maanantai 21. elokuuta 2017

Vuoden 2017 kantarellipiirakka


Tämä sienivuosi on silkkaa iloa. Kantarellipaikat keltaisenaan, tatteja enemmän kuin ehkä koskaan. Silkkaa iloa on myös tämä piirakka, tässä on sienipirakka jossa on maut ja rakenne kohdillaan. Minä en yleensä tykkää suolaisten piirakoiden pohjista, joko ne ovat liian murumaisia tai rasvaisia tai kuivia tai milloin mitäkin. Mutta River Cottagen neljän päivän kurssin leivontapäivänä oppimani piirakkataikina on koostumukseltaan täydellinen ja sen työstäminenkin on pelkästään mukavaa. Kurssilla teimme possupiiraan, minä olen tehnyt mm. kyyhkypiiraan, mutta tämä pohja toimii loistavasti tavallisissakin piirakoissa. Pelkästään tämän takia kannatti käydä kurssilla.

250 g jauhoa
100 g voita
100 ml vettä
1 kananmuna, ihan pieni, tai puolikas isommasta

Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Sulata voi kattilassa, lisää vesi. Kun ne kiehuvat, kaada neste jauhojen joukkoon, sekoita haarukkavatkaimella. Sekoita joukkoon lopuksi yksi pieni muna, tai osa munasta (tämän voi jättää poiskin). Anna taikinan jäähtyä ennen kuin alat kaulia sitä. Kauli taikinasta tasainen levy ja siirrä se vuokaan. Tai työstä taikina lämpimänä piirakkavuokaan.

1½ l kantarelleja
suolaa, pippuria myllystä
200 g ranskankermaa tai kermaviiliä
1 dl kermaa
2 munaa
100 g Jukolan cheddar-juustoa

Putsaa sienet. Paista niitä pannulla niin, että nesteet haihtuvat, rouhaise sekaan vähän suolaa ja pippuria. Sekoita kulhossa ranskankerma tai kermaviili sekä kerma ja munat. Raasta juusto ja sekoita sekin joukkoon. Laita sienet pohjan päälle tasaisesti ja kaada kerma-munaseos päälle. Paista 200 asteessa n. 35 minuuttia. Minä koristelin piirakan muutamalla pienellä torvisienellä. Tätä tehdään toistekin.

lauantai 19. elokuuta 2017

Parempi herkkutattiliemi


Tein viime vuonna ensimmäisen kerran tattilientä, ja se nousi kerralla lempiliemien joukkoon. Alkuperäinen ohje on Ripaus tryffeliä -blogista.

Tänä vuonna tatteja riittää, sanoisin että taas on ihan uskomaton tattivuosi muutaman nihkeän vuoden jälkeen. Aamulla kävin keräämässä korillisen herkkutatteja ihan mökin läheltä ennen aamiaista. Aamiaisen jälkeen lähdin sitten vakipaikalle pyörämatkan päähän. Tajusin heti, että pitää olla todella ronkeli, ettei tarvitse heti lähteä pois astiat täynnä. Keräsin siis siistejä pikkutatteja, ja jätin huiman määrän sieniä metsään. Toisena vuotena olisin kerännyt sellaisetkin tatit, tänä vuonna ei tarvinnut. 

Löysin myös muutaman litran kantarelleja sekä vähän torvisieniä ja lampaankääpiä. Lampaankäävät syötiin tänään timjamin ja valkosipulin kanssa paistettuna. Kantarellit paistoin pannulla myöhempää käyttöä varten,.

Tämän päivän tatit menivät/menevät kaikki kuivaukseen. Huomenna käyn hakemassa vielä yhden satsin muulla tavalla käytettäväksi, siitä lisää myöhemmin. Tänä vuonna olin vaihteeksi vähän tarkempi sienien perkaamisen kanssa, joten minulla jäi ensiluokkaista perkuutattia myös lientä varten. Keitin liemen vähän eri tavalla kuin viimeksi, enemmän samalla tapaa kuin Merja omassa ohjeessaan. Tämä on kyllä upea liemi, sellainen hymyilyttävän hyvä.


herkkutatin perkeitä
vettä
pari oksaa timjamia
oksa rosmariinia
vähän persiljaa
pari ihan pientä valkosipulin kynttä

Laita herkkutatin perkeet kattilaan. Lisää vettä niin, että sienet peittyvät. Lisää yrtit ja valkosipuli mukaan ja keitä ihan hiljaisella lämmöllä puolisen tuntia. Vähempikin riittää, mutta minulla meni tuo aika vadelmapuskassa. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja keitä lientä kasaan niin, että jäljelle jää n. kolmasosa lientä, tai jopa vähemmän. Anna jäähtyä ja pakasta esim. jääpalakuutioina. 

