin huumaava, että esikoinen sanoi että tätä pitää tehdä uudestaan. Omenat maistuivat hyvältä sekä kanan että speltin kanssa, ja liemi oli parasta ikinä.

Suomalaisen ruuan lokakuu - mitä opin?

Kun maa näyttää tältä 8 kk vuodesta, niin kaikkea ei voi saada

Kun muut ovat viettäneet tai olleet viettämättä lihatonta lokakuuta, minä olen viettänyt suomalaisen ruuan lokakuuta. Minulla oli sen verran löperöt "säännöt" itselleni, että oikeastaan mikään ei muuttunut. Osin sen takia, kun kaapeissa oli monenlaisia asioita, mitä ei halunnut jättää käyttämättä, osin sen takia että perusraaka-aineet ovat olleet valmiiksi jo niin kotimaisia, että samaa ruokaa sitä on edelleen syönyt. En myöskään kokenut kuukautta hankalaksi, tosin juurikin niiden löperöiden sääntöjen takia. Jos olisi ollut tiukka myös työpaikkalounaiden suhteen, tilanne olisi voinut olla toisenlainen. Tai käyttänyt vain kotimaisia mausteita: se olisi ehkä ollut ok, kun käytössä olisi kuitenkin ollut yrtit, katajanmarjat ja chilit, mutta moni hyvä juttu olisi jäänyt tekemättä, suolasta puhumattakaan. Hedelmienkään suhteen ei tehnyt tiukkaa, tämä oli sitä parasta omena- ja päärynäaikaa; ja ne ja marjat tuntuivat riittävän. Ruuanlaitto ilman sitruunaa ja limea olisi kuitenkin toisenlaista (vaikka en olekaan Jamie), olisi ollut toisenlainen kuukausi jos kumpiakin ei olisi sattunut olemaan kaapissa.

Laitan tähän muutamia huomioita tästä kuukaudesta:

Isoin haaste kotimaisen ruuan suosimiselle tulee kodin ulkopuolella. Lounaspaikoissa on aika mahdotonta tietää ruuan alkuperää. Tai sitten kun se on mahdollista saada tietää - kuten vaikka Amican ruokalassa jossa mies on joskus ennen käynyt lounaalla - tietää että broileri tulee Brasiliasta (olisikohan antibiootteja saanutta broileria?), lihapullien lihan kohdalla on lueteltu joukko maita, kuten Saksa, Puola, Liettua, Latvia... Alkuun kyllä miehelle oli vastattu että 80% lihasta on aina kotimaista, mutta listojen mukaan on aika paljon mahtuu 20%:iin. Lounasruokalat saisivat ottaa mallia vaikka Antell-ravintoloista, jolla on Otaniemessä ravintola, joka tarjoaa kotimaista luomuruokaa ihan samaan hintaan kuin amicat ja muut vastaavat omia lounaitaan. Lihan alkuperä on tiedossa aina, usein ihan tilaa myöten, ruoka on hyvää, itsetehtyä ja miljöö on miellyttävä. Markus Maulavirta on ollut mukana suunnittelussa, ja sen huomaa. Minun työpaikan lähimmästä ravintolasta sen sijaan ei ole mahdollista ainakaan vielä saada tietoa ruuan alkuperämaasta, koska sen "ilmoittaminen vaatii niin paljon resursseja ja aikaa". Sain kuitenkin seuraavan viikon ruokalistaan lisättynä lihan alkuperämaan, joka oli suurelta osin kotimaista, ja kotimaista lihaa he ilmoittivat käyttävänkin aina kun se vaan on mahdollista. Mutta mielelläni tietäisin milloin se ei ole mahdollista ja söisin vaikka omia eväitä niinä päivinä.

Toinen, ihan yhtä hankala asia kotimaisuuden kannalta on leipä. Minä leivoin lähes kaiken leivän tämän kuukauden aikana Vääksyn myllyn jauhoista, tämä oli ehkä tämän kuukauden työllistävin vaihe. Vaikka leivon muutenkin usein, nyt leivoin vielä tavallista enemmän, lapset etenkin olivat tyytyväisiä Perusmarketeista ei tunnu löytyvän ainakaan helposti leipää, joka olisi leivottu Suomessa suomalaisista jauhoista. Voi niitä onnellisia joilla on vaikka Viipurilainen kotileipomo lähellä. Leipään liittyen päätin myös, etten käytä enää kuivahiivaa, sillä sitä ei saa kotimaisena. Lahdessa tehty tuore kotimainen hiiva nostattaa minusta taikinat paremmin, mutta nyt olen entistä vakuuttuneempi etten enää käytä kuivahiivaa.

Sen sijaan on asioita, joita ilman en aio edes yrittää jatkossakaan olla, vaikka eivät olekaan kotimaisia. Tähän kuuluu kaikki löperöihin sääntöihin kuuluvat asiat, kuten mausteet, tee, suola ja sen sellaiset. Ja vaikka Suomessa kasvaa hyvät omenat ja päärynät, en silti osaisi olla ilman sitrushedelmiä talvella, ja yleensäkään ilman sitruunaa ja limeä, ilman banaania pelastamassa retkiä ja muutamaa muutakin eksoottista hedelmää. Tai ilman inkivääriä, kookosta, pähkinöitä ja rusinoita jne.

