Suurpiirteisen juurileipä

Minä osaan olla tarvittaessa tarkka ja noudattaa ohjeita juuri niin tarkasti kuin pitää. Mutta osaanhan minä olla myös aika suurpiirteinenkin. Kun asia on riittävän hyvä, se on riittävän hyvä. Se ehkä on hyvän mieleni salaisuus: on helppoa olla tyytyväinen kaikkeen kun on niin vähään tyytyväinen. Leipämentorini, Kahvelon Ilse rohkaisi minua olemaan juuri niin suurpiirteinen kuin olen, ja sieltähän se ilo leipoa leipää löytyi uudestaan. 

Minä en pohdi autolyysin määritelmää, en puhu prosenteista (vaikka oikeasti osaankin ne, lisäksi "näen" ne heti, kuten numerot yleensäkin 😎) enkä kommentoi jauhojen laatua. Ei jämäjuurta, ei stressiä juuren uusimisesta. Mittaamista, mutta vähän sinne päin. Kellottaminenkaan ei ole niin turhan tarkkaa. En mieti tuplaantuuko herätetty juuri (ei), en kelluttele enkä tee muitakaan kommervenkkejä. Kunhan vaan leivon iloisesti riittävän hyvää leipää.

Tämä ohje on siis muistiin itselle ja kaikille muille, jotka ovat vähän tutustuneet hapanjuurileivontaan (en esim. kuvaa taitteluja tarkasti, netistä kyllä löytyy tarvittaessa paljon videoita), mutta eivät ole sukeltaneet syvälle sen hienouksiin. Tästä määrästä tulee kaksi pienehköä leipää, sellaisia sopivia siihen, että saa tuoretta leipää riittävän usein.  Tärkeintä on tietysti hyvä vahva juuri, toinen tärkeä asia on lämpö. Meillä on aina viileää kun ulkonakin on viileää/kylmää, joten joudun vähän näkemään vaivaa lämmön takia. Hyödynnän esim. astianpesukoneen hukkalämmön tehokkaasti, samoin muiden keittiöpuuhien. 

Säilytän pientä määrää juurta jääkaapissa, sitä on ehkä n. 100 g tai jopa vähemmän. Se on pienessä lasipurkissa jonka kansi on kiinni, mutta ei tiukasti. Kun otan juurta leipomista varten, lisään sinne suunnilleen ottamani määrän verran jauhoa ja vettä yhteensä ja sekoitan. Juuri voi olla useammankin viikon purkissa, sen pinnalle kertyvä neste kyllä suojaa sen. Välillä, ehkä n. kerran kuukaudessa siirrän juurta vähän puhtaaseen purkkiin ja lisään jauhoja ja vettä kumpaakin saman verran niin, että määrä on n. 100 g. Toki jos leivon isomman määrän leipää kerralla, ruokin juurta ajoissa enemmän jotta saan riittävän määrän käyttöön.

Kun haluan leipää parin päivän päästä, teen näin:

Ilta

40 g juurta

80 g hiivaleipäjauhoa (tai vehnäjauhoa)

80 g vettä

Ota juurta jääkaapissa olevasta purkista (ja lisää tilalle vähän jauhoa ja vettä) ja sekoita juuri, jauhot ja vesi astiassa jonka voi peittää kevyesti. Pidä heräteltävä juuri lämpimässä paikassa yön yli.

Herätelty juuri aamulla

Seuraava päivä

180 g herätettyä juurta (kaikki mitä on)

400 g vettä

12 g suolaa

n. 600 g jauhoa (n.100 g täysjyvää, 50-100 g hiutaleita tjs; loput hiivaleipä/vehnäjauhoa)

Aamupäivällä/päivällä sekoita juuri ja vesi tasaiseksi, lisää suola ja jauhot ja sekoita kevyesti. Anna seistä tunti (ns. autolyysi juuren kanssa). 

Taikina taitteluiden jälkeen

Sen jälkeen kääntele taikina neljältä sivulta, yhteensä 4 x neljän tunnin aikana. Kastele käsi aina ennen taitteluja, jos taikina tuntuu liian tanakalta, käytä enemmän vettä.

Esimuotoillut leivät ennen liinalla peittelyä

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se kahtia. Esimuotoile leivät, anna seistä pöydällä puoli tuntia liinalla peitettynä. 

Muoteile leivät ja siirrä ne kohotuskoreihin (tai siivilään tjs.) jossa on jauhotettu liina. Anna kohota jääkaapissa yön yli. Minulla ei ole syksyisin tilaa jääkapissa, joten kohotan ne ulkona kylmälaukussa kylmäkallejen kanssa. 

Leivät aamulla yön yli kohottuaan kylmässä

Seuraava aamu/päivä:

Kumoa leivät pellille, viillä syvään (minähän en koristele). Paista 250 asteessa 20 minuuttia, laita heti alussa uuniin pohjalle syvä pelti ja kaada siihen reilusti kiehuvaa vettä. 20 minuutin kuluttia poista vesipelti, pidä luukkua auki sen verran, että kosteus häviää. Laske samalla lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 20-25 minuuttia. Anna leivän levähtää tunnin verran ja nauti lämpimästä leivästä.

Leivät viillettynä

Kuvasta näkee, että vasemmanpuolesen leivän viilto ei lähde riittävän alhaalta. Minä tykkään leikata viillon vähän sivussa, mutta hyvin viillon voi tehdä keskeltäkin.

Jaksan ihmetellä ja ihastella edelleenkin joka kerta, että miten onkaan hyvää leipää!

Vaalea juurileipä River Cottagen neuvoilla

Minä olen leiponut elämäni onnistuneimmat leivät Englannissa River Cottagen neljän päivän kurssin leivontapäivänä. Niitä en ole pystynyt ylittämään koskaan kotona, mutta ihan kelvollista juurileipäää saan kuitenkin aikaiseksi nykyään kotonakin Kahvelon juurella. Kirjaan tähän ylös summittain sen, miten teen vehnäleipää vehnäjuurella. Tämä tapa on suunnilleen sellainen mitä kurssilla opin, vähän olen lisäoppia saanut mm. Kahvelosta.

Aamulla sekoita astiassa

50 g juurta
50 g vettä
50 g hyvää vehnäjauhoa/hiivaleipäjauhoa

Peitä astia ja anna käydä päivän ajan. Periaatteessa esitaikinan tulisi kasvaa kaksinkertaiseksi, mutta ei minulla aina kasva, kuplii kuitenkin iloisesti. (Jos ei juuressa ole tässä vaiheessa eloa, jatka ruokkimista, leipominen ei kannata muuta kuin hyvinvoivalla juurella)

Alkuillasta jatka taikinan tekemisellä:

esitaikina
350 g vettä
500 g jauhoa (esim. 100 g täysjyvävehnää, 100 g 00-jauhoa, 300 g karkeaa vehnäjauhoa)

Sekoita kaikki riittävän isossa astiassa nopeasti sekaisin, peitä kulho, anna seistä puoli tuntia. Lisää

1 tl suolaa

Ripottele suola taikinan päälle, kastele käsi ja sekoita suola nopeasti taikinan joukkoon. Anna taikinan levätä puolisen tuntia.

Tämän jälkeen on aika vaivata taikina. Käännä taikina neljä kertaa niin, että otat yhdestä "kulmasta", käännät keskelle, ja taas seuraava. Tämä lasketaan yhdeksi käännökseksi. Anna kohota peitettynä 20-30 minuuttia. Toista kääntely vielä viisi kertaa, samanlaisin välein, eli tähän vaiheeseen menee aikaa vähintään kaksi tuntia, entintään kolme tuntia. 

Sen jälkeen muotoile leipä. Nosta taikina vähän jauhotetulle pöydälle, ja nostele kulmia sisään niin kauan, että saat pyöreän leivän. Käännä leipä pyöreä puoli ylöspäin. Anna leivän levätä pöydällä vähintään viisi minuuttia ja korkeintaa puoli tuntia. Sen jälkeen muotoile leipää vielä nostelemalla kämmensyrjillä leipää altapäin. Laita leipä jauhotettuun leipäkoriin "ylösalaisin", eli niin että taittelut jäävät ylöspäin. Anna kohota muutama hetki, ja siirrä leipä koreineen muovipussissa kohoamaan jääkaappiin yön yli tai seuraavaan iltaan. Tai kohota leipää nelisen tuntia huoneenlämmössä (kylmäkohotus toimii minulla paremmin).

