maanantai 3. helmikuuta 2014

Mysi Lahtisen mademuhennos


Kävin hakemassa Hakaniemen hallista mateen, tämän talven ensimmäisen. Pyysin mateen nahkoineen, sekä mädin ja maksan mukaan. Huomasin että kalatiskillä nousi pari peukkua pystyyn, hih, salaa kuulin että sen merkiksi että kuulemma oikeat mateen ystävät valmistavat mateen aina nahkoineen :) Minä teen kuten isä on aikoinaan opettanut, eli niin että made keitetään nahkoineen päivineen soppaa varten.

Olin ajatellut etukäteen, että voisin katsoa mitä sanottavaa Mysi Lahtisella on mateesta. Olin nimittäin juuri aamulla ajatellut, että kuinka minun Mysi Lahtis-kirjasto (kirjoja joista Tammi ei tunnu ottavan uusintapainoksia kerjuukirjeistä huolimatta) on kasvanut aivan huimasti kaikkien niiden ihanien ihmisten ansiosta, jotka ovat minulle Mysin kirjoja antaneet lahjaksi tai kahveja vastaan (joita en vielä ole päässyt tarjoamaan), eli suuret kiitokset ex-naapurille, Campasimpukalle ja luimupupulle

Ja löytyihän siitä iki-ihanasta Intohimot hellallani - suomalaisen keittiön ylistys -kirjasta mademuhennoksen ohje. Ja millainen! Ohje nimittäin alkaa sanoilla: "Pane puhdistettu, nylkemätön made kattilaan." Niin sitä pitää, kyllähän se olisi pitänyt arvata että Mysi taitaa nämä ikiaikaiset totuudet.

Tein melkein ohjeen mukaan. Made oli minulla vähän pienempi, Mysillä oli ollut 2-kiloinen kala, minulla 1.5 kg, ja siitä vielä mäti vei osansa (on muuten pakastimessa tällä hetkellä, täytyyhän sitä bottargaa eli suolakuivattua mätiä tehdä tänäkin vuonna). Valkoviiniä minulla ei ollut, käytin Mysin vinkistä sitruunamehua. Minä tein mademuhennoksen siis näin:

1 made (1.5 kg, ohjeessa n. 2 kg) ja maksa
riittävästi vettä (n. 2 l)

1 sipuli
1 laakerinlehti
5 maustepippurimarjaa (ohjeessa 10)
2 tl suolaa
1 rkl sitruunamehua (ohjeessa 1 dl valkoviiniä)

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
aavistus raastettua muskottia
lientä sopivasti

Pane puhdistettu, nylkemätön made kattilaan (voiko ohje hienommin alkaa?). Kaada kylmää vettä niin, että kala peittyy kokonaan. Keitä kalaa hiljalleen viitisen minuuttia ja kuori vaahto tarkkaan pois. Sen jälkeen lisää silputtu sipuli ja mausteet joukkoon. Keitä toiset (vajaa) viisi minuuttia, lisää maksa kattilaan ja lisää sitruunamehu (tai viini). Keitä vielä 10 minuuttia.

Nosta kala ja maksa reikäkauhan avulla vadille. Irrota lihat ja viipaloi maksa ja asettele ne voideltuun uunivuokaan. Peitä vuoka jotta kala pysyy lämpimänä. Laita ruodot ja pää takaisin kattilaan, ja keitä lientä reippaasti ilman kantta niin, että nesteen määrä suunnilleen puolittuu. Maista, ja jos kaipaat lisää makua, jatka keittämistä. Siivilöi liemi talteen.

Sulata voi puhtaassa kattilassa, sekoita vispilällä jauhot joukkoon. Lisää kerma ja raasta muskottipähkinää joukkoon ja vispaa muutaman minuutin ajan. Lisää kalalientä vähä kerrallaan ja anna kastikkeen vähän kiehahtaa. Minulla taisi mennä vähän liikaa lientä, mutta ei se kamalasti haitannut että kastiketta tuli aika reilusti. Lopun liemen pakastin. Kaada kastike kalojen päälle ja paista vuokaa 200 asteessa noin 15 minuuttia kunnes pinta on kauniin värinen.

Syötiin keitettyjen perunoiden kanssa kuten Mysi ehdotti, tai tarjoa vaikka perunamuusin jos haluat. Taisi tulla parasta madetta mitä olen eläessäni valmistanut, tai oikeammin:edes syönyt missään. Suosittelen!
 


7 kommenttia:

luimupupu kirjoitti...

Ole hyvä vaan, eiköhän me joskus kaffelle ehditä.
Pitää kokeilla tuota nahkoineen keittämistä kun matikat saapuvat tiskiin.

Tuplaespresso kirjoitti...

Nahkoineen keittäminen antaa kyllä enemmän makua, mutta mateen siivoaminen on monin verroin ikävämpää ja liha tuppaa menemään ihan mössöksi vaikka yrittäisi perata kuinka varovasti. Meillä on päädytty nyljetyn mateen ruotojen keittämiseen ihan siksi, että fileet pysyvät nätimpinä ja ne voi laittaa kypsymään vasta melkein valmiiseen ruokaan.

sauvajyvänen kirjoitti...

Täällä niitä on ollut hyvän tovin. Eikä tarvitse miettiä miten arpaonni suosii: rahalla siitä selviää. Naarasankeriaat ovat n. 5€/kg kalliimpia :)

Tuplae, minä taas en juurikaan koskaan tule fileoineeksi madetta, siinä menee minulla niin paljon hukkaan, se on sen mallinen kala. Aika isoina paloina sen saa tuostakin siivottua, mutta onhan se tosiaan eri asia kuin fileet. Mutta ei se muhennoksessa haitannut, siitä kun sen lusikoi perunoiden päälle, olisi ne fileet hajonneet kumminkin.

Campasimpukka kirjoitti...

Minun ainoa matikkakokemukseni on se, että sain pilkillä kaksi ihan yhtä perää, toinen tuli vielä pyrstö edellä reiästä. Säikähdin ihan kunnolla :D

sauvajyvänen kirjoitti...

Ihana ajatus pyrstö edella nousevasta mateesta :)

Annaleena kirjoitti...

Tänään olisi luvassa tätä herkkua. Ensimmäistä kertaa nahkoineen, sillä yleensä nyppään nahkan pois ennen keittämistä :)

sauvajyvänen kirjoitti...

Toivottavasti onnistui ja tuli maukas ruoka :)