Kasvikset pysykööt edelleen kotimaisina, minulla ei ole tarvetta saada parsaa helmikuussa tai kesäkurpitsaa maaliskuussa, ja hedelmät ja marjat sesonginmukaisina (tai pakastettuina), en kaipaa joulupöytääni mansikoita. Lihan suhteen jatkan samaan tapaan kuin ennenkin (en tosin edellleenkään laske sitä, että lähipellolta saatu kyyhky on elänyt muutamaa kuukautta aikaisemmin puoli vuotta Ranskassa), eli oikeastaan paljoakaan ei tule  muuttumaan. Mietin jatkossakin ruuan alkuperää, jokainen toki tekee omat valintansa, mutta hyvä ainakin olisi tietää millaisia vaikutuksia omilla valinnoilla on. Toivoa minun tavalla ajattelevillä on, nämä nousevat lähiruokaravintolat, pienet teurastamot ja monet muut asiat kertovat, että muutosta tapahtuu koko ajan. Tai sellaisessa toivossa ainakin elän.

Lehtikaalin kasvatuksesta

Maa käännetty, lehtikaali enää jäljellä

Kulunut kesä oli neljäs vuosi kun kasvatin lehtikaalia. Joka paikassa lukee kuinka sitä on helppo kasvattaa, mutta minä en ilmeisesti ole luontainen viherpeukalo, sillä minulla kasvatus ei ole ollut mitenkään itsestäänselvää. Ajattelin kirjata tähän mitä olen oppinut, ja mitä kannattaa, ja mitä ei kannata tehdä. En pidä tässä esitelmää kuinka terveellistä ja hyvää lehtikaali on, sitä on netti (myös tämä blogi) pullollaan. Olen ilolla pannut merkille, kuinka lehtikaalin käyttö on lisääntynyt räjähdysmäisesti parin viime vuoden aikana, toivottavasti myös omat kymmenet reseptit ovat olleet levittämässä lehtikaalin ilosanomaa. Ja nykyisinhän sitä saa jo ihan perusruokakaupoista, hienoa!.

Ensimmäisenä vuotena minun lehtikaalit syötiin itämisvaiheessa niin, että mitään, oikeasti mitään ei jäänyt jäljelle. Toisena vuotena peitin kaalit harsolla, ja sainkin ihan hyvän sadon. Silloin vaan ala oli pieni, kun en enempää uskaltanut laittaa. Kolmantena vuotena sain huippusadon, olin kylvänyt tiheään ja paljon, ja käytinkin kaalia paljon hyvin nuorena, ihanan pehmeinä ja mietoina lehtinä. Silloin sain kuivattuakin niitä ämpärikaupalla. Neljäntenä vuotena, eli tänä vuonna, se joku miljardi kaalikoita teki tuhojaan, ja iso osa sadosta meni hyönteisille, osan sadosta korjasin rankoina juurineen pois ja käytin tilan muuhun, ja osa sadosta selvisi hyökkäyksestä. Näiden hyökkäyksistä selvinneiden kaalien lehdet olivat vähän voimakkaampia ja jopa vähän kitkeriä maultaan, eli nakertaminen oli jättänyt makujälkensä kasveihin.

Laitan tähän muutamia asioita, mitä pidän tärkeänä lehtikaalin kasvattamisessa:

1) Lannoitus: kaalit tarvitsevat ravinteikkaan kasvualustan. Minä olen kipannut reilusti hyvin palanutta hevosenkakkaa siihen perus-tuhkattuun ja kanankakatettuun savimaahan. 

2) Kylväminen: minä olen onnistunut saamaan satoa vain kylvämällä suoraan maahan. Kolmena vuoten olen kokeillut esikasvatusta, kuten joka paikassa suositellaan, se ei vaan onnistu minulla. Joko taimet palavat (harsosta huolimatta) tai ne syödään kokonaan. Tämä varmaan onnistuu muilla, mutta ei vaan minulla. Olen kylvänyt siemenet aika aikaisin, yleensä toukokuun loppupuolella, vähän porkkanoiden ja punajuurien jälkeen, mutta kuitenkin reilusti ennen papuja. Kannattaa kylvää riittävän harvaan, sillä kasvi kasvaa todella leveäksi, jos sillä on tilaa. Kylvin kolmantena vuotena ihan liian tiheään, toisaalta sainkin sitten ämpärikaupalla ihanaa pehmeää ja mietoa lehtikaalia. Tänä vuonna itävyys oli heikkoa ja epätasaista: jos myöhemmin käy niin, aion kokeilla taimien siirtämistä kesän aikana.

3) Peittäminen: minä olen saanut satoa vain silloin, kun olen levittänyt kasvuharson heti kylvön jälkeen maahan. Harso pitää kiinnittää hyvin maahan, niin, ettei juurikaan jää rakoja. Laudat tai pitkät kepit ovat hyviä pitämään harso paikallaan. Minulla on ollut iso harso, selvästi kasvualaa isompi. Olen sitten aina löysännyt harsoa kaalien kasvaessa niin, että saan pidettyä ne peitettynä pitkälle kesään, jopa elokuulle saakka. Viime vuonna ongelmana oli harakat ja varikset, jotka rikkoivat harsoa, hakivat ilmeisesti pesätarvikkeita. 