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos paistat leivän padassa, lämmitä myös pata kansineen, tai jos paistat pellillä, lämmitä pelti valmiiksi. Lisää ennen leivän paistamista uuniin vähän vettä joko kupissa tai alatasolla olevalle pellille; jos paistat padassa, vettä ei tarvita. Kaada leipä korista pataan (tai pellille), tee siihen muutama viilto terävällä veitsellä ja paista n. 35-40 minuuttia. Laske vajaan puolen tunnin päästä lämpö n. 200 asteeseen. Jos paistat padassa, ota kansi pois viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi.

Tämä aikataulutus sopii hyvin työpäiviin, aamulla ennen töihin lähtöä esitaikina tekeytymään, töiden jälkeen taikinan vaivaus ja muotoilu, ja nostatus jääkaapissa seuraavan päivän kotiinpaluun, jolloin iltapalalle saa lämmintä leipää. Tai viikonloppuun/lomaan, jolloin tuoretta leipää saa aamulla. 

Juhannuksen jääpaisti ja täytetyt hodarisämpylät

Juhannuspäivänä esivalmistellut ruuat jatkuivat. Olin ostanut hodarisämpylät jo keskiviikkona (suurkiitokset Yliopistonkadun Kanniston leipomolle loistavasta palvelusta sen jälkeen kun myöhästyin ennakkotilauksesta vähän!) ja laittanut ne suoraan pakastimeen. Ne saivat sulaa rauhassa perjantain, ja olivat oikein sopivia lauantaina. Leipien lisäksi tarjolla oli jo lähes perinteisesti tomaatti-mozzarellasalaattia ja erittäin perinteisesti italiansalaattia sekä perunasalaattia.

Syömässä oli 11 ihmistä, ja laskennallisesti kaikille oli 2 hodarisämpylää. Lihaa jäi yli vielä ehkä yhteen kahteen ruokaan ja kaikkea muuta riitti sopivasti, vähän jäi yli seuraavaan päivään. 

Juhannuspäivän hirvileivät:

Jääpaisti hirvestä (routapaisti):

3 kg hirvipaisti

Laita paisti suoraan pakastimesta 100 asteeseen uuniin ritilän päälle illalla. Laita ritilän alle syvä uunipelti jossa on reilusti vettä. Anna paistin paistua uunissa aamuun saakka, laita silloin paistimittari keskelle paistia. Kun liha on halutun kypsää, minä paistoin nyt 72 asteeseen, keitä paistille liemi. Paisti oli enemmän pitkänmallinen kuin paksu, tähän meni n. 11 tuntia.

Liemi

1½ l vettä

½ dl merisuolaa

2 tl fariinisokeria

1 tl katajanmarjoja 

1 tl valkopippuria

1 tl viherpippuria

muutama oksa tuoretta rosmariinia

Kiehauta liemiainekset, käytä katajanmarjat ja pippurit morttelin kautta. Laita paisti paistopussiin tai ahtaaseen kattilaan ja kaada liemi päälle. Anna maustua vähintään viitisen tuntia viileässä. Säilytä  paisti kylmässä siiheksi kunnes tarjoat sen. Leikkaa liha ennen tarjoilua ihan ohuiksi siivuiksi ja käytä leipien täytteenä.

Tattimajoneesi 

Ohjeen löysin Haarukkavatkain-blogista, vähän muokkasin ja suurensin ohjetta (sieltä keksin myös Klippan-juuston)

25 g kuivattuja tatteja

2 kananmuna

1 rkl vadelmaviinietikkaa (olisin käyttänyt omena- jos olisi ollut)

2 tl sinappia

3 dl rypsiöljyä

½ tl suolaa, pippuria myllystä

Hienonna tatit kahvimyllyssä tai sauvasekoittimella. Laita muna, etikka ja sinappi tehosekoittimeen. Käynnistä kone ja valuta öljy ohuena nauhana koneen käydessä koko ajan. Siirrä majoneesi kulhoon ja mausta se tattijauheella, suolalla ja pippurilla. Anna tekeytyä seuraavaan päivään (tai ainakin muutama tunti).

Kanniston leipomon hodari-sämpylät lämmitettynä 200 asteessa muutama minuutti

Juustot (Klippan ja hyvä Provolone, Lentävästä Lehmästä)

Marinoitu punasipuli

Chipotle-majoneesi

Laita tarjolle leivät, ohueksi leikattu liha, sipuli ja majoneesit. Jokainen voi koota omat leivät kuten haluaa. Lisänä oli perinteiset salaatit ja ateria oli siinä. Kaikki kiittelivät kovasti ja tuntuivat tyytyväisiltä.

Juurisämpylät pakastetusta vehnäjuuresta

Siitä asti kun Satu Koivisto kertoi What's cooking Helsingin juurityöpajassa, että vehnäjuuren voi hyvin pakastaa, on ajatus vaivannut minua, positiivisesti siis. En ole aiemmin saanut herätettyä itse tekemääni vehnäjuurta pakastetusta erästä kuin kerran, monta kertaa sen sijaan ei ole syntynyt kuplan kuplaa. Tämän vehnäjuuren pakastus onnistuu, kunhan herättelyn tekee rauhassa. Olen pakastanut useita eriä juurta, mutta heti herätyksen jälkeen pakastettu ei ole toiminut niin hyvin, hiivat taitavat olla niin vilkkaassa jakaantumisvaiheessa, että ovat herkkiä pakastamiselle. Eli pakastan juurta edelleen siitä muutaman päivän - viikon jääkaapissa olleesta juuresta.  

Jauhon merkitystä korostetaan monissa juurileivontakirjoituksissa. Puhutaan että kannattaa käyttää luomuajauhoja koska niissä on "monia hyviä juttuja". Minusta Suomessa suurin ero jauhoihin tulee myllystä, luomun merkitystä pidän suurempana ulkomailla kuin Suomessa. Minä olen vuosia käyttänyt leivonnassa pääasiassa Vääksyn Myllyn jauhoja, jonkin verran myös esim. Malmgårdin luomujauhoja jos jauhovarastoissa on puutteita. Leivontatulos on kummillakin selkeästi parempi kuin tavisjauhoilla, ja kyllä se on parempi kuin tavisluomujauhoillakin. Kun vilja jauhetaan hyvässä myllyssä, viljan pinnoilla elävät hiivat ja bakteerit säilyvät paljon paremmin kuin suurissa teollisuusmyllyissä. Näin ajattelen, muut voivat olla toista mieltä. (Näillä on erityisesti merkitystä silloin, kun juuri tehdään alusta alkaen itse.)

Aamulla aikaisin:

½-1 dl pakastettua juurta

1½ dl vettä

2,75 dl vehnäjauhoa

Illalla myöhään:

(½-1 dl juurta purkkiin tarvittaessa, lisäksi 1½ dl vettä ja 2,75 dl vehnäjauhoa, säilytys jääkaapissa)*

2 dl juurta

5 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl kaurarouhetta

2 dl ruissihtijauhoa

9 dl hiivaleipäjauhoa

Laita taikinakulhoon hyvin elävä juuri, vesi, suola, kaurarouhe ja ruissihtijauhot, sekoita hyvin sekaisin. Lisää vehnäjauho ja vaivaa taikinaan hyvä sitko, minä annan Ankarsrumin tehdä töitä kymnmenisen minuuttua. Anna taikinan kohota aamuun saakka (viileässä) huoneenlämmössä. Minulla taikina on tässä vaiheessa yleensä kohonnut n. 3-kertaiseksi.

Leivo aamulla sämpylät, muotoile taikinasta pitkä pötkö ja jaa se n. 16-18 osaan. Anna kohota vähän aikaa pellillä. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laita alas syvä pelti valmiiksi. Laita sämpylät uuniin, kaada alapellille n. 2 dl vettä ja sulje uunin luukku heti, varo kuumaa höyryä. Laske lämpö 225 asteeseen, ja paista sämpylöitä n. 15-18 minuuttia. Päästä höyryt ulos avaamalla uunin luukku, jatka paistamista vielä minuutti pari. Nauti uunituoreista sämpylöistä aamiaisella.

