Laiskan sadonkorjaajan "soffrito"

Yksi tärkeitä arkikokkausta helpottavia asioita on soffritto, tuo italialainen pyhä kolminaisuus - sipuli, porkkana, selleri - haudutettuja kasviksia (en nyt avaudu äffien ja t-kirjainten lukumääristä). Sitä kannattaa valmistaa iso määrä kerralla ja pakastaa, näin saa nopeasti kastikkeen, joka maistuu siltä kuin ruokaa olisi haudutettu pitkäänkin. Ensimmäisen kerran luin tästä Hannelen Kokit&Potit-blogista ja innostuin heti! Campasimpukka jatkojalosti tätä eteenpäin haudutuspadassa tehtäväksi tuossa hävinkintorjuntalaatikossa.

Olen kasvattanut porkkanaa tänä vuonna muutaman vuoden tauon jälkeen, ja upeaa porkkanaa onkin. Satoa on tullut enemmän kuin olen ehtinyt käyttää, eikä minulla ole sille säilytystilaa talven varalle. Tähän soffritoon olen upottanut monia monia kiloja sadonkorjuun kasviksia ja mieli hyrisee tyytyväisyyttä kun olen saanut kasvikset käytettyä ja säilöttyä tulevaa arkea helpottamaan. 

Olen tehnyt soffritoa useamman kerran haudutuspadassa. Suuren määrän pilkkominen ihan pieniksi kuutioiksi ottaa kuitenkin aikansa, ja vaikka kuinka pieneksi pilkon kasvikset, aina joku bongaa sellerinpalan kastikkeesta ja kysyy, että mikä tämä on. Niinpä siirryin alkuperäisestä ohjeesta vielä yksinkertaisempaan versioon, samalla käytin muutakin sadonkorjuun satoa.

Tarkkoja määriä minulla ei ole tähän, mutta olen täyttänyt ison haudutuspatani ääriään myöten täyteen. Olen myös lisännyt hävikkiuhan alla olevia kasviksia, tällä kertaa mukaan mahtui muutama tomaatti ja paprika sekä viimeisestä palstan kesäkurpitsasta pätkä. Kasvikset siis vaihtelevat sen mukaan, mitä sattuu olemaan. Porkkanaa oli nyt ylivoimaisesti eniten.

muutama kilo porkkanaa 

muutama oikein iso palsternakkaa

muutama varsi varsiselleriä

muutama sipuli

muutama tomaatti

muutama paprika

pätkä kesäkurpitsaa

nippu persiljaa

tuoretta timjamia

n. 1 dl oliiviöljyä

Kuori ja pilko kasvikset, siirrä ne haudutuspataan. Voit jättää ne aika isoiksi paloiksi, sillä kaikki soseutetaan lopuksi. Lisää myös yrtit pataan ja kaada päälle reilusti öliiviöljyä. Hauduta kasviksia asetuksella high 3-4 tuntia. Sekoita niitä muutaman kerran tänä aikana. Jatka hauduttamista asetuksella low nelisen tuntia. Ajat eivät ole tarkkoja, vähempikin riittää jos se sopii aikatauluun paremmin. Soseuta lopuksi kasvikset sauvasekoittimella soseeksi, jäähdytä ja pakasta erissä.

Nopean ja maukkaan kastikkeen saa käyttämällä valmiiksi pakastetun pussin näitä kasviksia sekä valmiiksi paistettua ja maustettua jauhelihaa (jota myös löytyy pakastimesta), tai vaihtoehtoisesti jotain mieluista lihankorviketta sekä lisäämällä purkin tai kaksi tomaattimurskaa. Kastike saa hautua saman ajan kuin pasta kiehuu ja hyvä ja maukas ruoka on valmis vartissa. Toki tämä sose sopii kaikkiin kastikkeisiin, patoihin, keittoihin, mihin vaan.

