Suppisrisotto ja keitetty kieli

 

Taas on nautittu metsän antimista isän kanssa. Minä olen kokkaillut tämän viikon mökkiolosuhteissa, päivät teen töitä ja illat nautin syksystä. Tämän päivän ruokana oli suppisrisottoa tänään poimituista sienistä ja lisäksi paistoin eilen keitettyä hirvenkieltä isän kaatamasta hirvestä. Ja ruuan jälkeen saunoimme ja uimme pimeässä illassa, tämä on työviikkoa minun mieleen. Kymi on 10℃.

Hirvenkielen valmistin kuten aiemminkin, nyt liotin kieltä vuorokauden 7 % suolaliuoksessa. Keitin kieltä eilen 2 h, kuorin sen heti kuumana ja jätin jäähtymään liemeen, jossa se sai olla tähän päivään. Siinä vaiheessa kun risotto alkoi olla valmista, paistoin ohuita viipaleita sopivasti kahdelle. Lopun kielen isä syönee leivän päällä leikkeenä.

Kävin tänään töiden jälkeen metsässä ja vielä löytyi sieniä parille ruualle, ehkä tämän vuoden sienet oli tässä. Teen harvoin risottoa suppiksista ja vielä harvemmin risottoa mökillä.  Täytyy tunnustaa, että tämä ruoka oli mielessä jo viime viikolla, sillä kävin hakemassa Hakaniemen hallista hyvää parmesania, risottoriisiä ja shampanjaviinietikkaa mökille tuotavaksi.

 

Kaikki äitini reseptit Nanna kertoi aiemmin tekevänsä tattirisoton niin, että laittaa sienet sellaisenaan riisin joukkoon, ei siis mitään esipaistamista; ja niin minäkin tein nyt suppisten kanssa ja se todellakin kannatti. Ehkä paras suppisrisotto mitä olen syönyt. Tämä annos oli sopiva kahdelle, sieniä oli kyllä reilusti mutta hyvä niin. Nyt täytyy sanoa, etten mitannut liemen määrää eli tuo määrä ei ole ollenkaan tarkka. Käytin liemenä puolet kielen keittämisestä jäänyttä lientä, puolet peurapadasta jäänyttä lientä. Tämä on vaikeasti toistettavissa, eikä tarvitsekaan, hyvää tulee varmasti mitä lientä onkaan käytettävissä.

vähän voita

1 iso sipuli

2 dl hyvää risottoriisiä

½ l suppiksia (tai sinne päin)

2 rkl shampanjaviinietikkaa

n. ½ l hyvää lientä (voi olla enemmänkin)

n. 1 dl raastettua parmesania

n. 1 rkl voita

Sulata voi kattilassa, kuullota hienoksi pilkottua sipulia hetki. Lisää riisi joukkoon, jatka kuullottamista toinen hetki. Pilko tuoreet sienet pieneksi ja lisää nekin kattilaan. Lisää viinietikka ja sekoita se tasaisesti joukkoon. Tämän jälkeen ala lisäillä kiehuvaa lientä suunnilleen desi kerrallaan. Kun edellinen satsi lientä on imeytynyt riisiin, lisää uusi. Maistele riisiä ja lopeta nesteen lisääminen siinä vaiheessa kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, pieni purutuntuma saa jäädä. Sekoita lopuksi parmesan ja vähän voita ja anna niiden sulaa risottoon. Minä en lisännyt mausteita enkä suolaa ollenkaan, sillä liemet olivat sopivan mausteisia ja suolaisia, mutta lisää toki pippuria ja suolaa jos risotto niitä kaipaa.

Me söimme risoton paistettujen kieliviipaleiden kanssa, mutta hyvää risotto olisi sellaisenanakin. Maistui molemmille, isä santsasi viimeiseen riisinjyvään saakka. Ihana ruoka, ihana ilta.

Keitetty ja paistettu hirvenkieli

Kuten sanottu, mies kaatoi hirven tänä(kin) vuonna. Se tietää silloin kokkailuja myös hirven sisäelimistä. Tällä kertaa valmistin kielen osin Andy Tyrrellin neuvoin (keskustelimme asiasta silloin reilu pari vuotta sitten), ja loppusilaukseen auttoi keskustelu Lentävässä lehmässä juusto-ostosten lomassa. Minulla ei ole tässä blogissa kuin yksi kieli-resepti (ihan pätevä ohje edelleenkin, vaikka onkin aika pelkistetty), lähinnä sen takia että kieli ei ole ollut perheen lempiruokaa. Mutta näin tehden siitä sai kyllä todella hyvää ruokaa, tästä pidin paljon, sekä mausta että rakenteesta.