4) Tuholaiset: jos ja kun tuholaiset pääsevät syömään satoa, ei kannata masentua. Jos vaan kasvin pää säilyy, eli se osa, jossa kasvua tapahtuu, lehtikaali tekee satoa pitkälle syksyyn. Eli vaikka olisi vain rangat jäljellä alkukesästä, kasvia ei kannata repiä pois, sillä syksyllä lehtiä riittää itsellekin syötäväksi. Kahta vuotta vertaamalla tosin sanoisin, että kertaalleen syödyn kaalin lehdet ovat voimakkaampia, kuin sellaiset joita ei ole syöty, mutta tämä voi olla lajikekohtaista eroakin, en ole varma. Minä en ole myrkyttänyt kaaleja, mutta ammattikasvattajat taitavat turvautua myrkytyksiin, enkä kyllä yhtään ihmettele. Peittämisellä selviää tavallisena vuotena pitkälle, mutta kaikkeen sekään ei auta, kuten tänä kesänä tuli nähtyä.

5) Sadon kerääminen: satoa kannattaa kerätä lehti kerrallaan alhaalta päin. Silloin kasvi tekee uutta lehteä koko kesän ja syksyn, ja yhdestä kasvista saa paljon satoa. Lehtikaali kestää pakkasta hyvin, ja lumen alla se säilyy vihreänä ja tuoreena koko talven, kuten tästä blogista on saanut huomata. Eli kannattaa kylvää lehtikaalia sellaiseen paikkaan mihin pääsee talvellakin helposti, ja vaikka merkitä alue korkeilla tikuiilla ennen lumien tuloa, ja niin on mahdollista saada tuoretta vihreää keskellä kovaakin talvea. Mutta sen jälkeen kun lumi on lähtenyt pois, lehtikaali on pilalla (ainakin minulla on ollut), eli kaiva aina vaan se määrä esiin mitä sillä kertaa käytät.

Lisäys 29.12.2013:

6) Sadon suojaaminen jäniksiltä: lehtikaali tuntuu maistuvan myös jäniksille, eli jos lumi ei tule ajoissa, lehtikaalit kannattaa suojata riittävän korkealla verkolla niin, etteivät jänikset pääse syömään talven varalle säästettyä satoa.

Kurpitsa-speltotto

Kun riisistä tehdään risottoa, ohratta ohrattoa, niin speltistä saadaan...speltottoa? Ajatus tähän ruokaan tuli, yllätysyllätys, River Cottage Veg Everyday -kirjasta. Siinä speltotto oli tehty lantusta/nauriista, mutta alkutekstissä oli maininta että tämän voi yhtä hyvin tehdä kurpitsasta tai punajuuresta. Vihreä ja punainen lehtikaali on omat lisäykseni, samoin omenaviini hiemän särmää tuomaan. Tämänkokoisesta ohjeesta tulee ruoka neljälle, minä tosin tein ruuan puolikkaana, ja siitä sai mukavasti kolme ateriaa ja vähän vielä jäi.

1 l vihanneslientä 
20 g voita
2 rkl öljyä
2 sipulia
1 valkosipulin kynsi
300 g spelttihelmiä (tai ohrahelmiä)
350 g kurpitsaa (tai lanttua/naurista tai punajuurta)
reilu kourallinen lehtikaalia (ohjeessa persiljaa)
pikkuloraus omenaviiniä (ei ollut alkuperäisessä ohjeessa)
50 g parmesania tai vuohenjuustoa (esim. Kolatun Waldemar)
rouhaisu muskottipähkinää
suolaa ja pippuria myllystä

Kuumenna liemi kiehuvaksi. Sillä aikaa laita kattilaan vähän voita ja öljyä ja kuullota pieneksi silputtua sipulia ja valkosipulia siinä hetki. Lisää joukkoon spelttihelmet ja ja sekoita hyvin. Lisää lientä pienissä erissä, pari desiä kerrallaan, ja seuraava satsi aina siinä vaiheessa kun edellinen on imeytynyt jyviin. Jos käytät naurista, lisää se pieniksi kuutuioiksi pilkottuna samalla kuin ensimmäinen erä nestettä. Kurpitsat sen sijaan kannattaa lisätä vasta siinä vaiheessa, kun viimeinen nestesatsi menee kattilaan. Samalla lisäsin lehtikaalit pieniksi pilkottuna, minulla oli tavallista vihreää ja sitten vähän sitä tumman punaista. Lisäsin myös lorauksen viiniä potkua antamaan, nauriin kanssa sitä varmaan ei olisi kaivannutkaan. Raasta lopuksi hyvää juustoa sekaan, lisää vähän muskottipähkinää ja riittävästi suolaa ja pippuria.