*Tämän juuren voi antaa olla jääkaapissa muutaman päivän tai jopa viikon, ja pakastaa sen jälkeen erissä, tai käyttää leivontaan jne.

Sunnuntaiaamu ja tuoreet sämpylät hyvien tomaattien ja teen kanssa 💚

Leipävuori

Kun olin lapsi, isä teki aina leipävuoria (kyllä hän tekee niitä edelleenkin). Ruisleipää ostettiin usein enemmän kerralla, ja osa leikattiin suoraan leipävuoreksi. Tämä sai kuivua rauhassa ja leipää aletiin syödä siinä vaiheessa kun tuoreempi leipä oli loppu. Kuiva ruisleipä, mikä ihana herkku, syödään sellaisenaan tai levitteen kanssa.

Nykyään teen leipävuoria siinä vaiheessa kun huomaan että ruisleipää ei ehditä syödä ajoissa. Kun sen leikkaa ja jättää kuivumaan, niin mitään ei mene hukkaan. Meillä leipävuoret ovat erityisesti kuopuksen herkkua. 

Vehnäjuurisämpylät

Minä osallistuin What's cooking Helsinki -tapahtuman Juuri-työpajaan. Työpajaan saavuttaessa oli iloinen yllätys odottamassa, sillä jokaisen paikalla oli tuo kaunis lasipurkki juurta mukaan otettavaksi. Työpajan piti Satu Koivisto, joka oli päässyt juurileivonnan iloon kiinni aikaisemmin tänä vuonna. Campasimpukka ehti jo julkaista hyvät ohjeet sämpylöistä, samoin Ja kaikkea muuta -blogissa oli sämpylöitä leivottu.

Minä olen leiponut säännöllisen epäsäännöllisesti ruisjuurella opiskeluajoista lähtien (en siis tarkoita sanoa että melkein 30 v), välillä on juuria hukkunut tai hävinnyt, mutta aina olen uuden saanut jostain. Jenkeissä ruisleivän leipominen oli ainoa tapa saada kunnon ruisleipää, siellä leipominen olikin säännöllistä. Muutama vuosi sitten sain tädiltäni hyvän ruisjuuren, sellaisen josta leivottu leipä onnistuu erityisen hyvin sähköuunissa. Nyt minulla on toinenkin ruisjuuri, River Cottagesta saatu, ja sitäkin vaalin erityisellä huolellisuudella. Käytän ruisjuurta myös vaalean leivän leipomiseen, sen opin River Cottagen kurssilla.

Vaalea vehnäjuuri sopii kuitenkin parhaiten vaaleaan leipään. Olen tehnyt juurta aina välillä itse, ja saan pidettyä sen aikansa hengissä, mutta sitten se kupsahtaa, joko huonoon hoitoon tai muuten vaan. Pakastusta olen yrittänyt, mutten ole saanut juurta heräämään kuin kerran. Niinpä olin aivan superiloinen kun saimme hyvän juuren kurssilta mukaan. Aion taas kokeilla pakastamista, ja yritän olla huolellinen juuren hoivaamisessa, jotta se säilyisi pitkään. Nimittäin tämä juuri on todella hyvä!

Tässä tulee minulle uusi tapa tehdä sämpylöitä. Sämpylöitä ei kohoteta ennen uuniin laittamista, siksi ne repeilevät uunissa ja ovat vielä aika tiiviitä. Mutta hieno rapea kuori niissä on, ja sopivasti sitkas sisältä, ja maku on huiman hyvä. Tämä ei ole ihan sama resepti joka tuli työpajasta, mutta minulla ei ollut spelttileseitä, sen sijaan kaurarouhetta löytyi. Suolan määrää vähensin.

2 dl vehnäjuurta

5 dl vettä

1 tl suolaa

1 dl kaurarouhetta

2 dl ruissihtijauhoa

9-10 dl hiivaleipäjauhoa

Sekoita vispilällä juuri, vesi, suola, kaurarouhe ja ruisjauhot. Lisää vielä osa hiivaleipäjauhoista. Kun taikina on liian paksua vispilälle, alusta taikina käsin. Lisää jauhoja niin, että saat löysähkön mutta riittävän napakan taikinan. Vaivaa taikinaa viitisen minuuttia, niin että sitkoa on jo muodostunut, taikina on kuitenkin edelleen aika tarttuvaa. Muotoile taikinasta pallohko (ihana sana, ohjeesta kopioitu), peitä taikina ja anna kohota reilusti. Ohjeessa kohotettiin yön yli jääkaapissa, minä kohotin viileässä pöydällä yön yli. 

Aamulla laita kaksi peltiä uuniin ja anna uunin lämmetä 250 asteeseen. Kumoa taikina alustalle, muotoile siitä vähällä vaivaamiselle pitkä pötkylä ja leikkaa n. 16 sämpylää. Laita puolet sämpylöistä kuumalle pellille, siirrä pelti uuniin ja lisää alemmalle pellille 1½ dl vettä. Minä käytin kyllä leivinpaperia. Sulje luukku heti ja alenna lämpö 225 asteeseen. Paista n. 20 minuuttia. Jäähdytä sämpylät ritilällä ja nauti lämpimistä sämpylöistä.

Ja mikä parasta, Satu neuvoi pakastamaan ylimääräiset sämpylät halkaistuna. Näin ollen sämpylät voi sulattaa leivänpaahtimessa vaikka yksi kerrallaan, ja ne maistuvat tuoreelta. Ihan huippu vinkki, ihan pitää ihmetellä miten sitä en ollut aiemmin keksinyt. Tosin kuten Minnallakin kävi, ei meillä ensimmäisestä satsista riittänyt pakastettavaksi.

Turkkilainen peuraleipä

Meillä on vuoden alusta asti ollut toiveruokaperjantai. Jokainen saa vuorollaan toivoa perjantaiksi ruuan, ja on sovittu, ettei toisten toiveista saa valittaa (no ehkä vähän on valitusta tullut). Ideana on osaksi se, ettei minun tarvitse miettiä ja keksiä joka päivälle ruokaa, ja myös se, että tuurilla voi löytyä jotain ihan uudenlaista ruokaa tehtävä'ksi ja syötäväksi. Lapset ovat toivoneet aika odotettavia ruokia, kuten tex-mexiä ja lihapullia ja perunamuusia, minä olen toivonut mm. mademuhennosta (joka ei olisi mennyt muuten "läpi") jne. 

Parhaimmillaan toiveruokaperjantai toimii kuitenkin silloin, kun löytyy jotain ihan uutta kokattavaa kuten eilen. Oli miehen vuoro toivoa ja hän googlaili torstaina inspiraatiota. Jokainen käyttää nettihakuja omalla tavallaan, ja siksi jokainen voi löytää erilaisia asioita. Mies löysi Kosmologin keittiöstä G-Astronomiaa-blogista hienon reseptin, turkkilaisen lammasleivän. Upea löytö, ja mielenkiintoinen blogi muutenkin, meni yksi ilta lukiessa mitä kaikkea muutakin kivaa blogista löytyy. Tähän oikeasti kiteytyy koko toiveruokapäivän idea. Ja tyytyväisyys myös siitä, että kyllä niitä mielenkiintoisia blogeja löytyy edelleenkin, vaikka välillä olen jo muuta epäillyt.

Minä muokkasin reseptiä vähän, aloitin sillä että vaihdoin lihan lampaasta peuraksi. Meillä on edelleen pakastimet täynnä lihoja ja marjoja, ja maaliskuun tavoitteena onkin käyttää pääasiassa omia varastoja. En myöskään löytänyt granaattiomenasiirappia kaupasta, joten keitin siirapin itse (2-3 dl tuorepuristettua granaattiomenamehua + 1 rkl sokeria keitetty kasaan niin, että jää 4 rkl, tämä kiehui itsekseen sillä välin kun taikina kohosi). Jauhoina käytin Vääksyn Myllyn 00-vehnäjauhoja. Vähän muutin määriä, jauhelihaa oli vähemmän, samoin kanelia. Ensi kerralla käytän varmaankin tomaattimurskaa kokonaisten tomaattien sijaan. Mutta ihana ruoka tästä tuli, ihan erilainen mitä olen ennen tehnyt ja siksi niin virkistävä perjantai-illallinen. Sellainen täydellisesti hyvän mielen ruoka, sellainen jonka ympärillä perheellä riitti juteltavaa.