Selleri ja lanttu uunissa - mukuloita Finnjävelin tapaan

Jouluruuat on tältä vuodelta suunnilleen syöty, tapanina syötiin vielä täysi jouluateria, ja eilen aamuna viimeiset kalat. Maksalaatikkoa laitoin pari annosta pakastimeen, samoin yhden annoksen lanttulaatikkoa, kinkkuakin meni jonkin verran talteen. Muutama etäpäivän lounas on valmiina odottamassa, ja liha yhteen karkkipossuun. Minä en kuitenkaan kaipaa välttämättä mitään etnistä tai vuodenaikaan sopimatonta ruokaa heti jouluruokien perään, eli jatkan hyvää talvista juures- ja riistalinjaa mielelläni (vaikka lumesta ja pakkasesta ei ole tietoakaan).

Finnjävelissä saimme nauttia Campasimpukan kanssa mukalaa maakuopasta, joka oli sillä kertaa selleriä. Kuulimme että selleriä oli paistettu neljä tuntia hyvässä lämmössä. Lisänä vain mustaherukkaa ja sulatettua voita lautasen pohjalla. Yksi lempiannoksistani (niiden lähes kymmenen muun ohella) jota ajattelin heti kokeilla kotona mahdollisimman pian. Olin ostanut Hakaniemen torilta ison lantun ja juurisellerin tätä varten, samalla uuninlämmityksellä menisi kaksikin mukalaa.

Söimme päivällisellä hyvin yksinkertaisesti, mutta paremmin kuin aikoihin siitä huolimatta että on jouluviikko. Savustettua peuranvasaa, perunamuusia, rosollia edelliseltä päivältä ja kyssäkaalitikkuja sekä selleriä ja lanttua mustaherukkahillon ja voisulan kanssa. Yksinkertaista mutta kerrassaan erinomaista, ihan uskomattoman hyvää. (Kuumeinen kuopus tosin söi pelkkää kyssäkaalia ja peuraa, mutta hyvä että edes niin.)

iso juuriselleri (1,2 kg)

iso lanttu (1,3 kg)

mustaherukkahilloa

sulatettua voita
sormisuolaa

Laita juurekset uunivuokaan. Paista niitä 200 asteessa 4 tuntia. Anna jäähtyä hetken verran, leikkaa juurekset puukolla auki ja lusikoi upeaa sisusta lautaselle. Lisäksi vähän voisulaa, herukkahilloa ja suolaa.

Mukulat juuri uunista tulleina

Janssoninkiusaus juureksilla

Puoli kiloa kasviksia päivässä on helppo juttu kesällä ja syksyllä, silloin asiaa ei tarvitse edes miettiä. Helppoa se on talvellakin, mutta ainakin minun on alkutalvesta mietittävä asiaa, joka vuosi. Helppo tapa lisätä talvikasvisten käyttöä on korvata osa tavallisen ruuan raaka-aineista kasviksilla. Yksi tälläinen helppo ruoka on janssoninkiusaus. Sanoisin jopa että näin tulee parempaa kuin pelkällä perunalla. 

4 perunaa (400 g kuorittuna)

100 g juuriselleriä kuorittuna

150 g palsternakkaa kuorittuna

2 sipulia (150 g kuorittuna)

2 valkosipulin kynttä

1 prk hyviä anjovis-fileitä

2 dl kermaa

1 dl maitoa

Kuori perunat ja muut kasvikset. Leikkaa ne suikaleiksi tai käytä leikkuria. Sekoita suikaleet ja laita ne uunivuokaan. Lisää kala liemineen, sekoita vähän. Kaada päälle purkki kermaa, huuhtele purkki maidolla ja kaada sekin sekaan. Paista 225 asteessa 60 minuuttia, anna vetäytyä hetki.

Savustetut selleritikut ja lanttukuutiot

Siskot Kokkaa -blogissa oli tehty savustettua lanttua ja ihastuin ideaan heti. Kesti vaan vähän aikaa, että ehdin avustaa yhtään mitään. Minä päätin kokeilla myös muita juureksia samalla, kun kerran savustimeen mahtui. Savustin OpaMuurikan sähkösavustimessa ison lantun, sellerin ja palsternakan. Palsternakkaa savustin 60 minuuttia, isompia juureksia 90 minuuttia. Varmasti savustan juureksia myöhemminkin, mikä loistava idea savustaa ne kokonaisina kuorineen. 