Tämä oli todella hyvää ja maukasta, lapsetkin tykkäsivät. Toimi hyvin sellaisenaan kasvisaterialla, ja yhtä hyvin myös lihan lisukkeena. Ja varmasti parempaa kuin mitä olisi vastaava risotto ollut. Hyvä ruoka lihattoman lokakuun viettäjille, ja hyvä lisuke kaikille niille jotka eksyvät blogiin hakemaan lihareseptejä (=riistaa) tähän aikaan vuodesta (tällä hetkellä blogin top5:ssa on 4 hirvireseptiä).

Kuivatut karpalot

Kuivatut karpalot ovat suurta herkkua salaateissa, padoissa ja vaikka suklaasalamissa. Ajattelin kokeilla kuivata niitä itse. Nyt ajattelen että kokeiltu on, ei varmaankan tarvitse tehdä toista kertaa. Karpaloissa ei ole mitään vikaa, päin vastoin, ovat todella hyviä, vaikkei edes sokeroituja, mutta 4 vuorokautta kuivatusta ja siinä vaiheessa vieläkin osa on pehmeitä. Litran kuivasin, kolme desiä sain kuivattuna mikä on minusta ihan hyvin, vähän keräsin pois niitä jotka eivät kuivaneet ollenkaan. Sähkönkulutusta en ajatellut tähän hätään laskea. Ja koska karpaloissakin meni näin kauan aikaa, puolukoita en aio edes kokeilla, ei ollut Ankerias Vipusellakaan hyviä kokemuksia puolukoiden kuivaamisesta.

Ohjeesta sen verran, että ostetaan litra karpaloita torilta (tai poimitaan itse), kuivataan niitä niin kauan kuin tarvitsee, minulla meni siihen tosiaan neljä vuorokautta. Alkuun kuivasin reilussa 40 asteessa, mutta viimeiset pari päivää taisi olla 50 astetta.

Kurpitsa-maapähkinäkeitto

Onneksi minulla kasvoi kurpitsaa. Ja onneksi minulla oli jääkaapissa valmiiksi vajaa purkki maapähkinävoita, limejä ja inkivääriä. Tein keiton River Cottage Everyday -kirjasta löytyvän ohjeen mukaan. Nimi oli niin hauska, Butternut and nut butter soup, että olin merkinnyt tämän jo aikoja sitten tehtävien listalle. Raaka-ainelista on pitkä, mutta makumaailma toimii, ja keittoa kannattaa tehdä, se tuli ihan nopeasti.

n. 1 kg talvikurpitsaa
nokare voita
1 iso sipuli
1 Aji Cristal chili
3 cm pala inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
8 dl kasvislientä
n. 200 g maapähkinävoita (tai vähemmän)
1 limen mehu
3 rkl hienonnettua korianteria
suolaa, pippuria

jugurttia, korianteria, kurpitsansiemeniä (jos on)

Kuori kurpitsa(t), poista siemenet ja pilko pieniksi kuutioiksi. Pilko sipuli ja kuullota sitä voissa. Lisää sekaan pilkottu chili, raastettu inkivääri ja valkosipulin kynsi, jatka kuullottamita muutama minuutti. Lisää kurpitsat, suolaa ja pippuria ja jatka vielä paistamista viitisen minuuttia. Lisää liemi ja anna kiehua n. 20 minuuttia, kunnes kurpitsat ovat pehmeitä. Lisää maapähkinävoi joukkoon ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää limen mehu ja silputtu korianteri ja sekoita. Tarkista suola ja pippuri. Lisää keiton päälle vähän jugurttia tai hapankermaa, korianteria ja jotain siemeniä, jos haluat.

Hyvä keitto, sopivasti potkua chilistä ja inkivääristä, kivaa raikkautta limestä ja korianterista ja hyvää täyteläisyyttä kurpitsasta ja maapähkinävoista. Eikä maistunut lapsille.

Poronkäristys haudutuspadassa

Poronkäristys on meillä yksi lasten lempiruuista, ja toivelistalla lähes aina kun mummi kysyy että mitä lapset haluaisivat ruuaksi. Minä olen tähän asti tehnyt käristyksen aina padassa, mutta nyt halusin kokeilla kuinka sen tekeminen onnistuu CrockPot -haudutuspadassa. Olin ostanut hulluilta päiviltä kilon verran hyvää käristyslihaa ja kokeilin poronkäristystä haudutuspadassa. Tuli hyvää, vaikka hyvää se on padassakin valmistettuna. Liha jäi pehmeämmäksi ja hajoavaisemmaksi kuin padassa tehtynä, asia mikä oli joidenkin mielestä parannus, joidenkin mielestä huononnus perinteiseen poronkäristykseen verrattuna. Tästä annoksesta söimme kerran ja lisäksi lapset saivat yhden lounaan sekä täytin yhden talvikurpitsan ja vielä jäi yhden päivällisen verran pakastettavaksi. Poronkäristys on niitä ruokia, joita kannattaa tehdä aina kerralla vähän enemmän, eikä se kärsi uudelleenlämmittämisestä yhtään.

