Kylmäsavustettu hauenmäti ja pasta

Meillä ei ole (vielä) oikeaa kylmäsavustinta. Ehkä sellainen joskus ilmestyy mökille, mutta toistaiseksi olen hoitanut kylmäsavustuksen meidän tavallisessa Opa-Muurikan savustimessa. Meillä on sellainen metallikehikko, johon laitetaan hienoa purua, joka palaa kytemällä niin, että muodostuu savua, mutta ei juurikaan lämpöä. Palaminen tarvitsee kuitenkin happea, joten pienen savustimen kantta ei voi sulkea kokonaan, sekin on kokeiltu. Mutta hyvin onnistuu kylmäsavustus näin, ainakin kasvisten ja näköjään mädinkin savustus. 

Minulla oli ison hauen mätipussit. Olin pakastanut ne hyvissä ajoin (vähintään 1 vrk -18 astetta) ja sulattanut ennen savustusta. Laitoin mätipussit ritilälle ja savustimen pohjalle metalliritilän puruineen. Kansi vähän raolleen, mäti sai savustua yön yli noin nollakelissä, tai vähän plussan puolella taisi lämpö olla osan yötä. En ollut suolannut mätiä etukäteen, enkä myöskään jälkikäteen. Käytin mädin tahnoissa ja ruuassa, joihin lisäsin suolaa vasta lopuksi.

Kylmäsavustettu mäti on hyvää sellaisenaan leivällä, maustamassa salaatteja, kastikkeita, tahnoja tai vaikka yksinkertaisessa pastassa. Nyt tein pastan yhdelle näin:

kypsää pastaa sopivasti

n. 1 rkl kylmäsavustettua hauenmätiä

1½ rkl ranskankermaa

ripaus suolaa (paitsi jos mäti on valmiiksi suolattua)

1 rkl silputtua tilliä

Keitä pasta sopivaksi, valuta. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja kääntele pastan joukkoon. Nauti hienon makuisesta pastasta.

River Cottagessa oli näin hieno kylmäsavustin

Blinit pienesti

Minä en muistanut tehdä viime vuonna blinejä ollenkaan, joten tänä vuonna oli pakko olla ajoissa, ettei vain kävisi kuten viime vuonna. Tein nyt meille blinejä tavallisena sunnuntaina, eli söimme bliniaterian vain oman perheen kesken. Lapset syövät sen yhden blinin hunajalla (muuten söivät paahtoleipää lisukkeilla), mutta pikkuhiljaa, pikkuhiljaa, tämä on jo edistystä. Tänä vuonna sanoivat, että ihan hyviähän nämä ovat. Ja kyllähän nämä minustakin olivat poikkeuksellisen hyviä, en muista näin hyviä ennen syöneenikään.

Minä tein blinit samalla reseptillä kuin aina ennenkin, mutta puolikkaana tällä kertaa. Taikinaan pitää varata aikaa, sillä se laitetaan jääkaappin yön yli, ja vasta seuraavana päivänä viimeistellään ja paistetaan.

5 dl maitoa (3 + 2 dl)

1½ dl tattarijauhoja

1 dl vehnäjauhoja

10 g hiivaa

½ tl suolaa

2 keltuaista

2 rkl voisulaa

2 valkuaista

Kirkastettua voita paistamiseen 

Lämmitä 3 dl maitoa ja lisää siihen jauhot, hiiva ja suola. Anna nousta jääkaapissa yön yli. 

Seuraavana päivänä lisää taikinaan keltuaiset, loppu maito (2 dl) lämpimänä ja voisula. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele taikinaan. 

Paista blinit kirkastetussa voissa kauniin ruskeiksi. Voita voi lisätä myös toiselle puolelle paistaessa, jotta saa kauniin pinnan kummallekin puolelle. Kannattaa paistaa aika miedolla lämmöllä, jotta blini ehtii kypsyä myös sisältä, etenkin jos tekee blineistä paksuja. Tällä kertaa tein aika ohuita blinejä, sain näitä n. 16 kpl.

Blinien kanssa oli tarjolla mätiä, smetanaa, sipulia, suolakurkkua, hunajaa, savupeuraa ja kylmäsavulohta. Jälkiruokana upeaa vadelmakiisseliä. Kaikki tuli nopeasti ja helposti, silti tuntui juhlalta.

Haukihodari ja hauenmätiä

Jos haukimakkara on loistavan makuista, siitä tehdyt hodarit ovat vielä ihan uusilla leveleillä (kuten ekaluokkalainen sanoi). Tein hodarisämpylät hamparilaissämpylöiden luottoreseptillä. Käytin haukimakkaraa sekä tein lisukkeiksi nopeita etikkakurkkuja ja hauenmätilisuketta. Lapset tosin vaihtoivat mätilisukkeen ketsuppiin kuten arvata saattoi. 