1 iso juuriselleri

voita

suolaa myllystä

jauhettua Aji Cristalia tai muuta chiliä

savustettua Aji Cristal -rouhetta tai muuta chiliä

Savusta juuriselleri savustimessa. Minä savustin sähkösavustimessa leppä- ja omenapuulastuilla 90 minuuttia (ulkolämpötila -3). Anna sellerin jäähtyä, voit savustaa sen hyvissä ajoin. Kuori selleri ja pilko tikuiksi. Paista selleritikkuja voissa pannulla, lisää maun mukaan suolaa ja chilejä.

Minä pidän selleristä, ja tämä oli ihan huippua! Mies totesi, että jos tykkäisi selleristä, tämä olisi varmasti todella hyvää, kun oli nytkin (sellerinvihaajan mielestä) ihan ok. 

1 iso lanttu

voita

½ dl vaaleaa siirappia

2 rkl hyvää tummaa balsamicoa

suolaa

Savusta lanttu kuten selleri. Kuori jäähtyneenä, kuutioi se ja paista pannulla. Lisää siirappia ja hyvää balsamicoa, mausta suolalla ja anna kuutioiden saada kunnolla väriä. 

Hyvää, niin hyvää, maistui lapsillekin. Syötiin lisukkeena (tai minä lähinnä pääruokana) lammaslihapullien ja uuniperunoiden kanssa.

Selleri-perunamuusi

Minä en ole viime aikoina osallistunut kuukauden ruokahaasteisiin, osaksi sen takia kun en niissä ikinä pärjää, ja osaksi sen takia että aiheet eivät välttämättä ole olleet ihan sellaisia mihin haluaisin jotain keksiä. Nyt kuitenkin Kulinaarimurulasta tuli sellainen aihe, että tähän aikaan vuodesta siihen on ihan pakko osallistua, eli peruna, mitä tahansa perunasta. Tämä ei ole luottoresepti reseptien kätköistä, mutta tästä voi tulla sellainen, luottoresepti siis, kovin kätkettyhän tämä ei enää ole. Hih, ei tuo läjä tuossa lautasella ole kovinkaan kuvauksellinen, mutta maku oli senkin edestä mahtava. Suosittelen kokeilemaan, siitä huolimatta että selleriä keittäessä keittiön valtaa aavistuksen visto haju. Mutta kun keitetyn sellerin vetää pyreeksi ja sekoittaa hyvään perunamuusiin, sen maku, sekä perunan että sellerin, kohoaa ihan uusille tasoille. Todella mainiota perunamuusia näin tehden, suunnilleen sopiva annos neljälle viidelle:

600 g perunaa (jauhoinen lajike, esim. Rosamunda)

400 g selleriä

vettä, suolaa riittävästi

1 dl kermaa

100 g voita

(1-2 dl maitoa tarvittaessa)

aavistus muskottipähkinää

Kuori perunat ja keitä ne suolatussa vedessä kypsiksi. Sillä välin kuori myös selleri ja leikkaa paloiksi. Keitä selleri suolatussa vedessä omassa kattilassaan kunnes selleri on pehmeää, taisi mennä vajaa 10 minuuttia siihen. Muussaa selleri sileäksi ja paseeraa siivilän läpi (ei ole pakko, mutta näin muusista tulee vielä sileämpää). Jätä selleripyre odottamaan perunoita. Kun perunat ovat kypsiä, valuta melkein kaikki vesi pois, lisää kerma ja voi ja survo perunat sileäksi. Ohenna tarvittaessa maidolla, vatkaa kuohkeaksi. Vatkaa myös selleripyre joukkoon ja mausta aavistuksellla juuri raastettua muskottipähkinää. Sopii erityisen hyvin kalan kanssa. Me söimme Ras el hanoutilla maustetun lohen kanssa, aivan loistava ruoka, maukas mutta mieto.