100 g hyvää pekonia (esim. Pajuniemi)
voita

1 kg hyvää poronkäristyslihaa
vettä

3 laakerinlehteä

n. 10 valkopippuria
n. 10 katajanmarjaa

suolaa

Pilko pekoni pieneksi. Laita pekonia ja voita valurautapaistinpannulle ja paista hetki. Lisää osa käristyslihasta ja ruskista. Siirrä lihat pataan, ja jatka niin kauan että saat kaikki lihat paistettua. Lisää vettä pannulle ja kaavi kaikki maut talteen. Kaada vesi pataan ja lisää tarvittaessa vettä niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää mausteet ja anna hautua asetuksella low neljä viisi tuntia. Syötiin perinteisesti perunamuusin ja puolukan kanssa.

Täytetyt talvikurpitsat

Vasemmalla pähkinä-homejuusto, oikealla poronkäristys-juusto

Olen niin tyytyväinen, että annoin kurpitsalle vielä mahdollisuuden (tiedättehän, ne äidin tekemät kurpitsapikkelsit ja -marmeladit...). Tilasin viime vuonna Harrier-talvikurpitsan siemeniä, ja kyllä kannatti. Satoa sai odotella aika pitkään, mutta onneksi lämpöä riitti pitkälle syyskuuhun, niin ehdin saada yhteensä reilu kymmenen "voipähkinäkurpitsaa". Lapsuuden traumoista johtuen en ole juurikaan (=ollenkaan?) kokannut kurpitsasta, ja ajattelinkin turvautua asiantuntijoiden neuvoihin, eli River Cottage Everyday -kirjaan tällä kertaa. Otin sieltä "Stuffed butternut squash"-ohjeen, ja käytin reseptiä soveltavin osin. 

3 pientä, n. 350-450 g painoista kurpitsaa (tai yksi iso 1.5 kg painava kuten ohjeessa oli)

1 valkosipulin kynsi

50 g voita

öljyä

suolaa, pippuria

75 g pekaanipähkinöitä (ohjeessa saksanpähkinää, mutta minulla oli vain pekaanipähkinöitä kaapissa)

100 g Peltolan Blue -homejuustoa (ohjeessa 200 g, homejuustoa minulla vaan ei ollut enempää)

50 g Kolatun Martta-cheddaria (koska sitä homejuustoa ei ollut enempää)

timjamia

hunajaa

suolaa ja pippuria

Pese savi pois kurpitsoista (tämä vaihe ei varmaan tule muilla eteen). Halkaise kurpitsat pituussuunnassa kahtia. Poista siemenet ja niissä kiinni olevat rihmat. Käytin jäätelökauhaa tähän, se toimi loistavasti! Pilko valkosipuli pieneksi ja laita sitä jokaiseen koloon ja lisää pikkunokare voita perään. Paista 200 asteessa uunissa vajaa tunti, kunnes kurpitsa on pehmeää. Rouhi sillä välin pähkinät ja murustele juusto. Lusikoi pehmeä kurpitsamassa ja ihana valkosipulivoi kulhoon pähkinöiden ja juuston sekaan. Jätä kurpitsaa myös kuoreen, jotta ne pysyvät muodossaan. Sekoita täyte tasaiseksi massaksi. Jos sinulla on tuoretta timjamia, pilko se sekaan. Täytä kurpitsankuoret täytteellä, lisää pikkuloraus juoksevaa hunajaa jokaiselle puolikkaalle ja suolaa ja pippuroi lopuksi. Jos käytät kuivattua timjamia, sen voi ripotella lopuksi päälle. Paista uunissa vielä 15 minuuttia ja nauti lämpimänä salaatin kanssa. 

Tein lapsia varten myös yhden kurpitsan, jonka täytteeksi tuli poronkäristystä ja Kolatun juustolan Martta-cheddaria. Ihan turhaan, ei uponnut lapsille.

Palsternakka-omenarösti ja River Cottage FRUIT everyday

Ostin juuri ilmestyneen Hugh Fearnley-Whittingstallin River Cottage FRUIT Everyday -kirjan ja sain sen vihdoinkin toissa viikolla. Luin ja selasin kirjan viime viikonloppuna, ja jälleen kerran löytyi kymmeniä ja kymmeniä reseptejä joita tulee ihan varmasti kokeiltua. Kaikkein eniten inspiroivia taisivat olla ne tutuimmat, eli marjat, omenat ja päärynät. Ja raparperi, joka - aivan oikein - Hugh:n sanojen mukaan ei kuuluisi tähän kirjaan, mutta koska hän ei ole mikään "taxonomic disciplinarian", rapaparperi sai oman ansaitun kappaleensa kirjasta. Mikä mahtava sana :D Sitrushedelmäkappaleesta löytyy myös vaikka mitä kokattavaa. Sen sijaan villimarjojen kappale jäi vähän vieraammaksi, siinä oli selvästi monia marjoja, joista minulla ei ole aavistustakaan millaisia ne ovat. Ja toisaalta, puuttui vaikka puolukka, joka on mielestäni meidän monikäyttöisin marjamme, ja taas ainakin näin loppusyksystä se ihan ykkönen. Se ei ollut saanut edes mainintaa lopun Harvinaisten hedelmien ja marjojen luettelossa. Pitäisiköhän kutsua Hugh kylään?