Taikina:

1 tl kuivahiivaa

2½ dl vettä

400 g vehnäjauhoa, tai vähän vajaa (00-jauhoa jos on)

1 tl suolaa

öljyä

Sekoita kuivahiiva lämpimään veteen, odota viitisen minuuttia että vesi alkaa kuplia. Mittaa jauhot ja suola kulhoon, kaada neste päälle. Vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia, öljyä se kauttaaltaan ja anna kohota kaksinkertaiseksi.

Lihakastike:

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 rkl oliiviöljyä

400 g peuran jauhelihaa (tai lammasta kuten alkuperäisessä ohjeessa)

2 tl kuivattuja chilihiutaleita (minulla savustettu Aji Cristal)

2 tl juustokuminaa eli jeeraa

1 tl kanelia

suolaa ja pippuria 

4 rkl tomaattisosetta

400 g kokonaisia tomaatteja (säilykepurkki)

4 rkl granaattiomenasiirappia

Pilko sipulit hienoksi. Paista sipuleita öljyssä kymmenisen minuuttia. Lisää liha ja mausta se. Ruskista liha sipuleiden kanssa, lisää sen jälkeen tomaatit ja siirappi ja anna hautua vielä viitisen minuuttia. Riko tomaatit samalla. Tarkista suola.

Päälle:

1 punasipuli

50 g pinjansiemeniä

100 g fetajuustoa

2 rkl silputtua persiljaa

50 g granaattiomenan siemeniä 

Leikkaa punasipuli ohuiksi suikaleiksi, murenna feta.

Laita pelti kuumenemaan 250-asteiseen uuniin. Levitä taikina leivinpaperille pellin kokoiseksi. Kaada kastike pohjan päälle, ja ripottele päälle punasipuli, pinjansiemenet ja murennettu feta. Siirrä leipä kuumalle pellille ja paista n. 10-13 minuuuttia. Ota leipä uunista ja koristele vielä persiljalla ja granaattiomenan siemenillä. 

Neljän päivän River Cottage - leivontapäivä

Tänään oli kurssin neljäs eli valitettavasti myös viimeinen päivä, aiheena leivonta. Jos tähän asti päivät ei olisi olleet niin huippuja, sanoisin että tänään oli paras päivä. Mutta ei kai niin voi sanoa kun muutkin olivat parhaita. Tänäänkin opin valtavasti, ehkä kaikkein eniten kaikista päivistä. Olen leiponut varmaan 30 v leipää, mutta en koskaan mielestäni niin upeita kuin tänään. Koko päivän oli ihana ja lämmin tunnelma (muutenkin kuin vain pizzauunin yli 400 astetta), meillä oli kyllä hyvä 18 hengen porukka.

Tänäänkin ehdimme tehdä vaikka mitä. Teimme esim. kuuman veden piirakkataikinan, pakko kokeilla kotona. Teimme myös kaksi leipää kahdella eri tekniikalla, hiivalla sekä juurella nostattaen. Ylhäällä kuva juurileivästä, sen vaivaaminen tapahtui hellästi nostelemalla ja antamalla taikinan levätä aina väleissä, ihan uusi tapa minulle.

Myös pizzataikina tehtiin juureen. Kokkimme Andy teki kaikille yhteisen taikinan, jonka jakoi osiin. Samalla opin, että River Cottagessa leipätaikinat lasketaan prosenteissa, mahtavaa, laskemisfani kiittää. Jauhot ovat 100, ja sen suhteen lasketaan kuivahiivaa 1%, tuorehiivaa 2% tai juurta 30%. Vettä 70% ja suolaa 1½-2%. Ehkä tämä on yleistä tietoa muille, mutta minulle uusi tapa ajatella, ja miten helppo. Koska meillä oli tänään paljon valmisteltavaa, pääsimme lounaalle tänään vasta lähempänä kolmea, mutta hyvää kannatti odottaa.

Söin nimittäin tänään elämäni parhaan pizzan. En kiellä, etteikö insiroiva ja upea ympäristö, ihanat henkilökunta ja kurssilaiset, auringonpaiste, rentous, ja loistava mieliala olisi vaikuttanut, mutta kyllä tuo pizza vaan oli upea. Juuritaikinasta tehty pohja, lisäksi yli 400-asteinen uuni ja upeat täytteet tekivät oman osansa. Minä laitoin pizzaan meidän kylmäsavustamaa kalaa, eilen tehtyä chorizo-makkaraa, pekonia, itse tehtyä juustoa ja kasvimaalta kerätyttyjä kasviksia. Jokainen kauli oman pohjan, laittoi sen väärin päin olevalle pellille jauhojen päälle, kävi täyttämässä pohjan jonka jälkeen Andy paistoi pizzan, siihen meni ehkä pari minuuttia aikaa. Ja sitten vaan lasi kylmää juotavaa käteen ja penkille syömään hyvässä seurassa. Kaiken kruunasin parin sadepäivän jälkeinen auringonpaiste. Täydellistä.

Teimme myös possupiirasta koska eiliseltä oli käytössä hyvää porsaanlihaa. Kuinka ihanan englantilaista, kertakaikkiaan. Tämä oli tietyllä tavalla kurssin kivoin juttu, koska opin niin monta asiaa. Ja vaikka piirakkani ei ehkä ole kaunein, se oli yksi harvoista joka pysyi kokonaan koossa, ja oli muutenkin oikein onnistunut, open mielestä kurssin hienoin (hienompi kuin hänenkään, hih). Jepjep, onnistumisia keittiössä. Piirakka tehtiin matkaevääksi, eli jokainen sain piirakan mukaansa, maistiaisia saatiin Andyn piirakasta.

Saimme maistaa myös itse tekemäämme juustoa (vasemmalla) ja possun rasvaa kasviksilla (oikealla) leivän päällä. Leipä oli käsittämättömän hyvää, ja niin oli päällisetkin. Ei ehkä jokapäiväistä leivän levitettä, mutta kyllä oli hyvää.

Tässä kaksi tänään leipomaani leipää. Vasemmalla on hiivalla kohotettu täysjyväleipä, pitkulaisessa leipäkorissa kohotettu. Oikealla on ruisjuureen leivottu vehnäleipä joka on paistettu padassa. Leipä pääsi vähän tummaksi, mutta pitäisi silti olla ok. Taidan nähdä vähän ruusunpunaisten linssien läpi nyt kaiken, mutta minusta kauneimmat leivät mitä olen tehnyt.

Ja kyllähän kurssi piti lopettaa jälkiruokaan. Teimme jokainen kolme pikkumarenkia joiden päälle ripottelimme pähkinöitä ja manteleita. Olipa muuten hyviä pähkinöitä, harvoin olen saanut noin hyviä. Täytin vain yhden kermalla ja marjoilla, kaksi pakkasin iltapalaksi.

Nyt on neljän päivän kurssi käyty loppuun. Täytyy sanoa että tämä taitaa olla yksi parhaita viikkoja elämässäni, vaikka paljon on ollut hyviä viikkoja. Tälläinen määrä uutta tietoa on upea juttu aivoille, ihan paras mahdollinen loman aloitus. Odotukset olivat vähän pelottavan korkealla jo etukäteen, mutta ne ovat ylittyneet niin roimasti etten osaa kuvaillakaan. Ja luulisin että juuri tälläisestä neljän päin kurssista saa enemmän irti kuin vaikka neljästä yksittäisestä kurssipäivästä. Oli kiva kun opimme vähän tuntemaan toisiamme, ja myös kokit oppivat vähän tuntemaan meitä, ja me kokkeja. Mikä mahtava henkilökunta, mikä mahtava ilmapiiri ja miten inspiroiva ympäristö. Voin kyllä suositella tätä kurssia ihan kaikille, kenelle se vaan on mahdollista toteuttaa. Ainakin tällä kurssilla suurin osa oli ihan tavallisia kotikokkeja, tai sellaisia jotka eivät juurikaan ole kokanneet, mutta haluaisivat tehdä enemmän ruokaa itse. Mahtava tilaisuus inspiroitua, nauttia kauniista ympäristöstä ja saada uusia ideoita. Ja innostua, koko kurssi pursusi intoa, taidoista riippumatta.