Haukimakkaraa

Hodarisämpylöitä

Hauenmätiä kermaviilin ja sipulin kanssa

2 rkl hauenmätiä pakastettuna, kalvot poistettuna ja suolattuna

1 rkl kermaviiliä (olisin käyttänyt smetanaa jos olisi ollut)

1 pieni punasipuli, tai puolikas isommasta, hienoksi pilkottuna

mustapippuria myllystä

Tuore hauenmäti pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi vähintään -18 asteeseen ennen käyttöä. Sen jälkeen sulata mäti hitaasti, poista siitä kalvot joko "lypsämällä" mäti ulos pussista, tai sitten vatkaamalla runsaassa kylmässä vedessä. Suolaa mäti miedosti, lisää kermaviili (tai smetana tai hapankerma) ja hienoksi pilkottu sipuli. Sekoita kaikki sekaisin. Tarkista suola, lisää pippuria myllystä (jos muistat). Anna makujen tasaantua hetki jääkaapissa.

Kurkkua etikkaliemessä

Siivuta kurkkua ihan ohueksi esim. juustohöyllä tai mandoliinilla. Leikkaa viipaleet vielä suikaleiksi. Laita kulhon pohjalle vähän etikkaa, vähän enemmän vettä, pieni ripaus suolaa ja vähän isompi ripaus sokeria. Sekoita kurkkusuikaleet etikkaliemeen ja anna maustua hetki jääkaapissa.

Haukihodari

Kokoa hodari. Leikkaa sämpylä auki toiselta puolelta, laita kurkkua reilusti, haukinakki (tai kaksi) ja lopuksi vielä mätiseosta. Nauti, nauti oikein kunnolla. Toistaiseksi elämäni paras hodari (en ole kyllä vieläkään käynyt esim. Hodarissa&Hummerissa).

Ahvenen mäti ja maksa paistettuna

Sain viikonlopun verkoilta ison ahvenen ja keskikokoisen hauen, loput kaloista menivät muille. Isä huolehti että sain ahvenen sekä fileoi kalat minulle, suuret kiitokset taas. Sain myös mätipussit ja maksat näistä kaloista. Hauen mädin pakastin, siitä lisää myöhemmin. Maksat ja ahvenen mädin paistoin isän ohjeiden mukaan. Mätipussi eli rommi oli tällä kertaa isosta ahvenesta, ja sen paistamiseen meni paljon aikaa. Parhaiten tämä ohje toimii minusta pienien ahvenien mätipusseista, silloin selviää nopeammin. Pimeä ehti juuri tulla valmistuksen aikana, joten kuva jäi taas surkeaksi. 

vehnäjauhoa, suolaa, pippuria myllystä

1 muna

korppujauhoa

kalan maksaa ja mätipusseja (ahven ja hauki)

voita

sitruunaa

Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa ja mausta se suolalla ja pippurilla. Riko toiselle lautaselle kananmuna ja sekoita munan rakenne tasaiseksi haarukalla. Laita kolmannelle lautaselle korppujauhoja tai ruisjauhoja. Pyöritä kalan maksat ja rommi/t ensin vehnäjauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista voissa pannulla miedolla lämmöllä niin, että maksa ja rommi kypsyvät sisältäkin. Tällä kertaa rommin paistamiseen meni n. 20 minuuttia, pienemmät mätipussit kypsyvät nopeammin. Maksoissa ei kauaa mennyt, ovat sen verran littania. Nauti sitruunan kanssa joko ihan sellaisenaan tai kala-aterian (tällä kertaa paistetut ahvenfileet ja perunamuusi) lisukkeena. 

Näin tehden kalan maksa on todellista herkkua, ja myös mäti maistuu hienolta. Lapsuuden herkkuja, jonka päälle omat lapset eivät meinaa ymmärtää. Mietin että laitanko tähän hävikistä herkuksi tägin, sillä olen kuullut että jotkut heittävät kalojen maksat ja mädit pois, mutta luotan että tämän blogin lukijat eivät moista tekisi. Eikö niin ;)

Joulun 2014 kalapöytä ja lehtikaali-persimon-salaatti

Meillä on ollut jo vuosia tapana syödä jouluaatonaattona kalapöytä. Tämä juontaa juurensa siihen, että minusta kalat ovat parasta joulupöydässä. Ja laatikot ovat parasta joulupöydässä. Mutta kun kaikkea ei pysty/kannata syödä kerralla, niin olen jakanut parhaat herkut kahdelle päivälle, jolloin kummastakin parhaasta saa nauttia kunnolla. Eli kun kaloja saa syödä rauhassa aatonaattona, niin aattona voi keskittyä laatikoihin, ja laittaa kaloja tarjolle ihan vaan vähän.

Kala-aterialla on yksinkertaisimmillaan kolmea lohta, eli graavattua sekä kylmä- ja lämminsavustettua lohta. Sen lisäksi on mätejä smetanan ja sipulin kanssa. Ja rosollia ja tietysti keitettyjä perunoita. Ja jos toinen lipeäkalan syöjä on paikalla minun lisäkseni, niin sitten tietysti lipeäkalaa, sulatettua voita, maustepippuria ja suolaa. Tänä vuonna toinen lipeäkalansyöjä on paikalla vasta joulupäivänä, eli lipeäkala saa odottaa siihen.