Minä jaksan ihastella sitä, kuinka Hugh:n kirjoissa on toinen toistaan inspiroivimpia oivalluksia, ja silti ihan tavallista ruokaa joka käy arkeen ja juhlaan. Sellaista mitä on ilo kokata, koska tietää että varmasti onnistuu ja tietää, että tarvittaessa voi soveltaa paljonkin, ja silti onnistuu. Ja kirjojen taitto on minulle sopivan selkeää, ilman mitään kikkailua sivulla on ohje ja viereisellä sivulla hyvä ja selkeä kuva. Eikä ole liikaa stailausta, ruoka on oikeasti lautasella tai pannulla eikä vaikka lattialla tai paperilla risa lusikka vieressä jne; tiedättehän ne kaikki (muka)hienot jujut mitä näkee niin monissa ruokakuvissa nykyään.

Koska olin kerännyt palstalta ämpärillisen palsternakkoja torstaina, tuli tämä resepti heti kokeiltavaksi. Melkoinen parannus muuten palsternakkasadossa sitten toissa vuoden, jolloin saaliina oli kolme pienen pientä palsternakkaa. Aloitin silloin palsternakan viljelyn, en mitenkään onnistuneesti, mutta onneksi en antanut sen masentaa. Nyt olen käyttänyt palsternakkaa vähän koko ajan loppukesästä lähtien (tiedättehän, kesäkuu on alkukesää, heinäkuu kesää ja elokuu loppukesää...) ja vieläkin sain ämpärillisen kerättyä. Ja lähes toinen mokoma tuli mökiltä.

300 g palsternakkaa

2 isohkoa omenaa (minulla Åkero)

1 muna

2 rkl vehnäjauhoa

suolaa, pippuria myllystä

öljyä/voita

Pese tarvittaessa ja kuori palsternakat. Pilko ne reiluiksi samankokoisiksi paloiksi ja keitä muutama minuutti niin, että vähän pehmenevät. Kaada vesi pois ja anna palsternakkojen jäähtyä. Raasta ne raastimella karkeaksi raasteeksi. Kuori omenat ja raasta nekin. Sekoita palsternakka- ja omenaraaste kulhossa, lisää muna, jauhot ja suola ja pippuri. Paista pannulla ölyssä tai voissa tai niiden sekoituksessa kymmenisen minuuttia, käännä muutamaan kertaan. Ohjeen mukaan tästä tulisi 10-12 kakkua, mutta minä tein vähän paksumpia, ja sain 7 kpl, yhtä monta kuin Opa-Muurikan pannussani on koloja. Minulla meinasi hajota aika helposti, eli vähän varovasti sai käännellä.

Hyviä, ihan mielettömän hyviä. Mielenkiintoinen makumaailma, joka sopi hyvin munan ja pekonin kanssa, tai vaikka porsaankyljysten viereen. Teen toistekin.

Tattikuorrutettu kana

Minulla oli pakastimessa yksi luomukana, josta sai hyvän päivällisen juhlistamaan syyslomaa. Keksin tuossa yhtenä päivänä, että olisi kiva tehdä kanaa vähän tähän tyyliin, mutta vaihtaa leivänmurujen tilalle kuivatut sienet. Vähän uskalias yritys perheessä missä 50% väestä ei syö sieniä,.toisaalta toinen 50% pitää niistä sitäkin enemmän. Tein ruuan tähän tyyliin:

1.5 kg luomumaalaiskana (tai broileri tai kukonpoika tai mitä nyt käytätkin)

100 g voita

1 sipuli

1 valkosipulin kynsi

1 dl makeaa omenaviiniä

1 tl hunajaa

vajaa tl sinappijauhetta

vajaa tl savustettua Aji Cristal-jauhetta
1 tl timjamia

suolaa, pippuria

kourallinen kuivattuja herkkutatteja
½ dl vettä, tai vähemmän

Sulata nokare voita kattilassa. Pilko sipulit ihan hienoksi ja kuullota niitä muutama minuutti. Lisää viini, hunaja ja mausteet ja anna kiehua hiljalleen niin, että nestemäärä vähenee vähän. Lisää voita nokare kerrallaan hyvin sekoittaen, lisää lopuksi vähän suolaa ja pippuria.

Laita kana uunivuokaan ja voitele se kauttaaltaan voikastikkeella. Laita 200 asteiseen uuniin ja paista tunti. Voitele paiston aikana noin vartin välein voikastikkeella. Hiero kuivatut tatit morttelissa ihan hienoksi jauhoksi ja sekoita ne lopun voikastikkeen kanssa, minä lisäsin vielä vähän vettä, pelkäsin tattijauhon palavan jos se olisi liian kuivaa. Levitä tämä tahna kanan päälle tasaisesti ja paista vielä puolisen tuntia 200 asteessa. Syötiin keitettyjen spelttihelmien ja mustajuuren kanssa. Vuokaan valunut liemi oli sellaisenaan ihan loistava kastike. Hyvää, ihan kaikkien mielestä!

Vasemmalla tattijauho, oikealla voikastike

Mukavaa tekemistä syyslomalle Helsingissä: juureva pyöräretki

Nyt on ihan pakko mainostaa HePon (Helsingin Polkupyöräilijät) järjestämää pyöräretkeä. Retki lähtee Maunulan majalta 20.10.2013 klo 11, lisätietoja löytyy facebookista. Matka suuntaa kohti Sipoota ja Majvikin tilaa, josta on mahdollista ostaa ruisjauhoja, ja halukkaille on juurta tarjolla, samaa juurta jota minäkin käytän.