Hiivaleipä

Minun tulee leivottua hiivaleipää aika harvoin, teen useammin sämpylöitä. On kuitenkin kiva leipoa leipää, vaikka siitä joskus tulee vähän likilaskuista. Mutta hyväähän se silti on. En koskaan meinaa muistaa jauhomääriä joten laitan ohjeen nyt ylös. 

5 dl vettä

½ hiivaa (25 g)

1 tl suolaa

2 tl hunajaa

11-12 dl hiivaleipäjauhoja

2 rkl öljyä

Sekoita veteen hiiva, suola ja hunaja. Lisää jauhot ja vaivaa taikinaa yleiskoneessa (tai käsin) niin, että tulee hyvä sitko. Lisää loraus öljyä (tai sulatettua voita) ja jatka vaivaamista. Minä vaivaan omalla koneellani yleensä vähintään kymmenisen minuuttia. Anna taikinan kohota vähintään kaksinkertaiseksi. Siirrä taikina jauhotetulle alustalle, jaa se kahtia ja vaivaa kaksi leipää, joko pyöreää limppua tai vähän pitkulaisen mallista. Tai laita leivät vuokaan, jolloin kohoaminen tapahtuu varmasti ylöspäin. Anna kohota hyvin, viillä leipiin terävällä veitsellä muutama viiltoa tai pistele haarukalla ja paista 200 asteessa puolisen tuntia uunin alaosassa. Peitä pyyhkeellä paistamisen jälkeen, ja nauti lämpimänä.

Jos leipää jää yli, se kannattaa pakastaa heti jäähtymisen jälkeen. Minä halkaisen leivän yleensä kahtia ja pakastan puolikkaina. Tänään ei nostatus onnistunut ihan normaalilla tapaa, mutta hyvää leipää tuli silti.

Lämpimät leivät: päärynää ja homejuustoa

Tässä on varsinainen retro-iltapala. Muistan ensimmäisen kerran nuoruudessani, kun äiti teki näitä. Ihmettelin etukäteen, että voiko muka olla hyvää, hedelmää, leipää ja homejuustoa. Hyväähän se oli silloin, todella hyvää, ja niin on edelleenkin. Tämä iltapala ansaitsee oman postauksen ihan siitä ilosta että tänä vuonna saa kotimaisia päärynöitä edulliseen hintaan ihan tavallisesta Prismasta. Prismat aloittivat lokakuun alusta yhteistyön Satokausikalenterin kanssa, ja nykyään tarjolla on selkeästi merkityt, kuukausittain vaihtuvat sesongin hedelmät ja kasvikset. Tykkään, todellakin, ja ajoituskin on hyvä. Juuri kun naapurikauppa teki remonttia ja pienensi hevi-osastoa, niin naapurissa löytyy kotimaisia hedelmiä ja kasviksia isosti ja helposti.

ruisleipää

päärynää

mieluista homejuustoa

Laita ruisleipä leivinpaperille uunipellin päälle. Viipaloi päärynä ohuiksi viipaleiksi ja asettele leivän päälle. Pilko homejuusto päärynän päälle ja paista 200 asteessa kymmenisen minuuttia. Nauti teen kanssa aamu- tai iltapalaksi tai muuten vaan.

Vuokaleipä: jämäjuustot herkuksi

Minulla oli jääkaappiin kertynyt monenlaista juustojämää, pieniä cheddarpaloja, vähän parmesan-känttyjä ja olihan siellä yhden homejuustonkin reuna. Sellaisia, jotka yksin eivät ole oikein mitään, mutta yhdessä niistä sai hyvän kasan juustoraastetta. Niin sitten leivoin yhden vuokaleivän myöhäiselle aamiaiselle. Käytin taikinasta puolet tähän leipään ja toisesta puolikkaasta sain aamiaissämpylät.

5 dl vettä

1 tl suolaa

ripaus sokeria

½ hiivaa (25 g)

n. 1,1 l jauhoja (n. 660 g Vääksyn myllyn hiivaleipäjauhoja)

kaikki juustonkannikat mitä löytyy, n. 150 g

oliiviöljyä

Sekoita veden joukkoon suola, sokeri ja hiiva. Lisää jauhoja niin, että saat hyvän tuntuisen taikinan. Vaivaa yleiskoneella tai käsin niin, että taikinassa on hyvä sitko. Anna taikinan kohota vähintään kaksinkertaiseksi. Jos teet tämän puolen litran taikinan, käytä siitä puolet tähän leipään.

Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Raasta kaikki juustot ja levitä ne taikinan päälle. Kääri taikina rullalle ja leikka n. 5 cm pitkiksi  paloiksi. Nosta taikinakääröt leipävuokaan leikkuupinta ylös- ja alaspäin, anna kohota puolisen tuntia liinalla peitettynä. Kaada vähän oliiviöljyä päälle ja paista 225 asteessa n. 25 minuuttia. Anna leivän jäähtyä aavistuksen, leikkaa se viipaleiksi ja nauti hyvästä leivästä. Liian suolaista lasten makuun, mutta aikuiset tykkäsivät.

Tiesittekö muuten, että Vääksyn myllyn jauhoja saa nykyään pääkaupunkiseudultakin, nimittäin Kaartin kotikaupasta. Suosittelen käymään siellä vähintään jauho-ostoksilla, ihana kauppa muutenkin!

Tattipaahtoleivät

Minulla on kirjastosta lainassa Sieniä & Ihmisiä -kirja, jonka on kirjoittanut Saimi Hoyer ja Petri Salmela. Mietin vähän aikaa sitten, että voisin tehdä oman postauksen tämän vuoden parhaista kirjoista ja tämä kirja olisi todennäköisesti kolmen parhaan joukossa. Kirja on vähän erilainen sienikirja, se koostuu oikeastaan kolmesta elementistä, eli siinä on vähän sienitunnistusta, on kivoja sienireseptejä, ja ennen kaikkea siinä on hienoja tarinoita sieni-ihmisiltä. Se ei ole tavallaan mitään riittävästi mutta silti se kaikkea yllinkyllin. Sellainen hyvän mielen kirja.

Minä en tänä vuonna juurikaan saanut sieniä, sillä omilla sienipaikoilla oli totaalin kato ilmeisesti sen takia, että kesään ja loppukesään osui kuuden viikon hellejakso ilman pisaraakaan vettä. Onneksi kuitenkin edellisvuosi oli hyvä tattivuosi ja onneksi kuivatut sienet säilyvät monta vuotta. Uhkaavasti alkaa tattivarastot vähetä, mutta kyllä sieltä vielä muutaman ruuan saa. Tänään halusin tehdä itselleni Sieniä ja Ihmisiä -kirjan ohjeella tattitoastia, ja hyvää olikin.  Kirjoitin myös muutaman reseptin talven varalle ylös, sillä kirja pitää palauttaa tällä viikolla. Suosittelen lämpimästi kirjaa luettavaksi kaikille luonnosta, sienistä ja hyvästä ruuasta kiinnostuneille.

kuivattuja (tai tuoreita) herkkutatteja

oliiviöljyä

valkosipulin kynsiä

suolaa ja mustapippuria myllystä

paahtoleipää

kaprista

raastettua parmesania

sitruunamehua

basilikaa

Jos käytät kuivattuja sieniä, liuota niitä vedessä noin tunnin verran. Kuivaa liuotetut sinet talouspaperin tai pyyhkeen päällä. Jos käytät tuoreita sieniä, siivuta ne.