Joinain vuosina pöydästä löytyy sitten muutakin. Sellainen vuosi oli nyt, selvästi nämä muutamat lomapäivät ennen joulua vaikuttavat asiaan. Siikaa graavasin pakastimen kautta muutamalle ruualle. Tein myös salaatin lehtikaalista ja persimonista. Ja pikkuisia suupaloja, eli vesikeksejä joiden päällä avokadoa tai persimonia ja bottargaa. Bottarga oli tällä kertaa Hellasta & Herkusta, se on miedompaa kuin omatekemäni. Lisäksi oli ruisleipiä, joiden päällä oli lasten lempitäytettä, eli lämminsavulohta ja katkarapu Creme Bonjouria haarukalla tahnaksi. Ja ihanaa Nygrenin katkarapuherkkua, herkkkua se olikin. Lisäksi oli lasimestarin silliä ja katajanmarjasilakoita (nämä eivät näy kuvassa, samoin perunat ovat kuvan ukopuolella). Rosolli on tänä vuonna tehty kahdenlaisista punajuurista sekä kelta- ja raitajuurista, siksi se näyttää niin vaalealta.

Lehtikaali-persimon-salaatti

pari kourallista (jäistä) lehtikaalia

1 persimon

1 rkl öljyä (vajaa)

1 rkl hyvää balsamicoa (vajaa)

ripaus suolaa ja tummaa sokeria

Hakkaa lehtikaali veitsellä ihan pieneksi. Kuori ja pilko persimon pieniksi kuutioiksi. Sekoita kastikkeen aineet keskenään kulhossa. Laita lehtikaali kulhoon, pyörittele niin että se on tasaisesti kastikkeessa. Nosta lautaselle, lisää persimon-kuutiot päälle. Hieno syvän värinen salaatti, maistui myös sille joka ei lehtikaalista niin välitä.


ps. Saatiin yön aikana lunta tänne eteläänkin. Ei hetkeäkään liian aikaisin. Lapset ovat olleet tänään ulkona ihan koko päivän, lounaankin söivät ulkona: vein heille kinkkuleivät ja lämmintä viinimarjamehua ulos. Esikoinen rakensi hienon linnoituksen, joka on nyt valaistu kynttilöin, kuin jättimäinen lumilyhty ulkona. Taitaa lapsille tulla vähintään 8 tuntia ulkoilua tälle päivälle, minä olin vain vajaa pari tuntia kun oli kaikenlaista puuhaa sisälläkin.

Juuriselleripyree Juuren ohjeella ja bottargaa

Tänään Ravintola Juuri täyttää 10 v, onnea! Mikäs se onkaan parempi tapa juhlistaa ravintolaa kuin tehdä jotain ruokaa Juuri nyt -kirjan ohjeella (joo, toki tämä on se toinen vaihtoehto sen parhaimman vaihtoehdon jälkeen). Minä olen tänään kaksin kuopuksen kanssa kotona, ja hänelle jäi sopivasti eiliseltä pastanjämät, eli tämä oli hyvä päivä tehdä jotain, jonka epäilin olevani minun suurta herkkua, mutta jonka päälle todennäköisesti ymmärtäisi vain 25% perheenjäsenistä.

Minä olen kokeillut vaikka mitä kikkoja onnistuneen juurespyreen tekemiseksi, siis sellaisen joita saa juurikin Juuressa. Olen kokeillut kaikki mahdolliset juureslajikkeet, vatkaustavat ja suunnilleen kaiken mitä keksin, enkä silti ole saanut mielestäni niin hyvää kuin Juuressa. Mutta kun sain kirjan käteeni, hiffasin heti missä se salaisuus on. Tiesin että siinä on voita, mutta en ikinä ajatellut että voin ja juureksen suhde olisi 1:2.5. Voi mikä ilon päivä, kun tajusin mistä on kiikastanut. Ja täytyy todeta, että tämä oli ihan yhtä hyvää kuin Juuressakin, jes! Ei ehkä arkikokkaukseen sopiva ohje, mutta näin yksinkertaisella ohjeella pääsee todelliseen juhlatunnelmaan.

Bottargaa, eli suolakuivattua mätiä saa vihdoinkin täältäkin, Hella & Herkku otti sitä valikoimiin, mahtavaa. Minä olen tehnyt sitä aiemmin parina vuotena mateen mädistä, enkä ole syönyt muuta kuin omatekemää, eli ilman muuta halusin kokeilla ihan oikeaakin bottarga. Olin yllättänyt kuinka samanmakuista se omatekemä on, se tosin on selvästi vahvemman makuista kuin tämä, johtunee kalalajin eroista. Raastoinkin tähän annokseen sitä vielä lisää kuvan ottamisen jälkeen. Vaikka ei itse viitsisi tehdä bottargaa, suosittelen silti kokeilemaan sitä, niin hyvää se on.

500 g juuriselleriä (tai mitä tahansa juuresta kuten palsternakkaa, lanttua, naurista...)