Selleriä uunissa

Meidän tulee käytyä Kujalla aina silloin tällöin lounaalla. Silloin tällöin tarkoittaa sitä että kassalla jo suunnilleen tiedetään mitä kukin aikoo tilata jne, tiedättehän. Yhtenä päivänä olikohan se toissa viikolla siellä oli salaattipöydässä selleriä, joka tuntui kolahtavan vähän koko porukkaan. Minä olin käynyt aiemmin lounaalla, ja muut vähän eri aikaan, mutta heti sen jälkeen kaikki aloittivat että hei mitä hyvää se oli. Minä olin ihastunut siihen selleriin niin, että kysyin kassalta miten se oli tehty. No kokki ei ollut enää paikalla, mutta asia luvattiin selvittää. Eilen se sitten selvisi, eli sain tietää että selleri uuniin niin että se on sopivaa ja sitten uunituksen jälkeen hunajavinaigrette päälle; niin simppelistä lisukkeesta oli kyse. Ja minä puolestani lupasin kirjoittaa ohjeen ylös sillä muutkin aikovat tehdä tätä. Sellerin kulutus nousuun!  Näin etenin saamani ohjeen mukaan:

mukulaselleriä (puolikkaalla pääsee jo pitkälle, kokonaisesta riittää useammallekin)

1 rkl hunajaa (ennemmin vajaa kuin reilu)

2 rkl (omena)viinietikkaa

2-3 rkl rypsiöljyä

suolaa, mustapippuria myllystä

Kuori  selleriä ja pilko se n. 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Laita ne uunikestävään vuokaan ja paista 200 asteessa n. 15 minuuttia (ei ole tarkoitus ruskistaa selleriä). Ne saavat jäädä napakoiksi. Sekoita sillä välin hunajavinaigrette: 1 osa hunajaa, 2 osaa valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa ja 2-3 osaa öljyä, suolaa ja pippuria maun mukaan. Sekoita hunajavinaigrette sellerinpalojen joukkoon, anna jäähtyä jonkin aikaa, jos et malta odottaa seuraavaan päivään (Kujassa ne oli tehty edellisenä iltana). Ei tämä ihan yhtä hyvää ollut kuin Kujassa, mutta niin loistavaa kuitenkin ettei malttanut odottaa seuraavaan päivään. Tai ehkä se oli.

ps. minulla ei ole tapana käyttää nimiä blogissani, eli sanotaan vaan näin: terveisiä kaikille asianomaisille, sekä Kujaan että töihin. Ja että mm. Hakaniemen torilta saa loistavaa kotimaista mukulaselleriä!

Juuriselleripyree Juuren ohjeella ja bottargaa

Tänään Ravintola Juuri täyttää 10 v, onnea! Mikäs se onkaan parempi tapa juhlistaa ravintolaa kuin tehdä jotain ruokaa Juuri nyt -kirjan ohjeella (joo, toki tämä on se toinen vaihtoehto sen parhaimman vaihtoehdon jälkeen). Minä olen tänään kaksin kuopuksen kanssa kotona, ja hänelle jäi sopivasti eiliseltä pastanjämät, eli tämä oli hyvä päivä tehdä jotain, jonka epäilin olevani minun suurta herkkua, mutta jonka päälle todennäköisesti ymmärtäisi vain 25% perheenjäsenistä.

Minä olen kokeillut vaikka mitä kikkoja onnistuneen juurespyreen tekemiseksi, siis sellaisen joita saa juurikin Juuressa. Olen kokeillut kaikki mahdolliset juureslajikkeet, vatkaustavat ja suunnilleen kaiken mitä keksin, enkä silti ole saanut mielestäni niin hyvää kuin Juuressa. Mutta kun sain kirjan käteeni, hiffasin heti missä se salaisuus on. Tiesin että siinä on voita, mutta en ikinä ajatellut että voin ja juureksen suhde olisi 1:2.5. Voi mikä ilon päivä, kun tajusin mistä on kiikastanut. Ja täytyy todeta, että tämä oli ihan yhtä hyvää kuin Juuressakin, jes! Ei ehkä arkikokkaukseen sopiva ohje, mutta näin yksinkertaisella ohjeella pääsee todelliseen juhlatunnelmaan.

Bottargaa, eli suolakuivattua mätiä saa vihdoinkin täältäkin, Hella & Herkku otti sitä valikoimiin, mahtavaa. Minä olen tehnyt sitä aiemmin parina vuotena mateen mädistä, enkä ole syönyt muuta kuin omatekemää, eli ilman muuta halusin kokeilla ihan oikeaakin bottarga. Olin yllättänyt kuinka samanmakuista se omatekemä on, se tosin on selvästi vahvemman makuista kuin tämä, johtunee kalalajin eroista. Raastoinkin tähän annokseen sitä vielä lisää kuvan ottamisen jälkeen. Vaikka ei itse viitsisi tehdä bottargaa, suosittelen silti kokeilemaan sitä, niin hyvää se on.

