Kanaviillokki

Viimeksi tein suomalaista versiota kanaviillokista, tai ainakin sellaista kuin minä sen ajattelen olevan. Tällä kertaa tein kanaviillokin Julia Childin ohjeen mukaan, siis sen "oikeaoppisen" viillokin, kuten Julia meitä opastaa.  Viillokissahan kana pitää ensin paistaa, ja sitten vasta hauduttaa. Minä kyllä oioin tällä kertaa monessa kohtaa, ei taida suomalaisen työäidin aika olla ihan samanlaista kuin ranskalaisen (tai amerikkalaisen).

Olin jo huolissani, että saanko enää kotimaista Pajuniemen luomukanaa mistään, mutta löytyihän sitä pakastealtaasta heti kun kinkut olivat vähentyneet päältä riittävästi. Pitkin syksyä on saanut lukea blogeista kuinka nämä kauan odotetut kanat ovat olleet pettymys ihmisille, kelle milläkin tapaa. Totisesti niitä on saanut odottaa liian kauan, kun ihmiset eivät enää tiedä että kanaa pitää kypsentää paljon kauemmin kuin broileria, tai että kilon kana jolla on ollut muuta duunia kuin kasvattaa rintalihaksia niin ettei pystyssä pysy, ei tosiaan koostukaan siitä 800 grammasta rintalihaa. Mutta josko näille kanoille löytyisi kuitenkin muutakin käyttöä kuin kaatiksen täytettä. Vaikka kana ei olekaan niin mureaa kuin broileri, vaikka sitä saa valmistaa pitkän kaavan mukaan ja vaikka siinä ei ole niin kamalasti lihaa (voi syödä kasviksia enemmän), niin kyllä siitä maukasta ruokaa saa. Minä ainakin haluan jakaa tämän hyvän reseptin, joka pohjaa Julia Childin vaaleaan kanaviillokkiin, mutta jossa olen oikonut ja soveltanut minulle sopivasti. Varmasti työlleen saa paremman hyötysuhteen käyttämällä kunnon (ranskalaisia) syöttökanoja, mutta kun suomalaisia ei toistaiseksi ole saatavilla, näillä mennään:
 

1 kana (pitäisi siis olla syöttökana, mutta niitähän ei meillä ole, eli oli tälläinen muninut kana sen sijaan)
voita
1 porkkana
1 sipuli
pieni pala juuriselleriä
suolaa
pippuria
3 rkl vehnäjauhoa
muutama kuivattu herkkutatin viipale
puolisen litraa kanalientä tai jotain muuta vaaleaa lientä (minulla oli karjalanpaistin lientä ylimäärin)
2 dl kuivaa valkoviiniä
pieni laakerinlehti
persiljaa
timjamia

2 munankeltuaista
3/4 dl kermaa
mehua sitruunasta

Paloittele kana. Minä laitan kanan ensin puoliksi selkärängan suuntaisesti, niin, että irrotan rangan. Sitten irrotan koiven rintapalasta, samoin siiven. Koiven leikkaan vielä kahtia. Rintapalasta irrotan kylkiluut. Käytän kyllä nämä luut ja rangan padassa, sillä niistä tulee makua.

Viipaloi porkkana, sipuli ja veistele juuriselleri ohuiksi lastuiksi (eihän minulla mitään varsiselleriä ollut, mutta juurikin kävi). Hauduta niitä voissa viitisen minuuttia, siirrä padan reunalle. Ruskista kananpaloja voissa viitisen minuuttia niin, että niistä tulee kullankeltaisia. Laske lämpöä ja anna hautua kannen alla 10 minuuttia. Lisää suola, pippuri ja jauhot hyvin käännellen ja anna hautua vielä vähän aikaa.

Viillokki juuri ennen jauhojen lisäystä

Sillä välin kuumenna liemi ja viini kiehuvaksi, lisää sinne laakerinlehti, timjamia, persiljaa ja muutama kuivattu herkkutatti jos on. Minä lisäsin nuo ihan vaan sekaan, vaikka Julia tekikin hienon maustepussin. Liemi kuitenkin siivilöidään, joten miksi vaivautua (ei tarvi vastata). Julia olisi myös tehnyt hyviä herkkusieniä näiden kanssa tarjottavaksi ja käyttänyt niiden liemen kastikkeeseen, mutta eihän minulla mitään herkkusieniä ollut, ajattelin sen sijaan lisätä muutaman kuivatun herkkutattisuikaleen liemeen. Jos Julia olisi saanut poimittua lähimetsästä 8 ämpärillistä tatteja, olisi hänkin varmasti käyttänyt niitä.

Lisää kiehuva liemi kanojen päälle ja hauduta miedolla lämmöllä parisen tuntia, lisää nestettä tarvittaessa. Julian ohjeessa haudutettiin puoli tuntia, mutta eihän sellainen aika riitä meidän kuiville kanoille, jäävät vaan sitkeiksi. Nosta kananpalat astiaan odottamaan, ja siivilöi liemi. Kuori rasva pinnalta ja keitä vähän kasaan, niin että lientä on puolisen litraa. Vatkaa keltuaiset ja kerma ja lisää kuumaa lientä lusikka kerrallaan parisen desiä. Sen jälkeen tämän seoksen voi kaataa ohuena nauhana takaisin liemen joukkoon. Keitä minuutti pari ja siirrä kananpalat, sitruunamehua ja kastike pataan ja lämmitä viitisen minuuttia. Syödään riisin tai risoton kanssa.

Kieltämättä tässä oli vähän hommaa, ja liha jäi aika vähäiseksi yhdestä munineesta kanasta, mutta toisaalta: kastike on yksi parhaista kastikkeista mitä olen tehnyt. Ja tottahan halutessaan voi käyttää vaikka niitä ranskalaisia syöttökanoja (olen niitä pakastealtaissa nähnyt) jos haluaa vähän paremman hyötysuhteen kokkailulleen.