200 g voita

1 rkl merisuolaa

Kuori ja pilko juurekset. Keitä ne suolatussa vedessä pehmeäksi. Kaada keitinvesi pois, tai mielummin ota se talteen ja käytä (sose)keiton vetenä. Siirrä juurekset tehosekoittimeen, tai kapeaan kulhoon johon mahtuu sauvasekoitin hyvin. Lisää pehmennyt pilkottu voi ja sekoita tasaiseksi sileäksi pyreeksi. Annostele lautasille ja raasta bottargaa päälle. Juhlaruokaa, todellakin, tavallisena lauantaina. Ja juuen tehnyt kokonaista annosta itselleni...

Silakan mäti-kvinoa-pihvit

Tein eilisistä savusilakoista tahnaa sekoittamalla sitä ranskankermaan. Sipulia olisin laittanut mukaan, jos olisin muistanut sitä ostaa, ei vielä muista että omat sipulit ovat loppu. Tahna on hyvää vaikka uuniperunoiden kanssa tai leivän päällä. 

Silakan mätiä oli reilu kulhollinen, onneksi miehet viitsivät ottaa ne talteen. Silakan mäti on vähän vaatimattomamman makuista kuin vaikka muikun tai mateen mäti, mutta ihan hyvää silti. Putsasin mädin siivilän avulla, ja valmistin siitä pihvejä. Olin ihan tyytyväinen lopputulokseen, myös mies tykkäsi, kehui moneen kertaan.

Mäti putsattuna

1 dl kvinoaa

2 dl vettä

150 g silakan mätiä 

2-3 rkl vehnäjauhoa

tilliä

1 rkl sitruunamehua

½ tl suolaa

½ tl kuivattua ja jauhettua Aji fantasya (tai muuta chiliä maun mukaan, voi jättää poiskin)

mustapippuria

1 kananmuna

Keitä kvinoa ohjeen mukaan. Anna vähän jäähtyä. Sillä välin putsaa mäti: painele siivilän läpi niin, että kalvot ja suonet jäävät siivilään, ja saat pelkät mätimunat kulhoon. Sekoita kvinoan sekaan jauhot, silputtua tilliä, purista vähän sitruunanmehua ja mausta haluamallasi tavalla. Sekoita myös kananmuna joukkoon. Anna taikinan turvota vähintään vartti ja sekoita sen jälkeen putsattu mäti sekaan. Levitä öljytylle pannulle ohuita pihvejä ja paista muutama minuutti kummaltakin puolelta. Tästä annoksesta tuli 10 pihviä.

Näistä tuli hyviä ja maukkaita pihvejä. Pihveissä on hauska rakenne, sillä myös kvinoa muistuttaa rakenteeltaan mätimunia. Näitä pihvejä teen toistekin, ainakin jos silakanmätiä on saatavilla.

Pieniä herkkuja bottargasta

Tänään joimme kuopuksen kanssa kello viiden teen; ja ruoka syödään vasta myöhemmin illalla, sitten kun muu kotiväki kotiutuu. Mäti - helmiä lautasella -kirjassa oli ihania sapaksia bottargasta ja uusista perunoista. Tässä vaiheessa vuotta uudet perunat ovat vielä haaveen asteella, joten tyydyin pieniin suupaloihin bottargasta. En tiedä kävisikö nämä sapaksista, mutta hyviä ainakin olivat.

Kokosin yksinkertaisesti ruislastujen ja suolakeksin päälle joko

bottargaa, smetanaa ja juoksevaa hunajaa tai 

bottargaa, avocadoa ja limemehua

Bottargan leikkasin juustohöylällä mahdollisimman ohueksi. Pieni pala riittää, maku on kuitenkin aika intensiivinen, ja suolaakin tulee enemmän kuin sallittu määrä. Oli kyllä hyvää, erilaista ja juhlavaa.

Bottarga-pasta

Minä en malttanut odottaa että tämänvuotinen bottarga olisi ehtinyt kunnolla kovettua, vaan halusin käyttää sitä jo parin viikon päästä kuivauksen aloittamisesta. Tänä vuonna tein bottargan aikaisemmin, jolloin mateenmäti oli vielä hyvin pienirakeista, ja taisikin tulla parempaa kuivamätiä kuin viime vuonna, vaikka hyvää se oli silloinkin. Muuten tein ihan samalla tapaa kuin viime vuonnakin.

Tällä kertaa tein pasta-annoksen lounaaksi Mäti - helmiä lautasella -kirjan ohjeen mukaan. Kirjan ohje oli suunnilleen 4-5:lle, mutta minä pienensin ohjeen yhdelle sopivaksi. Sillä Sipuli -blogissa oli tehty tätä pastaa ja arvosteltu kirja heti tuoreeltaan, alkuperäisen ohjeen neljälle voit lukea sieltä.

n. 80 g pastaa

1-2 rkl oliiviöljyä

1 pieni valkosipulin kynsi

persiljaa reilusti

pari rouhaisua mustapippuria

1 rkl raastettua bottargaa

Laita pasta kiehumaan suolattuun veteen, keitä se ihan melkein kypsäksi. Laita pannulle öljyä, lisää murskattu valkosipuli ja ihan hienoksi hakattu persilja ja anna makujen irrota pannulla. Valuta pasta melkein kuivaksi (saa jäädä ihan vähän keitinvettä sekaan), kaada se pannulle ja sekoita hyvin. Siirrä pasta lautaselle, rouhaise vähän mustapippuria päälle (ehkä saattoi unohtua, taas) ja raasta kuivattua mätiä hienolla raastimella.