Käytä kokoonkeitettyä lientä padoissa, kastikkeissa, keitoissa ja risotoissa. Tämän hienompaa lientä on vaikea löytää. 

torstai 10. elokuuta 2017

Parhaat lehtikaalisipsit


Minä tykkään lehtikaalisipseistä, tykkään todella paljon. Minulla on viisi vuotta vanha ohje tässä blogissa, se on samanlainen kuin suurin osa ohjeista taitaa olla. Tuolla tavalla tehtynä tulee ihan hyviä, mutta raja sopivan rapean ja palaneen makuisella sipsillä on hiuksenhieno. Kun ostin Gill Mellerin Gather-kirjan (ehkä viime vuoden upein keittokirja, ainakin ylivoimaisesti käytetyin minulla), huomasin että hän tekee lehtikaalisipsit vähän eri tavalla. Tällä ohjeella sipsit ovat onnistuneet joka kerta älyttömän hyvin.

100 g lehtikaalia
1½-2 rkl öljyä
suolaa myllystä

Huuhtele (tarvittaessa) ja kuivaa lehtikaali hyvin. Revi lehtikaali reiluiksi suupaloiksi, jätä varret pois. Laita lehdet kulhoon ja lisää öljy, sekoita hyvin niin että lehtikaalit ovat kauttaaltaan peitettyneet öljyyn. Levitä lehdet uunipellille ja rouhaise ripaus suolaa päälle, tämä määrä mahtuu juuri yhdelle pellille. Paista 120 asteessa n. 25-30 minuuttia niin, että lehdet ovat rapeita mutta eivät palaneita. Käännä lehdet suunnilleen puolessa välissä. 

Nauti lehtikaalisipsit sellaisenaan, tai käytä niitä salaatin pohjana tai murenna vaikka sosekeiton päälle. Mieletön herkku, josta tosin meidän perheessä tykkää vain minä.

perjantai 4. elokuuta 2017

Vuoden 2017 mustikkapiirakka


Tämän vuoden hittileivonnainen meidän perheessä on Satu Koiviston raparperipiirakka. Arvelin että ohjeen täytyy toimia hyvin myös mustikalla, etenkin kun tämän vuoden vähät mustikat ovat melkoisen kirpeitä. Ja hyvin toimikin, tämä piirakka hävisi yhdeltä istumalta. Aavistuksen muokkasin käyttämääni ohjetta, mutta en paljoa.

Minähän teen yleensä aina ensimmäisen mustikkapiirakan pullataikinaan, mutta en näköjään tänä vuonna. Kävin eilen mustikassa ensimmäistä kertaa ja kiersin sellaisen alueen, josta sain viime vuonna kolme ämpärillistä mustikkaa. Tämän vuoden saalis oli ehkä n. 2½ l. Mustikkaa oli joissain varvuissa runsaasti, ja sitten taas isoja alueita ilman mustikan mustikkaa. Näyttää tosiaan siltä, että kukinta-aikaan pölyttäjistä on ollut pulaa, joku yksittäinen hyönteinen on pörrännyt siellä täällä. Viime vuoden jäljiltä voi olla ettei kärsivällisyys riitä marjoja ämpäritolkulla poimimaan.

Vadelmasato näyttää näivettymeen ennen alkujaan, niin kuin monena muunakin vuonna, paitsi viime vuonna. Puutarhamarjoja saattaa tulla vähän enemmän kuin viime vuonna, paitsi karviaisia. En sanoisi edes keskinkertaiseksi tämän vuoden marjasatoa täällä päin, vaikka lehdistä niin saakin lukea.

200 g voita
2 dl sokeria
1 dl fariinisokeria
3 pientä kananmunaa (tai 2 isoa)
3½ dl vehnäjauhoa
1½ tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
1 tl vaniljajauhetta
1 dl mantelijauhoa

9 dl mustikkaa
2 tl sokeria

Vaahdota pehmeä voi ja sokerit vaahdoksi. Lisää munat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita jauhojen joukkoon leivinjauhe, kardemumma ja vanilja. Lisää jauhot varovaisesti käännellen vaahdon joukkoon. Lisää lopuksi mantelijauhe nopeasti sekoittaen. Levitä taikina uunivuokaan, jossa on leivinpaperi päällä.  Levitä mustikat taikinan päälle ja ripottele vähän sokeria päälle. Paista 200 asteessa n. 35 minuuttia, kunnes piirakka on saanut vähän väriä reunoille.

Syötiin nyt sellaisenaan, vaniljakastike olisi sopinut hyvin seuraksi, mutta hyvää oli näinkin. Tulee tehtyä toistekin.

torstai 3. elokuuta 2017

Jauhelihapihvit muurikalla


Tänäänkin syötiin ruokaa maasta ja metsästä eli miehen viime vuonna kaatamaa hirvenvasaa ja kantarelleja sekä punajuuria, sipulia ja perunaa. Sadekuuro yllätti pöydänkattajan, mutta halusin silti syödä ulkona, ehkä loman viimeinen ulkosyöminen. Ja paistoihan se aurinko siinä vaiheessa kun ruoka oli valmista, ihan niin kuin pitikin.