Kannattaa lukea -mip-Pyöräily on kivaa -blogista lisää reissusta :)

ps. Valitettavasti minä ja Creme ei olla osallistumassa, sillä tiedättehän, hirvestysaika....

Lihakeitto pakastimen kautta

Kausittain (öö, kausi on kestänyt jotain 9 v kai jos just nyt kysytään) on sellainen olo, että arkikokkaamiseen ei jaksaisi kamalasti laittaa aikaa. Töiden jälkeen on itse ihan puhki, lapset, ainakin toinen heistä, on nälkäinen ja siihen liittyvä kiukku alkaa nostaa päätään ja ilta on lyhyt muutenkin. Aina (=yleensä) ei vaan jaksa kokata pitkän kaavan mukaan. Perheessä missä kukaan ei syö eineksiä, on pakko keksiä tiettyjä keinoja selvitäkseen arjen kokkailusta nopeasti ja niin, ettei se ala rasittamaan vaan on edelleen mukavaa.

Meidän perheessä keinoja on monia. Meidän pikaruokaa on savukala, tai kalat yleensäkin, kuten tuo ahven tai kuha, ne paistaa hetkessä. Toinen arjen pelastaja on jatkettu jauhelihakastike, herkkukastike, jota on oikeastaan aina pakastimessa. Kolmas helpotus on kaikki pataruuat, eli kaikki ne viikonloppuina tehdyt isot padat, joista pakastan lihoja kerta-annoksiin pakattuna ja myöhemmin loihdin hetkessä hyvän lihakastikkeen, leivänpäällisen tai muuten vaan jonkun helpon ruuan. Neljäs helpotus on lihakeitto, siis tälläinen lihakeitto, jossa yhdellä kerralla tehdään liemi ja keitetään kunnon keittolihat, jaetaan ne sopiviin, kuten viiteen kuuteen osaan ja pakastetaan. Etenkin kun sen keittää mökillä ulkona niin, ettei lihakeiton vahva tuoksu jää kiinni vaatteisiin ja hiuksiin. Ja sitten arkena ruokaa tehdessä liha+liemi otetaan edellisenä iltana sulamaan, töiden jälkeen laitetaan se kattilaan, kuoritaan muutama peruna, porkkana, palsternakka ja pala selleria ja lanttua (tai jos haluaa oikoa enemmän, käytetään pakastevihanneksia) ja keitetään juurekset kypsäksi. Ja takuulla hyvä lihakeitto ilman lisäaineita on valmis alle puolessa tunnissa.

Iso liemi kiehumassa. Porkkanat uponneet, palsternakat kelluvat

3 kg hyvää naudan keittolihaa luineen päivineen (kylkeä, niskaa, potkaa, mitä vaan tai monia sekaisin)

vettä niin että kaikki peittyy reilusti

3-5 palsternakkaa

3-5 porkkanaa

muutama sellerinvarsi

1-2 sipulia kuorineen

muutama lehti lipstikkaa

muutama laakerinlehti

n. 20 valko- ja mustapippureita
muutama maustepippuri

suolaa

Jos liha on yhtenä palana, leikkaa se niin moneen osaan kuin aiot pakastaa, esim viiteen tai kuuteen, tämä helpottaa myöhempää jakamista. Lisää reilusti vettä kattilaan, ja ala keittämään soppaa hiljalleen. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu, minulla taisi mennä n. vartin verran. Kun vaahtoa ei enää tule, kuori tarvittaessa ja pilko kaikki juurekset ja lisää ne veteen, samoin kaikki mausteet. Anna kiehua ainakin pari kolme tuntia hiljalleen. Sen jälkeen anna liemen ja lihan jäähtyä. Pilko lihat sopiviksi paloiksi, ja laita pakastusrasiaan, kaada siivilöityä lientä reilusti päälle ja pakasta. Luita ei tarvitse enää laittaa mukaan.

Kun teet keiton ruuaksi, ota lihat ja liemi sulamaan edellisenä päivänä. Seuraavana päivänä laita ne kattilaan ja lisää

3-4 perunaa

2-3 porkkanaa

2-3 palsternakkaa

pala lanttua

pala juuriselleria tai muutama varsi lehtiselleriä
suolaa tarvittaessa

persiljaa

Kuori juurekset ja leikkaa ne sopiviksi paloiksi. Lisää liemen joukkoon ja keitä kunnes ovat napakan kypsiä. Lisää päälle persiljaa ja syö ruisleivän kanssa.