Pilko valkosipulin kynnet pieneksi ja paista pannulla valkosipulia ja sieniä öljyssä. Paista niitä kymmenisen minuuttia, rouhi pippuria ja suolaa päälle. Siirrä sienipaistos paahtoleivän päälle, lisää kapriksia, reilusti parmesania ja vähän oliiviöljyä. Paahda leipiä 250 asteessa n. 10 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut, minulla ei mennyt niin paljoa aikaa. Purista vähän sitruunamehua päälle ja koristele tuoreella basilikalla. Voisin kuvitella että leivät olisi vielä parempia tuoreista tateista, mutta hyvää oli näinkin, tulee tehtyä toistekin.

Härkäpapua, vuohenjuustoa ja yrttejä

Taas kerran loistava kasvisresepti River Cottage Veg Everyday -kirjasta. Ohjeessa suositeltiin tätä tapas-pöytään tarjolle, tai leivän päälle, tai käärimään johonkin (vaikka rieskaan) lounaalle. Minä tein pienemmän annoksen, sillä pieniä härkäpapuja ei ollut tämän enempää mökillä, palstalla ei enää ollenkaan. Laitan tähän kuitenkin ohjeen sellaisena kuin se oli kirjassa, 4-6 annosta.

400-500 g pieniä härkäpapuja (n. 1½ kg palkoineen)

125 g pehmeää, mietoa vuohenjuustoa

4-5 rkl maustamatonta paksua jugurttia

kourallinen yrttejä (minulla ruohosiuli, timjami ja persilja)

aavistus valkosipulia murskattuna

pippuria

Keitä härkäpapuvut, koosta riippuen minuutti pari (käytä siis vain pieniä papuja). Jäähdytä pavut heti kylmässä vedessä. Jos pavut ovat riittävän pieniä, niistä ei tarvitse poistaa nahkamaista kuorta, isommista poista se. Sekoita kulhossa juusto ja jugurtti haarukala painellen, lisää silputut yrtit, vähän valkosipulia, härkäpavut ja mausta pippurilla. Sekoita ja nauti sellaisenaan salaattina, leivän päällä tai wrappina.

Keräsin viime viikolla palstan härkäpavut, olivat tänäkin vuonna ehtineet liian isoiksi. Papuja tuli reilu ämpärillinen, niiden työstämiseen meni yhteensä n. 3 tuntia. Sain n. 1½ l valmiita papuja, jaoin ne kolmeen osaan eli saamme niistä kolme ruokaa. Joskus ruuan tie pellolta lautaselle on vähän työläämpää kuin joskus toiste.

Tänä vuonna minulla oli useampia lajikkeita härkäpapuja. Niistä yksi kuivui suoraan pellolle. Kävin sunnuntai-iltana keräämässä ne kaikki sateiden alta pois, ja hyvä niin, vettä nimittäin on tullut (en valita, toteampa vaan, että kasvukaudella sitä vettä odotettiin ja odotettiin, ja 3 mm tuli kuuteen viikkoon. Nyt kun pitäisi päästä puimaan ja keräämään satoa, vettä tulee koko kesän edestä. Sieniä ei vieläkään.) Nuo pavut saavat vielä hetken kuivata tuossa tarjottimella, sitten kerään pavut talteen ja keksin niille talvella jotain käyttöä, silloin kun mikään tuore ei kasva. Ja osan säästän siemeniksi ensi kevättä varten. Hyvä sato härkäpavuista tänä vuonna.

Focaccia Katukeittiöstä

Olen ollut ihmeen epäonninen kalojen kanssa viime aikoina, tänään ei tullut mitenkään erityistä savusiikaa, tai oli se siis ihan ok, mutta siinä kaikki. Lisukkeet sen sijaan toimivat oikein hyvin. Kotimaiset tomaatit ja kurkut ovat jo ihan syötäviä, samoin varhaiskaali alkaa olla parhaimmillaan. Ja erityisen hyvää oli tämä focaccia, jonka tein Liemessä-blogin Jenni Häyrisen loistavan Katukeittiö-kirjan ohjeen mukaan. En ole koskaan ennen tehnyt focacciaa, mutta ainakin tämä resepti toimi ja leipä oli todella hyvää, varmasti teen toistekin. Ihanaa juuri uunista otettuna, ja hyvää myöhemminkin.

3½ dl vettä

25 g tuoretta hiivaa

1½ tl suolaa

½ dl oliiviöljyä

1 rkl hunajaa
7 dl vehnäjauhoja

päälle:

½ dl oliiviöljyä (minulla oli nyt Kolatun yrtti Wilhelminan öljyä)

1-2 valkosipulinkynttä

sormisuolaa

rosmariinia

Sekoita hiiva veteen, lisää muut aineet jauhoja lukuunottamatta ja sekoita kunnes hunaja on liuennut. Lisää jauhoja pikkuhiljaa ja vaivaa taikinaa vähintään viisi minuuttia. Kohota puolisen tuntia. Voitele leivinpaperi reippaasti öljyllä, kumoa taikina paperin päälle ja levitä tasaiseksi. Kohota puolisen tuntia liinan alla. Murskaa valkosipulit öljyyn. Minulla oli tällä kertaa Kolatun yrtti Wilheminan öljyä, selvisin taas ilman hävikkiä ;) Painele leipään kuoppia ja valuta niihin valkosipuliöljyä. Ripottele päälle suolaa ja rosmariinia. Paista 250 asteessa 10-12 minuuttia, voitele vielä kerran oliiviöljyllä. Jenni käski lutrata öljyllä, ja minähän tottelin.

Panzanella eli leipäsalaatti

Salaatti tuli syötyä ennen kuvaamista, taustalla Hugh:n versio

Tämän leipäsalaatin resepti ohje löytyy River Cottage Veg Everyday -kirjasta, tosin monimutkaisempana kuin mitä tähän kirjasin ylös. Nyt ei ole mikään paras aika tehdä tätä salaattia, sillä keskeisenä raaka-aineena on kunnolla kypsät tomaatit. Minulla oli kuitenkin puolikas todella kuivanut patonki ja muutama pöydällä ylikypsynyt tomaatti, joten ajattelin tehdä salaattia sen sijaan että heittäisin nämä kompostiin. Tein salaatin nopeasti muun ruuan kypsyessä, joten oikaisin sopivasti (saako sanoa oioin?). Minulla oli hyviä oliiveja, en muista mistä hankittuja, ja ihania öljyyn säilöttyjä kapriksia Annan kaupasta. Käytin kastikkeena kaprispurkin öljyä Annan suosituksesta ja se todellakin kannatti. Laitan tähän ohjeen sellaisena kuin tein:

pätkä kuivanutta patonkia

n. 4 tomaattia, kunnolla kypsiä

kourallinen kirsikkatomaatteja

pätkä kurkkua

1 pienen pieni punasipuli

mustia oliiveja (Kalamata)

1 rkl kapriksia

1 rkl öljyä (kaprispurkista tai jotain muuta hyvää öljyä)

tuoretta basilikaa

suolaa ja pippuria (unohdin taas)

Leikkaa/murskaa leipä pieneksi. Pilko tomaatit pieneksi ja sekoita ne leivän kanssa hyvin sekaisin. Pilko kurkku ja sipuli, sekoita nekin joukkoon. Irrota oliiveista kivet, lisää oliivit palasina salaattiin, lisää myös kaprikset ja sekoita kaikki sekaisin. Silppua päälle tuoretta basilikaa, rouhi päälle suolaa ja pippuria jos haluat/muistat. Alkuperäisessä ohjeessa tomaatit murskattiin ja siivilöitiin, lisättiin 2 rkl omenaviinietikkaa ja kurkustakin poistettiin siemenet. Mutta hyvää oli näinkin tehtynä kaikkien syöjien mielestä, kuvakin jäi melkein ottamatta.

Vuokaruisleipä

Olen viime aikoina tehnyt vuokaruisleipää useammin kuin limppua. Teen vähän erikokoisen taikinan, ja paistan vähän eri tavalla, mutta muuten teen taikinan kuten ennenkin. Laitan tähän ruisleivän ohjeeni vähän päivitettyvä, sujuvasti kyllä kopioin vanhaakin ohjetta. Tästä ohjeesta tulee kolme leipää.