1 kg hirvenvasan jauhelihaa
500 g possun jauhelihaa
3 sipulia
3 rkl chorizo-mausteseosta
1 rkl korianterin siemeniä morttelin kautta
1 rkl pippureita morttelin kautta
1 tl timjamia
3 tl suolaa
1 dl korppujauhoa
3 munaa
1 dl kermaa

Sulata lihat. Pilko sipulit ja kuullota niitä pannulla. Anna vähän jäähtyä, ja sekoita lihat, sipulit ja mausteet sekaisin. Anna maustua muutaman tunnin ajan. 

Tee hyvät tulet muurikan alle. Ota jauhelihataikinaa, tee niistä pihvejä ja paista kuumassa öljyssä kypsiksi, hyvillä tulilla minuutti pari puoleltaan. Minä tein nyt nopeasti, eli pihvit eivät olleet kovin kauniita, mutta hyvin maistuivat kaikille.

Syötiin kantarellikastikkeen, keitettyjen punajuurien ja paahdettujen uusien perunoiden kanssa. Esikoinen sanoi että muurikalla tulee paljon paremmat jauhelihapihvit kuin pannulla, ja samaa mieltä olen minäkin.

keskiviikko 2. elokuuta 2017

Hirvenposket kamadon kautta haudutuspadassa


Tänään sattuu olemaan tämän vuoden maailman ylikulutuspäivä, eli tämän vuoden uusiutuvat luonnonvarat on "kulutettu loppuun". Meillä syötiin tänään todellista hävikkiruokaa, eli hirvenposkia harvennusjuuresten kanssa padassa. Rubina oli se, mikä jäi hirven niskasta ja kauriin lavasta yli, liemenä oli lientä edelliseltä kerralta kun tein hirvenposkia sekä hanhilientä (kyllä, rasvattomat liemet säilyvät hyvin pakastettuna).

Mies otti viime hirvestyskaudella kaikki mahdolliset hirvenposket talteen, toistaiseksi kiinnostus porukassa ei ole ollut kovinkaan suurta. Vähän työtä se vaatii, mutta on kyllä kaiken vaivan arvoista. Kun poskia hauduttaa pitkään, kaikki kalvot sulavat ja tiukasta lihasta tulee mureaa mutta erittäin maukasta. Minä olen valmistanut posket joka kerta haudutuspadassa ja jatkojalastanut siitä eteenpäin, mutta nyt tein tavallaan jalostuksen etukäteen, ja lopputuloksena oli pataruoka joka syötiin sellaisenaan isolla porukalla.

Padasta söi 11 ihmistä hyvin, ja vielä jäi muutama annos. Kaikki tykkäsivät kovasti, myös omat lapset, kerrankin. Sellaista hitaasti ja hartaudella tehtyä ruokaa, niin maukasta ettei sellaista oikein osaa edes kuvailla.

Posket savuun

1,8 kg hirvenposkia
omenamehua
rubia kohtuudella, ehkä n. 3-4 rkl mausteita, suolaa ja sokeria

Pyyhi posket kuivaksi, ja irrota näkyvät kalvot, jos niitä vielä on. Laita kulhon pohjalle vähän omenamehua ja pyöräytä posket kauttaaltaan kosteiksi. Hiero mausteseos lihojen pintaan. Savusta lihoja kaksi tuntia kamadossa: heitä pari kiekkoa omenapuuta hiilien päälle, anna savustua tunnin verran 100 asteessa, käännä lihat, lisää uudet pari kiekkoa hiilien päälle ja jatka savustamista toinen tunti.

Savuposket pataan

savustetut hirvenposket
n. 7-8 dl lientä

Siirrä savustetut posket haudutuspataan. Lisää liemi ja hauduta yön yli asetuksella low. Näköjään ei haitannut, että savustin lihat aamulla, heitin jäiset liemikalikat päälle, pata autoon ja pata hautumaan vasta illalla.

20 salottisipulia
3 isoa porkkanaa
harvennusporkkanoita reilusti
harvennuspalsternakkaa reilusti (tai 1 iso)
1 varsi selleriä
1 oksa rosmariinia
muutama oksa timjamia

4 rkl vehnäjauhoa

2 dl kermaa

Kuori salottisipulit ja porkkanat. Pese harvennusporkkanat ja palsternakat hyvin, jos käytät isoa palsternakkaa, kuori sekin. Pilko isompia juureksia reiluiksi paloiksi, pilko sellerin varsi pieneksi. Lisää kaikki kasvikset ja yrtit pataan, lisää myös vehnäjauhot vesitilkkaan sekoitettuna ja hauduta asetuksella low vielä n. 6 tuntia. Lisää lopuksi vielä kerma, revi lihat haarukalla suikaleiksi, tarkista suola ja anna padan lämmetä vielä hetki.

Syötiin uusien perunoiden, mustaherukka-mangoldin ja salaatin kanssa. Hieno ateria kerta kaikkiaan.