Osso buco alla milanese

Voi näitä lokakuun lopun kuvia

Minä ostin muutama viikko sitten Charolais-rodun naudanlihaa Siiriäisen luomutilalta. Ihastuin kesällä rotunaudan makuun niin paljon, että halusin järjestää menoni siten, että lihatilaus onnistuisi, ja onnistuihan se hienosti teurastamon lähellä. Jauhelihat pakastin heti, ja muut lihat ovat nyt raakakypsyneet niin, että ne voi pakastaa tai valmistaa ruuaksi.

Minua on vaivannut pidemmän aikaa ruokajumi, sellainen tympeä olo, ettei meinaa keksiä kokattavaa. Tai vaikka keksisi, niin ei ole aikaa tai jaksamista tehdä mitään ihmeitä (tähän sitten se ihmettely että miten niin ei ehdi/jaksa käyttää aikaa ruuanvalmistamiseen). Lapset ovat tyytyväisiä näihin minun jumeihin (=enemmän pastaa ja jopa ranskalaisia), mutta minä en todellakaan. Jotenkin tuntuu että aina pitää jaksaa miettiä koko viikon ruokia, ja että mitä ehtii tehdä missäkin ajassa minäkin päivänä. Se on yleensä ihan jees, mutta just viime aikoina (koko vuonna?) ei ole ollut. Kotisunnuntait ovat helposti ruuanlaitto- ja siivousmaratoneja, niin tämänkin sunnuntain piti olla. Paitsi ei huvittanut. Niinpä sitten päätin käyttää tuota hienoa lihaa ja valmistaa osso buco -kiekoista yksinkertaisen mutta maistuvan ruuan miettimättä että mitä syödään ensi viikolla sekä jättää siivoamatta, toivun ilmeisesti vieläkin syysloman urakoista. 

Googlailin netistä vinkkejä ja päätin tehdä yksinkertaisen milanolilaisen version, joka yleensä tehdään vasikasta. Luottoblogistani eli Ripaus tryffeliä - blogista löysin vahvistusta ajatukselle, että teen ruuan yksinkertaisena ja ilman tomaatteja. Muistin merkinneeni River Cottage Meat -kirjasta reseptin aikoja sitten, eli kaivoin taas kirjan esiin. Otin kirjasta ohjeen sekä pataan että risottoon, aavistuksen muokkailin niitä.

n. 1 kg naudan osso bucoa -kiekkoja

vehnäjauhoa

voita, öljyä

1 valkosipulin kynsi

2 sipulia

2 sellerin vartta

1 porkkana

2 dl valkoviinia

suolaa, pippuria myllystä

n. 4½ dl hyvää vaaleaa lientä (hanhilientä tällä kertaa)

Pyöräytä lihat jauhossa ja ruskista ne padassa voin ja öljyn seoksessa. Siirrä syrjään ja kuullota pilkottuja kasviksia kunnes pehmenevät. Siirrä lihat takaisin pataan ja kaada viini päälle, mausta suolalla ja pippurilla. Anna viinin poreilla niin, että määrä vähenee n. puoleen. Lisää liemi ja anna hautua pari tuntia kannen alla. Käännä lihapaloja muutama kerta kypsymisen aikana. Kun liha on mureaa, poista kansi ja anna kiehua vähän voimakkaammin niin, että liemi kiehuu vähän kasaan.

Risotto alla milanese 

(ohjeen mukaan kolmen annos, meillä riittää n. viiteen annokseen)

n. 7½ dl hyvää lientä

40 g voita

1 pieni sipuli

(20 g naudan luuydintä)

200 g hyvää risottoriisiä

1½ dl kuivaa valkoviiniä

(sahramia)

20 g parmesania

Lämmitä liemi kiehuvaksi, pidä se kiehuvan kuumana kattilassa. Laita puolet voista toiseen kattilaan ja kuullota hienoksi silputtua sipulia (ja luuydintä) niin kauan että sipuli on pehmeää. Lisää riisi ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Lisää viini ja anna sen imeytyä riisiin melkein kokonaan. Lisää kiehuvaa lientä kauha kerrallaan, anna sen imeytyä riisiin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Suunnilleen 15 minuutin jälkeen lisää sahrami niin halutessa (minä en käyttänyt sillä en pidä sahramista). Kun riisi alkaa olla sopivaa (yleensä n. 18-20 min), lisää liput voista ja raastettu parmesan, sekoita, ja nauti heti.

Nosta risottoa lautaselle, lisää liha, kasviksia ja lientä päälle. Lisää vähän persiljaa ja raastettua sitruunankuorta. Nauti maukkaasta ja hienosta ruuasta. Upea liha, hieno ohje ja sopiva viini. Paras ateria minkä olen aikoihin syönyt, tätä on hyvä ruoka.