Suomalainen bottarga eli kuinka tein kuivattua mätiä

Viikon suolakuivauksen jälkeen

Olen ollut siinä luulossa, että meillä on mätiä käytetty kaikella mahdollisella tavalla, kun sitä on keitetty (esim. mateen tai hauen mäti keitossa), paistettu (esim. ahvenien mätipussit), savustettu (kaikki savukalat, ja nyt mateen mäti) ja ja syöty sellaisenaan (lähinnä muikunmätiä mitä en lapsena suostunut maistamaan, asia mikä kaduttaa). Mutta eihän se luulo ole tiedon väärti. Ei olla käytetty mätiä vaikka lettuihin, kuten Iskä kokkaa -blogin Iskä teki. En myöskään ollut kuullutkaan Bottargasta, eli suolakuivatusta mädistä ennen kuin ostin Janne Tarmion ja Sami Tallbergin loistavan Mäti - helmiä lautasella -kirjan. 

Tästä kaikki alkoi

Kyseessä on siis pesty, suolattu ja kuivattu mäti, jonka tuotanto nykyisin keskittyy lähinnä Sardinian alueelle Mäti-kirjan mukaan. Kirjassa oli kuitenkin mukavasti myös suomalaisen bottargan ohje. Mädiksi suosilteltiin jotain pienijyväistä mätiä, kuten mateen mätiä. Eviran asiantuntija oli epäillyt, ettei pakastus olisi tarpeen, mutta minä pakastin mätipussit kuitenkin ennen kuivaamista. Olin ostanut mätimateen, ja otin mätipussit varovaisesti talteen. Minä tein ensimmäisen bottargani näin:

1 mateen mätipussi

paljon hienoa merisuolaa

Huuhtelin mätipussit, kuivasin talouspaperilla, ja pakastin muutaman päivän ajan. Sen jälkeen sulatin mädin hitaasti jääkaapissa. Ohjeen mukaan ne olisi pitänyt kierittää oliiviöljyssä, mutta jotenkin se vaihe pääsi unohtumaan. Eli kuivasin mätipussit uudestaan talouspaperin päällä ja laitoin lautaselle reilusti suolaa jonka päälle astettelin mätipussit ja kaadoin päälle suolaa niin, että olivat kokonaan peitossa ja laitoin lautasen jääkaappiin. Vaihdoin lautasta ja suolaa parin päivän ajan aamuin illoin, sillä alussa suola vettyi nopeasti ja mätipusseista irtosi nestettä lautaselle. Sen jälkeen vaihdoin suolan iltaisin vielä viiden päivän ajan, eli yhteensä kuivasin mätiä suolassa viikon ajan jääkaapissa. Sen jälkeen rapsuttelin enimmät suolat pois, ja nyt bottarga on kannellisessa rasiassa jääkaapissa odottamassa lopullista kovettumista. Siihen voi mennä kuukausi parikin aikaa, joten palaan käyttöön myöhemmin. Mäti on jo aika kovaa, ja tuoksuu hyvälle mädille. Kirjassa on muutama ohje, joita ajattelin kokeilla sitten, kun mäti on riittävän kovaa raastamiseen.

Myös Sillä Sipulin Merituuli on kokannut kuivattua mätiä ja pastaa. Samassa jutussa on myös hyvä ja kattava arvostelu kirjasta, suosittelen lukemaan, sekä jutun että kirjan ;)