Suurpiirteisen juurileipä

Minä osaan olla tarvittaessa tarkka ja noudattaa ohjeita juuri niin tarkasti kuin pitää. Mutta osaanhan minä olla myös aika suurpiirteinenkin. Kun asia on riittävän hyvä, se on riittävän hyvä. Se ehkä on hyvän mieleni salaisuus: on helppoa olla tyytyväinen kaikkeen kun on niin vähään tyytyväinen. Leipämentorini, Kahvelon Ilse rohkaisi minua olemaan juuri niin suurpiirteinen kuin olen, ja sieltähän se ilo leipoa leipää löytyi uudestaan. 

Minä en pohdi autolyysin määritelmää, en puhu prosenteista (vaikka oikeasti osaankin ne, lisäksi "näen" ne heti, kuten numerot yleensäkin 😎) enkä kommentoi jauhojen laatua. Ei jämäjuurta, ei stressiä juuren uusimisesta. Mittaamista, mutta vähän sinne päin. Kellottaminenkaan ei ole niin turhan tarkkaa. En mieti tuplaantuuko herätetty juuri (ei), en kelluttele enkä tee muitakaan kommervenkkejä. Kunhan vaan leivon iloisesti riittävän hyvää leipää.

Tämä ohje on siis muistiin itselle ja kaikille muille, jotka ovat vähän tutustuneet hapanjuurileivontaan (en esim. kuvaa taitteluja tarkasti, netistä kyllä löytyy tarvittaessa paljon videoita), mutta eivät ole sukeltaneet syvälle sen hienouksiin. Tästä määrästä tulee kaksi pienehköä leipää, sellaisia sopivia siihen, että saa tuoretta leipää riittävän usein.  Tärkeintä on tietysti hyvä vahva juuri, toinen tärkeä asia on lämpö. Meillä on aina viileää kun ulkonakin on viileää/kylmää, joten joudun vähän näkemään vaivaa lämmön takia. Hyödynnän esim. astianpesukoneen hukkalämmön tehokkaasti, samoin muiden keittiöpuuhien. 

Säilytän pientä määrää juurta jääkaapissa, sitä on ehkä n. 100 g tai jopa vähemmän. Se on pienessä lasipurkissa jonka kansi on kiinni, mutta ei tiukasti. Kun otan juurta leipomista varten, lisään sinne suunnilleen ottamani määrän verran jauhoa ja vettä yhteensä ja sekoitan. Juuri voi olla useammankin viikon purkissa, sen pinnalle kertyvä neste kyllä suojaa sen. Välillä, ehkä n. kerran kuukaudessa siirrän juurta vähän puhtaaseen purkkiin ja lisään jauhoja ja vettä kumpaakin saman verran niin, että määrä on n. 100 g. Toki jos leivon isomman määrän leipää kerralla, ruokin juurta ajoissa enemmän jotta saan riittävän määrän käyttöön.

Kun haluan leipää parin päivän päästä, teen näin:

Ilta

40 g juurta

80 g hiivaleipäjauhoa (tai vehnäjauhoa)

80 g vettä

Ota juurta jääkaapissa olevasta purkista (ja lisää tilalle vähän jauhoa ja vettä) ja sekoita juuri, jauhot ja vesi astiassa jonka voi peittää kevyesti. Pidä heräteltävä juuri lämpimässä paikassa yön yli.

Herätelty juuri aamulla

Seuraava päivä

180 g herätettyä juurta (kaikki mitä on)

400 g vettä

12 g suolaa

n. 600 g jauhoa (n.100 g täysjyvää, 50-100 g hiutaleita tjs; loput hiivaleipä/vehnäjauhoa)

Aamupäivällä/päivällä sekoita juuri ja vesi tasaiseksi, lisää suola ja jauhot ja sekoita kevyesti. Anna seistä tunti (ns. autolyysi juuren kanssa). 

Taikina taitteluiden jälkeen

Sen jälkeen kääntele taikina neljältä sivulta, yhteensä 4 x neljän tunnin aikana. Kastele käsi aina ennen taitteluja, jos taikina tuntuu liian tanakalta, käytä enemmän vettä.

Esimuotoillut leivät ennen liinalla peittelyä

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se kahtia. Esimuotoile leivät, anna seistä pöydällä puoli tuntia liinalla peitettynä. 

Muoteile leivät ja siirrä ne kohotuskoreihin (tai siivilään tjs.) jossa on jauhotettu liina. Anna kohota jääkaapissa yön yli. Minulla ei ole syksyisin tilaa jääkapissa, joten kohotan ne ulkona kylmälaukussa kylmäkallejen kanssa. 

Leivät aamulla yön yli kohottuaan kylmässä

Seuraava aamu/päivä:

Kumoa leivät pellille, viillä syvään (minähän en koristele). Paista 250 asteessa 20 minuuttia, laita heti alussa uuniin pohjalle syvä pelti ja kaada siihen reilusti kiehuvaa vettä. 20 minuutin kuluttia poista vesipelti, pidä luukkua auki sen verran, että kosteus häviää. Laske samalla lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 20-25 minuuttia. Anna leivän levähtää tunnin verran ja nauti lämpimästä leivästä.

Leivät viillettynä

Kuvasta näkee, että vasemmanpuolesen leivän viilto ei lähde riittävän alhaalta. Minä tykkään leikata viillon vähän sivussa, mutta hyvin viillon voi tehdä keskeltäkin.

Jaksan ihmetellä ja ihastella edelleenkin joka kerta, että miten onkaan hyvää leipää!