500 g juuriselleriä (tai mitä tahansa juuresta kuten palsternakkaa, lanttua, naurista...)

200 g voita

1 rkl merisuolaa

Kuori ja pilko juurekset. Keitä ne suolatussa vedessä pehmeäksi. Kaada keitinvesi pois, tai mielummin ota se talteen ja käytä (sose)keiton vetenä. Siirrä juurekset tehosekoittimeen, tai kapeaan kulhoon johon mahtuu sauvasekoitin hyvin. Lisää pehmennyt pilkottu voi ja sekoita tasaiseksi sileäksi pyreeksi. Annostele lautasille ja raasta bottargaa päälle. Juhlaruokaa, todellakin, tavallisena lauantaina. Ja juuen tehnyt kokonaista annosta itselleni...

Selleripihvit

Tässä on syy, miksi en aio enää kasvattaa mukulaselleriä. Vasemmalla oma "mukula"selleri, oikealla Hakaniemen torilta ostettu kotimainen mukulaselleri. Viime vuonna esikasvatin itse, ja tulos oli ihan vastaava kuin tuo tämänkin vuotinen. Koska esikasvatus ei ole minun juttu, ajattelin tänä vuonna ostaa valmiit taimet, ja niin tein, mutta lopputulos ihan sama. Tuon vasemmanpuoleisen lisäksi minulla kasvoi 3 samanlaista "mukulaa", ja ne neljä taimea maksoivat saman verran kuin tuo oikeanpuoleinen selleri. Juuen kasvata mukulaselleriä itse enää, ikinä.

Tämä resepti löytyy uusimmasta Glorian Ruoka&Viini-lehdestä (7/2014), ja se ilmestyi tänään myös Soppa365:n sivuille. Viikonloppuna tuli syötyä hyvää hirvenlihaa pihveinä ja juuri kaadetun hirven maksaa sen verran paljon, että tähän viikkoon mahtuu useampikin kesvispäivä. Kannattaa katsoa pihvien kuva tuolta sopan sivulta, siellä on ihana Sami Repon ottama kuva. Vaikka pihvit olivat todella hyviä, ne eivät pysyneet kasassa minun tekemänä. Mietinkin etä tarkoittiko tuo 300 g selleriä kuorineen vai kuorittuna, varmaankin kuorineen. Minä punnitsin raasteen, ja se näytti aika paljolta siihen nähden, että reseptissä oli vain yksi muna. Omenakin oli aika iso Antonovka. Eli seuraavalla kerralla laitan joko vähemmän selleriä tai sitten kaksi munaa. En myöskään saanut tuossa ohjeen paistoajassa paljoakaan väriä pintaan, vaan taisin paistaa tupla-ajan, eli melkin 10 minuuttia puoleltaan. Mutta hyviä nämä pihvit olivat, hyviä todellakin. Suosittelen myös sellerivihaajien kokeilla näitä pihvejä, sillä se sellerille tyypillen maku (minkä siis haistaa) häviää paistaessa kokonaan, ja selleri maistuu vaan lempeän hyvälle.

2 rkl ranskankermaa

½ rkl hunajaa

2 rkl korppujauhoa

1 kananmuna

mustapippuria myllystä

1 tl suolaa

300 g juuriselleriä

1 omena

1 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä

voita/öljyä

Sekoita ranskankerma, hunaja, korppujauhot, kananmuna (tai 2) ja mausteet kulhossa, anna turvota viitisen minuuttia. Kuori ja raasta selleri ja omena sillä välin, rouhi pähkinät karkeaksi rouheeksi. Sekoita kaikki aineet keskenään. Muotoile taikinasta 8 pihviä ja paista niitä miedolla lämmöllä nelisen minuuttia kummaltakin puolelta, tai kauemmin jos tarvitsee.

