Juurisämpylät pakastetusta vehnäjuuresta

Siitä asti kun Satu Koivisto kertoi What's cooking Helsingin juurityöpajassa, että vehnäjuuren voi hyvin pakastaa, on ajatus vaivannut minua, positiivisesti siis. En ole aiemmin saanut herätettyä itse tekemääni vehnäjuurta pakastetusta erästä kuin kerran, monta kertaa sen sijaan ei ole syntynyt kuplan kuplaa. Tämän vehnäjuuren pakastus onnistuu, kunhan herättelyn tekee rauhassa. Olen pakastanut useita eriä juurta, mutta heti herätyksen jälkeen pakastettu ei ole toiminut niin hyvin, hiivat taitavat olla niin vilkkaassa jakaantumisvaiheessa, että ovat herkkiä pakastamiselle. Eli pakastan juurta edelleen siitä muutaman päivän - viikon jääkaapissa olleesta juuresta.  

Jauhon merkitystä korostetaan monissa juurileivontakirjoituksissa. Puhutaan että kannattaa käyttää luomuajauhoja koska niissä on "monia hyviä juttuja". Minusta Suomessa suurin ero jauhoihin tulee myllystä, luomun merkitystä pidän suurempana ulkomailla kuin Suomessa. Minä olen vuosia käyttänyt leivonnassa pääasiassa Vääksyn Myllyn jauhoja, jonkin verran myös esim. Malmgårdin luomujauhoja jos jauhovarastoissa on puutteita. Leivontatulos on kummillakin selkeästi parempi kuin tavisjauhoilla, ja kyllä se on parempi kuin tavisluomujauhoillakin. Kun vilja jauhetaan hyvässä myllyssä, viljan pinnoilla elävät hiivat ja bakteerit säilyvät paljon paremmin kuin suurissa teollisuusmyllyissä. Näin ajattelen, muut voivat olla toista mieltä. (Näillä on erityisesti merkitystä silloin, kun juuri tehdään alusta alkaen itse.)

Aamulla aikaisin:

½-1 dl pakastettua juurta

1½ dl vettä

2,75 dl vehnäjauhoa

Illalla myöhään:

(½-1 dl juurta purkkiin tarvittaessa, lisäksi 1½ dl vettä ja 2,75 dl vehnäjauhoa, säilytys jääkaapissa)*

2 dl juurta

5 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl kaurarouhetta

2 dl ruissihtijauhoa

9 dl hiivaleipäjauhoa

Laita taikinakulhoon hyvin elävä juuri, vesi, suola, kaurarouhe ja ruissihtijauhot, sekoita hyvin sekaisin. Lisää vehnäjauho ja vaivaa taikinaan hyvä sitko, minä annan Ankarsrumin tehdä töitä kymnmenisen minuuttua. Anna taikinan kohota aamuun saakka (viileässä) huoneenlämmössä. Minulla taikina on tässä vaiheessa yleensä kohonnut n. 3-kertaiseksi.

Leivo aamulla sämpylät, muotoile taikinasta pitkä pötkö ja jaa se n. 16-18 osaan. Anna kohota vähän aikaa pellillä. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laita alas syvä pelti valmiiksi. Laita sämpylät uuniin, kaada alapellille n. 2 dl vettä ja sulje uunin luukku heti, varo kuumaa höyryä. Laske lämpö 225 asteeseen, ja paista sämpylöitä n. 15-18 minuuttia. Päästä höyryt ulos avaamalla uunin luukku, jatka paistamista vielä minuutti pari. Nauti uunituoreista sämpylöistä aamiaisella.

*Tämän juuren voi antaa olla jääkaapissa muutaman päivän tai jopa viikon, ja pakastaa sen jälkeen erissä, tai käyttää leivontaan jne.

Sunnuntaiaamu ja tuoreet sämpylät hyvien tomaattien ja teen kanssa 💚