Kuten näkyy, minun bottarga ei ollut ihan kuivaa vielä, eli se ei raastaessa mennyt ihan hienoksi, mutta ihan käsittämättömän hyvää silti oli. Tämä oli yksi parhaita pasta-annoksia mitä olen syönyt (vai pitäisikö sanoa paras, kun en muista parempaa), siitä huolimatta kuinka yksinkertaista ruoka oli. Suosittelen kokeilemaan jos vaan saatte bottargaa jostain. Tai oikeasti, suosittelen tekemään bottargaa!

Savumätilevite

Olihan sitä savustettua hauenmätiä kokeiltava heti toiseenkin lisukkeeseen. Paljon kehumassani Mäti-kirjassa oli toinenkin mielenkiintoinen ohje savustetulle hauenmädille. Ohjeessa käytettiin kylmäsavustettua hauenmätiä, mutta kyllä se lämminsavustettukin kävi. Minulla tuli ohjeen mukaan tehtynä aika löysä seos, mutta kyllä se siitä jähmettyi jäähtyessään.

500 g jauhoisia perunoita

1 tl merisuolaa

1 valkosipulinkynsi

1 kourallinen persiljaa

2 dl maitoa

½ dl oliiviöljyä

mustapippuria

150 g smetanaa

200 g savustettua hauenmätiä 

paahtoleipää

Kuori perunat ja keitä ne suolatussa vedessä. Valuta kypsät perunat lävikössä Murskaa kuorittu valkosipulinkynsi. Kiehauta maito ja valkosipuli varovasti, anna kiehua hiljalleen viitisen minuuttia. Hienonna persilja todella hienoksi, lisää se maidon joukkoon perunoiden kanssa. Murskaa perunasurvimella perunat lähes muusiksi. Lisää öljy, pippuri, smetana ja mäti ja sekoita kuohkeaksi tahnaksi. Syötiin paahtoleivän kanssa.

Minä ajattelin heti, että kun seuraavan kerran teen esim. peruna-purjokeittoa, tai jotain muuta sosekeittoa, laitan siihen savustettua mätiä mukaan.

Savustettu hauenmäti ja kermaviilikastike

Kalat ja mäti juuri uunista tulleena

Hauenmäti ei minusta ole mitenkään parhaita mätejä, siinä on aika kova ja iso raekoko ja minun makuun se on aika mautonta. Janne Tarmion ja Sami Talbergin loistavan Mäti-kirjan mukaan se on aliarvostettua Suomessa (ja heti tuli omantunnonpisto kun en ole pitänyt sitä kovinkaan kummoisena), mutta sitä viedään ulkomaille ihan reilusti. Hauenmädissä on aavistus metallinmakua, joka samaisen kirjan mukaan häviää, kun joukkoon sekoittaa ihan vähän jotain alkoholia, kuten vodkaa, viskiä tai konjakkia. Meillä hauen mätipussit on yleensä laitettu kalakeittoon sellaisenaan, tai joskus niitä on paistettu. Ehkä joku kerta voisi kokeilla lettujakin niistä, tai vaikka sämpylöitä.

Mutta tällä kertaa halusin savustaa mätipussit. Mateenmäti on niin huippuhyvää savustettuna, joten miksei sitten vaatimattomammasta hauenmädistäkin saisi kelvollista ruokaa. Ja saihan siitä. Tänään meni 1/4 sen vajaa 4-kiloisen hauenmädistä kastikkeeseen, katsotaan mitä lopusta keksinkin, muutama idea ainakin on valmiina. Jos hauenmätiä syö raakana, se pitää pakastaa vähintään -18 asteessa 24 h. Minäkin olin pakastanut mädin, siksi nuo pussit ovat vähän littania.

Saimme verkoilta sen ison hauen lisäksi useita pikkuisia lahnoja. Minä otin niistä kaksi isointa mukaan ja savustin ne tänään ruuaksi, samaan tapaan kuin suutarinkin, paitsi savustin nyt 40 minuuttia. Kalat olivat kohmeisen kylmiä, ja ulkona pari astetta lämmintä ja kova tuuli, joten ajattelin että hieman kesäistä pidempi aika on tarpeen. Samalla savustin hauen mätipussit, eli olivat uunissa sen saman 40 minuuttia. Käytin heti osan savustetusta mädistä kermaviilikastikkeen, ohjeen otin tuosta mainiosta Mäti-kirjasta.