Oikeastaan minä haluaisin antaa mitalin kaikille niille=meille arjen kokkaajille, jotka ruokimme perheemme ja itsemme päivästä toiseen. Emme pääse ruokalehtiin hifistelemään eikä meidän ruuista saa hienoja kuvia, mutta siitä huolimatta perheemme ja me itse saamme hyvää puhtaista raaka-aineista itse tehtyä ruokaa. Siinä on sitä sankaruutta, kun vuodesta toiseen valmistamme ruuat, mietimme etukäteen mitä tehdä milloinkin, niin että tulee syötyä se vähintään kaksi kertaa viikossa kalaa, riittävästi kasviksia, sopivasti ja sopivia proteiineja ja vielä varmistamme että kaikki (öhöm, lähes kaikki) tekemämme ruoka on hyvää ja maukasta. Erityisterveiset siskolle! Kuopuksen sanoin: "Minä äiti oikein mietin, että miten sinä teet AINA niin hyvää ruokaa, se on ihan ihme."  Hyvä ihmeet ja hyvä me!

Villisian kinkku grillin kautta

Nyt tuli kertakaikkisen hyvää villisian kinkkua; jossen olisi sanonut niin monta kertaa että parasta tähän saakka, niin saattaisin sanoa taas niin. Tällä kertaa pakastimesta löytyi kolmekiloinen pikkupossun kinkku, ja se tuli tehtyä uunissa mutta grillin kautta. 

3 kg villisian kinkku

Menossa uuniin

reilusti timjamia

1 tl vaniljajauhetta

1 rkl merisuolaa
½ tl sinappijauhetta

korianterin siemeniä

pippureita

2 rkl öljyä

4 porkkanaa

4 palsternakkaa

2 punasipulia

muutama varsi lehtiselleriä

reilusti pikkusipuleita

Sekoita ja murskaa mausteet öljyyn. Levitä mausteöljy villisian pintaan, anna marinoitua sen verran kuin ehdit. Pilko kasvikset ja laita ne uunivuokaan valmiiksi. Pikkusipulit voit laittaa kuorineen. Grillaa liha kuumassa grillissä vähintään viisi minuuttia puoleltaan. Laita kinkku kasvisten päälle rasvapuoli ylöspäin ja laita vuoka 250 asteeseen uuniin. Laske lämpötilä 125 asteeseen ja paista kunnes kinkku on n. 78 asteista, minulla meni aikaa siihen reilu neljä tuntia. Kääri liha folioon ja anna tasaantua puolisen tuntia. Sillä välin laitoin mökin kasvimaalta nostettuja Rosamunda-perunoita kokonaisena uuniin, nostin lämmön taas 250 asteeseen ja annoin perunoiden kypsyä, reilu puoli tuntia riitti siihen hyvin. Hyvää oli kaikkien mielestä, niin kokin itsensä, lasten kuin metsämiestenkin mielestä.

Vitivalkoinen takki ja nolla (0) hirvikärpästä

Nyt taitaa olla niin, että tämän vuoden viimeiset sienet on kerätty. Tämä on ollut ihan hyvä sienivuosi, ei valittamista. Ei yllä huippuvuosien tasolle, mutta selvästi keskimääräistä parempi. Tatteja sain monta ämpärillistä, ne kuivasin tänä vuonna kaikki, paitsi tietysti ne jotka tuli syötyä tuoreeltaan. Kantarelleja sain enemmän kuin minään vuonna, samoin löysin ensimmäistä kertaa kunnolla mustia torvisieniä. Lampaankääpiä ja orakkaita oli enemmän kuin mitä edes keräsin, ne tuli syötyä tuoreeltaan kaikki sekä annettua eteenpäin. Tänään löysin vielä pari valkeaorakasta. Ja tänä vuonna näin ensimmäiset rusko-orakkaat, nyt tiedän että se todellakin on omanlaisensa, ja sen erottaa vanhastakin valkeaorakkaasta helposti. Rouskuja sain sen verran, että talven sienisalaatit on turvattu, enempää ei tullut, mutta pärjään näinkin. Suppilovahveroita löytyi myös enemmän mitä tuli kerärättyä, ne meinaa minulta jäädä käyttämättä helposti, kaikki muut sienet tulee käytettyä ennen niitä.

Mutta siis siihen asiaan. Hämmästytin urheilukaupan myyjää alkusyksystä, kun ostin hohtavan vitivalkoisen verkkatakin sanoen kassalla että pitää valmistautua tulevaan sienikauteen. Myyjä oli hetken hiljaa, ja kysyi sitten ujosti, että anteeksi kun utelee, mutta miksi ihmeessä joku ostaa vitivalkoista metsävaatteeksi. No hirvikärpästen takia! Näin olin jostain lukenut, ja ajattelin kokeilla asiaa. Ja täytyy todeta että kyllä toimii! Koko syksyn metsäkeikat samoissa metsissä, joissa edellisinä vuosina hirvikärpäsiä on tullut ropisemalla tummiin vaatteisiin, kampaajaa pitänyt varoittaa että päästä todennäköisesti löytyy hirvikärpäsiä ja tuntunut että jostain kutittaa koko ajan. Ja isä valittanut tänäkin vuonna että niitä riittää. Minulla ei ole ollut yhtään hirvikärpästä, ei vaatteissa, ei päässä, ei missään (yksi on tullut mökin pihassa hiippaillessa tummissa vaatteissa, sitä ei lasketa). Eli kun näette jonkun sienestämässä vitivalkoisissa vaatteissa, se voin olla minä. Vilkutetaan kun nähdään ;)

Aamu valkeni näin hienona