Tuo kuvassa oleva leipä oli osa etäpäivän lounasta, en ehkä kerro tästä töissä (lisäksi oli ihanaa viikunasalaattia jonka kokosin hallin aineksista). Olin keittänyt kielen etukäteen, ja se oli odottamassa kuorittuna keitinliemessään, joten ruuan valmistamiseen ei montaa minuuttia mennyt.  Näin valmistettu hirvenkieli sopii hyvin leivän päälle, hampurilaisiin, tex-mexiin ja salaattiin. Eli harvinaistakaan raaka-ainetta ei ole pakko syödä perinteisesti, jos ei halua.

1. Pese kieli kylmän veden alla. Laita kieli kattilaan ja kaada päälle 10 % suolaliuos (toivottavasti jokainen osaa laskea että 100 g suolaa yhteen litraan vettä).  Lisää mieleiset mausteet joukkoon, minulla oli nyt 2 laakerinlehteä, 2 tl kokonaisia pippureita (valko-, musta- ja mauste-) ja lipstikanlehti. Anna seistä kylmässä yön yli, minulla oli nyt 20 h.

2. Keitä kieli seuraavana päivänä suolaliemessään n. 2 h. Kuori vaahtoa niin kauan kuin sitä kertyy. Kun olet keittänyt kielen, kuori/nylje se heti kun vaan sormesi kestävät käsitellä sitä. Jos kieli jäähtyy liikaa, on kuoriminen todella hankalaa/mahdotonta. Siisti kaikki roippeet/rauhaset, minä teen sen aika ronskilla kädellä tulkoonkin vähän hävikkiä. Kielen voi nyt syödä lämpimänä tai valmistaa siitä kastikkeen. Jos et käytä heti kieltä, jätä se odottamaan siivilöityyn keitinliemeen kylmään.

3. Viipaloi kylmä kieli. Paista viipaleet hyvällä lämmöllä nokareessa voita valurautapannulla. Nauti leivän päällä, salaatissa tai ihan sellaisenaan. Andy suositteli grillaamaan ja syömään salsa verden kanssa, seuraava kieli syödään ehkä niin.

Minä kokosin yksinkertaisen mutta hyvän leivän ruuaksi. Olin ostanut Lentävästä Lehmästä hyvää espanjalaista sinihomejuustoa. Tämä juusto oli tahnamaisen murentuvainen, vähän hapan maultaan eikä yhtään liian suolainen. Minä mietin ääneen että siitä saisi hyvää tahnaa, ja sain hyvän neuvon että mascarpone sopisi hyvin. Niin sitten tein tahnan homejuustosta ja mascarpone-juustosta, voitelin sillä leivän ja asettelin viipaleet leivälle. Upea makuelämys.

Pidin kielestä paistettuna enemmän kuin sellaisesta vanhanaikaisesta kastikkeesta. Aion myös jatkossa seisottaa suolavedessä yön yli, tuntui toimivan hyvin.

ps. Jos et käytä siivilöityä lientä heti kastikkeen tekoon, pakasta se pienissä erissä, muista merkitä suolapitoisuus. Upea liemi ilman juureksiakin.

Keitetty kieli

Keitetty kieli on hyvää, pehmeää lihaa. Lapsena se oli suurta herkkuani, ja esim. lasteni serkun mielestä se on parasta ruokaa mitä on. Minä valmistan sen keittämällä, ja sen jälkeen se syödään joka leivän päällä, tai sitten siitä valmistetaan kastike. Minua on viime vuosina kielen kuoriminen alkanut tökkiä, ja enää en juurikaan valmista sitä omalle perheelle, vaikka hyvänmakuista se mielestäni on edelleenkin. Minä keitän kielen oikeastaan samalla tapaa kuin sydämenkin, toki liemeen voi lisätä juureksia ja sipulia, varsinkin jos keitinvedestä tekee myöhemmin kastikkeen. Keitin kielen näin:

1 vasan kieli

lipstikkaa reilusti
musta- ja valkopippureita, pari maustepippuria
merisuolaa

Laita kieli veteen kiuhumaan, ja kuori vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää mausteet ja suola (ja porkkanat, sipulit ja palsternakat viipaleina). Keitä kieltä n. 1½ tuntia. Tämän jälkeen nosta kieli pois liemestä, ja kuori se heti kun sormet kestävät. Poista myös epämääräiset roippeet, jos niitä on. Viipaloi kieli ja tarjoile sellaisenaan. Vaihtoehtoisesti voit tehdä kastikkeen, ja siivilöidä liemen, lisätä siihen vähän kermaa ja halutunlaisen suuruksen ja kieli palasina ja keittää sen verran, että kastike sakenee.