2 dl kermaviiliä
100 g savustettua hauenmätiä (ohjeessa kylmä-, minulla lämmin-)
2 tl sinappia (laitoin vähän vähemmän)
1 tl juoksevaa hunajaa
mustapippuria myllystä
1/6 tl hienoa merisuolaa (minulla enemmän, sillä mäti oli suolaamatonta)
pienen pieni sipuli (ohjeessa 1 rkl ruohosipulisilppua)

Sekoita kaikki aineet ja anna maustua tunnin ajan jääkaapissa. Kastike syötiin savulahnan kastikkeena, hyvin se sopi kurkkuraasteellekin. Ohjeessa se tarjoiltiin perunoiden kanssa. Hyvää, yksinkertaista maukasta ruokaa. Ja ihan hyvää oli kalakin, vaikka aina jankutankin siitä, kuinka olen lapsuudessani syönyt yhden ihmisiän tarpeiksi savulahnaa.

Kalat ja mäti savustusuuniin menossa

Kesäpasta bottargalla

Minä tein talvella bottargaa eli suolakuivattua mätiä mateen mädistä. Tällä kertaa käytin sitä pastan mausteena,  johon se sopikin todella hyvin. Bottarga on hyvin suolaista, enkä lisännyt kasvisten joukkoon suolaa ollenkaan, ja hyvä niin.

Tähän ruokaan ei ole mitään oikeaa reseptiä, vaan voi käyttää mitä tahansa vihanneksia mitä onkaan ja minkä verran haluaa. Minulla oli tällä kertaa

öljyä

sipulia

kyssäkaalia

paprikaa

kesäkurpitsaa

punaisia pikkutomaatteja

oranssi tomaatti

valkosipulia

pienilehtistä basilikaa

bottargaa pieniksi leikattuna

keitettyä pastaa

Silppua kasvikset halutun kokoisiksi ja muotoisiksi. Laita ne pannulle kypsymisjärjestyksessä, minä laitoin tuossa järjestyksessä mitä kirjoitinkin. Keitä samalla pasta sopivaksi. Valuta pasta ja sekoita kasvikset joukkoon, lisää reilusti silputtua basilikaa. Ripottele päälle parmesania haluttaessa ja lopuksi sopivasti raastettua tai pilkottua bottargaa. Kesäistä ja kalaista ilman kalaa. Hyvää!

Merellinen pitsa

Nyt on palattu työmatkalta ja palaudutaan vaihteeksi vähän kiireemmästä työrupeamasta ennen seuraavaa (maanantaita). Tähän väliin on hyvä tehdä jotain helppoa ja nopeaa pikaruokaa perheelle, ja pitsahan on juuri sopivaa perjantaihin. Pitsaan saa laitettua kaikenmaailman jämiä jääkaapista ja pakastimesta, joita kertyy etenkin silloin kun ei ole kotona käyttämässä niitä. Pitsassa sinänsä ei ole paljoa mitään postattavaa, paitsi näköjään jos siihen käyttä hirveä tai lehtikaalia... 

Tai jos haluaa kertoa, että merelliseen pitsaan löytyy lähempääkin kalaa kuin 100 gramman purkkiin pakotettua tonnikalaa (kuka muistaa biisin Tule apuun Anja?). Tällä kertaa käytin savusilakkaa, hyvin toimi, suosittelen. Kannattaa ottaa mätipussit talteen ja käyttää nekin pitsaan, niistä tulee mukavaa suutuntumaa.

Jokainen sai koota oman pitsan. Minä laitoin omaani normaalin tomaatin ja juuston lisäksi

savusilakkaa

savusilakan mätipusseja

jättikatkarapuja

sinisimpukoita

kaprista

Paistettiin 250 asteessa ja syötiin kylmän maidon kanssa.

Mätikastike bottargasta kalalle

Taas tätä arjen helppoa pikaruokaa: paistettuja muikkuja, keitettyjä perunoita, ja maailman helpoin kastike bottargasta. Koko ruoka tuli vaivattomasti: perunat kiehuivat itsekseen, neulamuikut tuli kieritettyä Vääksyn Myllyn riihiruisjauhossa ja yrttisuolassa (arkeen maltillinen leivitys), paistettua muutama minuutti pannulla voissa ja kastiketta lisäksi. Kastike tuli helposti näin:

1 prk kemaviiliä tai smetanaa

n. 1 tl raastettua bottargaa

rakuunaa tai tilliä tai jotain muuta yrttiä

Sekoita kaikki sekaisin ja ja anna maun tasaantua perunoiden kiehumisen ajan.

Vaikka kastike oli näin yksinkertainen, se oli täynnä hyvää makua ja ihan mielettömän hyvää. Arkiruokaa parhaimmillaan.

Melonia, rucolaa ja bottargaa

En sitten malttanut odotaa kauempaa ensimmäisen tekemäni kuivamädin eli bottargan käyttämistä ruokaan. Valitsin Mäti-kirjan yksinkertaisen salaatin kokeiluun. Bottargan raastaminen onnistui ihan hyvin, vaikkei se täysin kovaa vielä ollutkaan. Tein pienemmän annoksen suoraan lautaselle, mutta laitan kirjan ohjeen tähän:

kypsä verkkomeloni (cantaloupe)

100 g bottargaa

50 g rucolaa

2 rkl oliiviöljyä

Kuori ja pilko meloni ohuiksi viipaleiksi. Raasta bottargaa melonin päälle ja ripottele rucola. Kaada myös vähän oliiviöljyä jos muistat.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan ihan mielettömän hyvin toimiva kokonaisuus, ja ihan uudenlainen makuelämys. Tämä olisi loistava alkupala hyvälle illalliselle, tai erinomainen pikkulounas kuten tänään.