Raski:

10 dl vettä (40 C)

7.5 dl ruisjauhoja (Vääksyn Myllyn riihiruista = maailman parasta ruisjauhoa)

1 dl juurta

Taikina:

raskiin lisätään

3.75 dl vettä (40 C)

n. 18-19 dl ruisjauhoja

1 rkl hienoa merisuolaa

Raski vanhassa hyvässä kulhossa

Aloita raskin teolla. Vatkaa isossa kulhossa vesi, jauhot ja juuri. Peitä liinalla ja anna tekeytyä 12-14 h lämpimässä paikassa. Raskia voi sekoittaa välillä. Seuraavana aamuna ota 1 dl talteen seuraavaa kertaa varten. Voit lisätä siihen jauhoja, jotta se on taikinainen, tai säilyttää tuollaisena vellinä. Juuren voi säilyttää jääkaapissa (viikko-parikin), tai pakastaa.

Sekoita raskiin seuraavana aamuna suola, vesi ja jauhot. Lisää jauhot pikkuhiljaa ja vaivaa samalla jotta saat sopivan pehmeää mutta kiinteää taikinaa. Anna taikinan kohota 4-6 h. Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile sopiviksi vuokaan. Anna kohota leipinä kuutisen tuntia. Laita leivät 250 asteiseen uuniin ja laske lämpötila n. 160 asteeseen, paista n. 1.5 tuntia. Paistoaika ja -lämpö riippuu uunista, joten kannattaa kokeilla mikä sopii omalle uunille. Irroita lämpimät leivät vuuista, ja anna jäähtyä pyyhkeeseen käärittynä. Nauti tuoreena ja pakasta loput jos jää pakastettavaa.

Tämä on kyllä kaikista leivistä sitä parasta leipää.

Vaalea vuokaleipä - itsetehty paahtoleipä

Nyt olen tyytyväinen. Olen saanut vuokaleivän onnistumaan niin hyvin, että paahtoleipääkään ei olla enää ostettu. Minulla ei edelleenkään ole tarkkaa ohjetta, mutta kirjaan tähän ylös sen, kuinka onnistun saamaan meille riittävän kuoheaa leipää joka kelpaa paahtoleiväksi. Minulla on kolme vuokaa, jotka mahtuvat kerralla uuniin. Teen leivän näin:

7.5 dl vettä

1-2 rkl vaaleaa siirappia

sopivasti suolaa 

1 hiivapaketti tai vähän vajaa

jauhoja riittävän vähän

1-2 rkl öljyä

Sekoita haalea vesi, siirappi, suola ja hiiva sekaisin. Lisää hiivaleipäjauhoja, ja vähän jotain muita jauhoja tai rouheita tai siemeniä mauksi/rakenteeksi ja vatkaa sekaisin. Lisää vielä jauhoja, mutta niin vähän, että taikina jää "liian" löysäksi, eli että sitä on vielä vähän vaikea käsitellä. Vaivaa niin, että saat hyvän sitkon, lisää lopuksi tilkka öljyä. Anna taikinan kohota puolisen tuntia tai vähän yli. Sen jälkeen jaa taikina kolmeen osaan, ja muotoile reilusti jauhotetulla pöydällä kolme pötkylää ja nosta ne vuokiin. Taikinan tulee olla niin löysää, että sitä on hankala käsitellä. Anna kohota tunnin verran, tai kunnes ovat noin kolminkertaisia. Paista 200 asteessa n. 35 minuuttia. Anna vähän jäähtyä, irroita vuuista ja anna jäähtyä ilmavasti. Leikkaa hyvällä leipäveitsellä ohuita viipaleita ja paahda haluttaessa.

ps. Ikeasta löytyi hyvää appelsiini-seljankukkamarmeladia. Se + basilika paahtoleivän päällä ja hyvä tee, nam.

pps. Kuten kuvasta (ja jo jonkin kuukauden ajalta) näkyy, astianostolakosta huolimatta sorruin Teeman uuteen vihreään väriin :)

Juureen leivottu vaalea leipä

  

Minä olen vuosien tauon jälkeen alkanut leipoa lähes kaiken leivän mitä meillä syödään (kuten niin moni muukin on). Ruisleipää tulee tehtyä aina viikonloppuisin. Vaalean leivän olen leiponut lähinnä sämpylöinä, tai viime aikoina myös vuokaleipinä, joita voi hyvin paahtaa. Ne eivät ole yhtä höttöisiä ja kuohkeita kuin kaupan paahtoleivät, mutta ihan hyviä kuitenkin kaikkien mielestä.

Nyt halusin kokeilla oman juuren tekemistä vaalealle leivälle. Otin neuvot River Cottage Everyday kirjasta, ja juuren tekemiseen meni viikko. Nyt pitää pitää huoli juuresta, jotta se on aina heti käytettävissä, eikä viikon vaivannäkö menisi hukkaan. Jauhoina minulla on Vääksyn Myllyn jauhoja, luotin että niissä ovat villihiivat elinvoimaisina, ja kyllä olivat!. Hugh suositteli käyttämään vähintään puolet jauhoista kokojyväjauhoina, sillä niissä pitäisi olla luonnolliset hiivat vaaleita jauhoja paremmin tallella. Käytinkin vähän riihiruista ja grahamjauhoa tavallisten jauhojen lisänä.

Aloitus:

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)

25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)

25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)

lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

Mittaa jauhot kulhoon ja vatkaa vettä sopivasti joukkoon niin, että saat löysähkön vellin aikaiseksi. Peitä kulho löysästi kannella ja laita kulho lämpimään paikkaan odottamaan. Juurta on hyvä vatkata aina välillä, jotta sinne sekoittuu ilmaa riittävästi. Anna juuren käydä vuorokausi, ja sen jälkeen lisää uudestaan

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)

25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)

25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)

lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

ja vatkaa taas hyvin. Viimeistään nyt juuren pitäisi kuplia iloisesta ja tuoksua, no käyneeltä :)

Tämän jälkeen juurta tarvitsee ruokkia. Hiivat jakaantuvat ja käyttävät viljan hiilihydraatteja ravinnokseen, sivutuotteena tulee hiilidioksidia (kuplat taikinassa) ja alkoholia (jep, sen haistaa). Kun sokerit on käytetty loppuun, hiiva alkaa kuolla nälkään, lisäksi myös alkoholiprosentin kohotessa hiiva alkaa kuolla. Tästä syystä siis ruokkiminen on tarpeen.

Ruokkiminen tehdään kerran vuorokaudessa siten, että otetaan puolet juuresta pois, ja lisätään taas

50 g hiivaleipäjauhoja/vehnäjauhoja (vähän vajaa 1 dl)

25 g graham-jauhoja (vähän vajaa ½ dl)

25 g riihiruista (vähän vajaa ½ dl)

lämmintä vettä sopivasti (ehkä n. 2-2½ dl)

Tätä vaihetta toistetaan sitten Hugh:n ohjeen mukaan niin, että juuri saa käydä yhteensä 7-10 vrk. Juuren pitäisi kuplia kunnolla, ja tuoksua käyneeltä. Minulla alkoi melkoinen kuplinta vuorokauden kuluttua, ja totesin onnekseni ottaneeni riittävän ison kulhon ettei se kuohunut yli. Haju paranee miellyttävämmäksi ajan kuluessa, mutta täytyy todeta että töistä kotiin tullessa huomasi aina selvän viinan hajun, huh. Minulla juuri kupli niin iloisesti koko ajan ja pidin juurta käymässä yhteensä 7 vrk. Ihmettelin ohjetta lukiessani sitä, että Hugh sanoi että juuri lopulta tuoksuu hedelmäiseltä. Kun oli useamman päivän haistellut kaikenlaista hajua, olikin riemu melkoinen, kun kuudentena päivänä huomasin, että juurihan tuoksuu ihan kirsikalle ja omenapuulle :) Taisin onnistua!?

Vaikka juuren tekeminen kirjoitettuna näyttää pitkältä ohjeelta, oli se silti vaivaton ja helppo tehdä, varsinaista aikaa ei mennyt montaa minuuttia päivässä, jossei lasketa sitä aikaa, mikä  kului kuplinnan ihailuun :) Kun juuri on valmis, sitä voi pakastaa, tai säilyttää jääkaapissa muutamia päiviä, tai lisäämällä jauhoaja se säilyy vieläkin vähän pidempään.