Bolognese haudutuspadassa

Minä olen alkanut valmistautua viikon työmatkalle. Pienemmät työmatkat menevät ohi ilman suurempia valmisteluja, mutta jos olen pidempään poissa, ja etenkin jos vaari tulee hätiin, teen aina vähän ruokia valmiiksi pakastimeen. Vaarin tarvitsee sitten vain keittää perunat/pasta/riisi ja lämmittää kastike. Tai jotain vastaavaa. Yleensä teen viikon parin ajan tavallista isompia ruoka-annoksia ja pakastan ylimääräisen ruuan. Nyhtökanaa on jo yksi annos pakastimessa, ja tästä kastikkeesta tulee useampikin ruoka, sekä minun työmatkani ajaksi, sekä niille kerroille kun ei itse ehdi/jaksa tehdä ruokaa. Keksin tehdä herkkukastikkeen eli bolognesen eli tomaattisen jauhelihakastikeen haudutuspadassa, kun Campasimpukka kehui niin kovasti omaa keitostaan, vai pitäisikö sanoa haudutustaan. Meillähän on samankokoiset padat, 5.7 l, ja Campasimpukka vihjasi minulle, että varmasti pataan mahtuisi tupla-annoskin hänen ohjeellaan. Ja niinhän siihen juuri ja juuri mahtuikin.

Minä tein jauhelihakastikkeen näin:

1 kg sika-nautajauhelihaa

1 kg hirven jauhelihaa

öljyä ja/tai voita

1-2 sellerinvartta

2 sipulia

2 punasipulia

1 iso valkosipulinkynsi

3 porkkanaa

1 palsternakka

suolaa ja mustapippuria myllystä

valko- ja viherpippuria morttelin kautta

paprikajauhetta (vähän myös savu-)

4 tlk tomaattimurskaa

1 tlk paseerattua tomaattia

3 rkl tomaattipyrettä

½ dl punaviinietikkaa

3 rkl fariinisokeria

iso kourallinen tuoretta basilikaa, oreganoa ja timjamia

Ota jauhelihat huoneenlämpöön. Laita paistinpannulle öljyä ja/tai voita, lisää  pilkotut sellerit, sipulit sekä raastetut porkkanat ja palsternakat (juureksia olisin laittanut enemmän jos olisi ollut). Kaada kasvikset haudutuspataan. Paista jauhelihat erissä kuumalla pannulla, mausta maun mukaan samalla. Siirrä lihat pataan, samoin tomaattimurskat, etikka ja fariinisokeri. Sekoita hyvin ja anna hautua asetuksella low 12 tuntia. Lisää lopuksi silputut tuoreet yrtit ja sekoita. Tarjoa heti, tai anna jäähtyä ja pakasta sopivissa annoksissa. Minä pakastin 5 annosta ja sen lisäksi syötiin yksi lounas tuoreeltaan.

Hyvä kastike, ja vaivaton. Pienellä työllä iso määrä maukasta kastiketta.

Parmesanilla maustetut juurestikut ja kaprisdippi

Juurekset ovat hienon värisiä tähän aikaan vuodesta. Yllä on porkkanoita, keltajuuria ja palsternakkaa omalta palstalta. Keltajuuret käytin säilöntään, muut juurekset juurestikkuihin ja kanapataan.

Löysin tämän reseptin uusimmasta Koti&Keittiö-lehdestä (9/2013). Olin ostanut omien juuresten lisäksi kaskinaurista ja ison mukulasellerin Hakaniemen torilta.

2 porkkanaa (toinen oranssi, toinen violetti)

1 palsternakka

kaskinauris (ohjeessa pala lanttua)

200 g mukulaselleria

vähän öljyä

1 dl parmesaania raastettuna

tuoretta timjamia (ohjeessa rosmariinia)

vähän raastettua valkosipulia

sopivasti savuchiliä

Pilko juurekset ohuiksi tikuiksi. Sekoita niihin vähän öljyä ja levitä pellille. Paista 225 asteessa 15 minuuttia. Sekoita sillä välin juusto ja mausteet. Sekoita se juurestikkuihin ja jatka paistamista vielä reilu viisi minuuttua.

Dipataan majoneesiin, johon on sekoitettu pilkottua kaprista ja vähän raastetua valkosipulia.

Minulla tikut jäivät noilla ohjeen paistoajoilla aika lötköiksi. Sinänsä ei haitannut, mutta ehkä aavistus rapeutta olisi sopinut paremmin, ainakin jos niitä haluaa dipata.