Suomalainen bottarga eli kuinka tein kuivattua mätiä

Viikon suolakuivauksen jälkeen

Olen ollut siinä luulossa, että meillä on mätiä käytetty kaikella mahdollisella tavalla, kun sitä on keitetty (esim. mateen tai hauen mäti keitossa), paistettu (esim. ahvenien mätipussit), savustettu (kaikki savukalat, ja nyt mateen mäti) ja ja syöty sellaisenaan (lähinnä muikunmätiä mitä en lapsena suostunut maistamaan, asia mikä kaduttaa). Mutta eihän se luulo ole tiedon väärti. Ei olla käytetty mätiä vaikka lettuihin, kuten Iskä kokkaa -blogin Iskä teki. En myöskään ollut kuullutkaan Bottargasta, eli suolakuivatusta mädistä ennen kuin ostin Janne Tarmion ja Sami Tallbergin loistavan Mäti - helmiä lautasella -kirjan. 

Tästä kaikki alkoi

Kyseessä on siis pesty, suolattu ja kuivattu mäti, jonka tuotanto nykyisin keskittyy lähinnä Sardinian alueelle Mäti-kirjan mukaan. Kirjassa oli kuitenkin mukavasti myös suomalaisen bottargan ohje. Mädiksi suosilteltiin jotain pienijyväistä mätiä, kuten mateen mätiä. Eviran asiantuntija oli epäillyt, ettei pakastus olisi tarpeen, mutta minä pakastin mätipussit kuitenkin ennen kuivaamista. Olin ostanut mätimateen, ja otin mätipussit varovaisesti talteen. Minä tein ensimmäisen bottargani näin:

1 mateen mätipussi

paljon hienoa merisuolaa

Huuhtelin mätipussit, kuivasin talouspaperilla, ja pakastin muutaman päivän ajan. Sen jälkeen sulatin mädin hitaasti jääkaapissa. Ohjeen mukaan ne olisi pitänyt kierittää oliiviöljyssä, mutta jotenkin se vaihe pääsi unohtumaan. Eli kuivasin mätipussit uudestaan talouspaperin päällä ja laitoin lautaselle reilusti suolaa jonka päälle astettelin mätipussit ja kaadoin päälle suolaa niin, että olivat kokonaan peitossa ja laitoin lautasen jääkaappiin. Vaihdoin lautasta ja suolaa parin päivän ajan aamuin illoin, sillä alussa suola vettyi nopeasti ja mätipusseista irtosi nestettä lautaselle. Sen jälkeen vaihdoin suolan iltaisin vielä viiden päivän ajan, eli yhteensä kuivasin mätiä suolassa viikon ajan jääkaapissa. Sen jälkeen rapsuttelin enimmät suolat pois, ja nyt bottarga on kannellisessa rasiassa jääkaapissa odottamassa lopullista kovettumista. Siihen voi mennä kuukausi parikin aikaa, joten palaan käyttöön myöhemmin. Mäti on jo aika kovaa, ja tuoksuu hyvälle mädille. Kirjassa on muutama ohje, joita ajattelin kokeilla sitten, kun mäti on riittävän kovaa raastamiseen.

Myös Sillä Sipulin Merituuli on kokannut kuivattua mätiä ja pastaa. Samassa jutussa on myös hyvä ja kattava arvostelu kirjasta, suosittelen lukemaan, sekä jutun että kirjan ;)

Savustettu mäti ja mätitahna

Mateen mätikausi alkaa vedellä viimeisiään. Osa mateista on jo kutenut, ja lopuilla on melkoiset mätipussit. Minä ostin tämän 2.2 kg painavan mateen Hakaniemen hallista, ja tuntuu että puolet painosta oli mätipusseissa. En uskaltanut edes punnita niitä, sillä pelkäsin niiden poksahtavan (ja pelko osoittautui oikeaksi). Ja kyllä huomaa että kala on laittanut kaiken energiansa jälkeläistuotantoon, tuon kokoiseksi kalaksi oli aika vähälihainen, juuri ja juuri 4-henkinen perhe sai riittävästi syötävää.

Mutta asiaan: halusin kokeilla mädin savustusta sellaisenaan. Meillä on lapsesta lähtien syöty savustettua (ja keitettyä ja paistettua ja raakaa) mätiä, mutta mäti tuli savustettua aina kalan sisällä ja se syötiin samalla kuin kalakin. Nyt halusin kokeilla ihan sellaisenaan savustettua mateen mätiä. Mädistä tuli tosi hyvää, mutta kumpikin pussi poksahti savustusuunissa, joten 1) vähän lyhyempi aika olisi riittänyt 2) kannattaisi kuumasavustaa pienempiä eli aikaisemmassa vaiheessa olevia mätipusseja. Mutta ei se haittaa, hyvää tuli silti, ja ensi vuonna pitää olla ajoissa liikkeellä, savustettua mätiä nimittäin tulee tehtyä ihan varmasti uudestaan.