Nyt kun juuri on saatu tehtyä, päästään varsinaiseen leivän tekoon, jossa taikinaa kohotetaan kolmessa vaiheessa:

1-1½ dl hyvin käyvää juurta
250 g jauhoa (n. 5 dl)
275 ml lämmintä vettä

Sekoita kaikki osat hyvin, peitä astia löysästi kannella, ja anna käydä yön yli. Seuraavana aamuna alusta leipätaikina:

300 g jauhoa (tai vähemmän)
1 rkl öljyä
10 g (ruusu)suolaa

Lisää taikinaan loput jauhot, öljy ja suola. Alusta taikina hyvin, sen pitäisi olla aika löysää, minulla oli nyt ensimmäisellä kerralla vähän liian jauhoista. Luonnonhiivalla taikina nousee paljon hitaammin, eli taikinaa on hyvä kohottaa vähintään 6-8 tuntia. Sen jälkeen vaivaa taikinasta sopivat leivät ja kohota leipiä muutama tunti. Paista leipää 250 asteessa 15 minuuttia, sen jälkeen laske lämpö 200 asteeseen ja paista vielä puolisen tuntia tai vähemmän. Uuniin voi laittaa kipossa kiehuvaa vettä, tai suihkuttaa suihkepullolla uunin kosteaksi ennen kuin laittaa leivän sinne. 

Tästä taikinasta tulee yksi iso leipä, tai kaksi pientä. Tänään en malttanut kohottaa leipää riittävän kauan, ja se repeilikin uunissa. Laitoin taikinan kohoamaan aamulla, ja sitten lähdimme meren jäälle luistelemaan, pyöräilemään, kantamaan jäätä (kysykää lapsilta miksi), grillaamaan ja ihan vaan nauttimaan upeasta kevätsäästä. Aivan upea jää ja aivan upea ilma!

Näissä maisemissa luisteltiin, pyöräiltiin ja leikittiin tänään vajaa 6 tuntia

Ruisleipä

Minä tein opiskeluaikoina ja sen jälkeenkin juureen tehtyä ruisleipää aika usein, sitten tekeminen jäi vähäksi aikaa kunnes aloin taas leipoa jenkeissä uudestaan. Satunnaisesti olen tehnyt ruisleipää sen jälkeenkin. Aina välissä juuri on hävinnyt jonnekin, viimeksi olen tehnyt siskolta saadusta juuresta. Sisko saa sillä leivinuunissa mielettömän hyvää leipää, mutta minä en ollut oikein koskaan ihan tyytyväinen sähköuunissa paistamaani leipään. Nyt sain tädiltäni juuren, jolla hän on tehnyt vuosia kaiken leipänsä, ja nimenomaan sähköuunissa paistaen. Käytin myös hänen käyttämäänsä ohjetta, joka löytyy tuolta. Nostatus- ja paistoajat minulla on  vähän erilaiset, lähinnä siitä johtuen että meillä on aika viileää.

Raski:

8 dl vettä (40 C)

6 dl ruisjauhoja (minulla Vääksyn Myllyn riihiruista = maailman parasta ruisjauhoa)

Raski

1 dl juurta

Taikina:

raskiin lisätään

3 dl vettä (40 C)

n. 15 dl ruisjauhoja

1 rkl hienoa merisuolaa

Aloita raskin teolla. Vatkaa isossa kulhossa vesi, jauhot ja juuri. Peitä liinalla ja anna tekeytyä 14 h lämpimässä paikassa. Raskia voi sekoittaa välillä. Ota 1 dl talteen seuraavaa kertaa varten. Voit lisätä siihen jauhoja, jotta se on taikinainen, tai säilyttää tuollaisena vellinä. Juuren voi säilyttää jääkaapissa (viikko-parikin), tai pakastaa.

Leivät menossa uuniin

Sekoita raskiin suola, vesi ja jauhot. Lisää jauhot pikkuhiljaa ja vaivaa samalla jotta saat sopivan pehmeää mutta kiinteää taikinaa. Anna taikinan kohota melkein kaksinkertaisesti, minä kohotan noin 4-6 h. Vanha kansa siunasi leivän tekemällä kämmensyrjällään ristin taikinan päälle, siitä myös näki milloin taikina on kohonnut riittävästi. Minä teen aina perheen sukunimen kirjaimen taikinan päälle, se on minun tapani. Kun merkki on hävinnyt, on taikina kohonnut riittävästi ja leivän leipominen voi alkaa, paitsi ei se merkki minulla yleensä ikinä häviä kokonaan.

Leivo taikinasta 2-4 limppua pöydällä pyöritellen. Laita ne pellille kohoamaan, jauhota pinta ja peitä liinalla. Ohjeen mukaan pitäisi nostaa vähintään tunti lämpimässä paikassa, mutta minä nostatin leipiä yön yli, 8-9 h, ainakin näin talvisin kun meillä on viileää. Laita leivät 250 asteeseen uuniin. Sähköuunissa on hyvä pitää kupillinen kiehuvaa vettä pohjalla jotta uuni on kosteampi. Laske lämpö 200 asteeseen ja paista tunti. Laske vielä lämpöä, 150 asteeseen ja paista n. 30 minuuttia. Paistoajat ja lämpötilat riippuvat uunista, joten vähän voi joutua kokeilemaan omalle uunille sopivia lämpötiloja ja aikoja.

Sirpa Kähkönen on kuvannut kirjassaan Neidonkenkä ruisleivän leipomista sellaisella hartaudella että kyyneleet silmissä luen sen joka kerta. Olen kirjasta lukenut sen kohdan vaikka kuinka moneen kertaan, ja aina se kolahtaa samalla tapaa. Ruisleivän leipomisessa on vähän samaa kuin villasukan kutomisessa: sitä todella tuntee olevansa osana sukupolvien ketjua.

Pita-leivät

Leivinliina ei ole stailausta, vaan käärin siihen leivät :)

Tein tällä kertaa pita-leivät River Cottage Veg Everyday -kirjasta löytyvällä "Magic bread dough"-ohjeella. Hugh kutsuu taikinaa taikataikinaksi, koska samasta perusreseptistä saa leivottua vaikka mitä, mutta suomennettunahan taikataikina tarkoittaa ihan muuta, eli nimi jäi kääntämättä. Oli hauska tehdä taikina vähän eri tavalla, kun sitä on leiponut hiivataikinaa enemmän tai vähemmän samalla tyylillä suunnilleen neljännesvuosisadan. Valitettavasti vaan ei ollut hiivaleipäjauhoja, sen sijaan käytin sämpyläjauheseosta jossa oli kaikenlaisia sattumia. Ei ehkä ihan kuulu pitaleipiin, mutta hyviä tuli silti. Tein taikinan nyt ihan ohjeen mukaan, jossei oteta huomioon jauhojen erilaisuutta.

250 g vehnäjauhoja

250 g hiivaleipäjauhoja (minulla oli siis sämpyläjauhoseosta)

1½ tl hienoa merisuolaa

1 tl kuivahiivaa

315 ml lämmintä vettä

1 rkl öljyä

Sekoita kuivat aineet kulhossa, lisää vesi ja sekoita. Vaivaa taikinaa jauhoteuin käsin pöydällä 5-10 minuuttia (joo tuntuu pitkältä ajalta). Laita vähän öljyä puhtaaseen kulhoon (käytin kyllä samaa kulhoa koko ajan) ja pyöritä taikina niin, että se peittyy ohuesti kauttaaltaan öljyssä. Peitä kulho pyyhkeellä ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1-2 h. Vaivaa taikina kohoamisen jälkeen uudelleen ja jaa se 12 osaan. Kauli jokaisesta ovaalin muotoinen ohut leipänen, korkeintaan 5 mm paksu. Anna kohota 15 minuuttia, paista 225 asteessa n. 8 minuuttia. Kääri heti uunista ottamisen jälkeen puhtaaseen liinaan ja anna jäähtyä pyyhkeeseen käärittynä.