Janne Tarmion ja Sami Tallbergin Mäti-kirjan mukaan savustetut mätipussit tulisi suolata joko etukäteen suolaamalla pinnalta, tai sitten jälkikäteen kuumassa suolaliuoksessa.  Ensimmäistä en ehtinyt (=muistanut) tehdä ja jälkimmäinen ei tullut kyseeseen poksahtamisen takia. Mutta ei sekään haitannut, sillä makua savustetussa mädissä on ilman suolaamistakin, epäilen että en tule tulevaisuudessakaan suolaamaan tässä vaiheessa. Ajattelin käyttää savustetun mädin mätitahnaan joka tapauksessa, ei se suolattamuus haitannut sitäkään vähää, sillä mätitahna on helppo suolata. Idean vaahdotettuun ranskankermaan sain Mäti-kirjasta, muuten tein mätitahnan ihan kokeilemalla makuja. Kannattaa valita muuten sellainen ranskankerma jossa ei ole muuta kuin kermaa ja hapatetta. Kaikki muu on turhaa.

Savustettu mäti:

Minä savustin vajaan kilon painoisia mätipussena 45 minuuttia, saman ajan kalan kanssa (lapset muuten sanoivat että parasta kalaa ikinä), mutta varmastikin esim. 35 minuuttia olisi riittänyt, sillä siinä vaiheessa vasta toinen pusseista oli poksahtanut.

Mätitahnan tein ihan yksinkertaisesti:

2 dl ranskankermaa vaahdotettuna

n. 4 dl savustettua mätiä

1 tl ruususuolaa

ja sitten puoleen määrään
2 tl tomaattipyrettä

ja toiseen puoleen
2 hienoksi pilkottua salottisipulia

Vatkaa ranskankerma hyväksi vaahdoksi, minulla meni siihen aikaa muutama minuutti, maksimissaan viisi. Vatkaa joukkoon mäti ja suola. Jaoin seoksen kahteen, joista toiseen puoleen laitoin tomaattipyrettä (Mutti) ja toiseen puoleen sipulia. Anna makujen tasaantua muutama tunti tai o/n. Hyvää leivän päällä, voileipäkakuissa, blinien kanssa tai ihan sellaisenaan vaikka dippinä. Tuo sipulin kanssa tehty tahna on tarkoitus syödä blinien kanssa. Minä, joka en välitä kamalasti voileipäkakuista ajattelin, että nyt pitää keksiä joku syy tehdä kalaisa voileipäkakku. Niin, ja pakastimeen laitoin vielä pari desilitraa savustettua mätiä sellaisenaan myöhempää käyttöä varten.


Täytyy todetta, että P-A-R-A-S-T-A mätitahnaa I-K-I-N-Ä!


ps. Vasta Mäti-kirjaa lukiessani älysin että miksi meillä on aina puhuttu rommista: sehän on ruotsista tullut lainasana (rom).

Madekeitto

Tämä on aavistuksen monimutkaisempi versio kuin viime vuoden helppo madekeitto. Mutta vain aavistuksen. Vajaan kilon made oli vaan vähän pieni meidän perheelle, sillä mätiä oli niin paljon. Tokaluokkalainen halusi omana toivekeittopäivänään madekeittoa, ja keitin sen nyt näin:

vettä

1 made perattuna mutta nahkoineen

1 pienehkö sipuli

1-2 tl yrttisuolaa kalalle (tai merisuolaa)

1 laakerinlehti

muutama valkopippuri

4 perunaa

1 porkkana

mateen mätipussi kokonaisena

mateen maksa

1-2 dl kermaa

Laita perattu made nahkoineen veteen, muista poistaa kidukset. Pilko sipuli joukkoon ja lisää mausteet. Anna kiehua kymmenisen minuuttia, vähän kalan koosta riippuen. Nosta kala reikäkauhalla lautaselle jäähtymään ja perkaa kala puhtaaksi ruodoista (muista ottaa myös poskilihat) vähän jäähtyneenä samalla kun jatkat liemen keittämistä. Lisää pilkotut perunat ja porkkana liemeen, anna kiehua kymmenisen minuuttia. Lisää mateen mätipussit (rommi), anna kiehua muutama minuutti. Lisää maksa ja kerma, anna edelleen kiehua muutama minuutti, lisää lopuksi kala joukkoon. Syötiin ruisleivän kanssa.

Meillä muut ei tykkää maksasta eikä rommista, lapsuudessa sen sijaan tuli aina vähän "riitaa" että millaiset palat niitä onnistuu saamaan. Minä tosin tykkäsin enemmän maksasta ja sisko rommista, eli siinä mielessä jako oli helpompaa. Nyt meni maksa kokonaan, mutta rommia jäi, mateella on tähän aikaa vuodesta todella isot mätipussit.